Predstava vlastného domáceho vína má v sebe zvláštne kúzlo. Bublajúci demižón v kúte miestnosti, postupná premena obyčajného ovocia na rubínový nápoj a nakoniec ten slávnostný pocit, keď si nalejete prvý pohár vlastnej práce. Mnohí si myslia, že výroba vína je zložitá alchýmia určená len pre skúsených vinárov s drahým vybavením. Opak je však pravdou. S trochou trpezlivosti a správnym postupom si dokážete vykúzliť fantastické ovocné víno priamo vo vašej kuchyni. Tento overený a jednoduchý recept je ideálnym štartom do sveta domáceho vinárstva a nevyžaduje si žiadne špeciálne znalosti. Ukážeme vám, ako na to, krok za krokom.
Na to, aby ste si mohli vyrobiť ovocné víno sami, potrebujete prekvapivo málo odborných znalostí. A to nemusíte byť ani vinár! Existuje však niekoľko základných pravidiel, ktoré treba okrem receptu dodržať. Je tu čas dozrievania ďalšieho ovocia a pre nás pestovateľov morálna povinnosť to, čo sme dopestovali, aj spracovať a zužitkovať. Pamätajte, že víno vedeli ľudia robiť, aj keď ešte nepoznali elektrinu. Takže žiadne výhovorky, ideme na to.
Základné princípy výroby ovocného vína
Výroba vína je v princípe veľmi jednoduchá. V zásade platí, že ovocie, ktoré chcete použiť, by malo byť zrelé a čerstvé, pretože len tak môžete vyrobiť kvalitné víno, ktoré skutočne chutí. Na mysli máme nielen čistotu ovocia, ale aj nádob a náradia, ktoré po vyčistení saponátom opláchnite aj vriacou vodou. Tá účinne zabíja baktérie, plesne a vírusy. A presne to potrebujeme. Okrem vriacej vody môžete použiť konzumný lieh. Technický lieh a iné dezinfekčné prostriedky neodporúčame, keďže si môžete do vína prepašovať nežiaduce príchute.
Na výrobu vína použite len čisté ovocie, bez plesní a hniloby. Popadané zrelé ovocie, na ktoré sa nalepili hlina a prach, dobre umyte, ale pred ďalším spracovaním ho nechajte osušiť. Ideálne je, ak ovocie odšťavíte v odšťavovači a do demižónov dáte len jeho šťavu, ale v praxi sa často ovocie len rozdrví alebo roztlačí. Nevýhodou drvenia však je, že z drviny môže do vína prejsť príchuť z kôstok, jadierok, prípadne zo šupiek. Ak odšťavujete, šťavu sceďte, aby ste zminimalizovali tvorbu kalu. Šťava z ovocia je vo väčšine prípadov pomerne dosť kyslá.
To prináša riziko nesprávneho octového kvasenia, čím kvasný proces veľmi zle štartuje. Z tohto dôvodu treba do šťavy pridať cukor. Najlepšie skúsenosti mám, keď na 8 kg ovocia (8 litrov šťavy) pridám sirupovú vodu (1 liter vody a 750 gramov cukru prevaríme na sirup). Sirup však najskôr ochlaďte na izbovú teplotu, až potom pridajte do šťavy alebo mačkanice spolu s kvasinkami a so živnou soľou. Kvasinky premenia cukor na alkohol a živná soľ to všetko naštartuje a optimalizuje. Demižón plňte vždy maximálne do dvoch tretín. To kvôli tomu, aby ste mali voľný priestor na penu pre búrlivé kvasenie a nešpinil sa vám kvasný uzáver. Kvasný uzáver sa snažte vzduchotesne utesniť. Vhodný je vosk, plastelína, respektíve hocičo plastické netoxické, čo môže prísť do styku s potravinou. Ideálne prostredie na kvasenie je tieň a teplota okolo 20 °C. Šťava mačkanica začne veľmi rýchlo bublinkovať, šumieť, kvasiť a nastáva búrlivé kvasenie. Vaše baktérie začínajú meniť cukor na alkohol. Tento proces kvasenia trvá približne 7 týždňov a na kvasnom uzávere to spoznáte podľa toho, že prestane bublinkovať.
