Kvasinky sú nepostrádateľnou súčasťou výroby dvoch z najpopulárnejších alkoholických nápojov na svete - vína a piva. Bez ich nenápadnej, no zásadnej práce by tieto nápoje nikdy neexistovali v podobe, akú poznáme. Proces fermentácie, pri ktorom kvasinky premieňajú cukry obsiahnuté v hrozne alebo slade na alkohol a oxid uhličitý, je základným kameňom ich vzniku. Pri výrobe vína enológovia starostlivo vyberajú špecifické kmene kvasiniek, aby čo najlepšie vynikli aromatické vlastnosti hrozna, rešpektujúc jeho odrodu a terroir. V prípade piva kvasinky v fermentačnej nádrži transformujú cukry na alkohol, čím dávajú pivu jeho charakteristický obsah.
Typy kvasiniek a ich úloha
Existujú dva hlavné typy pivovarských kvasiniek: Saccharomyces uvarum, známe ako kvasinky spodného kvasenia, a Saccharomyces cerevisiae, ktoré sú kvasinkami vrchného kvasenia. Každý typ prispieva k odlišnému charakteru piva. Kvasinky spodného kvasenia pracujú pri nižších teplotách a produkujú čistejšie, jemnejšie pivá, zatiaľ čo kvasinky vrchného kvasenia preferujú vyššie teploty a vytvárajú komplexnejšie, ovocnejšie a často aj pestrejšie chuťové profily. V kontexte výroby vína, výber správneho kmeňa kvasiniek je kľúčový pre dosiahnutie požadovaného senzorického profilu. Rôzne kmene môžu zvýrazniť konkrétne ovocné tóny, korenisté nuansy alebo dokonca jemné zemité podtóny, ktoré sú charakteristické pre danú odrodu hrozna a oblasť pestovania.
Alkohol ako produkt fermentácie
Obsah alkoholu vo víne predstavuje percento etanolu, teda čistého alkoholu, v celkovom objeme nápoja. Táto hodnota je priamym výsledkom fermentačného procesu. Hrozno z teplejších vinohradníckych oblastí, ako sú Čile alebo Austrália, býva zvyčajne zrelšie a má vyšší obsah cukru, čo sa následne premieta do vyššieho konečného obsahu alkoholu vo víne. Naopak, hrozno z chladnejších oblastí, napríklad z Nemecka, severného Francúzska, Moravy či Slovenska, často obsahuje viac kyselín a menej cukru, čo vedie k produkcii vín s nižším obsahom alkoholu.
Najdôležitejšou úlohou pri určovaní konečného obsahu alkoholu je čas zberu hrozna. Nedozreté hrozno môže síce viesť k nižšiemu objemu alkoholu, ale víno z neho môže trpieť nedostatkom harmónie a komplexnosti. V niektorých prípadoch, najmä v menej priaznivých ročníkoch, môžu vinári v zlom ročníku pristúpiť k pridávaniu cukru do muštu (neskvasenej hroznovej šťavy), aby umelo zvýšili obsah alkoholu. Dôvodom je snaha zabrániť tomu, aby víno pôsobilo príliš riedko alebo mu chýbala štruktúra.
Ďalšími metódami ovplyvňujúcimi obsah alkoholu sú fortifikácia, čo znamená dodatočné pridanie destilátu, a predčasné ukončenie fermentácie. V prvom prípade sa objem alkoholu upravuje na základe špecifických apelácií a pravidiel. V druhom prípade, keď výrobcovia zámerne zastavia proces fermentácie, výsledkom je víno s vyšším zvyškovým cukrom a nižším obsahom alkoholu. Naopak, objem alkoholu sa môže znižovať technologickým procesom odalkoholizovania.
