Mnohí z nás si pamätajú na svoje staré mamy, ktoré mali na parapete vystavený päťlitrový pohár na uhorky s typickým obsahom červených ríbezlí. Zásoby marmelády už boli dostatočné, a tak nastal čas využiť ríbezle iným spôsobom. Voda, trochu cukru, červené ríbezle. V niektorých prípadoch aj trochu pekárskeho droždia. Úspech s takýmito vínami? To, žiaľ, sám neviem posúdiť, ale domnievam sa, že boli často náhodné a nestále. Alkohol vo výslednom víne bol náhodný, občas asi prebiehalo octové kvasenie a zvyškový cukor bol taký, aký vyšiel. Postupom času sa však začala objavovať literatúra a selektívne kvasinky na výrobu domácich ovocných vín. Vďaka používaným kvasinkám, znalosti ich vlastností (napr. tolerancia voči alkoholu atď.), základným meraniam a výpočtom si môžeme doma vyrobiť víno, aké chceme.
Alternatívou klasických vín z viniča sú ovocné vína. Nie každý milovník vína sa narodil a žije v oblasti Slovenska vhodnej na pestovanie hrozna a má k nemu prístup. V tejto krajine je veľa ľudí naprieč všetkými generáciami, ktorí s nadšením a úspechom premieňajú prebytky ovocia zo svojej záhrady na víno. O tom, ako ho konkrétne vyrobiť, si povieme v niekoľkých článkoch.
Základné princípy výroby ovocných vín
Pri výrobe vína z akéhokoľvek ovocia platí, že správny postup zohráva kľúčovú úlohu pri zachovaní chuti a arómy výsledného nápoja. Ovocie ako jablká, višne, jahody, či ríbezle obsahujú každý rok iné množstvo kyselín a cukru, ukrytých vo svojej šťave. Práve tieto hodnoty sú pri výrobe ovocných vín veľmi dôležité. Avšak, netreba sa nechať tým odradiť alebo znechutiť, lebo všetko to spočíva iba v správnom pomere vody a cukru, ako prídavných látok v samotnom procese spracovania. Preto tam, kde je ovocná šťava menej kyslá, pridáva sa pochopiteľne aj menej cukru a vody. Naopak, v prípade, že je kyslejšia, tak zase pomer vody a cukru zvýšime. Stále však platí, že pri výrobe takýchto ovocných vín sa jedná o čistý prirodzený technologický postup s minimálnymi, takmer nulovými chemickými zásahmi, ktoré robia z tohto nápoja naozaj skutočnú lahôdku. Z hľadiska konzumenta pri ovocných vínach je najvhodnejší obsah kyselín 7-8 promile. Keď je v ovocí väčší obsah kyselín, musíme pridať toľko vody, aby jeho kyslosť dosahovala spomínaných 7-8 promile.
Hrozno ako také má vo všeobecnosti ideálny pomer cukru a kyslosti na dosiahnutie dobrého výsledku bez väčších úprav muštu. Zo slovenského ovocia (snáď okrem jabĺk) nikdy nezískame toľko šťavy, aby sa dalo kvasiť samostatne. To však nie je jediný dôvod, prečo do základu pridávame vodu. Tá slúži okrem iného na zníženie kyslosti muštu. Aby kvasinky vytvorili trochu alkoholu, musíme do muštu alebo ovocia pridať cukor. Ten potom kvasinky premenia na alkohol a oxid uhličitý. Je to tak trochu alchýmia, pretože každý rok máme ovocie zozbierané v inom štádiu zrelosti, a teda s inou kyslosťou a obsahom cukru. Na druhej strane, ak po doplnení vody nie je v mušte dostatok kyselín, je potrebné ich pridať. Môže to byť buď vo forme vylisovanej citrónovej šťavy, samotnej kyseliny citrónovej alebo napríklad kyseliny vínnej či askorbovej. Potom už len ochutnaním vína môžeme doladiť jeho chuť. Osobne rešpektujem pravidlo, že sladiť a dokysľovať je možné až neskôr, inak sa to veľmi ťažko rieši.
