Vychutnať si pohárik vínka po obede alebo večer pred spaním je naozaj zdravé. Nápoj plný chuti, slnka a dobrej nálady. Okrem známych bielych, červených alebo ružových vín poznáme aj ovocné, ktoré si vieme pripraviť aj sami. Ríbezľové víno má na Slovensku dlhú tradíciu a stále sa teší obľube. Ak patríte medzi milovníkov vína a tento rok ste vypestovali dostatočné množstvo ríbezlí, skúste si ho vyrobiť sami. Ovocné vína v poslednom čase získavajú na popularite a ríbezľové víno je často krát drahšie ako to z hrozna. Patrí medzi najrozšírenejšie a najobľúbenejšie ovocné vína. V tejto sekcii vám prezradíme rodinné domáce recepty na ríbezľové víno. Keďže v našich podmienkach vinič dozrieva len veľmi ťažko a z mizernou kvalitou, tak sme nútení vyrábať alkoholické nápoje z ovocia, ktoré dozrieva aj v našich zemepisných šírkach.
Zber a Príprava Ríbezlí: Základ Kvalitného Vína
Zber ríbezlí sa zvyčajne uskutočňuje v mesiacoch jún až august, v závislosti od odrody a lokality. Pre výrobu vína je ideálne nechať plody na kríčku čo najdlhšie, aby dobre dozreli. Obraté ríbezle prepláchneme vodou. Na 11 litrov šťavy potrebujeme približne dve vedrá ríbezlí. Je výborné, ak čo najväčšiu časť obratých ríbezlí tvoria čierne ríbezle, ale už aj malá časť čiernych ríbezlí dodá vínu lepšiu chuť aj farbu. Čierne ríbezle majú špecifickú vôňu, intenzívnu farbu a vysoký podiel vitamínu C. To spôsobuje, že aj malý podiel čiernych ríbezlí (15%) zvyšuje akosť muštov z menej výrazných druhov ovocia. Víno z čiernych ríbezlí má vynikajúcu kvalitu. Typická charakteristická vôňa sa v priebehu kvasenia zjemní a hotové víno má intenzívnu farbu a príjemne korenistú vôňu. Víno z čiernych ríbezlí je nevšedne plné, chutné a ušľachtilé a navyše je cenné aj obsahom vitamínov.
Proces získavania šťavy môže prebiehať dvoma hlavnými spôsobmi: mletím alebo lisovaním. Ríbezle môžeme pomlieť na mlynčeku na ovocie alebo v mlynčeku na mäso, prípadne šťavu vylisovať odšťavovačom. V prípade mletia je dôležité, aby sme získali hustú šťavu. V niektorých receptoch sa uvádza, že ríbezle sa melú aj so stopkami, čo môže prispieť k intenzívnejšej chuti a farbe vína, ale zároveň môže viesť k priveľkému množstvu trieslovín. Iné postupy odporúčajú ríbezle lisovať hneď po obratí i so stopkami. Kvasenie na stopkách je veľmi dôležité pre dosiahnutie výraznejšieho ríbezľového vína.
Existujú aj metódy, kde sa podrvené bobule bez stopiek nechajú 1 až 3 dni nakvasiť v čistej nádobe, aby zmäkli. Týmto postupom sa dá získať viac šťavy a mušt má lepšiu farbu. Aby sme zabránili naocteniu, drť počas nakvasenia niekoľkokrát zamiešame. Tým narušíme tzv. "klobúk", ktorý sa môže vytvoriť na povrchu drti a je zdrojom octových baktérií. Šťavu z ríbezlí je tiež možné získať vylúhovaním bobúľ nad parou. Aby sme čo najviac zvýšili výlisnosť, môžeme výlisky ešte zriediť 1/3 vody a hmotu znovu vylisovať.