Malinové víno: Klenot medzi ovocnými destilátmi
Malinové víno je výborná aromatizujúca zložka po pridaní do iných vín. Vhodnejšie sú maliny lesné než záhradné. Prezreté maliny dávajú vínu neprirodzene tmavú farbu. Šťava nesmie prísť do styku s kovmi. Doporučuje sa pridať enzýmy na zvýšenie výlisnosti. Ťažko sa nájde človek, ktorý by o domácom malinovom víne hovoril zle. Tento chladivý pastiersky nápoj si získal mnoho priaznivcov vďaka svojej jemnej, ale zároveň bohatej chuti a očarujúcej vôni, ktorá vyvoláva svetlé spomienky na detstvo.
Príprava malín na víno
Bobule určené na víno v žiadnom prípade neumývajte. Ak sa rozhodnete vyrobiť víno z mrazených malín, konečne a neodvolateľne zbavené rovnakých divokých kvasiniek, mali by ste použiť štartér. Čerstvé maliny je potrebné vytriediť, odstrániť plesnivé, nezrelé alebo nahnité bobule. Pri spracovaní malín je potrebné starostlivo dbať na to, aby kvalita a akosť šťavy neutrpela stykom s kovmi a hliníkovými zliatinami. Na lisovanie sú maliny zväčša dostatočne mäkké, takže sa nemusia drviť. Moderné spôsoby výroby doporučujú pektolýzu drte (pridanie enzýmov). V menších množstvách môžeme šťavu pripraviť lisovaním po niekoľkohodinovom odležaní popučených malín, alebo vyluhovaním parou. Z malín sa odporúča robiť dezertné víno, lebo stolové je všeobecne menej akostné a nie príliš chutné.
Základný recept na malinové víno
Vytriedené maliny očistite a vložte do suchej trojlitrovej nádoby. Pridajte 300 g cukru a 700 ml vody, potom všetko dôkladne premiešajte. Trojlitrovú nádobu uzavrite vodotesným viečkom alebo si natiahnite gumovú lekársku rukavicu s prepichnutým otvorom na únik oxidu uhličitého. Nádobu nechajte na tmavom a teplom mieste (18-24 °C) 10 dní na primárne kvasenie. Po uplynutí uvedenej doby fermentovanú hmotu preceďte a vyžmýkajte cez plátno. Dužinu vyhoďte a šťavu vráťte do pôvodnej nádoby. Hneď potom sa pridá cukrový roztok (100 g cukru na 300 ml vody) a dôkladne sa premieša. Výslednú hmotu nechajte 3 dni pod vodným uzáverom. Nádobu opäť uzavrite zátkou alebo rukavicou a nechajte ju v pokoji až do ukončenia kvasenia.
Pozor! Ak 40 dní po pridaní poslednej dávky cukru látka naďalej kvasí (rukavica nespadne alebo vodný uzáver naďalej uvoľňuje bubliny), musí sa prefiltrovať a preliať do inej suchej, čistej nádoby. Po skončení kvasenia sa mladé víno preleje do novej nádoby a ochutná sa. Ak sa vám nápoj zdá kyslý, môžete pridať trochu viac cukru podľa chuti. V tomto prípade by sa víno malo uchovávať pod rukavicou alebo viečkom s vodným uzáverom ďalších 10 dní.
Dozrievanie a skladovanie malinového vína
Ak ste fanúšikom vín s dobre vyvinutou bohatou chuťou, buďte trpezliví a nechajte nápoj dozrieť. Na tento účel nalejte víno do vhodnej sklenenej nádoby až po okraj, uzavrite ju a uložte do pivnice alebo chladničky na 3-6 mesiacov (hlavné je, aby teplota skladovania nepresiahla 6-16 °C). Počas tohto obdobia by sa mal nápoj z času na čas skontrolovať a prefiltrovať, keď sediment na dne nádoby dosiahne tri centimetre. Pripravenosť vína je indikovaná neprítomnosťou sedimentu počas jedného mesiaca.
Alternatívne recepty a tipy pre domáce víno
Okrem malinového vína existuje mnoho ďalších možností na výrobu domáceho vína z rôznych druhov ovocia. Každé ovocie prináša svoje špecifické vlastnosti a vyžaduje si mierne odlišný prístup.
Malinové víno 1 (recept z roku 1966)
Ingrediencie - recept na 5 litrov vína:
- 4 kg malín
- 10 dkg cukru na zasypanie
- 2 litre vriacej vody
- Cukrový roztok: 1 liter vody + 1,5 kg cukru
- Živná soľ
- Kvasinky
Postup: 4 kg čerstvých zrelých malín popučíme s 10 dkg cukru a sparíme 2 litrami vriacej vody. Po vychladnutí sa pridajú vzklíčené kvasinky a pol balíčka živnej soli. Zmes sa ponechá 1 deň odstáť v uzavretej nádobe, potom sa vylisuje a ku šťave sa pridá po častiach roztok 1,5 kg cukru a 1 litra vody. Po vykvasení stočíme, ponecháme odležať kým sa víno vyčistí a plníme do fliaš. Skladujeme v chlade a tme.
