Pri rodinných oslavách, firemných večierkoch či romantických večeriach si často predstavujeme prípitok so šampanským. Avšak, v mnohých prípadoch to, čo pijeme, nie je skutočné šampanské z francúzskej oblasti Champagne, ale iné šumivé víno. Ako je to možné a ako sa vlastne vyrábajú tieto očarujúce bublinky?
Zrod bubliniek: Tradičná metóda výroby šampanského
Základný kameň výroby akéhokoľvek šumivého vína, vrátane toho pravého šampanského, spočíva v procese nazývanom tradičná metóda, známa aj ako méthode traditionnelle alebo méthode champenoise. Táto metóda, ktorá dala meno aj samotnému šampanskému, má svoje korene v oblasti Champagne vo Francúzsku, no dnes sa používa po celom svete.
Prvým a kľúčovým krokom je zber hrozna. Hrozno sa zvyčajne zberá pri nižšej cukornatosti, aby sa zabezpečil dostatočný obsah kyselín, nízky zvyškový cukor a nižší obsah alkoholu v konečnom produkte. Vysoký obsah alkoholu by totiž spomalil prácu kvasiniek počas druhotnej fermentácie.
Po zbere nasleduje výroba tzv. základného vína. Toto víno môže byť odrodové (vyrobené z jednej odrody hrozna) alebo môže byť zmesou viacerých jednoodrodových vín. Spájanie týchto vín sa nazýva assemblage alebo cuvée. Cuvée je francúzsky termín, ktorý označuje zmes vín, často z rôznych odrôd, polôh či dokonca ročníkov, s cieľom dosiahnuť konzistentnú a harmonickú chuť, ktorá je charakteristická pre danú značku. Cieľom assemblage je dosiahnuť súlad chutí, vyhladenie ročných výkyvov v kvalite a charakteristiky poľnohospodárskych plodín. Ak ide o šampanské, ktoré nie je millesimé (t.j. nie je z jedného zberu daného roka), do zmesi sa často pridávajú rezervné vína z predchádzajúcich rokov.
Ďalším krokom je druhotná fermentácia, ktorá prebieha priamo vo fľaši. Do základného vína, ktoré je už nafľašované, sa pridá tzv. tirážny likér (liqueur de tirage). Tento likér obsahuje mušt (zdroj cukru ako potravy pre kvasinky) a špeciálne kultivované kvasinkové kmene. Kvasinky počas druhotnej fermentácie premieňajú cukor na alkohol a oxid uhličitý. Oxid uhličitý, ktorý sa nemôže uniknúť z uzavretej fľaše, zostáva vo víne a vytvára charakteristické bublinky. Tento proces môže pridať do vína až 1,5 % alkoholu navyše a vytvoriť tlak vnútri fľaše okolo 4 až 7 barov.
Po ukončení druhotnej fermentácie odumierajú kvasinky a usadzujú sa na dne fľaše vo forme jemného kalu. Tieto mŕtve telá kvasiniek, známe aj ako sur lie, sú pre vznikajúce šumivé víno prínosom. Autolýzou (rozkladom) sa z ich tiel uvoľňujú do vína látky ako manoproteíny, ktoré dodávajú vínu krémový, biskvitový charakter a obohacujú jeho arómu a chuť. Legislatívnym minimom pre zrenie na kvasničných kaloch v Champagne je 12 mesiacov, ale dlhšie zrenie, ktoré môže trvať aj desaťročia pre najkvalitnejšie vína, vedie k jemnejšej a rafinovanejšej vôni.
Po fáze zrenia na kaloch nasleduje proces remuage, známy aj ako striasanie kalov. Fľaše sú postupne otáčané a nakláňané, aby sa mŕtve kvasinky zhromaždili v hrdle fľaše. Tradične sa to robilo ručne na špeciálnych drevených stojanoch (pupitres), kde sa fľaše otáčali každý deň, aby sa sediment nelepil na steny. Dnes sa tento proces často automatizuje pomocou moderných europaliet.