Cukor, Voda a Kvasinky: Kľúčové Ingrediencie pre Fermentáciu
Správny pomer cukru a vody je zásadný pre úspešné kvasenie a výslednú kvalitu vína. Množstvo cukru sa líši v závislosti od toho, aké víno chceme vyrobiť - či stolové alebo dezertné. Pre stolové víno sa odporúča pridať na 1 liter zriedeného muštu 15 až 17 dkg cukru. V prípade potreby väčšieho množstva vody, na 1 liter šťavy pridávame 2 litre vody. Pre dezertné víno sa odporúča zhruba 30 dkg cukru na 1 liter muštu, alebo 40 až 50 dg na 1 liter zriedeného muštu, s možnosťou ďalšieho dosladenia o 5 až 10 dg cukru na 1 liter vína po dokvasení.
Teplota vody pri príprave cukrového roztoku je tiež dôležitá. Nie je vhodné používať studenú vodu, lebo kvasinky sa v nej horšie množia, ani horúcu, pretože by sa zabili a víno by vykvasilo na ocot. Ideálna je letná voda. Pri príprave kvasiniek je dôležité zohriať malú časť ríbezľovej šťavy na približne 30° C, pridať niekoľko lyžičiek cukru a kvasinky. Po 10 minútach by sa mala v rajničke objaviť pena, čo je znakom, že kvasinky začali kvasiť. Ak sa pena nevytvorí, je možné, že zmes bola príliš horúca a kvasinky sa zabili, alebo boli kvasinky staré.
Vínne kvasinky sú nevyhnutné pre proces fermentácie. Odporúča sa použiť špecifické kvasinky určené na výrobu vína, prípadne špeciálne chladnomilné kvasinky s vyššou toleranciou alkoholu, ako napríklad OENOFERM FREDDO F3. Pred pridaním do hlavnej zmesi je potrebné kvasinky aktivovať podľa návodu na obale. Bežný postup aktivácie zahŕňa zmiešanie kvasiniek s teplou vodou a trochou cukru a ich ponechanie v teple po dobu 20-30 minút, kým nezačnú viditeľne peniť.
Proces Kvasenia: Od Bubliniek po Čisté Víno
Získanú šťavu, vodu a cukor nalejeme do sklenených nádob, ideálne do demižónov, alebo do nerezových sudov. Nerezový sud je veľmi praktický, dobre sa umýva, je ľahší ako sklenený demižón a nehrozí jeho rozbitie, hoci jeho nevýhodou je vyššia cena. Vzduchotesne uzavrieme nádobu korkovou zátkou s kvasnou zátkou - bublátkom. Ak používame nerezový sud, môžeme vrch zakryť fóliou a zaviazať šnúrou.
Asi po týždni by mal začať kvasný proces, ktorý sa prejavuje unikaním oxidu uhličitého vznikajúceho pri kvasení. Tento proces môže trvať približne 2 mesiace, ale môže sa líšiť v závislosti od podmienok kvasenia. V teplých jesenných dňoch môže víno vykvasit za mesiac, zatiaľ čo v chladnejších podmienkach alebo pri septembrových mrazoch môže kvasenie pokračovať až do jari.
Počas kvasenia je dôležité dbať na správne utesnenie nádoby, aby sa zabránilo prístupu vzduchu, ktorý by mohol spôsobiť oxidáciu alebo octovatenie vína. V prípade nerezového suda je možné použiť plávajúcu pokrývku a parafínový olej.
Ako vyrobiť ovocný destilát - Používateľská príručka - DES Model výklopný 100 litrový
Sťahovanie a Čistenie Vína: Umelecké Dielo Trpezlivosti
Keď už bude víno vykvasené, nastáva príjemnejšia časť - čistenie vína. Demižón alebo sud vyložíme vyššie ako pripravené prázdne vedrá. Do spodnej časti nádoby zavedieme hadičku asi 4 cm nad dno, pretože na dne je usadené mútne víno, preto treba stiahnuť len čisté. Toto čisté víno oddelíme do iného demižóna, v ktorom sa bude počas roka skladovať.
