Whisky, tento zlatistý mok, je už po stáročia spoločníkom človeka pri rôznych príležitostiach. Hodí sa na neformálne večierky s priateľmi, oslavy významných životných jubileí, ako prejav úcty, či jednoducho ako pohostenie počas rodinných návštev. Slovo „whisky“ samo o sebe skrýva bohatú históriu a etymológiu, pochádzajúcu z írskej galštiny „uisge“ alebo „uisce“, čo v preklade znamená „voda“. Tento nápoj, destilovaný z obilnín, najčastejšie zo sladového jačmeňa, ale aj z raže, pšenice či kukurice, má svoje korene hlboko v tradíciách a remeselnej zručnosti.
Počiatky whisky: Írsko verzus. Škótsko
Napriek tomu, že Íri a Škóti sa už po stáročia „bijú“ o to, kto je skutočným vynálezcom výroby tohto nápoja, z hľadiska historických faktov máme najviac informácií práve o škótskej whisky. Podľa írskej tradície však umenie výroby whisky pochádza práve z Írska a odtiaľ sa neskôr dostalo do Škótska. Jedna z populárnych legiend hovorí, že svätý Patrik, keď prišiel do Írska, stal sa národným svätcom, vykonal očistný čin vyhnaním diabla z ostrova a naučil Írov umeniu destilácie životodarného nápoja z jačmeňa. Koluje aj množstvo ďalších historiek a príbehov, ktoré majú potvrdzovať prvenstvo Írov v tomto remesle. Prvé písomné zmienky o výrobe whisky však pochádzajú až z 15. storočia, pričom v Írsku sa prvá písomná zmienka o destilácii jačmeňa objavuje až v roku 1556.
Na americký kontinent, do USA a Kanady, prenikla whisky spoločne so škótskymi a írskymi imigrantmi. V histórii budeme preto postupne sledovať vývoj najmä škótskej whisky. Je tomu viac než 500 rokov, čo whisky vstúpila do dejín, presnejšie do historických kanálov. V kráľovských pokladničných zvitkoch, tzv. Exchequer Rolls z roku 1494, sa nachádza prípis škótskeho kráľa Jakuba IV. adresovaný pravdepodobne predstaveným kláštora v Saint Andrews. Tento prípis prikazoval bratovi Corovi pripraviť zo zaslanej suroviny akvavit. Nebola to bezvýznamná zákazka - „boll“ je staroškótska jednotka váhy, takže zákazka bola na približne 150 kg. Akvavit vtedy označoval „vodu života“ z latinského „aqua vitae“, ktorým sa v stredoveku označovali liečivé destiláty. Dnešnému slovu „whisky“ predchádzalo najpravdepodobnejšie slovo „uisge beatha“, čo v gaelštine znamená „voda života“. V priebehu storočí sa z pôvodného názvu „uisge“ postupne vyvinulo „usky“ a následne už len krôčik k dnešnému anglickému výrazu „whisky“. V slávnom slovníku Dr. Johnsona sa slovo „whisky“ prvýkrát objavilo v roku 1755.
Rozdiely v názvosloví: Whisky vs. Whiskey
Čo sa týka slov „whisky“ a „whiskey“, dá sa povedať, že ide o lokálne rozhodnutie, ktorý z týchto názvov používať. Všetka produkcia zo Škótska je označovaná ako „whisky“, zatiaľ čo produkty z Írska sa píšu ako „whiskey“. V USA sa používajú oba názvy. V Kentucky sa väčšinou používa „whiskey“, ale niektoré pálenice ako Early Times a Maker's Mark svoje produkty označujú ako „whisky“. V Tennessee používa pálenica Dickel označenie „whisky“ a Jack Daniel's zase „whiskey“. V Kanade sa používajú obe označenia. Vo zvyšku sveta sa väčšinou stretávame s označením „whisky“, avšak je možné sa stretnúť aj s národnými úpravami tohto slova. V roku 1875 pridali írski výrobcovia „e“, aby sa tak na americkom trhu odlíšili od škótskej verzie whisky. Tieto dva destiláty, hoci zdieľajú určité podobnosti, majú podstatné rozdiely, ktoré majú významný vplyv na výslednú chuť a charakter nápoja. Veľa ľudí žije v mylnej domnienke, že ide o synonymá, no v skutočnosti existuje množstvo faktorov, ktoré ich od seba odlišujú. Či už ide o pôvod, suroviny, alebo konkrétny výrobný proces, každý z týchto nápojov má svoje špecifické požiadavky na výrobu.
