Výroba vína je veda sama osebe. Urobiť si vlastný burčiak však nie je vôbec ťažké. Burčiak patrí k najobľúbenejším nápojom jesene a jeho vôňa i chuť neodmysliteľne sprevádzajú obdobie vinobraní. Na Slovensku má burčiak dlhú tradíciu a mnohí sa naň tešia celý rok. Niet divu - tento nápoj v sebe spája sviežosť hrozna, jemné perlenie a špecifickú chuť, ktorú nenájdeme nikde inde. Kým v obchodoch či na trhoch býva ponuka burčiaku obmedzená na niekoľko týždňov, domáci burčiak si môžete pripraviť aj sami. Stačí dodržať osvedčený postup a využiť kvalitné suroviny. Tento článok vám ukáže, ako na to. Predstavíme si podrobný recept na burčiak, poradíme s výberom hrozna, vysvetlíme proces kvasenia a upozorníme aj na najčastejšie chyby, ktorým sa treba vyhnúť.
Čo je burčiak a prečo je taký obľúbený?
Čo je vlastne burčiak?
Burčiak je mladé víno v počiatočnej fáze kvasenia. Je to teda medzistupeň medzi muštom a hotovým vínom. V tomto štádiu obsahuje burčiak ešte veľa cukru, no zároveň už začína vznikať alkohol. Výsledkom je lahodný, jemne sladký a perlivý nápoj, ktorý si získal popularitu naprieč celým Slovenskom. Európskou komisiou je stanovené množstvo pridaného cukru. Na 100 l muštu je možné použiť 4,25 kg cukru.
Zdravotné benefity burčiaku
Hrozno je zdrojom vitamínov skupiny B, vitamínu C a minerálov ako draslík či horčík. Burčiak si zachováva veľkú časť týchto živín. Vďaka prítomnosti kvasiniek podporuje činnosť čriev a trávenie. Samozrejme, treba ho piť s mierou - obsahuje alkohol, a keďže ide o nápoj vo fáze kvasenia, nadmerné množstvo môže zaťažiť žalúdok. Ľudia s citlivým trávením alebo histamínovou intoleranciou by mali piť malé množstvá a skôr s jedlom.
Kultúra pitia burčiaku na Slovensku
Burčiak sa tradične objavuje v septembri a októbri, keď prebiehajú vinobrania. Je to spoločenský nápoj, ktorý si ľudia vychutnávajú na trhoch, jarmokoch či priamo vo vinárstvach. Pripraviť si domáci burčiak znamená nielen ochutnať vlastné dielo, ale aj priblížiť si kus slovenskej vinohradníckej tradície.
Burčiak recept - čo budete potrebovať
Základné suroviny
Najdôležitejšou ingredienciou je kvalitné hrozno. Odporúčajú sa najmä odrody s vyšším obsahom cukru, ako napríklad Müller Thurgau, Veltlínske zelené či Muškát. Dôležité je, aby bolo hrozno zdravé, bez plesní či poškodenia. Pri klasickej pivničnej teplote hroznový mušt kvasí približne týždeň a o burčiaku možno hovoriť už pri treťom dni kvasenia. Kvalitný burčiak vydrží približne dva dni. Cukor sa pridáva podľa potreby, najmä ak má hrozno nižšiu cukornatosť. Vodu do burčiaku vo väčšine prípadov netreba - znižovala by jeho kvalitu a riedila chuť.
Na každých 10 litrov čistej šťavy bez pevných zvyškov sa odporúča pridať približne 600 gramov kryštálového cukru. Cukor dôkladne rozpustite priamo v šťave. Následne ju prelejte do aspoň 15-litrovej fermentačnej nádoby - napríklad demižónu alebo plastovej nádoby na potraviny. Nikdy však nádobu nenapĺňajte až po okraj. Nechajte aspoň jednu tretinu objemu voľnú - kvasením vzniká pena, šťava zväčší svoj objem a mohla by pretiecť. Podobne ako pri kysnutí cesta, aj tu potrebujú kvasinky priestor na „prácu“.
