Víno, nápoj plný slnka, chuti a dobrej nálady, je výsledkom komplexného procesu, ktorý začína už vo vinohrade a končí vo fľaši. Vypiť si pohár vína je často spájané s pôžitkom, no jeho výroba si vyžaduje precíznu starostlivosť o vinič, tvrdú prácu vo vinohradoch a značný kus vinárskeho umenia. Cesta od hrozna k lahodnému moku je fascinujúca a plná detailov, ktoré ovplyvňujú výslednú kvalitu a charakter vína.
Vinič - základ všetkého
Všetko začína pri viniči. V zimných mesiacoch, keď je bez listov, sa vykonáva jeho rez, ktorý je kľúčový pre jeho budúci rast a úrodu. Následne sa vyväzujú kmienky a na jar prebiehajú tzv. zelené práce, ako je odlamovanie či zastrkávanie výhonkov. Tieto činnosti pomáhajú viniču prosperovať a pripravujú ho na tvorbu kvalitných hroznových bobúľ.
Sklizeň hrozna - kľúč k kvalite
Dobré víno sa dá vyrobiť iba z kvalitnej suroviny. Preto je prvým krokom zber hrozna v ten správny čas, teda v plnej zrelosti a kvalite. Zber sa môže vykonávať ručne alebo pomocou kombajnu. Pre moderné vinárstvo je dôležité, aby boli hroznové odrody sladké, čiže mali vysokú cukornatosť. Odborne povedané, ide o dosiahnutie optimálneho pomeru cukrov a kyselín. Vinné odrody hrozna bývajú kompaktné a bobule sú drobnejšie. Pre najlepšie vína vinohradník počas leta odstráni nadbytočné hrozny a na jednom koreni ponechá len 2-3 strapce, ktoré potom dosiahnu vysokú cukornatosť a zároveň sa plne rozvinie ich typické aróma. Na rozdiel od iného ovocia, pri hrozne nejde o čo najvyššie výnosy, ale o čo najlepšiu kvalitu. Skúsený vinár pozná, kedy je v hrozne práve ten vhodný pomere cukrov a kyselín, aby sa mohlo skladať. Pri zisťovaní sladkosti hrozna si pomáha jednoduchým optickým prístrojom - refraktometrom, nazývaným aj moštomer. Do neho sa priamo z rozmliaždenej bobule kvapne kvapka hroznovej šťavy (muštu) a na stupnici sa odčíta cukornatosť v stupňoch normalizovaného moštomera (°NM).
Zpracovanie hrozna a mušt
Rozmliaždením bobúľ hrozna vzniká tzv. rmut. V prípade červených vín sa nechávajú nakvášať na šupkách hrozna, pričom dĺžka tohto procesu závisí od konkrétneho spôsobu výroby. Počas neho sa do rmutu uvoľňuje určité množstvo tanínov, farbív a ďalších látok, ktoré vo výsledku ovplyvnia chuť daného vína. Na rozdiel od červeného vína, pri výrobe bieleho sa väčšinou nepoužíva metóda nakvášania na šupkách. Rmut sa rovno zlisuje a vznikne z neho mušt, teda hroznová šťava.
Po zlisovaní hrozna je dôležité mušt odkalit, teda zbaviť ho drobných nečistôt, šupiek či úlomkov zrniečok. V prípade, že je cukornatosť nízka, môže sa mušt dosladiť cukrom, no len v rámci zákonných obmedzení. Víno z dosladeného muštu nemôže byť označené ako akostné. Pri výrobe červených vín sa niekedy mošt nechá istý čas ležať na rmutu pri nízkej teplote (kryomacerácia), čo pomáha prejsť do muštu viac aromatických látok.
Kvasenie - premena cukru na alkohol
Aby z muštu vzniklo víno, musí skvasiť. Do muštu sa musia dostať kvasinky, ktoré premieňajú cukor na alkohol a oxid uhličitý (CO2). Proces kvasenia môže prebiehať spontánne, pričom sa počká, kým mušt začne kvasiť sám od seba, alebo sa pridajú ušľachtilé kvasinky. Divoké kvasinky sa do muštu dostanú s ovocím a z ovzdušia. Ušľachtilé kmene boli vyselektované na rôzne ciele ich použitia. Aby sme získali víno s vyšším prekvasením prítomného cukru v mušte na vyššie % alkoholu a aby bolo odolnejšie proti vínnym chybám, uprednostňujeme ušľachtilé kvasinky získané od vinárov, z výskumných ústavov alebo zo záhradkárskych predajní či z internetu pred spontánnym kvasením divými kvasinkami.
