Umenie Domácej Výroby Malinového Vína: Od Zberu po Pohár

Predstava vlastného domáceho vína má v sebe zvláštne kúzlo. Bublajúci demižón v kúte miestnosti, postupná premena obyčajného ovocia na rubínový nápoj a nakoniec ten slávnostný pocit, keď si nalejete prvý pohár vlastnej práce. Mnohí si myslia, že výroba vína je zložitá alchýmia určená len pre skúsených vinárov s drahým vybavením. Opak je však pravdou. S trochou trpezlivosti a správnym postupom si dokážete vykúzliť fantastické ovocné víno priamo vo vašej kuchyni. Tento overený a jednoduchý recept je ideálnym štartom do sveta domáceho vinárstva a nevyžaduje si žiadne špeciálne znalosti. Ukážeme vám, ako na to, krok za krokom.

Výroba vína je v princípe veľmi jednoduchá. V zásade platí, že ovocie, ktoré chcete použiť, by malo byť zrelé a čerstvé, pretože len tak môžete vyrobiť kvalitné víno, ktoré skutočne chutí. Na mysli máme nielen čistotu ovocia, ale aj nádob a náradia, ktoré po vyčistení saponátom opláchnite aj vriacou vodou. Tá účinne zabíja baktérie, plesne a vírusy. A presne to potrebujeme. Okrem vriacej vody môžete použiť konzumný lieh. Technický lieh a iné dezinfekčné prostriedky neodporúčame, keďže si môžete do vína prepašovať nežiaduce príchute.

Výber a Príprava Malinovej Suroviny

Malinové víno je výbornou aromatizujúcou zložkou pri výrobe menej aromatických vín. Vhodnejšou surovinou sú maliny lesné než záhradné. Pre prípravu vína sa používajú len čerstvo natrhané maliny, neprezreté - tie by dodali vínu neprirodzene tmavú farbu. Prezreté maliny dávajú vínu neprirodzene tmavú farbu. Pri spracovaní malín je potrebné starostlivo dbať na to, aby kvalita a akosť šťavy neutrpela stykom s kovmi a hliníkovými zliatinami. Šťava nesmie prísť do styku s kovmi. Na lisovanie sú maliny zväčša dostatočne mäkké, takže sa nemusia drviť. Moderné spôsoby výroby doporučujú pektolýzu drte (pridanie enzýmov). V menších množstvách môžeme šťavu pripraviť lisovaním po niekoľkohodinovom odležaní popučených malín, alebo vyluhovaním parou.

Bobule určené na víno v žiadnom prípade neumývajte. Ak sa rozhodnete vyrobiť víno z mrazených malín, konečne a neodvolateľne zbavené rovnakých divokých kvasiniek, mali by ste použiť štartér. Čerstvé maliny je potrebné vytriediť, odstrániť plesnivé, nezrelé alebo nahnité bobule. Popadané zrelé ovocie, na ktoré sa nalepili hlina a prach, dobre umyte, ale pred ďalším spracovaním ho nechajte osušiť. Pri výrobe vína použite len čisté ovocie, bez plesní a hniloby.

Z malín sa odporúča robiť dezertné víno, lebo stolové je všeobecne menej akostné a nie príliš chutné.

Základné Princípy Výroby Ovocného Vína

Na výrobu vína môžete použiť ľubovoľné ovocie. Ak si chcete vyrobiť ovocné víno sami, mali by ste sa vyzbrojiť trpezlivosťou a starostlivosťou. Zvyšok potom nie je žiadne čarodejníctvo.

Ideálne je, ak ovocie odšťavíte v odšťavovači a do demižónov dáte len jeho šťavu, ale v praxi sa často ovocie len rozdrví alebo roztlačí. Nevýhodou drvenia však je, že z drviny môže do vína prejsť príchuť z kôstok, jadierok, prípadne zo šupiek. Ak odšťavujete, šťavu sceďte, aby ste minimalizovali tvorbu kalu.

Šťava z ovocia je vo väčšine prípadov pomerne dosť kyslá. To prináša riziko nesprávneho octového kvasenia, čím kvasný proces veľmi zle štartuje. Z tohto dôvodu treba do šťavy pridať cukor. Najlepšie skúsenosti mám, keď na 8 kg ovocia (8 litrov šťavy) pridám sirupovú vodu (1 liter vody a 750 gramov cukru prevaríme na sirup). Sirup však najskôr ochlaďte na izbovú teplotu, až potom pridajte do šťavy alebo mačkanice spolu s kvasinkami a so živnou soľou. Kvasinky premenia cukor na alkohol a živná soľ to všetko naštartuje a optimalizuje.