Pri spracovaní ovocia je potrebné odstrániť plesnivé, nezrelé alebo všeobecne nevzhľadné plody. Vyžmýkajte ich len trochu, určite nie extrémne - kaša je nežiaduca. Pri drobných mäkkých druhoch ovocia sa neodporúča jeho nadmerné oplachovanie, ktoré by mohlo spôsobiť neželané uvoľňovanie ovocnej šťavy, ktorá by nám tak mohla neskôr chýbať. Naopak, ovocie ako jablká, či višne, treba zbaviť zvyšných jadierok, či kôstok, ktoré by len zbytočne zvýšili horkosť nášho vína. Nech už sa rozhodneme použiť k tomu mlynček, drvič, či obyčajné strúhadlo, treba dbať na to, aby sme zabránili prílišnému kontaktu vylisovaného ovocia s jeho železnými časťami, vplyvom ktorých by mohla šťava nepríjemne sčernieť a zanechať tak negatívne účinky aj v konečnom produkte vína.
Výroba vína z višní: Červené zlato z vašej záhrady
Nachádzame sa v období dozrievania višní, ktoré sú veľmi obľúbenou ingredienciou na výrobu domáceho ovocného vína. Je to rozhodne najkvalitnejšie ovocné víno z kôstkového ovocia. Najmä z tmavých višní sa pripraví kvalitné višňové víno, ktoré má tmavú rubínovú farbu, príjemnú korenistú chuť a vôňu, pripomínajúcu Portské vína.
Na počiatočné kvasenie používame ideálne kvasné vedro. Z praktických dôvodov a potreby miešania rmutu počas kvasenia. Višne pozbierajte a očistite od vetvičiek a listov, potom ich len zľahka roztlačte vo vedre škrabkou na zemiaky alebo medzi prstami (nie príliš, kaša je nežiaduca). Stláčajte opatrne, aby ste neroztlačili kôstky - horkosť sa dostane do vína, stačí, keď sa dužina rozbije. Základom je, že višne pred lisovaním treba nakvasiť, aby sa chuťové a farebné látky dostatočne vylúhovali. Višne umyjeme, odstopkujeme a pomiagame. Potom ich necháme 2 dni nakvasovať a až následne ich vylisujeme. Ku každému litru získanej šťavy pridáme 1 l vody a ku každému takto získanému muštu na 1 l 200 g cukru. Kvasenie obyčajne prebieha bez ťažkostí. Po druhom stáčaní môžeme víno prisladiť (50 g na 1 l vína).
Cukor z receptu rozpustíme v časti horúcej vody z receptu (asi 1/3) a ešte horúcim cukrovým roztokom zalejeme samotné višne. Tým sa zničia všetky baktérie a nežiaduce organizmy. Po vychladnutí rmutu pridajte vopred namiešané kvasnice. Počas kvasenia je naozaj dôležité višne niekoľkokrát denne premiešať, aby nezačali plesnivieť. Stačí otvoriť vedro a premiešať čistou plastovou lyžicou. Višňový rmut kvasíme asi týždeň, potom kvasiace víno prelejeme hadicou do skleneného demižóna. Ak máme lis, môžeme višne opatrne vylisovať. Víno sa nechá kvasiť v demižóne s kvasnou zátkou, kým sa kvasenie nezastaví a kvasné kaly sa zreteľne usadia. Skoršie scedenie je zbytočné a plytvá sa ním drahocenným vínom. Ak sa vám zdá, že víno nie je dostatočne sladké, musíte po prvom odkalení pridať trochu cukru (skúste 10 g cukru na 1 l vína). Najlepšie je nechať ho odležať počas nasledujúceho leta a na jeseň ho stáčať do fliaš. Vďaka vyššiemu obsahu alkoholu okolo 15 % (polosuché víno) je ideálne na dlhé zimné večery.
Líné třešňové víno
Výroba vína z ríbezlí: Osviežujúca chuť lata
Ideálna kombinácia ríbezlí je taká, v ktorej prevažujú červené bobule a 10 - 15% tvorí prídavok čiernych - dodajú výnimočnú chuť aj vôňu. Mnohí z nás si pamätajú na svoje staré mamy, ktoré mali na parapete vystavený päťlitrový pohár na uhorky s typickým obsahom červených ríbezlí. Zásoby marmelády už boli dostatočné, a tak nastal čas využiť ríbezle iným spôsobom. Voda, trochu cukru, červené ríbezle. V niektorých prípadoch aj trochu pekárskeho droždia.