Orientačná tabuľka na pridanie cukru:
- Hrozno s 18°NM → pridajte cca 1 kg cukru na 10 l muštu
- Hrozno s 20°NM → nepridávajte nič
- Hrozno s 15°NM → pridajte až 1,5 kg cukru na 10 l
Nezabúdajte, že čím viac cukru, tým viac alkoholu v konečnom nápoji. Ak chcete ľahší burčiak, používajte len prirodzený cukor z hrozna.
Náradie a pomôcky
Na výrobu burčiaku budete potrebovať väčšiu nádobu na kvasenie (sklenenú, plastovú alebo nerezovú), lis alebo odšťavovač na hrozno a sitko či plátno na precedenie muštu. Hodí sa aj teplomer na kontrolu kvasenia a sklenené fľaše na následné uskladnenie. Ideálna je kvasná nádoba s kvasnou zátkou.
Postup: Recept na burčiak krok za krokom
Zber a príprava hrozna
Hrozno zbierajte až vtedy, keď je dostatočne dozreté a sladké. Čím vyššia cukornatosť, tým kvalitnejší burčiak. Bobule odstopkujte, opláchnite a odstráňte všetky poškodené či plesnivé časti. Dávajte pozor, aby strapce hrozna neboli poškodené, napadnuté plesňami a inými chorobami. Bobule môžu začať oxidovať, hnednúť a mušt z nich môže byť infikovaný baktériami. Hrozno zberajte za pekného suchého počasia.
Zásady zberu hrozna:
- Optimálny objem zberovej nádoby by mal byť 10 - 15 l.
- Biele odrody zberajte počas chladnejších dní, aby sa bobule neprehrievali. Optimálna teplota je do 15 °C.
- Maximálna teplota na zber modrých odrôd by nemala presiahnuť 20 °C.
- Hrozno po zbere nenechajte ležať v nádobách, ale okamžite spracujte.
Pracujte čisto, ale nie sterilne: sklenené a plastové nádoby umyte horúcou vodou a saponátom, dobre opláchnite a nechajte vyschnúť.
Lisovanie a získanie muštu
Na získanie muštu môžete použiť lis alebo odšťavovač. Ak nemáte, stačí hrozno dôkladne rozpučiť rukami či drevenou paličkou. Cieľom je uvoľniť šťavu, ktorá bude základom burčiaku. Mušt je vhodné precediť cez plátno, aby v ňom nezostali hrubé nečistoty. Pomleté hrozno vylisujte a odkaľte, použite lis na hrozno. Ak nemáte preš, môžete použiť aj veľký hrniec, v ktorom budete roztláčať hrozno. Po lisovaní je potrebné mušt odkaliť.
Po vylisovaní je vhodné mušt odkaliť, čiže nechať na dne nádoby usadiť kaly z hrozna - napríklad z postrekov. Odkalenie trvá približne jeden deň. Čím menší je obsah spracovaného muštu, tým rýchlejšie sa odkalí. Čistý odkalený mušt musíte pomocou hadičky, alebo naberačkou, odčerpať do inej nádoby. Počítajte s tým, že stratíte približne ďalších desať až pätnásť percent z obsahu muštu.
Zimný rez viniča zvládne každý, vraví dlhoročný pestovateľ zo Smoleníc. Ponúka návod, ako na to
Začiatok kvasenia
Mušt nalejte do čistej nádoby na kvasenie. Nádobu nikdy neplňte úplne - kvasenie spôsobuje penu a tlak, preto nechajte priestor. Nádobu prikryte plátnom alebo vrchnákom s kvasnou zátkou, aby sa dnu nedostal hmyz, ale plyny mohli unikať. Hrdlo nádoby stačí prekryť kúskom priedušného materiálu - napríklad čistou gázou alebo plátenkom, ktoré upevníte gumičkou. Účelom je zabrániť vniknutiu prachu, mušiek a iných nečistôt, ale zároveň umožniť únik oxidu uhličitého, ktorý sa pri kvasení uvoľňuje. Nádobu umiestnite na miesto, kde je stála teplota v rozmedzí 15 až 25 °C. Vyhnite sa prievanom aj priamemu slnečnému žiareniu.