Ľahké biele vína ako Sauvignon Blanc, Silvánske zelené, Rizling vlašský, Rizling rýnsky alebo Veltlínske zelené sa zvyčajne pohybujú v rozmedzí 12 - 13 % objemových percent alkoholu. Plnšie štýly bielych suchých vín, ako napríklad Chardonnay, Pinot Blanc, Pinot Gris či Tramín červený, môžu mať obsah alkoholu od 13,5 % do 14,5 % objemových percent, čím poskytujú bohatší a komplexnejší chuťový profil. V kategórii červených vín, ľahké odrody ako Svätovavrinecké, Frankovka modrá a Pinot Noir majú typicky obsah alkoholu od 11 % do 13 % objemových percent, čo im dodáva jemný chuťový profil. Plnšie červené vína, ako napríklad Merlot a Cabernet Sauvignon, môžu dosiahnuť obsah alkoholu od 13,5 % až do 15 % a viac. Fortifikované vína, ako portské vína a sherry, môžu mať dokonca až 20 % objemových percent alkoholu. Podľa zákona je povinnosťou uviesť obsah alkoholu na etikete každého vína.
Alkohol za volantom - vážny spoločenský problém
Napriek legislatívnym opatreniam a rozsiahlym osvetovým kampaniam, Slovensko sa stále potýka s tragickým problémom jazdy pod vplyvom alkoholu. Len v minulom roku odhalili policajné kontroly ohromujúcich 10 000 vodičov, ktorí motorové vozidlo viedli pod vplyvom alkoholu. Alarmujúce je, že takmer polovica z nich mala v krvi viac ako jedno promile alkoholu, čo predstavuje vysokú mieru intoxikácie. Z tohto počtu však len 168 osôb skončilo vo výkone trestu odňatia slobody, čo naznačuje priepasť medzi zistenými priestupkami a skutočnými následkami. Slovenská verejnosť už stráca trpezlivosť a volá po prísnejšom postihu a efektívnejších preventívnych opatreniach.
Občianske združenie Pi s rozumom dlhodobo upozorňuje na zásadný problém, ktorý spočíva v ľahkej dostupnosti a nízkej cene najčastejšie konzumovaných alkoholických nápojov na Slovensku, ktorými sú predovšetkým pivo a víno. Tieto nápoje, hoci sú spoločensky akceptované a ich konzumácia je často spájaná s relaxáciou a spoločenskými udalosťami, predstavujú rovnaké zdravotné riziko ako tvrdý alkohol.
Podľa zákona o cestnej premávke je jazda pod vplyvom alkoholu na Slovensku prísne zakázaná. Vodič nesmie požívať žiadne alkoholické nápoje ani iné návykové látky pred jazdou a počas nej. Napriek tomuto zákazu štatistiky jasne ukazujú, že realita je iná. Viaceré štúdie potvrdzujú, že alkohol za volantom má na vodiča výrazný vplyv. Aj mierna konzumácia piva či vína môže viesť k zhoršenému úsudku, spomaleným reakciám a zníženej schopnosti koncentrácie. Polícia Slovenskej republiky upozorňuje, že už 0,5 promile alkoholu v krvi zvyšuje pravdepodobnosť dopravnej nehody až o 100 % v porovnaní s triezvym stavom.
Toto o alkohole nevie väčšina ľudí
Existuje však aj menej známy aspekt, ktorý môže ovplyvniť priebeh trestného stíhania v prípade zastavenia policajnou hliadkou. Trestu alkoholu za volantom sa dá pri správnej obhajobe veľmi ľahko vyhnúť, pokiaľ nebola vykonaná krvná skúška, ale len dychová skúška na prítomnosť alkoholu v dychu. Dychová skúška totiž nemusí vždy na 100 % presne odrážať hodnotu alkoholu v krvi. Toto je kľúčové pri posudzovaní trestnosti skutku, pretože každý človek je jedinečný - má odlišnú telesnú hmotnosť, výšku, prípadné zdravotné problémy, ktoré môžu ovplyvniť metabolizmus alkoholu. V týchto prípadoch je možné celé trestné stíhanie zvrátiť v prospech obžalovaného.