Búrlivý proces kvasenia vína - fermentation of wine
Zákvas pripravujeme 4 až 7 dní pred jeho pridaním do čerstvo podrvenej ovocniny alebo do čerpastej vylisovaného muštu získaného bez nakvášania. V hotovom zákvase musia byť kvasinky dobre rozmnožené a v plnej aktivite. Asi týždeň pred použitím zákvasu vylisujeme z daného ovocia mušt (v množstve asi 2 % budúceho objemu vína), prisladíme ho 10 dkg cukru na 1 l muštu (pri veľmi sladkom hroznovom mušte netreba) a mierne povaríme asi 15 minút, aby sme zničili všetky prítomné mikroorganizmy. Mušt ochladíme na 20 až 25 °C, pridáme tekuté ušľachtilé kvasinky a pod kvasnou zátkou ich v tme necháme rozmnožiť a rozkvasiť pri teplote 20 °C. Aby sa kvasinky dobre množili a boli aktívne, okrem cukru potrebujú aj ďalšie živiny. Niektoré získajú z muštu, v ktorom však často chýba dostatok dusíka a fosforu, a to najmä vtedy, keď mušt riedime vodou. Preto sa tieto živiny do muštu pridávajú napríklad vo forme kyslého fosforečnanu amónneho alebo sodno-amónneho v množstve 2 až 3 g na 10 l muštu.
Kvasenie prebieha v niekoľkých fázach. Prvá fáza, tzv. búrlivé kvasenie, trvá približne 4 až 6 dní a vyznačuje sa tvorbou peny. Počas nej sa pridáva cukor postupne v troch tretinách. Druhá a tretia fáza sú pomalšie a trvajú dlhšie, kým kvasinky vplyvom vytvoreného alkoholu neustávajú v činnosti. Skončenie kvasenia signalizuje najmä únik bubliniek oxidu uhličitého cez kvasný uzáver, klesnutie ovocia na dno a neprítomnosť sladkej chuti.
Dosladzovanie a úprava muštu
Hrozno síce má výhodný pomer cukru a kyselín, no nie vždy je dostatočne sladké na dosiahnutie požadovaného obsahu alkoholu. Na jednu látku sa pozrime podrobnejšie - resveratrol. Resveratrol si hrozno, ako aj ďalšie rastliny vytvárajú na ochranu pred hubovými chorobami v oblastiach, kde vlhká, hmlistá klíma podporuje rozvoj chorôb. Nielen resveratrol, ale i mnohé ďalšie ozdravné látky môžeme získať z vína, ak použijeme vhodný postup. Pri domácej výrobe vína záleží len na nás, aký postup si zvolíme.
Na dosiahnutie 10% alkoholu je potrebné pridať približne 1 kg cukru do 5 litrov muštu, pre 12% alkoholu 1,2 kg a pre 14% alkoholu 1,4 kg cukru na 5 litrov šťavy. Presné množstvo závisí od druhu ovocia a štádia zrelosti. Podiel prirodzeného cukru sa dá približne určiť podľa tabuľky obsahu cukru a kyselín v surovej ovocnej šťave. Na sladenie používame zásadne repný kryštálový cukor, ktorý úplne rozmiešame v prevarenej vode. Cukor musí byť úplne rozpustený, nesmie obsahovať nerozpustené kryštáliky. Pri ovocí, ktoré má menší podiel kyselín ako 6% (ak nepridávame vodu, alebo až po zriedení) je potrebné kyselinu pridať, najlepšie vo forme kyseliny citrónovej.