Mušt môže kvasiť na prirodzených kvasinkách z bobúľ („spontánne kvasenie“) - dáva autentickú, niekedy nevyspytateľnú arómu. Pre reprodukovateľný výsledok použite ušľachtilé vínne kvasinky (Saccharomyces cerevisiae) podľa návodu, voliteľne s výživou pre kvasinky. Na urýchlenie kvasenia môžete do muštu pridať aktívne kvasinky. Kúpite ich v špecializovaných obchodoch. Odporúčaná dávka je dvadsať až štyridsať gramov na sto litrov. Kvasinky je vhodné rozkvasiť a naštartovať v troche teplej vody a muštu. Ak nemáte kvasinky, môžete použiť aj trochu už hotového burčiaku.
Kontrola kvasenia
Proces kvasenia sa spustí v priebehu niekoľkých hodín až dní. Ideálna teplota je 18 - 22 °C. Burčiak pri kvasení jemne šumí a uvoľňuje bublinky. Priebežne kontrolujte, aby nedošlo k prekvaseniu. Ak máte pocit, že proces kvasenia je pomalý, radšej nádobu presuňte na teplejšie miesto, ako by ste mali zvyšovať dávku cukru - tá má byť naozaj len minimálna. Mušt, ktorý sa kvasí by nemal byť v priestoroch, kde je veľmi chladno. Mohlo by sa kvasenie zastaviť. Ideálnou miestnosťou je pivnica, v ktorej je približne 18°C. Pri klasickej pivničnej teplote vám bude mušt kvasiť približne týždeň.
Pri vyššej teplote kvasenie prebieha rýchlejšie, pri nižšej sa spomalí.
Ochutnávanie a správne načasovanie
Najlepšia fáza burčiaku je približne 3. - 5. deň po začiatku kvasenia. Vtedy má vyváženú sladko-kyslú chuť a správnu perlivosť. Ak ho necháte dlhšie, začne sa meniť na mladé víno a stratí typickú chuť burčiaku. Trpezlivosť je základ. Skutočný burčiak spoznáte podľa toho, že začne jemne perliť. V tejto fáze má ešte sladkastú chuť, ale už sa v ňom rozvíjajú typické burčiakové tóny. Ak máte radi jemnejšiu, menej alkoholovú verziu, ochutnajte ho hneď, ako sa objavia prvé bublinky. Ak preferujete výraznejší burčiak, nechajte ho kvasiť o niečo dlhšie. Pamätajte však na to, že burčiak má veľmi krátku trvanlivosť. Po dosiahnutí ideálneho stavu ho čo najskôr skonzumujte.
Vinári zo žartu pri burčiaku hovoria, že mušt chutí deťom - lebo je bez alkoholu, trojdňový čerstvý burčiak ženám - lebo je sladký, a až na ďalší deň svojou chuťou ulahodí mužom.
Pri klasickej pivničnej teplote kvasí mušt približne týždeň, pričom o burčiaku môžeme hovoriť už po treťom dni a dobrý vydrží maximálne ďalšie dva dni. Potom už jeho chuť nie je príjemná, mení sa, vo vinárskej terminológii, na rampáš a ďalej postupne zreje na mladé víno.
Praktické tipy na prípravu domáceho burčiaku
Ako urýchliť alebo spomaliť kvasenie
Teplota je kľúčovým faktorom. Pri vyššej teplote kvasenie prebieha rýchlejšie, pri nižšej sa spomalí. Ak chcete burčiak uchovať dlhšie, môžete ho po vyrobení skladovať v chladničke. Pri chladení 1-3 dni v „burčiakovom okne“.
Ako dosiahnuť jemnú chuť
Dôležité je množstvo cukru. Ak je hrozno dostatočne sladké, cukor netreba. Ak je kyslejšie, pridajte malé množstvo. Aj odroda hrozna výrazne ovplyvňuje chuť - muškátové odrody dodajú aromatickosť, veltlínske zelené zas sviežosť. Na odkalenie muštu môžete použiť aj odkaľovací enzým a na zbavenie horkej a trpkej chuti špeciálnu želatínu.