Nasleduje dégorgement, čiže odstránenie kalov. Hrdlo fľaše je ponorené do mraziaceho roztoku, ktorý zmrazí kvasinky a vytvorí z nich akýsi "špunt". Následným pridaním expedičného likéru (dosage), ktorý obsahuje víno a určité množstvo cukru (podľa požadovanej kategórie sladkosti), sa výroba šumivého vína končí. Množstvo cukru v tomto likéri určuje konečný stupeň sladkosti vína: od brut nature (bez pridaného cukru) cez brut, extra dry, sec až po sladké doux.
Ako sa vyrába šampanské? Vysvetlenie procesu výroby šampanského
Alternatívne metódy výroby šumivých vín
Hoci tradičná metóda je považovaná za zlatý štandard pre výrobu prémiových šumivých vín, existujú aj iné, efektívnejšie metódy.
Transferová metóda
Pri transferovej metóde je víno, ktoré ukončilo sekundárnu fermentáciu vo fľaši a strávilo požadovaný čas na kvasniciach, premiestnené do veľkého tlakového nerezového tanku. Namiesto ručného striasania prebieha rýchla filtrácia a expedičný likér je pridaný do celého objemu tanku. Táto metóda je často využívaná pre vína v menších fľašiach (napr. 0,375l) alebo naopak vo väčších formátoch.
Tanková metóda (Metóda Charmat)
Tanková metóda, známa aj ako metóda Charmat, je založená na rovnakom princípe ako tradičná metóda, no celý proces druhotnej fermentácie prebieha v jednej veľkej, špeciálne navrhnutej nádobe (tlakovej nádrži). Po skončení fermentácie sú vína filtrované, pridá sa expedičný likér a naplnia sa do fliaš. Touto metódou sa vyrába napríklad talianske Prosecco z odrody Glera, typicky v oblasti Veneto a Friuli-Venezia Giulia.
Metóda sýtenia oxidom uhličitým
Najjednoduchšou metódou, ako pridať bublinky do vína, je priame sýtenie oxidom uhličitým. V tomto prípade sa plyn pridáva do tichého vína tesne pred fľašovaním, podobne ako pri výrobe sódovej vody. Víno sa zvyčajne uzatvorí korunkovým uzáverom. Tento proces je najmenej náročný a produkuje vína s označením frizzante, čo v taliančine znamená jemne perlivé víno.
Rozdiely v označeniach a legislatíve
Pravé šampanské sa smie vyrábať výlučne v oblasti Champagne vo Francúzsku a musí spĺňať prísne pravidlá tradičnej metódy. Ak sú šumivé vína vyrobené rovnakou metódou vo Francúzsku mimo regiónu Champagne, označujú sa ako Crémant.
Na Slovensku nesie víno vyrobené tradičnou metódou označenie akostné šumivé víno alebo sekt, ak doba výroby nebola kratšia ako 9 mesiacov (od začiatku kvasenia po vyzrievanie) a kontakt vína s kvasinkami bol minimálne 60 dní.
Ako si vychutnať šumivé víno
Správne otvorenie fľaše šumivého vína je rovnako dôležité ako jeho výroba. Fľaše sú pod tlakom, preto je potrebné postupovať opatrne.
- Netrepte s fľašou: Kolísanie tlaku vo fľaši spôsobuje, že oxid uhličitý uniká rýchlosťou blesku a môže vziať so sebou aj tekutinu.
- Majte suché ruky: Mokré ruky zvyšujú riziko vykĺznutia fľaše.
- Namiesto korku otáčajte fľašou: Pri otváraní pevne držte dno fľaše a jemne ju otáčajte, zatiaľ čo jednou rukou držíte zátku.
- Otvárajte opatrne: Cieľom je jemné "fffft", nie hlasné buchnutie.
- Nikdy nemierte na ľudí: Uvoľnená zátka môže spôsobiť vážne poranenia.
Pri servírovaní sa odporúča chladenie na teplotu 8 až 12 stupňov Celzia. Namiesto vysokých úzkych pohárov, ktoré zvýrazňujú bublinky, ale bránia vnímaniu arómy, je vhodnejšie použiť pohár na víno alebo špeciálny pohár v tvare tulipánu alebo flauty, ktorý umožňuje lepšie rozvinutie vône. Pri nalievaní sa pohár nakloní pod uhlom približne 30° a sekt sa nalieva na steny pohára, aby sa minimalizovalo rýchle uvoľnenie bubliniek.