Výrobné procesy: Od zrna k liehovine
Výroba whisky je komplexný proces, ktorý zahŕňa niekoľko krokov od výberu a prípravy surovín až po destiláciu a zrenie. Hlavnými ingredienciami sú voda, kvasnice a obilie - najčastejšie jačmeň, ale používa sa aj pšenica, raž či kukurica.
Voda: Základný stavebný kameň
Prvou a zároveň najdôležitejšou surovinou pri výrobe whisky je voda. Bez vhodného vodného zdroja nemôžeme whisky vyrábať. Voda musí byť kvalitná, čistá a musí jej byť dostatok. Pri výrobe whisky má tri podstatné úlohy: je potrebná pri príprave skvaseného rmutu, používa sa na chladenie kondenzátorov a tiež na riedenie whisky, a to ako pri stáčaní do sudov, tak aj pri plnení do fliaš. Aj dnes, keď sa stavia nová pálenica whisky, na jednom z prvých miest sa rieši práve otázka vody. Dôležitosť vody potvrdzujú aj kroky niektorých páleníc, ktoré odkúpili pozemky okolo svojho zdroja vody, aby ho tak uchránili pred znečistením. Voda ovplyvňuje aj chuť whisky, a to tým, kadiaľ preteká. Napríklad voda, ktorú používa pálenica Ardbeg, Laphroaig, Lagavulin (Islay) preteká cez močiarové rašelinisko. Voda používaná v páleniciach v Glenmorangie preteká zemou pokrytou vresom. Na výrobu sladovej whisky je potrebný kvalitný, vyzretý sladový jačmeň. Jačmeň patrí k najodolnejším obilovinám a preto bol obľúbenou obilovinou v tvrdej prírode na škótskej vysočine. Rastie aj na neúrodnej a dusík-chudobnej pôde. Je však najvhodnejšou plodinou pre prípravu sladu. Čím menej obsahuje dusíku v zrnách, tým viac obsahuje budúcich cukrov potrebných pre vznik alkoholu. Na výrobu obilnej whisky sa používajú aj iné obilniny, než len sladový jačmeň, napríklad kukurica alebo pšenica.
Sladovanie: Premena škrobu na cukor
Proces začína čistením jačmeňa a jeho následným namáčaním vo vode po dobu 2-3 dní. Mokré obilie sa potom rozprestrie na ploche sladovne a nechá sa klíčiť. Tento proces, nazývaný sladovanie, je kľúčový pre aktiváciu enzýmov, ktoré štiepia škrob na jednoduché rozpustné cukry. V presne stanovených intervaloch sa klíčiace obilie prevracia, aby bolo zaistené rovnomerné klíčenie. Keď klíčenie dosiahne požadovaný stupeň, obilie sa suší, aby sa zastavil rast. Tento proces sa nazýva hvozdění. Tradičné klíčenie jačmeňa na zemi sa dnes prevádza len v nepatrnom množstve páleníc; dnes sa väčšinou klíči strojovo a predáva sa páleniciam ako už hotový slad. Na zastavenie klíčenia sa používa sušenie sladu. Výslednú chuť whisky v tejto fáze výroby ovplyvňuje doba, kedy sa klíčenie zastaví, a tiež spôsob sušenia. Vplyv na výsledný dojem z whisky má aj to, či bola pri sušení sladu použitá rašelina, alebo nie. Pálenice na Islay napríklad používajú slad sušený nad rašelinou, čo dodáva whisky silnejšiu rašelinovú príchuť.