Malinové víno 2 (recept z roku 1966)
Ingrediencie - recept na 5 litrov vína:
- Na 2 litre vylisovanej šťavy
- 1 liter šťavy z druhého lisovania (spolu 3 litre)
- Cukrový roztok: 1 liter vody + 1,25 kg cukru
- Živná soľ
- Kvasinky
Postup: Do kvasnej nádoby s popučenými malinami pridáme vzklíčené kvasinky, pol balíčka živnej soli a necháme v nádobe uzavretej kvasným uzáverom nakvasiť 5 dní. Zmes vylisujeme a zvyšnú drť zalejeme horúcou vodou. Na každý liter pôvodného muštu pridáme 0,5 litra vychladnutej šťavy z druhého lisovania. Pridáme po častiach cukrový roztok z 1 litra vody a 1,25 kg cukru a ponecháme vykvasiť. Po stočení a odležaní keď sa víno vyčistí, plníme do fliaš.
Malinové dezertné víno 1 (recept z roku 2001)
Ingrediencie - recept na 18 litrov vína:
- 10 litrov malinovej šťavy
- 5 litrov prevarenej vychladnutej vody
- 3,4 kg cukru
- 1,5 - 2 g živnej soli
- Kvasinky
- Dosladenie: 1,4 kg cukru
Všeobecný postup: Plody odstopkujeme, potom popučíme a necháme 1 -2 dni nakvasiť. Tým sa zvýši množstvo vylisovanej šťavy a mušt získa na farebnosti. Drť lisujeme najlepšie cez plachetku. Získanú šťavu môžeme nechať sedimentovať (nechať kal samovoľne usadiť na dne).
Postup: K 10 litrom malinovej šťavy pridáme 5 litrov vody, 3,4 kg cukru, 1,5 - 2 g živnej soli a vzklíčené kvasinky. Necháme kvasiť a po dokvasení môžeme mladé víno prefiltrovať. Stočíme víno z kvasníc a kalov. K takto pripravenému vínu pridáme 1,4 kg cukru (miešame, kým sa cukor úplne rozpustí). Keď sa víno vyčistí, plníme ho do fliaš. Skladujeme v chlade a tme.
Malinové dezertné víno 2 (recept z roku 2003)
Ingrediencie - recept na 1 liter vína:
- 670 ml malinovej šťavy
- 200 - 330 ml vody
- 200 g cukru
- 0,18 g živnej soli
- Kvasinky
- Dosladenie: 60 - 80 g cukru
- 30 ml liehu 96%
Postup: V odmeranom množstve šťavy rozpustíme cukor, pridáme vodu, živnú soľ a vzklíčené kvasinky a necháme v kvasnej nádobe uzavretej kvasným uzáverom vykvasiť (poznámka: odporúčam pridať cukrový roztok na tretiny). Akonáhle kvasenie ustane, víno stočíme z kvasníc, dosladíme cukrom, prialkoholizujeme liehom, necháme v pokoji odležať kým kal klesne na dno a plníme do fliaš. Skladujeme v chlade a tme.
Malinové víno 3 (recept z roku 2003)
Ingrediencie - recept na 1 liter vína:
- 590 g malín
- 15 g cukru
- 290 ml vody
- 0,12 g živnej soli
- Kvasinky
- Cukrový roztok: 220 g cukru + 150 ml vody
Postup: Maliny posypeme cukrom, popučíme a sparíme vodou. Po vychladnutí pridáme vzklíčené kvasinky a živnú soľ. Zmes necháme 1 deň stáť v uzavretej nádobe, potom ju vylisujeme a k šťave pridáme po častiach cukrový roztok. Po vykvasení stočíme, necháme odležať a plníme do fliaš.