Mútne víno, ktoré ostane na dne, môžeme preliať do plastových fliaš, kde sa ešte môže vyčistiť a vypijeme ho ako prvé. Pri nerezovom sude je sťahovanie vína ešte jednoduchšie, stačí otvoriť kohútik a podložiť vedro.
Pri sťahovaní vína hadičkou je dôležité postupovať opatrne. Asi 3 cm nad koniec hadičky môžeme dať gumičku, ktorá musí byť pri sťahovaní stále na hladine. Hadičku držíme v strede nádoby, pretože na krajoch sú usadené nečistoty. Pri sťahovaní môžeme víno filtrovať cez dve vrstvy záclony a husté plastové sitko. Poslednú štvrtinu vína z nádoby opatrne nakloníme a podložíme. Najčistejšie víno sťahujeme najprv do väčších nádob, potom do menších a nakoniec do fliaš, ktoré vypijeme ako prvé.
Po dokvasení a vyčistení, keď kal klesne na dno, víno plníme do fliaš. Skladujeme ho v chlade a tme. Víno je pripravené na konzumáciu po jednom roku, dlhším zrením však získava na kvalite.
Rôzne Recepty a Variácie Ríbezľového Vína
Existuje mnoho receptov na výrobu ríbezľového vína, ktoré sa líšia v pomere surovín, spôsobe spracovania a dĺžke kvasenia a zrenia. Tu sú niektoré z nich:
Stolové víno z čiernych ríbezlí (rok 2001):
- Ingrediencie (na 30 litrov): 10 litrov šťavy z čiernych ríbezlí, 18 litrov prevarenej vychladnutej vody, 5,5 kg cukru, živná soľ, kvasinky.
- Postup: Podrvené bobule bez stopiek necháme 1-3 dni nakvasiť. Šťavu spracovávame oddelene. Na 10 litrov šťavy pridáme 18 litrov vody a 5,5 kg cukru. Kvasenie, dokvašovanie a ostatné manipulácie sú zhodné s všeobecnými postupmi výroby vín. Po dokvasení a vyčistení plníme do fliaš.
Dezertné víno z čiernych ríbezlí (rok 2001):
- Ingrediencie (na 33 litrov): 10 litrov šťavy z čiernych ríbezlí, 18 litrov prevarenej vychladnutej vody, 6,7 kg cukru, živná soľ, kvasinky, dosladenie: 2,5 kg cukru.
- Postup: Podobný ako pri stolovom víne, ale s vyšším obsahom cukru. Po dokvasení a stočení z kvasníc pridáme k vínu 2,5 kg cukru.
Víno z čiernych ríbezlí 1 (rok 2001):
- Ingrediencie (na 10 litrov): 3 litre plodov, 2,8 kg cukru, 5 litrov vody.
- Postup: Do kvasnej nádoby nasypeme plody, cukor, živnú soľ a zalejeme prevarenou vychladnutou vodou. Pridáme vzklíčené kvasinky. Kvasíme približne 6 týždňov.
Ríbezľové čierne stolové víno (rok 2003):
- Ingrediencie (na 1 liter): 290 ml šťavy z čiernych ríbezlí, 590 ml vody, 190 g cukru, 0,16 g živej soli, kvasinky.
- Postup: Bobule ostopkujeme, popučíme a drť zriedime vodou v pomere 1:1. Zriedenú drť necháme 4-5 dní nakvasiť. Mušt získame vylúhovaním ovocia pomocou pary alebo lisovaním predohriatej drte. Rozpustíme cukor v šťave, pridáme vodu, živnú soľ a kvasinky.
Ríbezľové čierne dezertné víno (rok 2003):
- Ingrediencie (na 1 liter): 280 ml šťavy z čiernych ríbezlí, 550 ml vody, 250 g cukru, 0,16 g živej soli, kvasinky, prisladenie: 30 g cukru.
- Postup: Podobný ako pri stolovom víne, s vyšším obsahom cukru a prisladením po dokvasení.