Mletie a rmutovanie: Získavanie sladkej tekutiny
Naklíčený a usušený slad sa následne zomelie. Na mletie sa používa buď kladivkový mlyn, alebo valcový drvič. Čím je slad viac pomletý, tým viac alkoholu je možné z neho získať. Sladové obilniny sa nesmú variť, pretože varením by sa zničili ich enzýmy. Slad je teda potrebné pripravovať iným spôsobom. Aby sa zo zrna vylúhovali všetky potrebné zložky, používa sa spôsob podobný príprave čaju. Zrno sa zaleje horúcou vodou, do ktorej sa vylúhujú všetky fermentovateľné zložky, pričom vznikne tekutina s vysokým obsahom cukrov. Táto tekutina sa nazýva zápara, predzákvas, alebo rmut. V Škótsku sa zápara pripravuje obyčajne na trikrát. Nesladové obilniny používané na výrobu obilnej whisky môžeme na rozdiel od sladových variť. Tieto obilniny sa varia tri a pol hodiny v pare za pretlaku a za stáleho miešania.
Kvasenie: Tanec kvasiniek a cukrov
Do predtým vzniknutej a precedenej zápary sa pridajú kvasinky, ktoré premenia cukry na alkohol. Pri kvasení sa súčasne uvoľňuje oxid uhličitý. Kvasenie trvá zvyčajne 2 až 3 dni, niekedy aj dlhšie. Sladový jačmeň kvasí veľmi búrlivo. Behom kvasenia sa zápara mení na skvasený rmut, alebo tzv. „brečku“. Kade na kvasenie, v ktorých tento proces prebieha, bývajú dodnes veľmi rozmerné. V Škótsku tieto kade nazývajú „washbacks“ a bývajú vyrobené z dreva alebo z nerezovej ocele.
Búrlivý proces kvasenia vína - fermentation of wine
Destilácia: Koncentrovanie „vody života“
Účelom destilácie je z pôvodnej suroviny s nízkym obsahom alkoholu vyrobiť tekutinu s vyšším obsahom alkoholu, a to pomocou postupného odparovania vody. Celý proces destilácie je založený na fakte, že alkohol má nižší bod varu ako voda. Odparí sa teda skôr a pri postupnom zahrievaní sú prvé pary prevažne alkoholové. Ich ochladením sa zrážajú a menia sa opäť na kvapalinu. Spôsob destilácie sladovej a obilnej whisky sa značne líši. Destilácia sladovej whisky prebieha v kotlíkovom destilačnom prístroji, tiež nazývanom periodická destilačná sústava. Do roku 1990 sa pri výrobe sladovej whisky používali aj kotly Lomond still. Destilácia obilnej whisky prebieha v kolonovom destilačnom prístroji, tiež nazývanom kolona, či kontinuálny kotol.
Ľahko alkoholizovanou zmesou vzniknutou kvasením sa naplní kotol a je zahrievaný. Alkohol sa postupne zo zmesi vyparuje. Výpary sa následne v kondenzátore kondenzujú a stekajú do zbernej nádoby. Výsledkom prvej destilácie je tekutina so silou 20 - 25 % alkoholu. Táto tekutina podstupuje druhú destiláciu, ktorej úlohou je zbaviť túto tekutinu ďalších nežiadúcich prímesí a zvýšiť množstvo alkoholu. Výsledkom druhej destilácie je whisky s obsahom alkoholu okolo 70 %. V páleniciach je možné sa stretnúť s dvoma typmi kotlov, a to s kotlami pre prvú a pre druhú destiláciu. Nemôžme však použiť všetku whisky, ktorá je výsledkom záverečnej destilácie. Použiteľná je len prostredná výsledná časť. Prvá časť (predkvap) a tretia by whisky znehodnotili.
Zrenie: Čas a drevo v službách chuti
Výsledná whisky z druhej destilácie sa stáča do sudov na zrenie. Whisky nedozrievajú vo fľašiach, ale iba v drevených, najčastejšie dubových sudoch, ktoré sú v niektorých prípadoch po sherry, rume, alebo portskom víne. Zrenie výrazne ovplyvňuje výslednú chuť nápoja. Za vek whisky tak označujeme čas medzi destilovaním a stáčaním do fliaš. Pri zrení whisky, rovnako ako je tomu v prípade brandy alebo rumu, treba zaplatiť tzv. „anjelskú daň“, čo je množstvo liehu, ktoré sa v priebehu zrenia odparí. Whisky, ktoré boli stočené vo fľaši niekoľko rokov, môžu byť síce považované za raritné, ale nie sú „staršie“ a nemusia byť ani „lepšie“.
