Výroba whisky v Českej republike zažíva v posledných rokoch nebývalý rozmach. Tento rastúci záujem o domáce liehoviny viedol k vzniku a rozvoju viacerých inovatívnych páleníc, ktoré sa snažia etablovať na trhu s tradičnými aj experimentálnymi destilátmi. Od ovocných páleniek až po komplexné whisky s dlhým zrením, českí producenti ponúkajú široké spektrum produktov, ktoré oslovujú nielen domácich, ale aj zahraničných spotrebiteľov. Tento článok sa zameria na kľúčových hráčov na českej whisky scéne, ich históriu, výrobné procesy a jedinečné prístupy, ktoré im umožňujú konkurovať zavedeným medzinárodným značkám.
Počiatky a Rozvoj Československej Whisky
História produkcie whisky v Čechách siaha do minulého storočia, avšak pravidelná a systematická výroba, ktorá by sa mohla porovnávať s medzinárodnými štandardmi, sa začala formovať až v posledných desaťročiach.
Prúdové Vlny Produkcie
Palírna Prádlo: Táto palírna, založená v roku 1924, má dlhú tradíciu vo výrobe liehovín. Whisky sa tu začala páliť už v roku 1976. Na prelome rokov 1989 a 1990 sa tu krátko pálila whisky, ktorá sa neskôr predávala pod názvom Hammerhead. Od roku 2010 začala palírna Prádlo s pravidelnou výrobou novej whisky Prádlo. Pre jej výrobu sa používa výhradne český jačmeň pivovarníckych odrôd Bojos a Overture, ktorý sa sladuje v sladovni v Bruntále. Nakvášená sladina sa najprv destiluje v kolóne zo 70. rokov 20. storočia a následne v dvoch medených kotloch s objemom 2 000 litrov z rokov 1970 a 1982. Po prvej destilácii dosahuje destilát približne 60 % alkoholu, po druhej 70 %. Zranie prebieha v silne vypálených dubových sudoch z duba zimného s objemom približne 250 litrov. Whisky z Prádla si získali medzinárodné ocenenia, pričom sa objavili aj exportované whisky vo veku 20, 23, 25 a 28 rokov.
Gold Cock a King Barley: História whisky Gold Cock siaha až do 70. rokov minulého storočia do Těšetic u Olomouca, kde v roku 1973 prebehla prvá destilácia českej whisky King Barley. O šesť rokov neskôr na ňu nadviazala nová whisky s menom Gold Cock. Po roku 1989, keď sa tradičné trhy rozpadli, sa výroba whisky v palírni neudržala. Ochrannú známku a zásoby whisky získala spoločnosť Rudolf Jelínek, ktorá pokračovala v stáčaní a pripravovala znovuoživenie výroby. V roku 2008 prebehla prvá destilácia novej whisky Gold Cock, ktorá sa od roku 2016 destiluje pravidelne. V roku 2016 sa na trhu objavila prvá 8-ročná whisky Gold Cock, neskôr ju doplnila 10-ročná ako základná rada, spolu s 20-ročnou. V roku 2020 bola pridaná aj dymová whisky Gold Cock Peated. Nová palírna Tōsh nadväzuje na tradíciu, kde sa v 70. rokoch zrodila King Barley a Gold Cock. Využíva priestory a vybavenie pôvodnej výroby. Prvý destilát tu bol vypálený v roku 2017. V roku 2020 predstavila palírna Tōsh svoje prvé dve 3-ročné whisky: King Barley Virgin Oak Finish a King Barley Marsala Finish, obe vyrobené z nakúreného sladu. V roku 2021 sa objavila nenakúrená whisky Lafayette a v roku 2022 limitovaná edícia King Barley Slivovic Finish, ktorá zrela v sude po slivovici. V roku 2023 bola vydaná prvá whisky Lafayette, ktorá zrela 3,5 roka v sudoch po červenom víne z južnej Moravy a bola vyrobená z nenakúreného sladu odrody Overture.
Inovácie a Experimenty v Moderných Páleniciach
Okrem dlhoročných tradícií sa na českej whisky scéne objavujú aj mladé a dynamické pálenice, ktoré prinášajú nové prístupy a experimentujú s rôznymi surovinami a metódami zrenia.
