Umenie Opätovného Kvasenia Starého Vína: Obnovenie a Oživenie

Výroba vína nie je len o hrozne. Domáce vína z iných druhov ovocia sú čoraz populárnejšie, a to z dobrého dôvodu. Je to zábavný proces, ktorý zvládne každý, a konečný produkt výroby vlastného vína je nielen chutný, ale aj jeden zo spôsobov, ako si spríjemniť čas s priateľmi a rodinou. Tento článok sa zameriava na proces obnovenia a oživenia vína, ktoré už prešlo počiatočným kvasením, a to najmä v kontexte ovocných vín, kde je tento proces často nevyhnutný pre dosiahnutie optimálnej chuti a trvanlivosti. Ukážeme si, ako pripraviť kvasenie na jeho ďalší zdravý priebeh, v čom víno vyrábať, a uvedieme niekoľko základných zásad pre úspešné spracovanie ovocných muštov. Dodržaním správnych postupov môžete vytvoriť skutočne lahodný produkt, tak prečo to nevyskúšať?

Sladenie Šťavy a Muštu: Základ Úspechu

Sladenie šťavy alebo muštu je kľúčovým krokom, ktorý robíme vždy pred zakvasením. Len veľmi málo plodín má prirodzene výhodný pomer medzi cukrom a kyselinami. Takmer vždy je potrebné sladenie, teda podiel cukru umelo zvyšovať, aby sa dosiahla požadovaná alkoholová sila a vyvážená chuť. Dá sa povedať (nie je to však presné), že pre dosiahnutie 10% alkoholu je potrebné pridať 1 kg cukru do 5 litrov muštu, pre 12% alkoholu 1,2 kg a pre 14% alkoholu 1,4 kg cukru na 5 litrov šťavy. Toto množstvo však záleží od druhu ovocia a štádia jeho zrelosti.

Podiel prirodzeného cukru v ovocí sa dá približne určiť podľa nasledujúcej tabuľky:

Priemerný obsah kyselín a cukru v surovej ovocnej šťave

Pre výpočet množstva muštu je potrebné vedieť, že ak rozmiešame 1 kg cukru v 1 litri vody, dostaneme 1,6 litra cukrového roztoku. Tento roztok sa pridáva v niekoľkých dávkach.

Koľko cukru je potrebné pridať do vína

Podiel cukru sa dá vypočítať podľa nasledujúceho vzorca: Koeficient 1,67 udáva, že na 1 objemové percento alkoholu je potrebné pridať 1,67 kg cukru na 100 litrov muštu. Ak chceme, aby víno obsahovalo napríklad 12% alkoholu, vynásobíme 12 x 1,67.

VZOREC: 12 x 1,67 = 20,04 kg cukru (je potrebné pridať do 100 litrov muštu)

Samozrejme je potrebné odpočítať prirodzené množstvo cukru v mušte. Po zriedení je to komplikovanejšie, preto sa radšej riadime overenými receptami a vzorec môžeme použiť orientačne.

Príklad:Chceme vyrobiť 30 litrov černicového vína.Použijeme 8 kg černíc.Chceme vyrobiť 10% víno.Černice obsahujú 7% cukru, takže 7% z 8kg:VZOREC: (7 / 100%) x 8kg = 0,56 kg cukruChceme 10% víno (30 litrov, preto 0,3):VZOREC: (10 x (0,3 x 1,67)) - 0,56 = 4,45 kgTakže potrebujeme do muštu dodať 4,45 kg cukru.

POZOR: víno bude mať 10%, bežné kvasinky sú schopné vyprodukovať 12% (info na obale). Takže ak necháte víno vykvasiť úplne dostanete suché víno. Ak chcete vínko sladšie, počítajte vo vzorci s 13-14%. Zvyšné 1-2% bude zostatkový cukor. Alebo môžete zvyšný cukor dodať až po stočení z kvasiniek.

Cukor je najlepšie rozpustiť v horúcej prevarenej vode, počkať, kým vychladne, a potom vliať do muštu. Cukor musí byť úplne rozpustený, nesmie obsahovať nerozpustené kryštáliky - tie kvasinky nespracujú. Najlepšie je, ak si rozpočítame množstvo muštu tak, aby po pridaní všetkého cukrového roztoku ostalo v demižóne čo najmenej voľného miesta.

Ovocné víno má obsahovať určité množstvo alkoholu, cukru a kyselín, aby bolo lahodné a trvanlivé. Pridaním vody do šťavy znížime množstvo kyselín, ale aj cukru. Preto musíme cukor pridávať. Na sladenie používame zásadne repný kryštálový cukor, ktorý úplne rozmiešame v prevarenej vode.