Víno z čiernych ríbezlí 2 (rok 2003):
- Ingrediencie (na 1 liter): 535 g čiernych ríbezlí, 35 g cukru na posypanie, 270 ml vody, 0,14 g živej soli, kvasinky, cukrový roztok: 270 g cukru + 180 ml vody.
- Postup: Popučené ríbezle odstopkujeme, posypeme cukrom, sparíme vriacou vodou a krátko povaríme. Po vychladnutí vmiešame živnú soľ a kvasinky. Zmes necháme 1 deň zakvasiť, vylisujeme a postupne pridávame cukrový roztok.
Čierne ríbezľové víno (rok 2013):
- Ingrediencie (na 6 litrov): 1,3 kg čiernych ríbezlí, 4,5 litra vody, 1,3 kg cukru, 1 čajová lyžička kyseliny citrónovej, živná soľ, kvasinky.
- Postup: Popučíme ríbezle, zalejeme cukrovým roztokom, pridáme kyselinu citrónovú, živnú soľ a kvasinky. Necháme 5 dní nakvasiť, scedíme a necháme kvasiť.
Víno z čiernych ríbezlí - môj recept:
- Ingrediencie (na 40 litrov): 8-10 kg čiernych ríbezlí (možno kombinovať s červenými alebo jostami), 8-10 kg cukru, kvasinky, živná soľ.
- Postup: Ríbezle rozmixujeme tyčovým mixérom. Zmes vylejeme do kvasnej nádoby. Rozmiešame polovicu cukru v teplej vode a vlejeme do kvasnej nádoby. Aktivujeme kvasinky a pridáme ich do nádoby. Doplníme teplou vodou do 2/3 objemu. Pridáme živnú soľ. Po 7 dňoch vyberieme tuhý podiel, vylisujeme a šťavu vlejeme naspäť. Zvyšky lisujeme ešte raz. Získanú šťavu zmiešame s druhou polovicou cukru a vlejeme do kvasnej nádoby. Po 7 dňoch kvasenia doplníme nádobu vodou a necháme dokvasiť. Sťahujeme hadičkou, filtrujeme a necháme odležať.
Ríbezľák nášho dedula:
- Postup: Ríbezle odšťavíme, ideálny pomer čiernych a červených je 1:1. Výlisky odložíme do nádoby s teplou vodou. Kvasnú zmes pripravíme v pomere 1:3:1 (šťava:voda:cukor). Používa sa vychladnutá voda, v ktorej boli zaliate výlisky. Nádoby plníme do cca 80%. Po búrlivom kvasení (7-9 dní) víno dolejeme vodou (s cukrom, ak bolo veľa burčiaku vypitého) a necháme dokvášať. Po 4-5 týždňoch stočíme od muliny. Proces čistenia môžeme opakovať.
Ako vyrobiť ovocný destilát - Používateľská príručka - DES Model výklopný 100 litrový
Špeciálna Ponuka: Medailou Ocenené Víno z Čiernych Ríbezlí
Pre tých, ktorí túžia po víne s oceniami kvalitou, existuje možnosť navštíviť vinársku spoločnosť PEREG, spol., ktorá ponúka ríbezľové víno z čiernych ríbezlí ocenené niekoľkými medailami. Toto víno je často označované ako najlepšie ovocné víno zo všetkých.
Aj keď sa často hovorí o víne z červených ríbezlí ako o delikatese, víno z čiernych ríbezlí má svoje nezameniteľné čaro. Jeho intenzívna farba, bohatá chuť a osviežujúca aróma ho robia obľúbeným nápojom pre mnohých. Pri výrobe je dôležité dbať na detailné postupy a správne načasovanie všetkých krokov, od zberu ovocia až po finálne fľašovanie.
Predsa len, pohár domáceho ríbezľového vína, pripraveného s láskou a trpezlivosťou, je neoceniteľným zážitkom, ktorý spája tradíciu s modernými poznatkami. Nech už si vyberiete akýkoľvek recept, výsledok vás určite poteší svojou jedinečnou chuťou a vôňou.