Pivo, známe aj ako "tekutý chlieb", je jedným z najstarších a najrozšírenejších nápojov na svete. Jeho história siaha až do Mezopotámie, kde sa našli prvé zmienky o ňom staré tritisíc rokov pred Kristom. Staroveký Egypt nám zanechal najstarší recept na varenie piva z jačmeňa, pšenice a prosa, písaný asi 2510 rokov pred Kristom. Odvtedy sa tento nápoj rozšíril po celom svete a stal sa ikonou medzi konzumentmi.
Na celom svete sa vyrába obrovské množstvo rôznych druhov pív. Pre skutočného pivára však existujú len dva druhy: dobré a zlé. Napriek tomu môžeme pivá rozdeliť podľa rôznych kritérií: podľa farby na svetlé a tmavé, podľa chuti na sladké a horké, a podľa spôsobu stáčania na sudové, fľaškové, plechovkové a dokonca aj populárne 1,5 litrové PET fľaše. Okrem alkoholického piva poznáme aj nealkoholické "pito", čapované pivo a ležiak.
Pivná stupňovitosť: Viac než len číslo
Pivá sa ďalej delia podľa stupňov, pričom najznámejšie sú "desiatka" a "dvanástka". Pivná stupnica, ktorá sa používa na ich označenie, je však pomerne mladá. Len pred niečo vyše 150 rokmi prišiel profesor pražskej polytechniky Karel Napoleon Balling so systémom merania hustoty piva. Čísla uvádzané v stupňoch nehovoria o obsahu alkoholu, ale o množstve sušiny zo sladu pridanej do roztoku pred varením s chmeľom a následným kvasením.
Stupňovitosť je základnou hodnotou, ktorá charakterizuje druh piva. Pivo je horký nápoj a horkosť desiatky je nižšia ako u dvanástky. Na Slovensku sa podľa stupňovitosti vyrába 4%, 7%, 8%, 10% svetlé aj tmavé čapované pivo, 11% svetlý ležiak, 12% svetlý aj tmavý ležiak. Existujú aj špeciálne pivá s 13%, 14%, 16% a dokonca 20% stupňovitosti. S rastúcou stupňovitosťou rastie aj obsah alkoholu. Pri "desiatkach" sa pohybuje okolo 3% alkoholu, zatiaľ čo u "dvanástok" to je 3,5% až 5,1%, a u viacstupňových pív je obsah alkoholu ešte vyšší.
Ballingova pivná stupnica sa ujala nielen v bývalom Československu, ale aj vo svete. Na Slovensku a v Čechách však od roku 1994 nie je povinnosťou výrobcov uvádzať stupňovitosť piva. Na etikete nájdeme len obsah alkoholu, čo pre spotrebiteľa, ktorý bol zvyknutý orientovať sa podľa označenia "desiatka", "jedenástka" či "dvanástka", nemusí byť dostatočná informácia. Povinnosťou pre výrobcov zostáva len to, že pivo označené ako ležiak musí byť minimálne "jedenástka".
Niektoré pivovary túto situáciu zneužívajú a stáva sa, že desiatka nedosahuje ani 10% stupňovitosti, pričom má podstatne menej. U menej známych pív dokonca môžeme márne hľadať chuť sladu, pretože ho pivovary vôbec nepridávajú. Rozšírila sa aj moderná metóda označovaná ako HBG (High Gravity Brewing), pri ktorej pivo vzniká zriedením pivného koncentrátu vodou. Takéto pivo už mnohí za skutočné pivo nepovažujú. Skutočný pivár však vie, ktoré pivo je dobré a v ktorej krčme dostane toho správneho "čapáka".
Vlastnosti Ideálneho Piva: Od Farby po Chuť
Kvalitu piva môžeme posúdiť na základe viacerých senzorických vlastností, ktoré spolu tvoria celkový dojem.
Farba a Čírosť
Farba piva by mala zodpovedať jeho typu. Mala by byť sýta, priezračná a jagavá, s výnimkou nefiltrovaných pív, ktoré sú prirodzene kalné. Svetlé spodne kvasené pivá majú zlatožltú farbu s možnými variáciami odtieňov, pričom musia byť dokonale číre a iskrivé. Tmavé pivá získavajú svoju charakteristickú farbu zo špeciálnych karamelizovaných a pražených sladov. Vrchne kvasené pivá sa pohybujú od svetlej jantárovej až po červeno-medenú. Pšeničné pivá sú typicky svetlé až slamovej farby.