Pri ovocí, ktoré má menší podiel kyselín ako 6% (ak nepridávame vodu, alebo až po zriedení) je potrebné kyselinu pridať, najlepšie vo forme kyseliny citrónovej, ktorú rozmiešame v 2 dl vody a pridáme do muštu.

Rozkvasenie Šťavy (Muštu) a Fázy Kvasenia

Po lisovaní máme v kvasnej nádobe šťavu, ktorú je potrebné rozkvasiť. Pridáme do nej zákvas, pripravený podľa návodu na kvasinkách. Zákvas pozostáva zo zmesi muštu a vody (1 diel muštu a 2 diely vody) s troškou rozpusteného cukru, do ktorej vmiešame kvasinky. Zákvas udržujeme pri teplote 30 - 35°C po dobu minimálne 20 minút, až kým nezačne viditeľne kvasiť. Ak je teplota nižšia, rozkvasenie trvá dlhšie.

POZOR: teplota nad 40°C kvasinky zabíja a mušt nezačne kvasiť.

Ideálne je, ak má šťava ešte okolo 30°C, pretože kvasinky sa pri nej rýchlejšie množia a množenie prebieha ešte aj po primiešaní zákvasu do šťavy. Postupne ako šťava chladne, spomaľuje sa aj množenie kvasiniek a zanedlho nastáva hlavné kvasenie.

POZOR: rozdiel teplôt šťavy a zákvasu by nemal byť väčší ako 8 - 10°C, inak môžu kvasinky dostať tzv. tepelný šok. Začiatok kvasenia sa môže oddialiť, časť kvasiniek môže odumrieť a kvasenie prebieha nesprávne.

Po pridaní zákvasu šťavu poriadne zamiešame a kvasnú nádobu uzavrieme kvasným uzáverom. Uložíme ju do miestnosti s teplotou okolo 20°C (podľa druhu použitých kvasiniek). Miestnosť by mala byť dobre vetraná, pretože unikajúci CO2 je vo väčšej koncentrácii nebezpečný.

Priebeh a fázy kvasenia

Po pridaní prvej tretiny cukru, živej soli a zákvasu kvasnú nádobu vzduchotesne uzavrieme a dáme do miestnosti s teplotou okolo 19 - 23°C. Nádoba by mala byť plná približne z 2/3 (je potrebné rozpočítať si to tak, že po pridaní zvyšného cukru bude takmer plná). Kvasenie pri správnom postupe nastáva už za niekoľko hodín a do 24 hodín nastáva „búrlivé kvasenie“.

PRVÁ FÁZA sa nazýva tzv. búrlivé kvasenie a trvá približne 4 - 6 dní (podľa druhu ovocia, kvality kvasiniek (zákvasu), okolitej teploty…). Vyznačuje sa tvorbou veľkého množstva peny, aj preto neplníme kvasnú nádobu do plna, ale sladenie delíme na tretiny. Ak je celé ovocie v mušte, je vytlačené nad hladinu a môžu sa na ňom tvoriť rôzne nežiaduce mikroorganizmy. Nedoporučuje sa často otvárať kvasnú nádobu a miešať, hrozí riziko naoctenia a ovocie zanedlho aj tak vypláva nad hladinu. Ak máte možnosť, je dobré zaťažiť ovocie ťažkým vekom z neagresívneho materiálu tak, aby bolo počas celej doby kvasenia ponorené pod hladinu.

DRUHÁ FÁZA - po 4 - 5 dňoch pridáme druhú tretinu cukru. Kvasenie už nie je také búrlivé a nehrozí, že nám pena pretečie cez kvasný uzáver von z nádoby. Po pridaní cukrového roztoku kvas premiešame. Robíme to čo najrýchlejšie, aby bol kvas v čo najkratšom kontakte so vzduchom.

TRETIA FÁZA - po 4 - 5 dňoch pridáme poslednú tretinu cukru. Nádoba by mala byť takmer plná. Posledná fáza sa vyznačuje pomalým kvasením, pretože kvasinky brzdí v činnosti vyprodukovaný alkohol. Táto fáza môže trvať 7 dní až 2 mesiace, podľa druhu ovocia, použitých kvasiniek, množstva cukru …

Skončenie kvasenia signalizuje:

• Hlavne - bublinky prestanú unikať cez kvasný uzáver
• Ovocie klesne na dno
• Kal sa usadí na dne nádoby
• Po ochutnaní víno nie je sladké (ak všetko vyšlo a nechceli ste sladké víno 🙂)

Po skončení kvasenia víno stočíme z usadených kalov čo najskôr do inej nádoby, nie do fliaš!