Demizón plňte vždy maximálne do dvoch tretín. To kvôli tomu, aby ste mali voľný priestor na penu pre búrlivé kvasenie a nešpinil sa vám kvasný uzáver. Kvasný uzáver sa snažte vzduchotesne utesniť. Vhodný je vosk, plastelína, respektíve hocičo plastické netoxické, čo môže prísť do styku s potravinou. Ideálne prostredie na kvasenie je tieň a teplota okolo 20 °C. Šťava mačkanica začne veľmi rýchlo bublinkovať, šumieť, kvasiť a nastáva búrlivé kvasenie. Vaše baktérie začínajú meniť cukor na alkohol. Tento proces kvasenia trvá približne 7 týždňov a na kvasnom uzávere to spoznáte podľa toho, že prestane bublinkovať.

Podrobný Postup Výroby Malinového Vína

Tu je jeden z overených receptov na výrobu malinového vína, ktorý vychádza z tradičných metód a zároveň zohľadňuje moderné poznatky.

Malinové víno 1 (recept z roku 1966)

Tento recept je určený na prípravu približne 5 litrov vína.

Ingrediencie:

• 4 kg malín
• 10 dkg cukru na zasypanie
• 2 litre vriacej vody
• Cukrový roztok: 1 liter vody + 1,5 kg cukru
• Živná soľ
• Kvasinky (napríklad PORTSKÉ, BURGUNDSKÉ - postačia univerzálne)

Postup:

1. Štyri kilogramy čerstvých zrelých malín popučíme spolu s 10 dkg cukru a zalejeme 2 litrami vriacej vody.
2. Po vychladnutí zmesi pridáme vzklíčené kvasinky a pol balíčka živnej soli.
3. Zmes ponecháme 1 deň odstáť v uzavretej nádobe.
4. Po odstátí zmes vylisujeme a ku získanej šťave pridáme po častiach pripravený cukrový roztok (1,5 kg cukru rozpusteného v 1 litri vody).
5. Po vykvasení víno stočíme (oddelíme od usadeniny) a ponecháme odležať, kým sa víno nevyčistí.
6. Následne plníme do fliaš. Skladujeme v chlade a tme.

Malinové víno 2 (recept z roku 1966)

Tento recept je tiež na približne 5 litrov vína, ale využíva šťavu z druhého lisovania.

Ingrediencie:

• 2 litre vylisovanej šťavy z malín
• 1 liter šťavy z druhého lisovania (spolu 3 litre tekutiny)
• Cukrový roztok: 1 liter vody + 1,25 kg cukru
• Živná soľ
• Kvasinky (napríklad PORTSKÉ - postačia univerzálne)

Postup:

1. Do kvasnej nádoby s popučenými malinami pridáme vzklíčené kvasinky, pol balíčka živnej soli.
2. Necháme v nádobe uzavretej kvasným uzáverom nakvasiť 5 dní.
3. Zmes vylisujeme. Zvyšnú drť zalejeme horúcou vodou. Na každý liter pôvodného muštu pridáme 0,5 litra vychladnutej šťavy z druhého lisovania.
4. Pridáme po častiach cukrový roztok pripravený z 1 litra vody a 1,25 kg cukru a necháme vykvasiť.
5. Po stočení a odležaní, keď sa víno vyčistí, plníme do fliaš.

Malinové dezertné víno 1 (recept z roku 2001)

Tento recept je na väčšie množstvo, približne 18 litrov vína, a je určený na výrobu dezertného typu vína.

Ingrediencie:

• 10 litrov malinovej šťavy
• 5 litrov prevarenej vychladnutej vody
• 3,4 kg cukru
• 1,5 - 2 g živej soli
• Kvasinky
• Dosladenie: 1,4 kg cukru

Postup:

1. Plody odstopkujeme, potom popučíme a necháme 1-2 dni nakvášať. Tým sa zvýši množstvo vylisovanej šťavy a mušt získa na farebnosti. Drť lisujeme najlepšie cez plachtičku.
2. Získanú šťavu môžeme nechať sedimentovať (nechať kal samovoľne usadiť na dne).
3. K 10 litrom malinovej šťavy pridáme 5 litrov vody, 3,4 kg cukru, 1,5 - 2 g živej soli a vzklíčené kvasinky.
4. Necháme kvasiť a po dokvasení môžeme mladé víno prefiltrovať.
5. Stočíme víno z kvasníc a kalov.
6. K takto pripravenému vínu pridáme 1,4 kg cukru (miešame, kým sa cukor úplne rozpustí).
7. Keď sa víno vyčistí, plníme ho do fliaš. Skladujeme v chlade a tme.