Umyjte ríbezle, dobre ich popučte a nechajte 4 dni rozkvasiť, pričom zmes niekoľkokrát denne zamiešajte. Všetko následne prelisujte cez plátno a čistú šťavu odspodu zlejte a precedíte cez sitko. Cukor rozpustite vo vode na sporáku, prilejte šťavu a všetko spolu prelejte do demižóna. Na zakvasenie pridajte na druhý deň rozmnožené vínne kvasinky. Demižón uzavrite kvasnou rúrkou a nechajte kvasiť. Vykvasené víno stiahnite do čistého demižóna a tiež uzavrite kvasnou rúrkou. Demižón by mal byť plný - päťlitrový. Nechajte stáť 1- 2 týždne.
Výroba vína z jahôd: Sladká vôňa leta
Víno pripravené výlučne len zo záhradných jahôd má výrazne horšiu chuť, preto používame pri jeho výrobe jeho kombináciu s tými lesnými plodmi, a to v pomere 1:1. V tomto prípade, môžeme použiť 2 a 2 kilogramy predmetného ovocia. Následne ho opatrne umyjeme, odstopkujeme a primiešame 1,5 kilogramu kryštálového cukru a celú zmes pomáhame. Pridáme 5 g kyseliny citrónovej alebo 8 g kyseliny vínnej. Prilejeme 1 liter prevarenej horúcej vody a po vychladnutí pridáme kvasinky a 1/2 balíčka živín pre kvasinky. Zákvas prelejeme do kvasnej nádoby, uzavrieme kvasnou zátkou a necháme stáť 1 týždeň. Niekoľko ráz cez deň potrasieme nádobou, aby sa obsah premiešal. Potom zmes vylisujeme a necháme v nádobe, uzavretej kvasnou zátkou, vykvasiť.
Proces výroby vína krok za krokom (príklad z hrozna)
Aj keď sa tento článok zameriava na ovocné vína, pochopenie procesu výroby vína z hrozna nám pomôže lepšie pochopiť základné princípy, ktoré sa uplatňujú aj pri výrobe iných ovocných vín.
- Odzrňovanie a mletie hrozna: Uskutočňuje sa na zariadeniach, ktoré sa nazývajú mlynče-odstopkovače. Princípom týchto zariadení je pretláčanie hrozna cez rotujúci perforovaný plechový valec, bobuľky hrozna sa oddeľujú od strapiny a padajú cez otvory valca. Hrozno sa pred mletím neumýva.
- Lisovanie: Je proces, kedy z rmutu získavame hroznovú šťavu - mušt. Na lisovanie sa používajú viaceré typy lisov (hydraulický, pneumatický, vertikálny, horizontálny, vretenový a iné). Inak postupujeme pri výrobe červeného vína. Ak by sme ho lisovali hneď, získali by sme biele víno, maximum farbív sa totiž nachádza v šupke. Preto ho nechávame „stáť na šupke“, aby sa farbivá uvoľnili. Celý obsah niekoľkokrát za deň premiešavame a lisujeme ho už nakvasený až po niekoľkých dňoch až týždni.
- Odkalenie muštu: Mušt sa zbavuje pevných úlomkov zo šupky a semienok. Odkalenie muštu sa môže uskutočňovať staticky, alebo odstreďovaním pomocou centrifúg a iných zariadení. Pred samotným procesom odkaľovania je možné pridať do muštu aj látky na ošetrovanie muštov (bentonit, kazeín, želatínu ai.). Bentonit je dobrou pomôckou, je schopný na seba viazať rôzne nečistoty. Odkalovanie robíme spôsobom, že nádobu schladíme, aby sme urýchlili sedimentáciu kalov. Odkalený mušt stočíme do inej nádoby - pri sklenej nádobe cez sklo uvidíme rovinu kalu, po ktorú stáčame.