Predčasné Zastavenie Kvasenia: Príčiny a Riešenia

Kvasenie sa môže predčasne zastaviť z rôznych príčin. Jednou z nich môže byť nesprávna teplota prostredia. Ak je príliš nízka, kvasinky sa spomaľujú a ich aktivita klesá. Naopak, príliš vysoká teplota ich môže zabiť. Nedostatok živín pre kvasinky, ako sú dusíkaté látky alebo vitamíny, môže tiež viesť k zastaveniu kvasenia. Samozrejme, hlavným faktorom je aj obsah alkoholu. Kvasinky dokážu premeniť cukor na alkohol len do určitej miery, zvyčajne okolo 14-18% objemových, v závislosti od ich druhu. Ak sa dosiahne táto hranica, kvasenie sa prirodzene zastaví.

Ďalšou príčinou môže byť prítomnosť tzv. divokých kvasiniek alebo baktérií, ktoré sú menej odolné a môžu predčasne uhynúť, čím narušia proces kvasenia. Zlá kvalita muštu, napríklad príliš vysoká koncentrácia tanínov alebo iných inhibičných látok, môže tiež zabrániť správnemu kvaseniu.

Ak sa kvasenie predčasne zastaví a víno nie je dostatočne prekvasené (zostáva príliš sladké alebo má nízky obsah alkoholu), je možné sa pokúsiť ho opätovne rozkvasiť. V prvom rade je dôležité zistiť príčinu zastavenia. Ak je problém v teplote, je potrebné ju upraviť. V prípade nedostatku živín je možné pridať špeciálnu výživu pre kvasinky. Ak je problémom príliš vysoký obsah alkoholu alebo prítomnosť nežiaducich mikroorganizmov, situácia je zložitejšia.

V takom prípade sa často odporúča použiť špeciálne ušľachtilé kvasinky, ktoré sú odolnejšie a dokážu prekonať tieto problémy. Napríklad kvasinky typu Saccharomyces bayanus sú známe svojou schopnosťou pracovať aj pri vyššom obsahu alkoholu a nižších teplotách. Je dôležité ich aktivovať oddelene podľa návodu a potom pridať do celkového objemu muštu alebo vína.

Predčasné zastavenie kvasenia môže viesť k nežiaducim procesom, ako je octové kvasenie, ak sú prítomné octové baktérie a kyslík. Preto je dôležité dbať na správne uzatvorenie nádoby kvasnou zátkou, ktorá umožňuje únik CO2, ale zároveň bráni prístupu vzduchu a škodlivým muškám.

Kvasenie v Rôznych Nádobách: Sklo verzus Plast

Pri výrobe ovocného vína máme niekoľko možností, ako a v čom kvasiť. Môžeme kvasiť samotné ovocie alebo z neho vylisovaný mušt. Každá možnosť má svoje výhody a nevýhody a je vhodná pre konkrétnu fermentačnú nádobu. Niektoré druhy ovocia je potrebné kvasiť niekoľko dní pred lisovaním, aby sa lepšie uvoľnili aromatické látky a samotná šťava. Naopak, jablká sa môžu vylisovať okamžite a kvasiť sa môže len jablčný mušt. Jablká stačí rozdrviť, vylisovať a v demižóne vykvasiť len čistý mušt.

V klasických sklenených demižónoch sa najlepšie kvasí mušt alebo drobné ovocie, ktoré bolo vopred rozdrvené. Demižóny sú síce tradičné a esteticky príťažlivé, ale majú aj svoje nevýhody. Sú ťažké, krehké a ich čistenie po vykvasení môže byť náročné, najmä pri odstraňovaní ovocných zvyškov. Navyše, pri búrlivom kvasení môže pena ľahko pretekať cez kvasnú zátku, čo vedie k neporiadku a strate časti muštu.

Preto sa čoraz častejšie odporúčajú praktické fermentačné vedrá na počiatočné kvasenie ovocia. Majú mnoho výhod. Ak je to potrebné, môžeme v nich ovocie na začiatku spariť horúcou vodou, ale aj jednoducho rozpučiť. Na začiatku kvasenia je veľmi dôležité ovocie premiešať. V prípade kvasných vedier stačí zdvihnúť veko a na miešanie ovocia použiť plastový varič. Nemusíte sa obávať, že by sa do nich po otvorení dostal vzduch. Pri procese kvasenia sa znovu vytvorí ochranná vrstva CO2, ktorá chráni rmut.

Ďalšou praktickou výhodou vedra je jednoduchosť manipulácie s ovocím po dokvasení. Dostať ovocie z niekoľkokilogramového skleneného demižóna nie je práve jednoduché. V prípade niektorých druhov ovocia sa môže vytvoriť dostatok peny, ktorá upchá fermentačnú trubicu, a verte mi, že naozaj nechcete čistiť mušt z podlahy, stien alebo dokonca stropu. Aj keď pri domácom kvasení si tým prechádza veľa začiatočníkov…

Ak chcete nápoj vylepšiť prémiovými dubovými štiepkami, vrelo vám to odporúčame - dodajú vínu plnšie telo, bohatšiu arómu a väčšiu perspektívu. Navyše, ak ich použijete počas kvasenia, získajú na prirodzenosti a stanú sa plnohodnotnou súčasťou nápoja. Napríklad Dubové lupienky Hill Pastille sa vyznačujú tónmi kandizovaného ovocia, klinčekov, lístkového cesta a mliečnej čokolády.