Malinové dezertné víno 2 (recept z roku 2003)

Tento recept je na menšie množstvo, 1 liter vína, a je určený na dezertné víno s pridaním alkoholu.

Ingrediencie:

• 670 ml malinovej šťavy
• 200 - 330 ml vody
• 200 g cukru
• 0,18 g živej soli
• Kvasinky
• Dosladenie: 60 - 80 g cukru
• 30 ml liehu 96%

Postup:

1. V odmeranom množstve šťavy rozpustíme cukor, pridáme vodu, živnú soľ a vzklíčené kvasinky.
2. Necháme v kvasnej nádobe uzavretej kvasným uzáverom vykvasiť (poznámka: odporúča sa pridať cukrový roztok na tretiny).
3. Akonáhle kvasenie ustane, víno stočíme z kvasníc.
4. Dosladíme cukrom, prialkoholizujeme liehom, necháme v pokoji odležať, kým kal klesne na dno a plníme do fliaš.
5. Skladujeme v chlade a tme.

Malinové víno 3 (recept z roku 2003)

Tento recept je na 1 liter vína a predstavuje jednoduchší postup.

Ingrediencie:

• 590 g malín
• 15 g cukru
• 290 ml vody
• 0,12 g živej soli
• Kvasinky
• Cukrový roztok: 220 g cukru + 150 ml vody

Postup:

1. Maliny posypeme cukrom, popučíme a sparíme vodou.
2. Po vychladnutí pridáme vzklíčené kvasinky a živnú soľ.
3. Zmes necháme 1 deň stáť v uzavretej nádobe, potom ju vylisujeme.
4. Ku šťave pridáme po častiach pripravený cukrový roztok.
5. Po vykvasení stočíme, necháme odležať a plníme do fliaš.

Víno z malín (recept z 19. storočia)

Tento recept je na väčšie množstvo, približne 15 litrov vína, a pochádza z dávnych čias, s využitím medu.

Ingrediencie:

• 6 litrov malín
• 10 litrov prevarenej vychladnutej vody
• 2 litre medu
• 2 litre červeného vína (nepovinné)
• Živná soľ
• Kvasinky

Postup:

1. Vezmite 6 litrov zrelých, prebratých malín, nalejte na ne 10 litrov prevarenej studenej vody, postavte na chladné miesto na 4 dni.
2. Potom všetko preceďte, vylisujte cez pančuchu a šťavu nalejte do kvasnej nádoby.
3. Pridajte 2 litre uvareného medu bez peny a všetko zmiešajte, kým sa med nerozpustí.
4. Pridajte živnú soľ a kvasinky.
5. Za krátku dobu nastane kvasenie a po jeho ukončení zlejte všetko do čistej nádoby, aby sa víno mohlo vyčistiť. Opakujte stáčanie aspoň 2x, kým sa na dne neukáže už žiadny kal.
6. Potom môžete víno liať do fliaš, dobre ich uzavrite a odneste do chladnej tmavej miestnosti.
7. Ak pri poslednom stáčaní pridáte 2 litre kvalitného červeného vína, bude chuť vášho vína podobná chuti burgundského vína a v každom smere lepšie, ako niektoré vína zahraničné.

Víno z malín (recept z roku 2013)

Tento recept je na približne 5 litrov vína a obsahuje disiričitan draselný pre lepšiu konzerváciu.

Ingrediencie:

• 0,75 kg malín
• 4,5 litra vody
• 1 kg cukru
• 2 pomaranče
• 2 tablety disiričitanu draselného
• Živná soľ
• Kvasinky

Postup:

1. Maliny preberte a odstráňte všetky nezrelé, nahnité a poškodené plody.
2. Zalejte maliny 3 litrami vriacej vody a popučte ich vareškou. Pridajte 1 rozdrvenú tabletu disiričitanu draselného.
3. Zmes nechajte odležať 2 dni v prikrytej nádobe a potom ju sceďte cez jemnú tkaninu do kvasnej nádoby. Zvyšok vylisujte.
4. Pridajte pomarančovú šťavu.
5. Prevarte zvyšok vody a rozpustite v nej cukor. Po vychladnutí pridajte cukrový roztok k malinovej šťave (odporúča sa pridať cukrový roztok po tretinách).
6. Pridajte živnú soľ a vzklíčené kvasinky.
7. Nádobu uzavrite kvasným uzáverom a nechajte kvasiť.
8. Po dokvasení pridajte 1 rozdrvenú tabletu disiričitanu draselného.
9. Stočte víno do čistých fliaš a uskladnite v chlade a tme.