Mládí a Drajv: Nové Objavujúce sa Pálenice
TREBITSCH old town distillery: Vznikla v roku 2014 s pôvodným plánom otvoriť whisky bar v centre Třebíče. Firma plní do sudov prvý destilát v tom istom roku, pričom časť produkcie pochádza z palírne v Bohuslaviciach. V roku 2017 palírna vydala prvú 3-ročnú single malt whisky zo svojej produkcie, neskôr nasledovala 6-ročná whisky. Na konci roka 2021 došlo k odchodu master destiléra Tomáša Dyntara a whisky Trebitsch sa bude údajne produkovať v rekonštruovanom pivovare a palírni v Prahe v Dolných Počerniciach.
Bozkov Česká Whisky: Táto mladá palírna vo Svijanskom Újezde, neďaleko Českého raja, začala páliť v roku 2000. Zpočiatku sa zameriavala na ovocné destiláty a gin, neskôr prešla k výrobe whisky. Sladinu odoberajú z blízkych pivovarov a z bruntálskej sladovne (nakúrený slad). V pivnici majú približne 20 sudov rôznych typov, vrátane sudov po bourbone, nových vypálených sudov a sudov po fortifikovaných vínach. Experimentujú aj so sudmi, v ktorých zráli ovocné pálenky z ich produkcie. Zatiaľ najstarší destilát má za sebou rok zrenia. Nadhľad do budúcej produkcie ponúka Dlabka Portál, ktorý palírna nedávno stočila.
Palírna Fleret: História palírne Fleret siaha až do roku 1850. Prvá zmienka o výrobe whisky v tejto palírni pochádza zo zoznamu etikiet z roku 1947. Okolo roku 1993 sa v palírni istý čas starila whisky dovezená zo Škótska, ktorá sa potom fľašovala pre firmu GWC. Pre výrobu svojej whisky používajú v palírni Fleret nakúrený slad a na zrenie využívajú sudy po portskom či karibskom rume.
Palírna Radlík: Táto palírna, založená v roku 1998 neďaleko Prahy ako pestovateľská pálenica, sa neskôr rozšírila o remeselný liehovar. Vyrábajú širokú škálu ovocných páleniek a experimentujú s rôznymi typmi sladov, nakuřovaných aj nenakúrovaných. Využívajú sudy po bourbone či po rôznych fortifikovaných vínach a plánujú vyskúšať aj sudy, v ktorých zráli ich ovocné pálenky.
Martin’s Barrel (Zámecké sady Chrámce): Palírna bola založená pri zámku Blatná v roku 1885. V roku 1992 tu vznikla spoločnosť Liqui B Zámecký ovocný lihovar, ktorá sa venovala hlavne ovocným pálenkám. Pred niekoľkými rokmi sa rozhodli vyskúšať aj whisky. V roku 2019 vydali prvú českú 3-ročnú whisky Martin’s Barrel, ktorá sa vyznačuje použitím nakúreného sladu a trojitou destiláciou. Išlo o limitované vydanie s plánom sústrediť sa na 5-ročnú variantu, ktorá bola predstavená v novembri 2022. Zámecké sady Chrámce sú rodinný podnik v Českém Středohoří, ktorý sa okrem iného venuje aj ekologickému pestovaniu ovocia a jeho spracovaniu, vrátane výroby ovocných destilátov.
Výroba whisky
Suroviny a Výrobné Postupy: Tajomstvo Chuti
Kvalita českej whisky spočíva nielen v inovatívnych prístupoch, ale predovšetkým v starostlivom výbere surovín a precíznom dodržiavaní výrobných postupov.
Od Jačmeňa po Sud: Kľúčové Fázy Výroby
Výroba whisky je fascinujúci proces, ktorý zahŕňa niekoľko kľúčových fáz:
- Výber obilia: Základom pre výrobu whisky je jačmeň, kukurica, raž alebo pšenica, v závislosti od typu whisky. V Českej republike sa kladie dôraz na lokálne pestovaný jačmeň, napríklad odrody Bojos a Overture.
- Sladovanie a mletie: Jačmeň sa najprv sladuje, čím sa aktivujú enzýmy, ktoré neskôr premenia škroby na cukry. Následne sa slad melie na jemný prášok.