Tomáš Huba z OZ Pi s rozumom zdôrazňuje, že problém Slovenska spočíva aj v rozdielnom prístupe k rôznym druhom alkoholu. Z vedeckých výskumov jasne vyplýva, že alkohol je len jeden. Nie je dôležitý druh alkoholického nápoja, ale jeho množstvo. Pivo, víno aj destiláty obsahujú rovnaký alkohol - etanol. Pre lepšiu predstavu, rovnaký obsah alkoholu je v 2,5 dcl piva, 1 dcl vína alebo 3 centilitroch destilátu. Tento fakt potvrdzujú aj viaceré štúdie, vrátane tých publikovaných Svetovou zdravotníckou organizáciou (WHO). Alkohol obsiahnutý vo víne a pive tak predstavuje rovnaké zdravotné riziko a spôsobuje rovnakú ujmu ako alkohol v destilátoch.
Alkohol a jeho vplyv na zdravie: Nové poznatky a staré mýty
Pivo je na Slovensku najpredávanejším alkoholickým nápojom, pričom za rok ho Slováci vypijú neuveriteľných takmer 374 miliónov litrov. Na druhom mieste je víno, ktorého sa vypije 87 miliónov litrov, a na konci rebríčka sú destiláty s ročnou spotrebou 52 miliónov litrov. Tieto čísla odzrkadľujú hlboko zakorenenú kultúru konzumácie alkoholu v spoločnosti.
Hlavným problémom je vysoká miera spoločenskej akceptácie fenoménu popíjania alkoholu u adolescentov, najmä v súvislosti s pivom a vínom. Mnohí dospelí dokonca nepovažujú pivo a víno za "skutočný" alkohol, čo prispieva k zníženej ostražitosti a vyššej konzumácii u mladistvých.
V súvislosti so zdravím sa objavujú rôzne štúdie, ktoré prinášajú prekvapivé zistenia. Jedna štúdia publikovaná na portáli Frontiers of Nutrition naznačuje, že pitie červeného vína by mohlo znižovať riziko nákazy koronavírusom, zatiaľ čo pitie piva by ho mohlo naopak zvyšovať. Štúdia analyzovala lekárske záznamy viac ako 473 000 ľudí a sledovala ich spotrebu alkoholu a výskyt infekcií COVID-19. U konzumentov červeného vína bolo riziko nákazy o 10 - 17 % nižšie, čo vedci pripisujú polyfenolom a antioxidačným vlastnostiam červeného vína.
Je však dôležité pristupovať k týmto výsledkom opatrne. Portál Science Alert upozorňuje, že takéto štúdie sú často príkladom toho, prečo sú výskumy týkajúce sa stravy a zdravia nespoľahlivé. Vzťah medzi ľudským zdravím a spotrebou alkoholu je komplexný a mnohé zistenia môžu byť len korelácia, nie kauzalita. Ľudia, ktorí pijú červené víno, môžu napríklad tráviť svoj čas inak ako tí, ktorí siahajú po pive, čo môže byť skutočným faktorom ovplyvňujúcim riziko nákazy. Zbieranie dát o tom, čo ľudia pijú a jedia, je často nespoľahlivé, a predpoklad, že sa návyky sledovaných osôb počas dlhého obdobia nezmenili, nemusí byť vždy realistický. Navyše, otázkou zostáva, či 17-percentné zníženie rizika v pandémii je skutočne signifikantné.
Ďalšia štúdia zverejnená v časopise Obesity Science & Practice priniesla zaujímavé zistenia týkajúce sa vplyvu alkoholu na telesný tuk. Zatiaľ čo pitie piva a liehovín preukázalo výrazné zvýšenie hladiny viscerálneho tuku (tuku v oblasti brucha), ktorý je spojený s rôznymi zdravotnými rizikami, pitie vína nevykazovalo žiadnu súvislosť s ukladaním týchto tukov. Dokonca, niektoré druhy vín, najmä červené, môžu pôsobiť proti nim obranne. Výskum odhalil, že ľudia preferujúci červené víno si častejšie udržiavajú nízke percento viscerálneho tuku, zatiaľ čo biele víno na množstvo tohto tuku nevplýva.