- Kvasenie muštu: Je hlavným krokom v procese výroby vína. Pri kvasení muštu dochádza k premene sacharidov na alkohol a oxidáciu uhličitú. Kvasenie prebieha spontánne alebo za účasti kvasiniek druhu Saccharomyces cerevisiae. Kvasinky sa nachádzajú prirodzene na hrozne, preto je možné, aby fermentácia prebehla spontánne. Ale pri procese odkaľovania muštov dochádza aj k zníženiu množstva kvasiniek, preto sa kvaseniu pomáha prídavkom čistých kultúr kvasiniek rodu Saccharomyces. Čisté kultúry kvasiniek je možné dostať v špecializovaných predajniach pre vinárov, kde je uvedený presný postup aplikácie kvasiniek do muštov. Aby sa v mušte nerozvinuli pre naše potreby nevhodné druhy, napríklad octové a iné divoké kvasinky, pridáme do muštu šľachtené vínne kvasinky, dostupné v predajniach s vinárskymi potrebami. Pridávame ich už rozkvasené, čiže dopredu namnožené v menšom množstve muštu, a poriadne ich vmiešame. Pri kvasení dochádza k zvyšovaniu teploty, preto je vhodné nádobu na výrobu vína chladiť (pri vyšších teplotách dochádza k úniku aromatických látok z budúceho vína). Teplotou v miestnosti vieme ovplyvňovať rýchlosť kvasenia, ktorá nemá byť príliš búrlivá, ale nesmie sa ani zastaviť pred dokončením procesu. Vhodná teplota v miestnosti je 19 - 23 °C. Miestnosť vetráme, pri kvasení totiž uniká oxid uhličitý, plyn bez zápachu, ktorý je vo väčšej koncentrácii smrteľne nebezpečný. Počas intenzívneho kvasenia do pivnice či inej miestnosti nevchádzame.
- Tvorba vína: Nastáva po fermentácii. Môže prebehnúť jablčno-mliečna fermentácia, dochádza k samočisteniu vína, či k vypadávaniu kyseliny vínnej. Proces samočistenia vína býva dlhší proces, kedy kvasničné kaly postupne sedimentujú na dno nádoby. Preto sa víno niekoľkokrát stáča, aby sa od nich oddelilo. Okolitá teplota v klasickej pivnici už v tomto období prirodzene klesá. Rôzne kaly postupne sedimentujú na dno nádoby.
- Zrenie vína: Je dlhodobejší proces, ktorý trvá niekoľko týždňov až niekoľko mesiacov. Víno môže zrieť v nerezovom tanku, v drevenom sude alebo sklenej nádobe. Počas zrenia dochádza k ďalším chemickým reakciám, pri ktorých sa vytvára takzvaný buket vína. Domáce víno neskladujeme dlhšie ako 1 rok - jeho chuť síce časom „dozrieva“, ale klesá obsah ozdravných látok.
- Filtrácia: Je predposledný krok celej výroby vína. Víno sa filtruje, aby nadobudlo iskru, aby sme zachytili prípadnú nečistotu, alebo kvasinku, ktorá by nám mohla vo fľaši narobiť problémy.
- Plnenie do fliaš: Je finálny krok výroby vína.
Dôležité vybavenie a prísady pre domácu výrobu vína
Najväčšou vstupnou investíciou pre vás môže byť kúpa minimálne dvoch demižónov, a to veľkého a malého. Ten menší využijete pri prvom stáčaní, pričom druhý bude slúžiť už na dlhodobé kvasenie vášho muštu. Ďalej určite nezabudnite na kvasnú zátku, či klobúčik, pár korkových uzáverov, ako aj gumené hadičky na stáčanie. Napokon, si treba ešte zabezpečiť aj požadovaný počet fliaš na definitívne uskladnenie vášho ovocného vína.
Čo sa týka prídavných látok, potrebné kvasinky a živnú soľ nájdete v ktorejkoľvek drogérii, či vhodnom internetovom obchode. Kvasinky je lepšie kupovať už v tekutej forme, pričom niektoré balenia už obsahujú aj samotný návod na výrobu nami preferovaných ovocných vín. Dávky cukru, vody, živných solí i kvasiniek uvedené v receptoch vychádzajú zo skúseností a z priemerného obsahu cukru a kyselín v muštoch z jednotlivých druhov ovocia. Na domácu výrobu kvalitného vína to stačí. Mušt riedime vodou zvyčajne tak, aby bol obsah kyselín po zriedení 6 až 9 g/l.
Odporúčané ovocné vína a ich špecifiká
Ak by sme sa mali odvolať na skutočných favoritov medzi ovocnými vínami, tak určite k nim patria ríbezľové, jahodové, či višňové, ktoré si svojou výnimočnou chuťou a zložením získali srdcia nejedného labužníka toho druhu aromatického alkoholu.
