História alkoholu je príbehom, ktorý siaha až do najstarších období ľudskej civilizácie. Jeho miesto a význam v spoločnosti sa vyvíjal spolu s históriou ľudstva. Od náhodného objavu fermentácie v neolitickom období až po komplexné destilačné procesy stredoveku, alkohol prešiel fascinujúcou cestou, formoval kultúry, slúžil ako liek, nápoj bohov, ale aj ako metla ľudstva.
Počiatky fermentácie: Náhodný dar prírody
Najstaršie zmienky o výrobe alkoholu sa tradujú až do neolitického obdobia (asi 10 tisíc - 8 tisíc rokov p.n.l.). Objav fermentácie bol pravdepodobne náhodným, a ľudia ho v tej dobe nevedeli úplne pochopiť. Postupne sa naučili jeho účinky využívať k výrobe prvých alkoholických nápojov. Tieto nápoje boli často považované za dar od bohov.
Medzi prvé alkoholické nápoje možno jednoznačne zaradiť pivo a víno. Prvé dôkazy o výrobe piva pochádzajú zo starovekého Blízkeho východu, kde sa z jačmeňa vyrábal nápoj s nízkym obsahom alkoholu. Pivovary v tejto dobe boli prevažne domáce a komunitné a často využívali prírodné kvasinky z prostredia. Takže proces výroby piva bol do značnej miery nekontrolovateľný a nápoj sa líšil svojím obsahom alkoholu, textúrou a chuťou. Za objaviteľov piva spred viac ako 5000 rokov sa považujú Sumeri. Pri jeho príprave používali slad, ale nepoznali chmeľ, takže horkastú chuť mu dodávali chlebom opraženým v popole. Egypťania zdokonalili ich skúsenosti a vynašli červené pivo farbené plodmi mandragory. Verejné výčapy piva sú doložené v Chammurapiho zákonníku z druhého tisícročia pred n. l. Sú v ňom uvedené aj tresty výčapníkom za nedočapované poháre a okrádanie zákazníkov - jednoducho ich hodili do vody, a keďže v tej dobe vedel plávať iba málokto, išlo o veľmi nepríjemný trest. Vikingovia prišli na fakt, že v pive najprv zamrzne voda a alkohol nie, čo spôsobí vyššiu koncentráciu alkoholu v tekutom zostatku. Vynašli teda vymrazovanie piva.
Víno sa začalo vyrábať o niečo neskôr a najstaršie dôkazy o jeho výrobe pochádzajú z regiónu moderného Iránu. Japonci sa naučili vyrábať víno z medu a Inkovia zas z kukurice. Vikingovia a Slovania poznali medovinu z kvaseného medu. Alkohol a jeho účinky poznali ľudia už v staroveku. Viac ako osemtisíc rokov je známy vo forme vína, ktoré Rimania zbožňovali a Gréci využívali hlavne na lekárske účely.
Alkohol v starovekých civilizáciách: Od rituálov po každodenný život
V starovekom Sumeri a Egypte sa alkohol používal v náboženských rituáloch, na pohostenie bohov a ako súčasť každodenného života. V týchto civilizáciách vznikli aj prvé recepty na výrobu piva a vína. V egyptskom náboženstve sa víno pilo pri obradoch a obetiach, kde malo symbolický význam. Takisto v Mezopotámii bol alkohol súčasťou obetných rituálov, kde sa ponúkal bohom. V Egypte bolo víno, na rozdiel od piva, považované za luxusnejší nápoj. Bolo spojené s vyššími vrstvami spoločnosti, najmä s kráľovskými rodinami a bohatými elitami. Tiež sa využívalo ako súčasť náboženských rituálov.
