Cider, kedysi na Slovensku takmer neznámy, si dnes získava čoraz väčšiu obľubu. Tento jablčný alkoholický nápoj, vyrábaný z kvaseného muštu, je ideálny ľadovo vychladený na osvieženie, no mnohí si ho vychutnávajú aj zohriaty v chladných mesiacoch. Podobne ako pri víne, aj cider ponúka širokú paletu chutí a štruktúr - od perlivého po neperlivý, od sladkého po suchý, tradičný či moderný. Jeho domovinou je Veľká Británia, kde sa na jeho výrobu spotrebuje až polovica vypestovaných jabĺk. V tomto článku sa ponoríme do tajov výroby cideru, preskúmame jeho históriu, rôzne druhy a dokonca vám ponúkneme aj recept na jeho prípravu v pohodlí domova.
Čo je cider?
Zjednodušene povedané, cider je nízkoalkoholický nápoj, ktorý vzniká fermentáciou jablčného muštu. Tento proces, známy aj ako kvasenie, je totožný s tým, pri ktorom vzniká víno. Jablčná šťava však obsahuje menej prírodných cukrov ako hroznová, preto sa obsah alkoholu v cideri pohybuje od 0,5 % do 8,2 %, maximálne do 8,5 %. Ak je obsah alkoholu vyšší, už sa nejedná o cider, ale o jablkové víno.
V porovnaní s inými nápojmi je cider menej opojný ako víno a nie je taký horký ako pivo. Zároveň nie je taký sladký ako limonády a mal by byť menej šumivý ako sýtené minerálne vody. Práve táto rovnováha mu dodáva osviežujúci charakter, výborne zahasí smäd a hodí sa prakticky k akémukoľvek jedlu.
Kľúčovým faktorom pri určovaní charakteru cideru je výber a kombinácia jabĺk použitých na výrobu muštu. Hoci sa cider považuje za typický anglický nápoj, k jeho pôvodu sa hlási aj Francúzsko. Je však dôležité rozlišovať medzi „ciderom“ a americkým „apple cider“, ktorý označuje nefiltrovanú jablkovú šťavu, často podávanú teplú so škoricou. V žiadnom prípade si nezamieňajte cider s jablčným octom.
Druhy cideru
Podobne ako pri víne, aj svet cideru je rozmanitý. Môžete si vybrať medzi suchým a sladkým ciderom, šumivým, ktorý získava svoje bublinky prirodzenou fermentáciou vo fľaši, alebo perlivým, do ktorého sa pridáva CO2. Existujú aj neperlivé varianty a veľkej obľube sa tešia ochutené cidery, napríklad s citrusovými alebo bobuľovým ovocím.
Obľúbené značky
Cider je bežne dostupný vo väčšine supermarketov, kde nájdete značky ako Strongbow Cider (často s rôznymi príchuťami), Kingswood Cider či menej známy Frisco Cider. V špecializovaných predajniach alebo online môžete objaviť aj remeselné cidery. Royal Cider je obľúbený v Česku, no na Slovensku ho zoženiete ťažšie.
Ako sa vyrába
Kvalitný cider sa začína už výberom správnych jabĺk. Musia byť zrelé, aby výsledný nápoj nebol príliš kyslý. Jablká sa následne pomelú, aby sa z nich ľahšie získavala šťava. Tradične sa šťava lisuje pretláčaním mletých jabĺk cez látku, ktorá oddeľuje tekutinu od pevnej časti.
Po odšťavení nasleduje fermentácia. Vďaka kvasinkám a prírodným cukrom v jablkovej šťave dochádza k premene cukrov na alkohol. Na fermentáciu sa často používajú vínne kvasinkové kultúry, podobné tým pri výrobe šampanského. Alternatívou je divoká fermentácia, ktorá môže trvať dlhšie, ale výsledkom je dokonale suchý cider.
Po ukončení fermentácie mladý cider zreje, čím sa plne rozvinie jeho chuť a aróma. Tento proces môže trvať od niekoľkých týždňov až po roky. Komerční výrobcovia následne miešajú rôzne druhy ciderov, aby dosiahli špecifickú receptúru. Malí výrobcovia sa naopak zameriavajú na unikátnosť a vyváženosť chuti. V prípade potreby sa na dosiahnutie sladkosti používa cukor alebo jablková šťava. V tejto fáze sa pridávajú aj ďalšie ovocia a prísady pri výrobe ochutených ciderov.
Záverečným krokom je filtrácia, ktorá zabezpečuje priezračnosť nápoja. Existujú však aj nefiltrované cidery, ktoré si zachovávajú viac prírodných chutí a zaujímavú textúru. Bublinky sa môžu pridať umelo pomocou oxidu uhličitého, alebo vzniknú prirodzene počas sekundárnej fermentácie vo fľaši.
Ako sa jablkový mušt vyrába v továrni | Proces výroby muštu
História cideru v skratke
Velká Británia je krajinou s najvyššou spotrebou cideru na svete. Popularita tohto nápoja v priebehu histórie kolísala, dokonca boli časy, kedy sa pil aj na raňajky. Prvé alkoholické nápoje z jabĺk poznali už starovekí Gréci, Rimania a Kelti. Židia ich nazývali „shekar“ a Gréci „siker“. V podstate si väčšina európskych národov už v predkresťanskom období vyrábala svoju verziu jablkového alkoholického nápoja.