Príprava vína z jabĺk: Po rozdrvení jabĺk sa drvina musí rýchlo vylisovať, aby sa zabránilo jej oxidačnému hnednutiu. Do zmesi z 1 dielu muštu a 2 dielov vody vmiešame kvasinky a udržiavame 20 min. teplotu 30 °C, pri ktorej sa rýchlo množia. Teplota sa nesmie zvýšiť, inak mikroorganizmy odumrú.
Príprava vína z bazových kvetov: Do 10 l vína ponoríme na 2 dni plátnové vrecúško so sušenými bazovými kvetmi bez stonky - na 10 l vína/10 kvetov. Víno môžeme dochutiť cukrom.
Príprava vína zo šípok (teplým nakvášaním): Šípky podrvíme (nie v mixéri!), vložíme do kvasnej nádoby, zalejeme 3 l vriacej vody s cukrom a necháme vychladnúť na 25 °C. Potom pridáme zákvas so živinami a za občasného premiešania necháme 8 dní kvasiť pod kvasným uzáverom. Víno stočíme a na šípky nalejeme 2,7 l vody a necháme 12 hodín lúhovať a scedíme. Oba diely spojíme, doplníme vodou na 10 l a necháme dokvasiť. Po úplnom vykvasení víno stočíme a necháme dozrieť v plnej nádobe pod kvasným uzáverom asi 6 mesiacov.
Príprava vína z malín (teplým nakvášaním): Plody zalejeme polovicou vriacej vody s celou dávkou cukru. Po vychladnutí na 25 °C plody roztlačíme, pridáme zákvas, živiny a necháme nakvášať v nádobe pod kvasnou zátkou za občasného premiešania 7 dní. Potom víno stočíme, ovocie vylisujeme a na výlisky nalejeme druhú polovicu vody a necháme 12 hodín lúhovať. Vylisujeme, oba diely spojíme a po doplnení vodou na 10 l necháme pod kvasným uzáverom dokvasiť. Po stočení necháme víno dozrieť v plnej nádobe pod kvasným uzáverom niekoľko mesiacov.
Príprava vína z jarabín: Jarabiny roztlačíme alebo rozomelieme, zalejeme vodou a privedieme do varu. Po vychladnutí scedíme a vylisujeme. Do muštu pridáme zákvas, živiny, cukor, doplníme vodou do 10 l a necháme kvasiť pod kvasným uzáverom. Po dokvasení stočíme a necháme dozrieť.
Príprava vína z černíc (teplým nakvášaním): Bobule otrháme zo strapcov, zalejeme 2/3 dávky vriacej vody s cukrom, necháme vychladnúť na 20 °C, pridáme zákvas a živiny a nakvášame za občasného premiešania 6 až 8 dní. Mušt vylisujeme a na výlisky nalejeme 1/3 dávky vody, premiešame a necháme 12 hodín lúhovať. Vylisujeme, oba mušty spojíme a doplníme do 10 l, necháme vykvasiť. Víno dokváša dlhšie.
Príprava vína z egrešov: Teplým nakvášaním podobne ako pri čiernych ríbezliach.
Príprava vína z ostružín: Po rozdrvení jabĺk sa drvina musí rýchlo vylisovať, aby sa zabránilo jej oxidačnému hnednutiu.
Príprava vína z arónie: Nakvášaním: 8,5 kg plodov roztlačíme, pridáme 0,5 l zákvasu, živiny a cukor, premiešavame, kým sa cukor nerozpustí. Necháme 5 dní nakvášať, občas premiešame. Mušt stočíme, vylisujeme a na výlisky nalejeme 2 l vody, necháme 12 hodín lúhovať. Výlisky vylisujeme a oba diely spojíme a necháme dokvasiť.