V starovekom Grécku bolo víno kľúčovým nápojom. Gréci považovali víno za dar od bohov, najmä od boha Dionýza, ktorý bol bohom vína, zábavy a extázy. Tradičnou spoločenskou udalosťou, kde sa konzumovalo víno, bolo sympózium. Sympóziá boli miesta, kde sa ľudia stretávali, debatovali, spievali, tancovali a filozofovali. Pitie vína sa považovalo za spôsob, ako sa priblížiť bohom a podnetom pre hlboké filozofické debaty. Napriek veľkej obľube tohto nápoja, však, Gréci mali prísne pravidlá ohľadom jeho konzumácie. Víno sa nikdy nepilo v čistej forme, vždy sa riedilo vodou. Už antický lekár Hippokrat písal vo svojej lekárskej práci o blahodárnych účinkoch alkoholu. Ľudia používali rôzne vínové obklady, ktoré prinášali pacientovi úľavu, a takisto po požití samotného alkoholického nápoja sa pacientovi uľavilo a bolesť bola znesiteľnejšia.
Rímska spoločnosť, rovnako ako v prípade tej Gréckej, spájala pitie vína s kultúrnymi, náboženskými a verejnými podujatiami. Rímsky boh Bacchus bol rímskym ekvivalentom gréckeho Dionýza a víno bolo tiež spojené s jeho kultom. Pilo sa v čistej neriedenej forme, a navyše, Rimania nemali prísne pravidlá týkajúce sa jeho konzumácie. To viedlo k vyššiemu stupňu opíjania, najmä medzi nižšími vrstvami. Pre Rimanov však víno nebolo len opojným nápojom.
Stredoveké objavy: Destilácia a jej vplyv
Prvé zmienky o vývoji destilácie sa objavujú už v stredovekom svete. Destilácia (proces získavania čistého alkoholu zo zmesi) sa najprv využívala v oblasti Perzie a Indie, kde sa vyvinuli techniky na výrobu alkoholických nápojov vyššej koncentrácie. Táto metóda výroby alkoholických nápojov sa neskôr rozšírila do Európy, kde sa stala základom pre vznik tvrdých alkoholických nápojov. Podľa Gasniera [1] sa prvý presne opísaný postup destilácie datuje do 8. storočia a pripisuje sa arabskému alchymistovi Jabirovi Ibn Hayyanovi (na západe známemu ako Geber). Za najstarší východiskový produkt, z ktorého sa získavala destiláciou pálenka, sa považuje medovina, vyrobená zo včelieho medu. Presvedčivé dôkazy pre predchodcu destilačnej techniky sú z Írska a Škótska z 11. storočia.
Proces destilácie vynašli Arabi v 10. storočí a výsledný čistý lieh pomenovali „al kuhol“, teda v preklade „to najlepšie“. Odtiaľ poznáme názov alkohol. Je to celkom paradox, lebo väčšine Arabom konzumácia alkoholu zakazovalo resp. Kto je informáciou o vynáleze destilácie Arabmi prekvapený, mal by tiež vedieť, že aj samotné slovo alkohol pochádza z arabčiny a to zo slova AL-KAHAL, čo vieme voľne preložiť ako jemná substancia. Taktiež po svete koluje informácia, že nezávisle na Araboch vynašli destiláciu alkoholu taktiež Číňania. Ani im samozrejme destiláty neslúžili ku konzumácii, ale rovnako ako Arabi ich využívali k výrobe vonných esencii.
Hoci dnes takmer isto vieme, že umenie destilácie alkoholu sa dostáva do Európy až niekedy počas 11. a 12. storočia, nemôžeme nespomenúť jednu peknú, hlavne v Írsku tradovanú legendu, ktorá sa viaže k počiatkom histórie írskej whiskey. Tá hovorí, že tajomstvo výroby whiskey a teda aj procesu destilácie, Írom prezradil sv. Patrik, ktorý mal zase podľa inej legendy vyhnať z Írska diabla. Ak budete jednému či druhému veriť necháme na vás, dodajme však, že sv. Patrik, a to vieme celkom s istotou, počas 5. storočia pôsobil v Írsku.