Po príchode Rimanov do Anglicka v roku 55 pred Kristom zaznamenali, že miestni dedinčania vyrábajú alkoholický nápoj z jabĺk, ktorý chutil aj samotnému Cézarovi. Ďalšie zmienky o nápoji podobnom dnešnému cideru pochádzajú zo 4. storočia, kedy svätý Hieronymus opísal „piracium“ (hruškový mušt) a prvýkrát použil termín „sicera“ pre jablčný mušt.
Na začiatku 9. storočia sa cider, známy aj ako šekar, sikera či sicera, pil po celej Európe. Po dobytí Anglicka Normanmi sa metóda jeho výroby zlepšila a spotreba cideru v Anglicku vzrástla. V tomto období sa v Anglicku zakladali špecializované jabloňové sady na výrobu muštu.
V stredoveku sa výroba cideru stala dôležitým priemyselným odvetvím, pričom značné množstvo produkovali kláštory. V 14. storočí sa údajne deti krstili ciderom, pretože bol považovaný za čistejší ako voda. Vrchol dosiahla výroba cideru v Anglicku v polovici 17. storočia, kedy takmer každá farma disponovala jabloňovým sadom na jeho produkciu. Postupne však v dôsledku poľnohospodárskych zmien toto odvetvie upadalo, až nastala jeho renesancia v 19. storočí.
Často sa stretávame aj s označením „cidre“ (čítaj „sidr“). Ide o francúzsky nápoj z čerstvého jablkového muštu, charakteristický dlhou dobou zrenia (6 až 8 mesiacov). Na rozdiel od anglického cideru sa cidre neosladzuje ani nedochucuje. Perlivosť získava prirodzene počas zrenia vo fľaši. Anglický cider sa vyrába zo šťavy, ktorá môže byť aj koncentrovaná či riedená vodou. Kvasí rýchlejšie, počas niekoľkých týždňov, a následne sa môže dochucovať a osladzovať. Perlivosť je zvyčajne dodávaná umelo.
Ako piť cider
Cider si môžete vychutnať v dvoch základných formách: ľadovo vychladený ako osviežujúci letný nápoj, alebo horúci v chladných mesiacoch, často ochutený škoricou, badiánom či inými koreninami.
Cider je tiež obľúbenou zložkou mnohých miešaných nápojov, ako sú Apple Cider Margarita, Apple Cider Sangria či Apple Cider Mojito. V kuchyni si našiel svoje uplatnenie podobne ako víno a dokáže obohatiť chuť mnohých jedál.
Pripravte si Apple Cider Mojito
Ak si chcete namiešať osviežujúci drink, vyskúšajte tento recept na Apple Cider Mojito:
Ingrediencie:
- 1 šálka bieleho rumu
- 2,5 šálky jablkového cideru
- 1,5 litra sódy
- 0,5 šálky citrónovej šťavy
- Mäta
- Ľad
Postup: Všetky ingrediencie spolu zmiešajte a nalejte do pohárov s ľadom a ozdobte stonkou mäty. Z uvedeného množstva pripravíte viacero porcií.
Recept na domáci cider
Výroba domáceho cideru je síce časovo náročná, ale výsledná chuť určite stojí za tú námahu. Proces je podobný výrobe vína a kvasenie môže trvať od 14 dní (podľa anglickej receptúry) až po 8 mesiacov (podľa francúzskej tradície).
Odšťavenie jabĺk
Prvým krokom je odšťavenie jabĺk. Na menšie množstvá postačí domáci odšťavovač. Jablkový mušt je pripravený na fermentáciu aj bez pridania ušľachtilých kvasiniek, pretože obsahuje prirodzené kvasinky z povrchu jabĺk (tzv. divoké kvasenie). Ak však chcete proces kontrolovať, môžete si dokúpiť špeciálne vínne kvasinky.
Čistota nadovšetko
Kľúčom k úspechu je dokonalá čistota. Všetky nádoby a nástroje, ktoré použijete, musia byť sterilne čisté. Vyhnite sa dotýkaniu muštu rukami.
Správny postup
Na kvasenie jablkového muštu sa odporúča použiť sklenený demižón s kvasnou zátkou, ktorá odvádza oxid uhličitý a zároveň zabraňuje prístupu vzduchu, čím chráni mušt pred kontamináciou.
- Naplnenie demižónu: Mušt nalejte do demižónu približne do jednej tretiny objemu. Môžete pridať kvasinky, ale nie je to nevyhnutné.
- Umiestnenie: Nádobu uzatvorte kvasnou zátkou a umiestnite na chladné miesto s ideálnou teplotou od 10 do 15 °C.
- Kontrola kvasenia: Počas kvasenia cider kontrolujte, ale demižón neotvárajte. Kvasinky premenia cukor na alkohol. Čím dlhšie mušt kvasí, tým bude menej sladký a s vyšším obsahom alkoholu. Odporúča sa nechať ho kvasiť dva až tri mesiace.
- Stočenie: Po ukončení kvasenia odstráňte zátku a pomocou sterilnej hadičky stočte číru tekutinu do nového demižónu. Dávajte pozor, aby ste nezobrali kal z dna. V druhej nádobe mušt ešte dokvasí. Môžete pridať trochu cukru alebo čerstvého sladkého muštu. Alternatívou je stočenie priamo do fliaš.
- Skladovanie: V oboch prípadoch skladujte stočený jablkový mušt v tme a chlade, vo vodorovnej polohe.
Je dôležité pripomenúť, že konzumácia alkoholu by mala byť zodpovedná. Tento článok a uvedené recepty sú určené pre plnoleté osoby.