Pre výpočet množstva muštu je potrebné vedieť, že ak rozmiešame 1 kg cukru v 1 litri vody, dostaneme 1,6 litra cukrového roztoku. Prvú tretinu cukrového roztoku pridáme hneď po vylisovaní šťavy. Druhú tretinu pridáme po 4-6 dňoch po prvej dávke. Tretiu tretinu cukrového roztoku pridáme po ďalších 4-6 dňoch. Tu už môžeme doplniť kvasnú nádobu vodou na požadovaný objem.
Šírenie vína a jeho vplyv
Sírenie vína zjednodušuje prácu vinára a prispieva k istejšiemu úspechu výroby vína. Víno čiastočne odfarbuje a zvýrazňuje jeho čírosť, pôsobí konzervačne. Zo zdravotného hľadiska by sme sa však mali síreniu radšej vyhnúť. Pri výrobe vína je hygiena základom úspechu. Preto treba v maximálnej miere zabrániť vstupu nežiaducich mikroorganizmov do kvasnej suroviny a vína, ale aj do prostredia, kde kvasný proces prebieha.
Dozrievanie a školenie vína
Po skončení kvasenia víno stočíme z usadených kalov čo najskôr do inej nádoby, nie do fliaš! Dôležitý je čas, pretože ak víno leží na kvasniciach dlho a tie sa začnú rozkladať, nadobudne nepríjemnú chuť a je náchylné na ochorenie, v teplej miestnosti sa aj skazí. Takéto domáce víno neskladujeme dlhšie ako 1 rok - jeho chuť síce časom „dozrieva“, ale klesá obsah ozdravných látok.
Následne prichádza na rad tzv. školenie vína, teda jeho úpravy tak, aby bolo ešte lepšie - príjemne pitné, číre a pritom trvanlivé. Víno sa musí odkalit. Po vyzretí vína sa vykonávajú procesy, ktoré ho pomáhajú zastabilizovať (aby sa nepokazilo a nezakalilo). Ide o tzv. školenie vína. Následne sa víno prefiltruje a naplní do fliaš, ktoré sa uzavrú skrutkovým, skleneným alebo korkovým uzáverom.
Víno môže zrieť v klasických dubových sudoch - vtedy hovoríme o oxidatívnej metóde výroby vína, pri ktorej je počas celého procesu prítomný kyslík. Takto vyrobené víno má plnšie telo, tmavšiu až jantárovú farbu a v chuti je cítiť medové tóny. Pokiaľ víno dozrieva v antikorových tankoch, ide o tzv. reduktívnu metódu (bez prístupu vzduchu), ktorá sa najčastejšie využíva pri výrobe moderných, sviežich odrodových bielych vín a akostných červených vín. Tento spôsob výroby vína zvýrazňuje ovocnosť a aromatiku odrôd. Dĺžka zrenia závisí od konkrétneho vína.
Zdravotné aspekty a domáca výroba
Víno, ak si ho doprajeme striedmo, môže byť aj liekom. Obsahuje totiž resveratrol a mnohé ďalšie ozdravné látky. Pri domácej výrobe vína záleží len na nás, aký postup si zvolíme. Základom je hygiena, preto treba v maximálnej miere zabrániť vstupu nežiaducich mikroorganizmov. Dávky cukru, vody, živných solí i kvasiniek uvedené v receptoch vychádzajú zo skúseností a z priemerného obsahu cukru a kyselín v muštoch z jednotlivých druhov ovocia. Na domácu výrobu kvalitného vína to stačí.
Príprava vína z rôzneho ovocia si vyžaduje špecifické postupy, no princípy zostávajú rovnaké: príprava suroviny, kvasenie, dozrievanie a školenie. Napríklad pri výrobe vína z jabĺk sa drvina musí rýchlo vylisovať, aby sa zabránilo jej oxidačnému hnednutiu. Pri výrobe vína z čiernych ríbezlí sa bobule zalejú vriacou vodou s cukrom a nechajú vychladnúť, potom sa pridá zákvas a živiny.
Výroba vína je zložitý, dlhodobý proces, počas ktorého musíte zosúladiť jednotlivé postupy, aby ste dosiahli požadovaný výsledok. Je to vlastne prosté: hrozny sa vylisujú - z lisu vyteká mušt, ten sa nechá zkvasit. Úplne zkvasený hroznový mušt rovná sa víno.