Najčastejšie chyby pri príprave
Najväčším problémom býva prekvasenie, keď burčiak stratí svoju typickú sladkosť a zmení sa na víno. Častou chybou je aj použitie nekvalitného alebo plesnivého hrozna, ktoré znehodnotí celý nápoj. Ďalšie časté chyby:
- Príliš dôkladné umývanie hrozna, ktoré odstráni kvasinky z povrchu bobúľ.
- Preplnenie nádoby, čo vedie k vyliatiu šťavy počas kvasenia.
- Nedostatočne čistá nádoba alebo nástroje, čo môže spôsobiť kontamináciu.
- Použitie príliš veľkého množstva cukru, ktoré spomalí alebo zmení priebeh fermentácie.
Ak vám niekto predáva burčiak cez zimu, s veľkou pravdepodobnosťou o burčiak nejde.
Domáci burčiak a skladovanie
Ako uchovať burčiak na pár dní
Burčiak je nápoj, ktorý sa nedá skladovať dlhodobo. V chladničke vydrží 2 - 3 dni, pričom kvasenie sa mierne spomalí. Fľašu nikdy nezatvárajte úplne, aby mala kam unikať pena a plyny. Po dosiahnutí ideálneho stavu ho čo najskôr skonzumujte. Môžete ho síce preliať do PET fliaš a uskladniť v chladničke, no kvasný proces sa nezastaví úplne - len sa spomalí.
Dá sa burčiak zakonzervovať?
V pravom slova zmysle nie - ak by sme proces kvasenia zastavili pasterizáciou či chemickými prísadami, už by to nebol burčiak. Preto si treba tento nápoj vychutnať čerstvý a v krátkom čase po výrobe.
Prečo si pripraviť domáci burčiak
Pripraviť si domáci burčiak nie je náročné - potrebujete len hrozno, nádobu a trochu trpezlivosti. Výsledkom je lahodný a čerstvý nápoj, ktorý si môžete vychutnať s rodinou či priateľmi počas jesenných dní. Výhoda domácej výroby je jasná - máte pod kontrolou kvalitu hrozna, viete, čo pijete, a navyše zažijete radosť z vlastnoručnej výroby. Vyrobte si zdravý burčiak aj doma.
Skúste to - možno sa z toho stane vaša nová vinárska tradícia.
Červený burčiak recept - rarita, ktorú sa oplatí skúsiť
Aj keď je väčšina burčiakov bielej alebo ružovej farby, čoraz väčšej popularite sa teší aj červený burčiak. Tento typ má výraznejšiu chuť, bohatšiu farbu a obsahuje viac antioxidantov.
- Použite modré odrody hrozna, ako je Frankovka modrá alebo Svätovavrinecké.
- Neoddeľujte šupky - práve tie dodajú burčiaku tmavú farbu.
- Kvasenie môže trvať o niečo dlhšie, chuť bude intenzívnejšia.
- Prípadne pridajte trochu čiernych ríbezlí pre výraznejší tón.
Tip: Červený burčiak môže mať mierne trieslovinovú chuť. Ak vám nevyhovuje, nechajte ho postáť o deň kratšie.
Ako spoznať kvalitu burčiaku?
- Má mať krásnu žltozelenú farbu, ak je sfarbený dohneda, nie je dobrý, je zoxidovaný a bez síry.
- Jeho chuť je ťažko identifikovateľná. Nemal by byť ani veľmi sladký, ani trpký a ani horký.
- Niektorí špekulanti dosládzajú burčiak repným cukrom, aby predĺžili jeho predajnosť. No z toho môžu mať ľudia tráviace problémy. Najlepšie ho identifikujete tak, že už nemá typickú žltozelenú farbu.
Burčiak je o načasovaní: sladký, perlivý a voňavý práve pár dní počas kvasenia. Základ úspechu: zdravé hrozno, čistá práca, kvasná zátka, 16-22 °C, priebežné ochutnávanie a bezpečné plnenie s možnosťou uvoľniť tlak.