Regionálne špecifiká a štýly whisky
Whisky sa vyrába v mnohých krajinách po celom svete, pričom každý región má svoje vlastné tradície a charakteristiky.
Škótska whisky (Scotch Whisky)
Škótska whisky je druh whisky vyrábaný iba v Škótsku. V závislosti od suroviny a spôsobu výroby sa delí na whisky, sladovú whisky a škótsku whisky. Oblasti výroby sa nachádzajú prevažne v nížinách na juhu, na vysočine na severe, v Speyside a na Islay.
- Highlands: Najväčšia oblasť (až 2/3 Škótska) sa ďalej delí na východnú, západnú, severnú, centrálnu vysočinu a Speyside. Je ťažké zovšeobecniť ich charakter. Niektoré majú exponovanú polohu. Ak majú niečo spoločné, je to tuhý, suchý charakter s troškou rašelinovosti a slanosti.
- Speyside: Región Speyside vo Vysočine sa všeobecne uznáva ako srdce výroby whisky. Je domovom prinajmenšom polovice sladových páleníc v Škótsku. Ich charakter možno opísať ako prevažne sladký, čistý a jemný.
- Lowlands: Najjužnejšia oblasť vymedzená mestami Glasgow a Perth.
- Campbeltown: Kedysi významný región, dnes už len s niekoľkými aktívnymi pálenicami.
- Islay: Ostrov Islay má vo svete whisky bezpochyby špeciálne postavenie. Preslávil sa prímorskými príchuťami. Whisky z Islay sú rašelinové, slané s medicínskou príchuťou a charakterom morských rias.
- Ostrovy (Arran, Jura, Mull, Skye, Orkney): Whisky z ostrovov vynikajú pestrou škálou vlastností, od slanosti a silnej rašelinovej chuti po silu a komplexnosť.
Single Malt Scotch Whisky je whisky vyrobená výlučne z jačmenného sladu v jednej pálenici. Blended Malt Scotch Whisky (predtým Vatted Malt) je zmesou rôznych single malt whisky z rôznych páleníc. Grain Scotch Whisky je whisky vyrobená z iných obilnín ako jačmenný slad (najčastejšie kukurica alebo pšenica) v kontinuálnej destilačnej sústave, často v kombinácii so sladovým jačmeňom. Blended Scotch Whisky je najrozšírenejším typom a predstavuje zmes sladových a obilných škótskych whisky.
Írska whiskey (Irish Whiskey)
Írska whisky sa destiluje trikrát a zvyčajne tri roky zrie v dubových sudoch. Na rozdiel od škótskej whisky sa pri jej výrobe minimálne alebo vôbec nepoužíva rašelina ako palivo pri pražení sladu, takže nemá dymovú chuť. Írska whisky má dlhú históriu, pričom prvé písomné zmienky o jej výrobe sa datujú do roku 1405. V minulosti bola známa svojou jemnejšou a hladšou chuťou, ktorá sa získavala vďaka trojnásobnej destilácii. Írska whiskey nemala na ružiach ustlané; čelila mnohým výzvam, vrátane prohibície v USA a vojnových konfliktov. V roku 1966 sa zbytok írskych páleníc spojil a dnes sa írska whisky vyrába iba v niekoľkých páleniciach.
Americká whiskey (American Whiskey)
Americká whiskey, ktorá býva tiež často označovaná ako bourbon alebo Tennessee whiskey, má svoje korene v Spojených štátoch. Najčastejšie sa spája s regiónom Kentucky, kde sa jej výroba začala v 18. storočí.
- Bourbon: Pri jeho výrobe musí byť podľa zákona použité minimálne 51 % kukurice, čo mu dodáva typickú sladkastú chuť. Zrie v nových vypálených dubových sudoch. Bourbon si získal popularitu v 19. storočí a v roku 1964 ho americký kongres uznal za národný nápoj USA.
- Tennessee Whiskey: Reprezentovaná najmä značkou Jack Daniel's, jej výrobná metóda sa mierne líši od výrobnej metódy bourbon whisky, predovšetkým procesom filtrácie cez drevené uhlie z javora (tzv. Lincoln County Process).
