Pekné jarné počasie priam láka na výlet do prírody. Ideálnou príležitosťou je spojiť príjemné s užitočným, napríklad ako pri výlete na hrad Šašov, kde sa dá spojiť turistika so zberom kvetov bazy čiernej. V okolí rieky Hron táto rastlina rastie v hojnom množstve. Baza čierna (Sambucus nigra) je ker, ktorý dorastá do výšky dvoch až ôsmich metrov a kvitne od konca mája do júla. Jej biele kvety sú nápadné a viditeľné už z diaľky. Tradične sa využíva ako liečivá rastlina s močopudnými a potopudnými účinkami, najmä pri prechladnutiach a ochoreniach dýchacích ciest. V bylinkárstve sa často používa vo forme tinktúr alebo sušenej, odporúča sa pri oslabenej činnosti imunitného systému. Tradične sa tiež využíva pri diétach a znižovaní telesnej hmotnosti ako súčasť diétneho režimu.
Hoci je baza čierna známa svojimi liečivými vlastnosťami, prináša aj iné formy využitia, ako napríklad víno, sirup či šťava. Málokto však tuší, že z jej voňavých kvetov je možné vyrobiť aj lahodné bazové víno. Hoci účinky bazového vína sa nedajú porovnať s účinkami bazového čaju - bazové víno nie je liečivé, je to alkoholický nápoj - jeho príprava môže byť obohacujúcim zážitkom a výsledok poteší chuťové poháriky. Je však dôležité si ho dopriať s mierou.
Zber a príprava suroviny
Pri zbere kvetov bazy čiernej je dôležité dbať na ich kvalitu a čistotu. Odporúča sa zbierať kvety z kríkov, ktoré rastú ďalej od ciest a obydlí, aby boli čo najčistejšie a neznečistené exhalátmi či inými škodlivinami. Zbierajú sa väčšinou kvety, ktoré kvitnú v máji až júli. Na ich zber je vhodný prútený kôš, aby sa kvety nezvlhli, nezduchli alebo nezvädli. Po nazbieraní je potrebné kvety šetrne umyť pod tečúcou vodou a odstrániť z nich všetky väčšie zelené stonky, listy alebo prípadných chrobáčikov. Je dôležité kvety neumývať príliš, aby sa nezmyli z kvetov cenný peľ.
Nielen kvety, ale aj plody bazy čiernej, ktoré dozrievajú v auguste až septembri, sa dajú vďačne využiť v kuchyni, najmä na výrobu vína. Je však nevyhnutné používať iba dozreté plody, ktoré sú tmavofialové až čierne. Zelené plody a zelené časti rastliny obsahujú jedovatú látku sambunigrín, preto musia prejsť varom, aby sa neutralizovala. Sušené plody sú tiež použiteľné, ale nie zelené.
Receptúry na bazové víno: Od kvetov k plodom
Existuje niekoľko spôsobov, ako si doma pripraviť bazové víno. Tieto recepty sa líšia v použitých surovinách a postupoch, no všetky majú spoločný cieľ - vytvoriť lahodný a aromatický nápoj.
Víno z kvetov bazy
Jedným z populárnych spôsobov je príprava vína z kvetov. Základný recept si vyžaduje 6 až 8 väčších bazových kvetov, ktoré sa vložia do 4-litrovej zaváraninovej fľaše. K nim sa pridajú dva na plátky nakrájané citróny a všetko sa zaleje vodou, v ktorej je rozpustených 400 g cukru. Fľaša sa uzavrie celofánom a nechá postáť 8 až 10 dní.
Existuje aj variant, ktorý je bližší k výrobe alkoholického nápoja:
- Ingrediencie: 6-8 väčších bazových kvetov, 1 na plátky nakrájaný citrón, 4 litre vody, 1 kg cukru, vinné kvasinky.
- Postup: Do 4-litrovej fľaše vložíme bazové kvety a na plátky nakrájaný citrón. Zalejeme vodou s rozpusteným cukrom. Pridáme vinné kvasinky. Fľašu uzavrieme kvasnou zátkou a necháme kvasiť približne týždeň. Po prekvasení zmes precedíme a necháme dokvasiť. Následne víno stočíme do fliaš a necháme odpočívať ešte niekoľko mesiacov.
Ďalší recept na víno z kvetov:
- Ingrediencie: 2,5 litra vriacej vody, 2,5 kg cukru, 70 g kyseliny citrónovej, 10 väčších kvetov bazy čiernej.
- Postup: V dvoch a pol litroch vriacej vody rozpustíme dva a pol kila cukru. Necháme vychladnúť a pridáme 70 g kyseliny citrónovej a desať väčších kvetov bazy čiernej. Zmes necháme lúhovať. Tento základ možno považovať za sladký výluh, ktorý by vyžadoval pridanie kvasiniek pre alkoholové kvasenie.
Bazové vínko, vakcína proti chrípke Covid 19 - recept
Víno z plodov bazy
Plody bazy čiernej majú mnoho vlastností podobných hroznu, vďaka čomu sú skvelé na výrobu vína. V minulosti sa často pridávali do komerčných vín na zvýraznenie farby a trieslovín.