Vedro by už malo byť čo najviac naplnené a opäť uzavreté kvasnou zátkou. Opäť ďalšia veľmi praktická výhoda vedra.

Zaujímavé Recepty a Tipy

Šípkové Víno:Šípky zbierame na prelome októbra a novembra a ideálne také, ktoré nie sú ešte príliš zmäknuté. Šípky pochádzajú z ruže šípkovej (Fructus cynosbati). Majú vysokú hodnotu vitamínu C a A, obsahujú aj vitamíny K, B1, B2 a B3. Ich priaznivé pôsobenie opisuje už anglosaský herbár z 11. storočia, šípky bývali neoddeliteľnou súčasťou ľudového liečiteľstva. Z praktických dôvodov ich kvasíme v kvasnom vedre. Tretinu až polovicu vody z receptu dáme variť a ešte vriacou vodou zalejeme sušené šípky. Pridáme kyselinu citrónovú, výživu kvasiniek a rozmiešaním rozpustíme. Šípky nechávame vo vedre niekoľko týždňov. Vo chvíli, keď sa začne víno čistiť a v kvasnej rúrke už nie je žiadna aktivita, precedíme víno aj so šípkami cez sitko. Víno nalejeme do demižónu, kde ho necháme ďalej pracovať. Šípky nevyhadzujeme, ale založíme z neho tzv. šípkový druhák. Bentonit necháme (ideálne cez noc) napučať, potom aplikujeme do nápoja. Po vyčistení (môže trvať niekoľko dní až týždňov - v závislosti od teploty) necháme víno v demižóne pod kvasnou zátkou zrieť aspoň rok. Chuťovo je najlepšie, keď je sladké, alkoholovo silnejšie a vyzreté aspoň dva roky.

Dôležité Poznámky k Fermentácii:

• Octové kvasenie: Nemôže nastať tam, kde ešte nie je lieh. Tzn., že v dobe zakladania kvasu nehrozí! A mimo liehu potrebujú octové kvasinky ešte teplo a hlavne kyslík. Počas kvasenia stačí k zamedzeniu ich činnosti CO2, ktorý je ťažší ako vzduch a aj z veľmi poloprázdnej nádoby ho spoľahlivo vytesní a zabráni aj plesniam, hnilobám apod. („alkoholové“ kvasinky ku svojej činnosti kyslík vôbec nepotrebujú.
• Príprava ovocia: Kvasinky potrebujú ku svojmu vývoju a práci primerane tekuté prostredie. Nemajú nožičky a zuby, aby rozmLnili tvrdé, nepodrcené plody v dobe zakladania kvasu. Takže je im treba pomôcť. Môžete mať aj veľký sud, káď a dosypávať tam ovocie aj postupne. Hlavné je, aby sa na dne niečo rozkvasilo a dosýpané vrstvy boli už potom chránené ochrannou atmosférou toho CO2. Len by bolo doporučené to trochu premiešať.
• Riziká: Problémy hrozia len pri preplnení, vypenení, v prípade predčasného vzduchotesného uzavretia aj roztrhnutia. A tiež v prípade veľmi ľahabného prikrytia invázie octomiliek, vínnych mušiek.
• Voda do kvasu: Mimo vyššie napísaného, možno nie je vždy potrebná. Výnimkou je vysocukornaté ovocie a zníženie obsahu cukru. Napr. Durancie apod. (tie kvasinky cukor radi žerú, ale len v nižších koncentráciách). Iný dôvod pre pridávanie vody môže byť pri varení. Ďalší dôvod pre pridávanie vody, v tom prípade sú rané slivky s veľmi nízkou cukornatosťou a výťažnosti. Ale taktiež to veľa záleží na lihovitosti kvasu.

V prípade, že sa víno po filtrácii opäť rozkvasí (čo naznačuje prítomnosť zvyškového cukru a kvasiniek), je potrebné vykonať sterilnú filtráciu na špeciálnych doskách (napr. ST - 7N) a následne víno stabilizovať pridaním oxidu siričitého na požadovanú úroveň.

Dodržiavaním týchto zásad a postupov môžete úspešne prekvasit staré víno alebo pripraviť nové ovocné víno, ktoré bude lahodné a trvanlivé.

tags: #znovu #prekvasit #stare #vino