- Rmutovanie: Pomletý slad sa mieša s horúcou vodou, aby sa škroby premenili na cukry. Tento proces sa nazýva rmutovanie.
- Kvasenie: Rmut sa prenáša do kvasných nádrží, kde sa pridávajú kvasinky. Kvasinky konzumujú cukry v rmutu a produkujú alkohol. Tento proces trvá obvykle niekoľko dní.
- Destilácia: Destilácia je kľúčový krok, pri ktorom sa víno zahrieva v destilačnom prístroji (najčastejšie medené destilačné kotly). Alkohol sa odparuje a potom kondenzuje do tekutej formy, čím sa zvyšuje jeho koncentrácia. Proces sa môže vykonávať dvakrát (ako pri škótskej whisky) alebo trikrát (ako pri írskej whisky). Destiláty z českých páleníc často prechádzajú dvojitou destiláciou.
- Zrane v sudoch: Destilát, ktorý má obvykle vysoký obsah alkoholu (40-70 %), sa prenáša do drevených sudov, kde začína proces zrenia. Drevo (najčastejšie dub) výrazne ovplyvňuje chuť whisky. Počas zrenia whisky získava farbu, chuť a vôňu, ktoré sa menia v závislosti od dĺžky zrenia a druhu použitého dreva. České pálenice využívajú rôzne typy sudov, vrátane sudov po bourbone, portskom, karibskom rume, ale aj nové vypálené sudy či sudy po ovocných pálenkách.
- Fľašovanie: Po dosiahnutí požadovaného veku a chuti sa whisky môže filtrovať a zriediť vodou na požadovanú silu. Následne sa fľaškuje a je pripravená na predaj.
Česká Whisky na Medzinárodnom Trhu
Napriek tomu, že česká whisky je relatívne mladým segmentom na svetovom trhu, niektoré značky si už získali medzinárodné uznanie a sú exportované do zahraničia.
Export a Uznanie
Niektoré české whisky, ako napríklad tie z Palírny Prádlo, sa vyvážajú do zahraničia, kde si získavajú priazeň spotrebiteľov a kritikov. Rozmanitosť výrobných postupov a experimentovanie s rôznymi typmi sudov a sladu umožňujú českým producentom vytvárať whisky s jedinečným charakterom, ktoré môžu konkurovať zavedeným značkám z tradičných whisky krajín. Dôležitým faktorom je aj snaha o lokálnosť, ktorá sa prejavuje v spolupráci s lokálnymi pivovarmi pri výrobe sladiny a využívaní regionálnych surovín. Toto spojenie tradície s inováciou a lokálnym charakterom dáva českej whisky silný potenciál na ďalší rast a globálne presadenie.
Česká whisky nie je len o tradičných receptúrach, ale aj o odvážnych experimentoch. Niektoré pálenice sa neboja využiť nakúrený slad, iné preferujú nenakúrený, pričom každá voľba prináša do výsledného destilátu odlišné chuťové a aromatické profily. Spolupráca s malými pivovarmi, ako je to v prípade pálenice v Tursku neďaleko Prahy, pridáva whisky určitú lokálnosť a jedinečnosť, keďže sa necháva výroba sladiny úplne na ich uvážení. Cieľom nie je vytvoriť "whisky Landcraft", ale skôr autentický produkt odrážajúci české prostredie. Pri výrobe sladiny sa v tomto prípade využíva nenakúrený slad, čo naznačuje snahu o odlišenie od dymovejších profilov.
V súčasnosti (červen 2022) v sklade tejto pálenice zreje približne 50 sudov budúcej whisky rôzneho veku. Otázka, kedy sa dostane na trh, je otvorená - až keď budú cítiť, že to má nejaký zmysel. Tento prístup zdôrazňuje dôraz na kvalitu a trpezlivosť, čo sú kľúčové vlastnosti pri výrobe kvalitnej whisky.