Najprv bola destilácia alkoholu doménou predovšetkým mníchov a alchymistov, pričom destilované nápoje slúžili ako liek pre dobré trávenie či krvný obeh. Až v období vrcholného stredoveku sa potom rozmáhajú súkromné a mestské pálenice. Zásadným počinom bol však vynález frakčnej destilácie počas v 13. storočí. Vďačíme za ňu alchymistovi Tadeu Alderottimu z talianskej Florencie. Zo začiatku destilácia prebiehala v sklenených nádobách až neskôr sa prechádza na medené nádoby, ako ich poznáme z nejednej pálenice whisky.
How Steam Distillation Works
Alkohol na našom území: Od lieku po bežný nápoj
Čo sa týka našich predkov, alkohol neslúžil v prvom rade ako drink v dnešnom ponímaní, ale používal sa predovšetkým v lekárstve. Ľudia zistili, že prikladanie vínnych obkladov na boľavé miesta prináša úľavu a tiež, že pitie v rozumných dávkach môže utlmiť bolesť. Dnes sa alkohol v lekárstve používa napr. pri dezinfekcii. Dôležitú rolu v rozvoji používania alkoholických nápojov zohrali aj bylinkári a ľudoví liečitelia. Alkohol uľahčoval ľuďom život a robil ho znesiteľnejším, ale už v tej dobe dokázal zviesť človeka zo správnej cesty.
Alkohol je metla ľudstva, to už dlhšie vieme, lenže taký stredovek bol od alkoholu závislý. Na území dnešného Slovenska sa pilo všade a veľa, pili aj deti či chorí ľudia. Určite áno, dokonca je až nepochopiteľné, ako spoločnosť mohla fungovať, lebo tie kvantá alkoholu, ktoré sa konzumovali, sú ohromujúce. Slovo alkohol ako označenie všetkých nápojov s obsahom etanolu sa objavilo až v devätnástom storočí, predtým to volali víno, ak teda nebolo dôležité, o aký konkrétny druh nápoja išlo. V súdnych spisoch bolo zapísané, že zločinec bol opitý vínom, ale on mohol byť pokojne opitý pivom. Áno, a v podstate ho dávali už aj deťom v prenatálnom období, lebo ho pili tehotné ženy. Ženy dostávali víno aj pri pôrode, na zmiernenie bolestí, ale aj v šestonedelí pre zdravie a na rýchle zotavenie. Deti pili odmalička, k čomu máme množstvo prameňov. Telá významných ľudí sa po smrti balzamovali, takže ešte aj mŕtvi sa okúpali vo víne alebo ich dokonca vo víne povarili.
Vodka: Tajomstvo z Východu
Vodka je pojem. Nielen v Rusku, v súčasnosti už na celom svete, no do roku 1950 bola obľúbená najmä v Európe. Dnes však v USA bojuje s whisky o prvenstvo v konzumácii, veľkú popularitu si získala aj na Filipínach a na Slovensku bola v posledných rokoch suverénne najpredávanejším alkoholom.
História vodky je zahalená tajomstvom. Kvôli nedostatku prameňov nedokážeme presne určiť, kde a kedy vznikla. K rodisku tohto destilátu sa najvýraznejšie hlási Rusko, Poľsko a Švédsko. Poliaci tvrdia, že vodku destilovali už v roku 1405. A Rusi sa dopátrali k zdrojom, ktoré uvádzajú, že vodka na ich území bola prvýkrát vyrobená v moskovskom kláštore v roku 1430. Hoci presný pôvod nepoznáme, vieme, že pôvodne sa nepila. Vodka sa vďaka svojim antibakteriálnym účinkom používala ako liek. Samotné slovo „vodka“ má však slovanské korene a je to zdrobnenina slova „voda“. Zaujímavosťou je, že v začiatkoch mal destilát iba okolo 20 %, v súčasnosti najčastejšie narazíme na 40 %. Percentný nárast sa určite páčil ruským cárom, ktorý pri alkohole určovali daň práve podľa tejto hodnoty. Kvôli nedostatku historických prameňov zrejme navždy ostane skutočná krajina pôvodu utajená. Jedno je však isté, najväčšími konzumentmi sú práve Rusi - priemerný obyvateľ tu mesačne vypije 17,3 pohárika tohto destilátu.