Víno z malín (recept z 19. storočia)
Ingrediencie - recept na 15 litrov vína:
- 6 litrov malín
- 10 litrov prevarenej vychladnutej vody
- 2 litre medu
- 2 litre červeného vína (nepovinné)
- Živná soľ
- Kvasinky
Postup: Vezmi 6 litrov zrelých, prebratých malín, nalej na nich 10 litrov prevarenej studenej vody, postav na chladné miesto na 4 dni. Potom všetko preceď, vylisuj cez pančuchu a šťavu nalej do kvasnej nádoby. Pridaj 2 litre uvareného medu bez peny a všetko zmiešaj kým sa med rozpustí. Pridaj živnú soľ a kvasinky. Za krátku dobu nastane kvasenie a po jeho ukončení zlej všetko do čistej nádoby, aby sa víno mohlo vyčistiť. Opakuj stáčanie aspoň 2x do doby keď sa na dne neukáže už žiadny kal. Potom môžeš víno liať do fliaš, dobre ich uzavri a odnes do chladnej tmavej miestnosti. Ak pri poslednom stáčaní pridáš 2 litre kvalitného červeného vína, bude chuť tvojho vína podobná chuti burgundského vína a v každom smere lepšie, ako niektoré vína zahraničné.
Víno z malín (recept z roku 2013)
Ingrediencie - recept na 5 litrov vína:
- 0,75 kg malín
- 4,5 litra vody
- 1 kg cukru
- 2 pomaranče
- 2 tablety disiričitanu draselného
- Živná soľ
- Kvasinky
Postup: Maliny preberte a odstráňte všetky nezrelé, nahnité a poškodené plody. Zalejte maliny 3 litrami vriacej vody a popučte ich vareškou. Pridajte 1 rozdrvenú tabletu disiričitanu draselného. Zmes nechajte odležať 2 dni v prikrytej nádobe a potom ju sceďte cez jemnú tkaninu do kvasnej nádoby. Zvyšok vylisujte. Pridajte pomarančovú šťavu. Prevarte zbytok vody a rozpusťte v nej cukor. Po vychladnutí pridajte cukrový roztok k malinovej šťave (odporúčam pridať cukrový roztok po tretinách). Pridajte živnú soľ a vzklíčené kvasinky. Nádobu uzavrite kvasným uzáverom a nechajte kvasiť. Po dokvasení pridajte 1 rozdrvenú tabletu disiričitanu draselného. Stočte víno do čistých fliaš a uskladnite v chlade a tme.
MADL-SEKT VÝROBA KROK ZA KROKEM
Iné ovocné vína
Okrem malín sa dajú skvele spracovať aj iné druhy ovocia. Každé z nich prináša svoju jedinečnú chuť a charakter.
- Víno z bielych ríbezlí: Biele ríbezle sú oveľa korenistejšie a chutnejšie ako červené. Obsahujú menej kyselín, preto nie je účelné šťavu príliš riediť.
- Oskorušové víno: Oskorušové víno je priemernej kvality. Vhodná je ako prísada do zle sa čistiacich vín v pomere 1 diel oskoruše k 10 dielom inej suroviny.
- Morušové víno: Morušové víno sa zvykne pripravovať skôr zo sladkých moruší (biele). Kyslá moruša je pre prípravu vína menej obvyklá.
- Mišpuľové víno: Kvalita mišpúľ je často premenlivá, preto hotové víno nemá vždy požadované vlastnosti. Obyčajne má trpkú chuť.
- Melónové víno: Melónové víno je mdlej chuti, často podlieha chorobám. Na zvýšenie kyslosti sa do muštu pridáva kyselina citrónová. Konzumuje sa čo najskôr a nemá sa dlho skladovať.
- Víno z malinočernice: Malinočernica je prirodzený kríženec černice a maliny. Plody majú jedinečnú, mierne kyslastú ovocnú chuť. Víno z malinočernice je skvelé.
Prečo si vyrobiť vlastné víno?
Odpoveď je jednoduchá - pre tú chuť a pocit. Domáce víno je ako tekutá spomienka na leto. Máte absolútnu kontrolu nad tým, čo doň dávate. Žiadne zbytočné chemikálie, len čistá chuť ovocia, ktoré ste si možno sami nazbierali. Či už použijete prebytky ríbezlí zo záhrady, lesné černice alebo šťavnaté višne, výsledkom bude originálny nápoj, aký v obchode nenájdete. Je to proces, ktorý učí trpezlivosti a na konci prináša zaslúženú a lahodnú odmenu. Výroba domáceho vína je nielen koníčkom, ale aj spôsobom, ako premeniť čerstvé ovocie na lahodný nápoj, ktorý si môžete vychutnať v kruhu rodiny a priateľov.
Majitelia chalúp či väčších záhrad si radi vyrábajú vlastné domáce víno najmä z hrozna. Rozhodne však za ním nezaostávajú ani drobné bobuľoviny zo záhrady či z voľnej prírody, ak sa správne spracujú a pripravia. Malé množstvo domáceho vína je dobré pre vaše zdravie.