- Rye Whiskey: Vyrobená minimálne z 51 % raže.
Kanadská whisky (Canadian Whisky)
Kanadská whisky sa vyznačuje tým, že je relatívne ľahká a prevažná väčšina z nej je miešaná whisky.
Japonská whisky (Japanese Whisky)
Japonská whisky je druh whisky vyrobenej v Japonsku s chuťou podobnou škótskej whisky a je medzinárodne dobre známa. Japonskí výrobcovia sa snažia napodobniť škótske štýly, ale zároveň pridávajú vlastné inovácie a prístupy.
Miešané whisky: Majstrovstvo blendra
Miešané whisky (Blended Whiskies) sú spotrebiteľmi obľúbené, pretože vďaka kontrolovanému miešaniu majú vždy zaručenú stabilnú kvalitu a chuť. A práve tu má nezastupiteľnú úlohu tzv. „blender“. Títo skutoční majstri svojho oboru sú naslovovzatí znalci tohto nápoja, ktorí dokážu z nespočetného množstva rôznych sladových a obilných whisky namiešať výsledný produkt s presne definovaným charakterom.
Whisky ako investícia
Ste unavení z investovania do akcií a dlhopisov? Skúste nákup viac likvidných aktív - whisky! Vzhľadom na to, že prvý „index whisky“ vznikol len pred niekoľkými rokmi, niektoré top značky vzrástli na hodnote o viac ako 600 %, čím hravo porazili výkonnosť akciových trhov a iných aktív. Whisky, ktoré boli stočené vo fľaši niekoľko rokov, môžu byť síce považované za raritné, ale nie sú „staršie“ a nemusia byť ani „lepšie“.
Vplyv klimatických zmien na výrobu whisky
Klimatické zmeny už začínajú ovplyvňovať pestovanie obilnín, ktoré sú základnou surovinou na výrobu whisky. Teplejšie a suchšie počasie, nepravidelné zrážky a častejšie extrémy, ako sú povodne a suchá, môžu mať negatívny dopad na výnosy jačmeňa a pšenice. Napríklad v Škótsku, kde sa vyrába slávna škótska whisky, môže byť zmena klímy obzvlášť problematická. Zmeny teploty a zrážok môžu mať dopad na dostupnosť čistej vody, ktorá je ďalším kľúčovým faktorom pri výrobe whisky.
Značky ako GlenAllachie a Kilchoman, ktoré sú známe svojou oddanosťou k tradičným metódam výroby a vysokou kvalitou produktov, už podnikajú kroky na zníženie svojho ekologického dopadu. GlenAllachie, škótsky producent whisky z regiónu Speyside, si zakladá na svojej udržateľnosti a snaží sa minimalizovať uhlíkovú stopu svojho výrobného procesu. Používajú obnoviteľné zdroje energie a znižujú odpad pomocou recyklácie. Kilchoman, jedna z najmladších a najinovatívnejších páleníc na škótskom ostrove Islay, má podobne silný záväzok k udržateľnosti. Táto rodinná destiléria sa zameriava na produkciu „single farm“ whisky, čo znamená, že väčšina ich jačmeňa je pestovaná priamo na ich farme. Kilchoman tiež investuje do technológií, ktoré znižujú spotrebu energie a vody, a používajú organické a miestne zdroje tam, kde je to možné. Výzvy, ktorým čelí whisky priemysel v súvislosti s klimatickými zmenami, sú reálne a vyžadujú si inovatívne a udržateľné riešenia.
Búrlivý proces kvasenia vína - fermentation of wine
Ako si vychutnať whisky
Whisky a bourbon sú ideálne nápoje na rôzne príležitosti, od slávnostných osláv až po večerné posedenie s priateľmi. Whisky sa najčastejšie pije čistá, bez ľadu v izbovej teplote. Kým niektorí preferujú whisky a bourbon čisté, iní tieto nápoje obľubujú s kockou ľadu, čo môže zjemniť alkoholový charakter nápoja a zvýrazniť jeho jemnejšie tóny. Na formálnych večeroch alebo pri degustáciách je ideálne podávať kvalitnú whisky v nízkych sklenených pohároch typu „rocks“ alebo „tasting glass“, aby sa naplno rozvinula jej aróma.