Vedci sa tiež zaoberali otázkou, či mozgu chutí viac víno s vyšším alebo nižším obsahom alkoholu. Zistenia naznačujú, že súčasný trend zvyšovania obsahu alkoholu vo vínach nemusí byť najšťastnejší. Výskum ukázal, že oblasti mozgu zodpovedné za vnímanie chuti boli aktívnejšie pri ochutnávaní vín s nižším obsahom alkoholu. Vína s nižším obsahom alkoholu sú často bohatšie na primárne aromatiky, čo znamená, že sa v nich vyskytujú výraznejšie ovocné tóny. Takéto vína sú vnímané ako ľúbivejšie, sviežejšie a ľahšie. Naopak, vína s vyšším obsahom alkoholu sú extraktívnejšie a plnšie. Je však dôležité poznamenať, že táto štúdia pracovala s malou vzorkou subjektov, čo obmedzuje jej zovšeobecniteľnosť.
Konzumácia alkoholu a jej dôsledky: Od subjektívneho vnímania k objektívnym rizikám
Chuť vína je ovplyvnená dvoma hlavnými faktormi. Subjektívny faktor spočíva v tom, že ľudia často vnímajú víno pozitívnejšie, ak je prezentované s atraktívnou etiketou a vyššou cenovkou, aj keď ide o rovnaké víno. Objektívny pohľad odhaľuje zaujímavý trend v oblasti výroby vína za posledných 30 rokov - rastúci obsah alkoholu. Tento jav je čiastočne pripisovaný globálnemu otepľovaniu, ktoré spôsobuje vyššiu cukornatosť hrozna. Príkladom je oblasť Malej Tŕne na Slovensku, ktorá má najviac slnečných dní a prispieva k vyššiemu obsahu cukru v hrozne. Avšak rast alkoholu nie je výlučne dôsledkom globálneho otepľovania; vedú sa aj vzrušené debaty medzi výrobcami vína o tom, aký obsah alkoholu by mal byť optimálny.
Doterajšie výskumy, ktoré sa opierali o subjektívne preferencie ľudí, nie sú považované za príliš dôveryhodné. Novšie metódy, ako napríklad použitie fMRI skenerov, umožňujú objektívnejšie skúmanie. V jednej štúdii boli subjekty vystavené červenému vínu s rozdielnym obsahom alkoholu (rozdiel 1,5 percenta) a sledovala sa aktivita ich mozgu. Zistilo sa, že oblasti mozgu zodpovedné za vnímanie chuti boli aktívnejšie pri víne s nižším obsahom alkoholu. Tento výsledok naznačuje, že trend zvyšovania obsahu alkoholu vo vínach nemusí byť nevyhnutne prospešný.
Je dôležité uvedomiť si, že alkohol je dobrým sluhom, ale zlým pánom. Aj keď si občasné dopriatie pohára vína alebo piva nemusí škodiť, nadmerná konzumácia môže viesť k vážnym zdravotným problémom, vrátane obezity.
Častou radou je začať s pivom a až potom prejsť na iné druhy alkoholu. Výskum publikovaný v The American Journal of Clinical Nutrition však ukázal, že poradie konzumácie rôznych alkoholických nápojov nemá vplyv na to, ako sa človek po ich požití cíti. Experiment s 90 dobrovoľníkmi potvrdil, že kombinovanie rôznych druhov alkoholu môže mať nepríjemné následky, ale poradie, v akom sa pijú, nehrá rolu. Kľúčom k prevencii nepríjemných účinkov, známych ako "opica", je počúvať varovné signály tela a intuíciu. Keď cítite, že prekračujete povolenú hranicu, je najlepšie prestať piť. Vyhýbanie sa alkoholu je tiež dôležité vtedy, keď sa necítite dobre.
Spotrebná daň z liehu je na Slovensku výrazne vyššia ako z vína. Odvod spotrebnej dane z liehu je totiž 43-krát vyšší ako odvod z vína, pričom spotreba liehovín je pritom výrazne nižšia ako spotreba piva a vína. Naopak, najvyššiu daň majú destiláty ako whisky, vodka či likéry. Výrazne nižšiu daň majú šumivé vína, vermuty a pivá. Tiché vína, ovocné vína, medovina, cider, perry či zázvorové alebo sladové pivo sú dokonca úplne nezdanené, čiže majú nulovú daň. Tento rozdielny prístup k zdaňovaniu rôznych druhov alkoholu môže ovplyvňovať ich cenovú dostupnosť a tým aj spotrebu.