Palírna Prádlo, založená v roku 1924, má históriu pálenia whisky už od roku 1976. Na prelome rokov 1989 a 1990 sa tu krátko pálila whisky, ktorá sa od roku 2009 predávala pod názvom Hammerhead. Na pultoch obchodov, predovšetkým v zahraničí, sa postupne objavili whisky vo veku 20, 23, 25 a 28 rokov. Od roku 2010 začala v palírni pravidelná výroba novej whisky Prádlo. Pri výrobe sa používa výhradne český jačmeň pivovarníckych odrôd Bojos a Overture, ktorý sa sladuje vo sladovni v Bruntále. Nakvášená sladina sa najprv destiluje v kolóne, ktorá pochádza zo 70. rokov 20. storočia, a následne v medených kotloch o objeme 2 000 litrov. Tieto kotly, pochádzajúce z rokov 1970 a 1982, sú v palírni dva. Po prvej destilácii dosahuje destilát približne 60 % alkoholu, po druhej je to 70 % alkoholu. Úkap ani dokap sa už znovu nedestiluje. Zrane prebieha v sudoch z duba zimného o objeme približne 250 litrov, ktoré sú silne vypálené, a to vrátane dna aj vieka. Tento dôraz na detail v procese destilácie a zrenia prispieva k jedinečnému charakteru whisky Prádlo.
Palírna Radlík, ktorá sa nachádza neďaleko Prahy, bola založená v roku 1998 ako pestovateľská pálenica. O tri roky neskôr tu vznikol aj remeselný liehovar, kde vznikla celá rada ovocných páleniek, niektorých aj veľmi netradičných. Sladinu si sami vyrábajú v pivovaroch a neboja sa experimentovať s rôznymi typmi sladov, nakuřovaných aj nenakúrovaných. Využívajú sudy po bourbone či po rôznych fortifikovaných vínach a plánujú skúsiť aj sudy, v ktorých zráli niektoré tu produkované ovocné pálenky. Tento otvorený prístup k experimentovaniu umožňuje palírne Radlík vytvárať originálne a zaujímavé produkty, ktoré sa odlišujú od bežnej ponuky.
História whisky Gold Cock siaha až do 70. rokov minulého storočia do Těšetic u Olomouca. Tu v roku 1973 prebehla prvá destilácia, výsledkom ktorej bola česká whisky King Barley (v voľnom preklade Kráľ jačmienok). O šesť rokov neskôr na ňu nadviazala nová whisky, ktorá dostala meno Gold Cock. Obluba tejto whisky rástla až do roku 1989. Následné spoločenské a ekonomické zmeny hanáckej whisky nepriali (tiež sa rozpadol najväčší odberateľ Sovietsky zväz). Po privatizácii sa v palírni snažili výrobu whisky opäť pozdvihnúť, ale neúspešne. Ochrannú známku aj zásoby whisky získala spoločnosť Rudolf Jelínek. Tí pokračovali vo fľašovaní 3-ročnej blended a 12-ročnej single malt whisky. Zároveň pripravovali znovuoživenie výroby. V roku 2008 potom prebehla prvá destilácia novej whisky Gold Cock (od roku 2016 sa whisky destiluje pravidelne vždy v máji a júni). Zároveň likérka zrevidovala staršie zásoby a vydala limitované edície pôvodnej whisky z roku 1992 a 1995. V roku 2016 sa na pultoch obchodov objavila prvá whisky Gold Cock v 8-ročnej variante. Od roku 2018 je potom v ponuke whisky 10-ročná, ktorá je základným kameňom ponuky palírne. V základnej rade ďalej nájdete whisky 8-ročnú a 20-ročnú. V auguste 2020 sa základná rada palírne rozrástla o dymovú whisky Gold Cock Peated. Whisky dostala nový dizajn fľaše, ktorý do konca roka dostali aj ostatné whisky. Tento vývoj ukazuje snahu o modernizáciu a udržanie kroku s trendmi na trhu.