Penivosť
Pri hodnotení penivosti sa sleduje výška a stabilita peny. Pena by mala byť hustá, krúžkovať na stene pohára a nemala by hneď opadnúť. Ideálna pena s výškou minimálne tri centimetre by nemala úplne zmiznúť do piatich minút. Pena nie je len ozdobou, ale chráni pivo pred kontaktom so vzduchom, ktorý spôsobuje rýchlu stratu chuti. V tradičných anglických pivách typu Ale sa očakáva pena s výškou 2-3 cm, zatiaľ čo na Slovensku sa pena považuje za znak pokazeného piva, ak je príliš vysoká. Dôležité je si uvedomiť, že každý pivný štýl má svoje špecifické požiadavky na penu.
Vôňa
Vôňa piva je zložitejší vnem ako chuť a rozhoduje o prvom dojme. Mala by byť čistá, chmeľová a mala by v nej byť cítiť použitý slad. Intenzita vône by mala byť pri plzenských pivách slabá až stredná, s vyváženými tónmi, kde žiadna vôňa neprevláda.
Chuť
Chuť je pri hodnotení piva najdôležitejšia. Rôzne typy piva majú svoju špecifickú chuť. Svetlé spodne kvasené pivá majú sviežu, čisto sladovú chuť bez príchutí, sú jemné a chmeľovo horké. V tmavom pive by ste mali objaviť plnú, karamelizovanú, sladkastú chuť s menšou horkosťou. Vrchne kvasené pivá sú výrazne chmeľové a vďaka rýchlemu kvaseniu majú sladšiu a plnú chuť. Pšeničné pivá sú často nefiltrované, preto v nich cítiť kvasnice, miernu kyslosť a ich chuť môže byť od jemnej kyslej až po trpkú, či jemne sladkú až ovocnú.
Celkovo platí, že tie najlepšie pivá majú svoj charakter, plnú chuť, vyvážené jednotlivé zložky a primeranú horkosť. Bublinky, čiže nasýtenie oxidom uhličitým, by mali byť jemné a postupne pomaly unikať z pohára.
„Pivný someliér“ vysvetľuje, ako vám nesprávne nalievanie piva môže spôsobiť bolesti žalúdka
Pivný Štamgast a Tajomstvá Čapovania
Pivný štamgast vie, že keď pivo silno pení, bolo nesprávne chladené, neodborne skladované, alebo sú znečistené či príliš zohýbané výčapné rúrky. Dobrý krčmár pozná pravidlá pri skladovaní a čapovaní dobrého piva. Vie, že pohár musí byť čistý, z bezfarebného skla, s hladkými okrajmi a rovnými plochami. Vtedy sa takému pivu dá právom povedať "tekutý chlieb" alebo "zlato v pohári".
Správne vychladené pivo by malo mať teplotu 7-11°C. Pri tejto teplote sa má aj podávať alebo čapovať. Ľadovo vychladené pivo, ktoré si niektoré komerčné pivovary propagujú, nie je ideálne, pretože pri nízkej teplote sa strácajú chute a arómy. Naopak, príliš teplé pivo vypení až priveľmi. V oboch prípadoch to výrazne ničí chuť.
Proces čapovania je rovnako dôležitý. Pivo by sa malo načapovať na jedenkrát, v 45-stupňovom uhle, opatrne po skle, aby sa pípa nenamáčala a oxid uhličitý mal priestor na uvoľnenie. Zhruba v polovici pohára sa potom pohár môže pomaly vyrovnávať. Tento proces trvá kratšie ako iné nesprávne metódy čapovania, ktoré som videla. Nesprávnym čapovaním sa totiž ani CO2, ani chute a arómy nemajú šancu uvoľniť.
Veľkým nepriateľom dobrého piva sú aj špinavé výčapné rúrky. Pri špinavých rúrkach a pohároch navyše hrozí nákaza baktériami.
Silné Piva a Špeciály: Keď Stupne Rastú
Silné pivá a špeciály predstavujú kategóriu pív s vyššou stupňovitosťou a vyšším obsahom alkoholu. Pre ich výrobu sa používa hustejšia mladina s väčším množstvom sladu, čo vedie k vyššiemu počtu skvasiteľných cukrov. Tieto pivá sa často vyznačujú výraznejšou a komplexnejšou chuťou, ktorá môže zahŕňať tóny karamelu, praženého sladu, ovocia, korenia alebo intenzívne chmeľové arómy a horkosť.