Základom vodky je surovina s vysokým obsahom cukru či škrobu - Poliaci ju najčastejšie vyrábajú zo zemiakov, Švédi zo žita, Fíni zo pšenice a o Rusoch sa zveličene tvrdí, že ju dokážu vyrobiť zo všetkého. Výnimkou nie je ani vodka z cukrovej repy, kukurice či ovocia. Celý proces sa začína zomletím suroviny na malé kúsky, pokračuje varením v čistej vode a výsledná hmota sa nechá kvasiť. Proces kvasenia trvá tri až štyri dni a jeho výsledkom je alkohol pripravený na destiláciu. Tu platí jednoduché pravidlo: čím vyšší počet destilácii, tým vyšší obsah alkoholu vodka má. Následne sa na požadovanú hodnotu môže zriediť vodou a potom prichádza k filtrácii - napríklad uhlím. V zásade platí, že vyšší počet destilácií prinesie kvalitnejší alkohol. Vo väčšine krajín je zákonom stanovené minimum: vodku musíte destilovať najmenej trikrát. Napríklad slovenská vodka Double Cross, ktorá dobyla USA, je 7-krát destilovaná aj filtrovaná. Výnimkou nie sú ani destiláty s príchuťou, ktoré pripomínajú skôr zmrzlinu - broskyňová, kokosová, mangová. Stretnete sa aj s odvážnymi či dokonca bláznivými nápadmi ako príchuť slaniny, údeného lososa alebo palaciniek.
Pitie vodky sa nám často spája s exovaním trojitej dávky, zajedaním chlebom a opakovaním až do nirvány. Tento destilát je však neoddeliteľnou súčasťou mnohých miešaných nápojov. Aj takých, o ktorých by ste to nepovedali. Napríklad Sex on the Beach, kde sa spája vodka, pomarančový a brusnicový džús, broskyňový likér a ľad. Miešaný drink Moscow Mule zase môže za obrovskú popularizáciu tohto destilátu v USA v polovici 20. storočia. Základom je vodka, zázvorové pivo a limetkový sirup doplnený samotnou limetkou.
Ako alkohol funguje: Veda za opojným nápojom
Alkohol je ethanol resp. ethylalkohol. Ethanol sa vyrába prírodným procesom, pri ktorom kvasinky menia cukor napríklad v ovocí, obilninách alebo trstinový cukor na alkohol. Tento drobný organizmus (mikroorganizmus) rastie a rozmnožuje sa „požieraním” cukru v potravinách, napríklad v obilí a ovocí. Keď kvasinky spotrebúvajú cukor, vzniká oxid uhličitý a alkohol. Čistý alkohol je bezfarebná, číra tekutina. Tento proces využívaný pre výrobu liehu sa volá fermentácia (kvasenie).
Množstvo alkoholu v nápojoch sa dá zvýšiť procesom zvaným destilácia. Takto sa vyrábajú liehoviny. Napríklad whisky, gin, vodka, koňak, pálenka, slivovica, rum atď. Obvykle obsahujú približne 40% čistého alkoholu. Pri tomto procese sa oddeľuje voda od alkoholu prostredníctvom varenia, čoho dôsledkom je vyššia koncentrácia alkoholu.
Pri výrobe vína pôsobia kvasinky na cukor v roztlačenom hrozne. Rôzne odrody vinnej révy dávajú vínam rôznu chuť a farbu. Ovocné vína (mušty) sa vyrábajú predovšetkým z jabĺk. Pivo sa vyrába zo sladového obilia - zvyčajne z jačmeňa - ku ktorému sa pre zlepšenie chuti pridáva chmeľ. Alkoholizované vína (napríklad sherry a portské) a vína, ktoré obsahujú pridaný lieh, majú vyššie objemové percento alkoholu.