- Základný postup: Dozreté, tmavofialové až čierne plody bazy dôkladne umyjeme a oberieme zo stopiek. Zalejeme vodou a varíme približne 30 minút. Následne precedíme cez husté plátno. Do precedenej šťavy pridáme cukor, hrozienka, celú škoricu, klinčeky, badián a zázvor. Všetko spolu povaríme a necháme vychladnúť. Do vychladnutej šťavy pridáme rozdrobené droždie alebo vinné kvasinky. Prelejeme do čistej sklenenej nádoby, prikryjeme celofánom s predierkovaným špendlíkom, a necháme týždeň na teplom mieste kvasiť. Keď pena zmizne, môžeme víno stáčať do fliaš.
Existujú aj zložitejšie recepty, ktoré využívajú techniky ako pektolýza pomocou enzýmov pre vyšší výťažok šťavy:
- Postup s enzýmami: Dozreté bobule opláchneme a odstopkujeme. Podrvíme klasickým mlynčekom na mäso, potom zlejeme cez sitko so záclonou šťavu a zvyšok vylisujeme. V tomto prípade je výhodné použiť enzýmy. Po pektolýze (pridaní enzýmov) sa dosahuje výťažnosť šťavy až 76%. Následne sa postupuje podobne ako pri ostatných receptoch s pridaním cukru, kvasiniek a kontrolovaným kvasením.
Pri výrobe vína z plodov je dôležité dbať na správny pomer ingrediencií a dodržiavať hygienické zásady. Mušt z plodov bazy dobre kvasí, preto je vhodný aj pre začiatočníkov. Výsledkom môže byť bohaté, aromatické víno s komplexným telom.
Kombinované vína
Pre zaujímavejšiu chuť sa bazové víno často kombinuje s inými ovocnými šťavami. Obľúbenou kombináciou je napríklad víno z plodov bazy s ríbezľovou alebo višňovou šťavou. V tomto prípade sa zvyčajne mieša 1 diel bazového muštu s 4 dielmi muštu z červených ríbezlí.
Chemické zloženie a vlastnosti bazy čiernej
Baza čierna je rastlina s komplexným zložením. Jej plody obsahujú približne 7,5 % cukrov, prevažne sacharózu, glukózu a fruktózu. Z kyselín sú najviac zastúpené kyselina citrónová a jablčná, ale nájdeme tu aj kyselinu šikimovú a fumarovú. Obsahuje tiež okolo 3 % trieslovín (tanínu), najmenej 3 flavonoidové glykozidy a niekoľko antokyanových glykozidov. V plodoch bolo identifikovaných až 34 aromatických zlúčenín. Bobule sú bohaté na vitamín C a antokyány, ktoré sú silnými antioxidantmi. Sú tiež dobrým zdrojom vitamínov B1, B2 a B6.
Vďaka týmto zložkám, najmä kyselinám, víno z bazy po vyčistení časom zanecháva usadeninu, ktorá nie je na závadu, no môže zafarbiť nádobu. Počas kvasenia sa niekedy môže uvoľňovať zelenkastá lepkavá látka, ktorá sa lepí na steny nádoby. Šťava z plodov bazy dodáva nápojom zvláštnu, charakteristickú chuť, ktorá sa v priebehu času mení. Pri správnej výrobe môže bazové víno dosiahnuť kvalitu porovnateľnú s hroznovým vínom a má potenciál sa dobre vyvíjať aj pri dlhšom skladovaní.
Ďalšie využitie bazy čiernej
Okrem vína sa baza čierna využíva na prípravu mnohých ďalších produktov:
- Bazový sirup: Pripravuje sa lúhovaním minimálne z 15 bazových kvetov počas slnečných dní. Kvety sa zalejú prevarenou vychladnutou vodou s pridaním citrónovej šťavy a po približne 24 hodinách lúhovania sa precedia, povaria s cukrom a nalejú do čistých fliaš.
- Bazový čaj: Môže sa pripraviť z čerstvých alebo sušených kvetov. Sušené kvety sa lúhujú maximálne 10 minút.
- Bazové limonády: Osviežujúce nápoje, často kombinované s lipovým kvetom.
- Bazová marmeláda a džem: Marmeláda sa dá pripraviť z kvetov zaliatych jablkovým džúsom a povarením so želírovacím cukrom. Džem z plodov sa pripravuje podobne, s pridaním cukru a prípadne byliniek ako mäta či medovka.
- Bazová šťava: Pripravuje sa z prevarených plodov, ktoré sa po prelisovaní dochucujú cukrom a citrónovou šťavou.
- Domáca zmrzlina: Z bazového sirupu, smotany, citrónovej šťavy a mlieka.
- Jedlé kvety: Čerstvé kvety bazy sa dajú obaliť v cestíčku a vypražiť, alebo použiť na dekoráciu dezertov.
- Bazový ocot: Pripravuje sa lúhovaním kvetov v octe na chladnom mieste po dobu troch týždňov. Má pomáhať pri úprave stolice a posilňovať imunitu.
- Bazový med: Podobný na prípravu ako sirup, s pridaním včelieho peľu.
- Obklady z listov: Bylinkárka Anička Kopáčová odporúča listy na obklady pri bolestiach chrbtice a zápale trojklanného nervu.
Baza čierna má bohatú históriu využitia, siahajúcu až do archeologických nálezov. Jej ľudové názvy ako bazak, pánbožkova apatieka či gbez svedčia o jej dlhodobom mieste v ľudovej kultúre a liečiteľstve. Traduje sa aj spojenie s apoštolom Judášom, od ktorého pochádza aj názov huby uchovec bazový, rastúcej na jej kmeni. Táto všestranná rastlina nám tak ponúka nielen liečivé účinky, ale aj možnosť vytvoriť si doma lahodné nápoje, ako je napríklad bazové víno.