Medzi typické zástupcov patria napríklad IPA (India Pale Ale), Double IPA, Imperial Stout, Barleywine, Bock a rôzne pivné špeciály. IPA, pôvodne vyvinuté v 18. storočí pre plavbu do Indie, využívali konzervačné účinky chmeľu zvýšením jeho podielu pri výrobe. Dnešné IPA, najmä americké verzie, sú výraznejšie a horkejšie ako anglický originál. Majú strednú plnosť, sú sladšie a viac chmelené ako svetlý ale.
Najsilnejšie Pivo na Svete a v Českej Republike
V minulosti sa o titul najsilnejšieho piva preťahovalo viacero pivovarov. Nemecký Schorschbräu so svojou radou Schorschbock dosiahol až 57% alkoholu. Absolútne najsilnejšie pivo na svete je však Snake Venom, ktoré dosahuje 67,5% alkoholu. Jeho výroba prebieha zmrazením a následným odobratím zmrznutých kryštálikov vody.
Situácia v Českej republike je oveľa skromnejšia. Tradičné české ležiaky sa pohybujú v rozmedzí 3-5% alkoholu, pričom silnejšie špeciály dosahujú do 10-12%. Niektoré české pivovary však experimentujú s vyššími stupňovitosťami. Napríklad v roku 2005 pražský minipivovar U Medvídků uvaril pivo s 35 stupňami (okolo 13% alkoholu), ktoré sa označuje ako "jačmenné víno".
Za najsilnejší alkohol vôbec sa považujú destiláty s obsahom alkoholu okolo 95-96% objemových percent.
Pivné Trendy a Preferencie na Slovensku
Pivo patrí na Slovensku medzi veľmi obľúbený nápoj, ktorý sa pije celoročne, no obzvlášť v teplých letných dňoch. Podľa prieskumu Slovenského združenia výrobcov piva a sladu, najradšej máme čapované svetlé pivo 10°. Ženy preferujú malé čapované pivo, zatiaľ čo viac ako trištvrte mužov si vychutnáva veľké čapované pivo.
Pomaly rastie aj obľuba rôznych špeciálov, predovšetkým pív typu Ale. Stretávame sa s tým, že pohostinstvá a reštaurácie sa snažia prilákať zákazníkov na rôzne pivné štýly, ktoré sú nové, chutné a prinášajú nádych nepoznaného. Okrem klasického svetlého ležiaka sa tak čoraz častejšie stretávame s ponukou iných typov piva.
Zaujímavý je aj fakt, že viac ako tretina Slovákov sa považuje za pivárov, nie za vinárov, napriek neustále sa rozširujúcej ponuke vín. Najčastejšie si vychutnávame svetlú desiatku, ale rastie aj konzumácia nealkoholických pív a radlerov.
Pivo sa vyrába výlučne z prírodných surovín: vody, sladovníckeho jačmeňa, chmeľu a pivovarníckych kvasníc. Na Slovensku sa pri výrobe piva využívajú predovšetkým domáce suroviny, najmä vďaka veľmi kvalitnej vode a výbornému jačmeňu, z ktorého sa vyrába slad. Uvariť dobré pivo je umenie, ktoré spája tradíciu s inováciou. Pivo je nízkoalkoholické, nízko kalorické, ponúka množstvo druhov, chutí a spôsobov pitia. Chutí, osvieži a zahasí smäd. Ako uvádza Jana Shepperd, prezidentka Slovenského združenia piva a sladu, "Pivo vie vďaka nespočetným variáciám chutí a štýlov ponúknuť niečo na každú príležitosť a dokonca aj reagovať na zmeny v životnom štýle ľudí."
Lenže nie je pivo ako pivo. Pre konečnú kvalitu piva v pohári je dôležitá jeho cesta z pivovaru na stôl. Správne skladovanie a podávanie piva taktiež nemalou mierou ovplyvňuje celkový gurmánsky zážitok. Preto je dôležité, aby ste si ako konzumenti všímal detailné aspekty, od farby cez vôňu až po chuť, a aby ste vedeli oceniť prácu tých, ktorí vám chcú dopriať ten najlepší pivný zážitok.