Alkohol sa z drinku vstrebáva do vášho tela prostredníctvom žalúdka a následne tenkého čreva. Jedlo spomaľuje rýchlosť vstrebávania - preto vás alkohol ovplyvní rýchlejšie, ak pijete „na prázdny žalúdok“. Zo žalúdka a tenkého čreva alkohol putuje po tele, dostane sa do srdca, mozgu, svalov a ostatného tkaniva. Deje sa to veľmi rýchlo - aj behom niekoľkých minút. Zvyčajne, aj keď nie vždy, to na vás pôsobí príjemne.
Vaše telo nevie alkohol ukladať, takže ho odbúrava. To je úlohou pečene, ktorá najskôr premení alkohol na acetaldehyd (to je toxická látka), následne na neškodný acetát, ktorý je postupne odbúraný na oxid uhličitý a vodu. Pečeň odbúrava asi 90-95% skonzumovaného alkoholu, 5-10% je vylúčených močom, dychom a potom. Alkohol tiež nepriaznivo vplýva na mozgové bunky. Opakované vystavovanie mozgu sprievodným účinkom zbavovania sa prítomnosti veľkých dávok alkoholu pritom môže poškodiť mozgové bunky ešte viac než priebežné pitie. Schopnosť vášho tela spracovávať alkohol závisí od vášho veku, váhy a pohlavia. Váš organizmus odbúrava alkohol približne päť (žena, 60kg) alebo osem (muž, 80kg) gramov za hodinu a tento proces sa nedá nijakým spôsobom urýchliť. Etanol je intoxikujúca zložka alkoholických nápojov a jeho molekuly sú také malé, že sa skutočne môžu dostať do medzier medzi mozgovými bunkami. To môže interferovať s neurotransmitermi, ktoré umožňujú všetku činnosť mozgu. Ak pijete rýchlejšie - približne polovicu pohára za hodinu, alkohol začne prúdiť do mozgu. Ovplyvňuje nervovú sústavu, ktorá do tela vysiela utlmujúci signál. Teda čím viac pijete, tým viac ste utlmení. Dôvod, prečo sa ľudia po menšom množstve alkoholu naopak nabudia, je prozaický. Alkohol totiž tlmí časti mozgu, ktoré sú zodpovedné za sebaovládanie. Našťastie, alkohol dáva pri prenikaní do mozgu a centrálnej nervovej sústavy varovné signály. Preto hneď čo na sebe alebo na vašich priateľoch zaznamenáte niečo neobvyklé, prestaňte piť alebo aspoň spomaľte. Posledná vec, ktorú by ste si mohli želať, je určite strata kontroly, zvracanie alebo hospitalizácia.
Koncentrácia alkoholu v krvi (BAC) je množstvo alkoholu v krvnom riečisku. Pre jeho merania sa bežne používa jednotka „promile”. Ak má niekto jedno promile, znamená to, že v každom litri krvi daného človeka je rozpustená 1/1000 litra t.j. 1 ml alkoholu. Alkohol sa absorbuje do krvného riečiska prostredníctvom žalúdočnej steny a čriev počas jeho konzumácie. Krvným riečiskom sa dostane do mozgu, odkiaľ je transportovaný s prúdom krvi do pečene, ktorá alkohol odbúrava. Čím viac alkoholu skonzumujete, tým viac stúpa jeho koncentrácia v krvi. Každopádne, presný čas, ktorý telo potrebuje na vstrebanie alkoholu, sa u každého jednotlivca odlišuje. Koncentráciu alkoholu v krvi, teda to, koľko máte promile, používa polícia pri testovaní, koľko ste vypili.
História alkoholu tak nie je len dejinami nápoja, ale aj odrazom ľudskej kultúry, spoločenských hodnôt a našich slabostí. Naše články slúžia výhradne na informačné a vzdelávacie účely a nemali by byť považované za lekárske odporúčania. Je dôležité zvýšiť povedomie o rizikách spojených s konzumáciou alkoholu a podporovať zodpovedné pitie.