Zdravotné aspekty a pôžitok z vína
Vypiť si pohár vína je hriech alebo akt zdravia? Alkohol si isto zaslúži naše odsúdenie, keď je ho priveľa. Víno je však nápoj plný slnka, chuti i dobrej nálady. Víno môžeme urobiť prakticky z každej suroviny obsahujúcej sacharidy. Šupky sú najdôležitejšou ochrannou bariérou plodov a sú nabité ochrannými látkami. Možno aj preto sa pozornosť vinárov presúva na získanie čo najväčšieho množstva ochranných fytoalexínov z ovocných šupiek. Na jednu látku sa pozrime podrobnejšie - resveratrol. Resveratrol si hrozno, ako aj ďalšie rastliny vytvárajú na ochranu pred hubovými chorobami v oblastiach, kde vlhká, hmlistá klíma podporuje rozvoj chorôb. Nielen resveratrol, ale i mnohé ďalšie ozdravné látky môžeme získať z vína, ak použijeme vhodný postup. Pri domácej výrobe vína záleží len na nás, aký postup si zvolíme.
Výroba vína je mikrobiologický kvasný proces, pri ktorom je hygiena základom úspechu. Preto treba v maximálnej miere zabrániť vstupu nežiaducich mikroorganizmov do kvasnej suroviny a vína, ale aj do prostredia, kde kvasný proces prebieha. Sírenie vína zjednodušuje prácu vinára a prispieva k istejšiemu úspechu výroby vína, víno čiastočne odfarbuje a zvýrazňuje jeho čírosť, pôsobí konzervačne. Zo zdravotného hľadiska by sme sa však mali síreniu radšej vyhnúť.
Tvorbu alkoholu z cukrov obsiahnutých v muštoch zabezpečujú alkoholické kvasinky rôznych kmeňov druhu Saccharomyces vini. Divoké kvasinky sa do muštu dostanú s ovocím a z ovzdušia. Ušľachtilé kmene boli vyselektované na rôzne ciele ich použitia. Aby sme získali víno s vyšším prekvasením prítomného cukru v mušte na vyššie % alkoholu a aby bolo odolnejšie proti vínnym chybám, uprednostňujeme ušľachtilé kvasinky získané od vinárov, z výskumných ústavov alebo zo záhradkárskych predajní či z internetu pred spontánnym kvasením divými kvasinkami. Zákvas pripravujeme 4 až 7 dní pred jeho pridaním do čerstvo podrvenej ovocniny alebo do čerstvo vylisovaného muštu získaného bez nakvášania. V hotovom zákvase musia byť kvasinky dobre rozmnožené a v plnej aktivite. Asi týždeň pred použitím zákvasu vylisujeme z daného ovocia mušt (v množstve asi 2 % budúceho objemu vína), prisladíme ho 10 dkg cukru na 1 l muštu (pri veľmi sladkom hroznovom mušte netreba) a mierne povaríme asi 15 minút, aby sme zničili všetky prítomné mikroorganizmy. Mušt ochladíme na 20 až 25 °C, pridáme tekuté ušľachtilé kvasinky a pod kvasnou zátkou ich v tme necháme rozmnožiť a rozkvasiť pri teplote 20 °C. Aby sa kvasinky dobre množili a boli aktívne, okrem cukru potrebujú aj ďalšie živiny. Niektoré získajú z muštu, v ktorom však často chýba dostatok dusíka a fosforu, a to najmä vtedy, keď mušt riedime vodou. Preto sa tieto živiny do muštu pridávajú napríklad vo forme kyslého fosforečnanu amónneho alebo sodno-amónneho v množstve 2 až 3 g na 10 l muštu. Vonkajším prejavom kvasenia muštu je uvoľňovanie bubliniek oxidu uhličitého. Dopĺňanie kvasných nádob vínom je dôležité po prenesení vína do chladnejšej miestnosti v období dokvášania. Každú nádobu otvoríme, utrieme zvnútra usadenú penu, doplníme tým istým vínom a uzavrieme kvasným uzáverom. Víno necháme na pokoji, aby sa dobre vyčistilo až do prvého stáčania. Prvé stáčanie vína z kvasníc robíme po vykvasení vína, keď sa hrubé kvasnice už usadili a víno sa vyčistilo. Dôležitý je tu čas, pretože ak víno leží na kvasniciach dlho a tie sa začnú rozkladať, nadobudne nepríjemnú chuť a je náchylné na ochorenie, v teplej miestnosti sa aj skazí.
Ak by ste predsa len nemali vhodné prostriedky a možnosti na výrobu spomínaných ovocných vín, tak celú ich ponuku nájdete aj v našom e-shope Gold Cuvee, kde vám k nim pripojíme aj nápaditú a originálnu etiketu.
tags: #ako #urobit #vino #so #samoradaka