Proces Kvasenia a Dozrievania Vína

Kvasný proces sa skončil. Stáčanie je slávnostná udalosť, pri ktorej môžete svoj produkt konečne ochutnať. Bude jemne perlivý. Šlauchom (hadičkou) stiahnite víno do menšieho demižóna tak, aby kal zostal nerozvírený vo veľkom demižóne. Malý demižón naplňte až po vrch a taktiež ho uzavrite kvasným uzáverom. Úplný koniec kvasného procesu nastane približne po mesiaci. Počas tohto obdobia sa víno vyčistí. Potom môžete víno stočiť do fliaš a uschovať v chlade a tme.

Dĺžka kvasenia vína

Kvasenie vína v demižóne trvá rôzne dlho, v závislosti od niekoľkých faktorov. Môže trvať od niekoľkých týždňov až po niekoľko mesiacov. Červené vína často kvasia dlhšie ako biele vína. Teplota má veľký vplyv na dĺžku kvasenia. Nižšie teploty spomaľujú proces kvasenia, zatiaľ čo vyššie teploty ho urýchľujú. Výber kvasiniek tiež ovplyvňuje, ako dlho kvasí víno. Niektoré kvasinky sú určené na rýchle kvasenie, iné na pomalšie. Množstvo cukru v hrozne ovplyvňuje dĺžku kvasenia. Keď sa proces kvasenia skončí, víno sa obvykle prečistí a nechá dozrieť. Je dôležité byť počas celého procesu trpezlivý a starostlivo sledovať podmienky, aby sa zabezpečila najlepšia kvalita domáceho vína. Nezabudnite tiež na dôkladnú hygienu a čistotu pri výrobe, pretože kontaminácia môže vášmu vínu veľmi uškodiť.

Stáčanie vína

Keď víno prestane úplne pracovať (v zátke sa už neobjavujú bublinky), je dokvasené. Pomocou tenkej hadičky ho opatrne stiahnite do čistých fliaš. Dávajte pozor, aby ste hadičkou nenasali kal z dna. Fľaše dobre uzavrite a skladujte v chlade a tme.

Ak ste fanúšikom vín s dobre vyvinutou bohatou chuťou, buďte trpezliví a nechajte nápoj dozrieť. Na tento účel nalejte víno do vhodnej sklenenej nádoby až po okraj, uzavrite ju a uložte do pivnice alebo chladničky na 3-6 mesiacov (hlavné je, aby teplota skladovania nepresiahla 6-16 °C). Počas tohto obdobia by sa mal nápoj z času na čas skontrolovať a prefiltrovať, keď sediment na dne nádoby dosiahne tri centimetre. Pripravenosť vína je indikovaná neprítomnosťou sedimentu počas jedného mesiaca.

Druhotné kvasenie vína

Druhotné kvasenie vína, často označované aj ako malolaktické kvasenie, je proces, ktorý sa odohráva po primárnom alkoholovom kvasení. Zatiaľ čo primárne kvasenie je o premene cukrov na alkohol pomocou kvasiniek, druhotné kvasenie je trochu iné. Druhotné kvasenie často zahŕňa premenu kyseliny jablčnej, ktorá je prirodzene prítomná v hrozne, na kyselinu mliečnu. Kyselina mliečna je menej ostrá a kyslá ako kyselina jablčná, čo má za následok mäkšiu, plnšiu chuť vína. Nie všetky vína prechádzajú druhotným kvasením: Tento proces je obvyklý pre mnohé červené vína a niektoré plnšie biele vína, ako je Chardonnay.

Prečo si Vyrobiť Vlastné Malinové Víno?

Odpoveď je jednoduchá - pre tú chuť a pocit. Domáce víno je ako tekutá spomienka na leto. Máte absolútnu kontrolu nad tým, čo doň dávate. Žiadne zbytočné chemikálie, len čistá chuť ovocia, ktoré ste si možno sami nazbierali. Či už použijete prebytky ríbezlí zo záhrady, lesné černice alebo šťavnaté višne, výsledkom bude originálny nápoj, aký v obchode nenájdete. Je to proces, ktorý učí trpezlivosti a na konci prináša zaslúženú a lahodnú odmenu.

Remeslo domáceho vinárstva nie je len o produkcii nápoja, ale aj o spojení s prírodou, o trpezlivosti a o radosti z vlastnej práce. Každý krok, od zberu ovocia až po fľaškovanie hotového vína, prináša uspokojenie a možnosť vytvoriť niečo jedinečné.

tags: #ako #vyrobit #malinove #vino