Nová palírna Tōsh nadväzuje na palírnu, kde sa v 70. rokoch minulého storočia zrodila česká whisky King Barley a Gold Cock. Palírna využíva priestory a vybavenie, ktoré sa používalo pre výrobu pôvodnej whisky King Barley, najstaršej československej whisky. Prvý destilát tu bol vypálený v roku 2017. V septembri roku 2020 predstavila palírna Tōsh svoje prvé dve 3-ročné whisky. King Barley Virgin Oak Finish a King Barley Marsala Finish. Obe sú vyrobené z nakúreného sladu. V júni 2021 palírna predstavila novú značku nenakúrenej whisky Lafayette. V júni roku 2022 palírna predstavila novú limitovanú edíciu whisky King Barley. Plnenie nazvané Slivovic Finish tvorí dymová single malt whisky vypálená v roku 2018. Whisky najprv zrála v dubových sudoch, potom sa však časť destilátu presunula do sudu o objeme 50 litrov, v ktorom predtým zrála Zlatá slivovica z produkcie palírne Tōsh. Tam whisky strávila ďalších 10 mesiacov a potom bola nalahvovaná s obsahom alkoholu 46 %. Na konci júna roku 2023 vydala palírna svoju prvú whisky Lafayette. Whisky zrála, približne 3,5 roka, v dvoch STR sudoch (200 a 300 litrov) po červenom víne z južnej Moravy. Použitý jačmeň bol odrody Overture a, na rozdiel od whisky King Barley, nebol nakúrený. Whisky bola stočená s obsahom alkoholu 43 %. Tento príklad ukazuje, ako palírna Tōsh kombinuje tradičné postupy s inovatívnymi metódami zrenia a využívaním špecifických sudov, čím vytvára komplexné a zaujímavé whisky.
Pôvodne tu bol nápad na otvorenie whisky baru v centre Třebíče. Z toho sa potom vyvinul plán na výrobu vlastnej whisky. Nakoniec v roku 2014 vzniká firma TREBITSCH old town distillery. V tom istom roku potom plní do sudov prvý destilát. Časť produkcie pochádza z palírne v Bohuslaviciach. V roku 2017 palírna vydáva prvú 3-ročnú single malt whisky zo svojej produkcie. Teraz je už v ponuke palírne whisky 6-ročná. Ku koncu roka 2021 došlo k odchodu master destiléra Tomáša Dyntara. Whisky Trebitsch sa teraz bude údajne produkovať v rekonštruovanom pivovare a palírni v Prahe v Dolných Počerniciach. Tento vývoj naznačuje dynamiku a adaptability firmy TREBITSCH v reakcii na zmeny na trhu a v personálnom obsadení.
Palírna bola založená u zámku Blatná v roku 1885. V roku 1992 tu Václav Šitner, spolu s dedičom zámku Blatná Janom Hildprandtom, založili spoločnosť Liqui B Zámecký ovocný lihovar. Věnovali sa hlavne ovocným pálenkám. Až pred niekoľkými rokmi sa rozhodli skúsiť tiež whisky. V roku 2019 vydala palírna svoju prvú whisky je jej česká 3-ročná whisky Martin’s Barrel. Tá sa vyznačuje použitím nakúreného sladu a trojitou destiláciou. šlo o veľmi limitované vydanie. Hlavne sa plánujú sústrediť na 5-ročnú variantu, ktorá sa mala objaviť v lete 2021. Zatiaľ však nič. 5-ročná whisky Martin’s Barrel bola nakoniec predstavená v novembri roku 2022. Tento príbeh ukazuje, ako sa tradičné ovocné pálenice postupne púšťajú do výroby whisky, často s obmedzeným rozpočtom a limitovanými edíciami, čo však nebráni ich inovatívnemu prístupu.
Zámecké sady Chrámce sú rodinným podnikom v Českém Středohoří, ktorý sa zameráva na ekologické pestovanie ovocia a jeho ďalšie spracovanie. Produkujú sa tu mošty, džemy aj sušené ovocie. A keďže je súčasťou areálu aj palírna, nájdu sa tu aj nejaké ovocné destiláty. Hoci sa tento podnik primárne nezameriava na whisky, jeho celkový prístup k spracovaniu prírodných surovín a liehovarníctvu naznačuje potenciál pre budúcu expanziu do tejto oblasti.
Česká whisky je v súčasnosti na vzostupe. Vďaka kombinácii tradičných metód, inovatívnych prístupov, kvalitných surovín a vášne pre destilátorskú umenie dokazujú českí producenti, že dokážu vytvoriť whisky, ktorá si zaslúži pozornosť na medzinárodnej scéne. Od dlho zrejúcich single maltov až po experimentálne edície, česká whisky ponúka rozmanitý a vzrušujúci svet pre každého milovníka tohto ušľachtilého nápoja.