Pri výrobe vín, alebo v priebehu ich skladovania môžu vzniknúť rozličné chyby a choroby vína, ktoré zhoršujú jeho akosť. Z ovocia prejde do muštu spoločne s divokými kvasinkami mnoho ďalších mikroorganizmov, ktoré vo vhodnom prostredí začnú rozkladať víno. Najčastejšie je to rozklad kyselín a alkoholu. Pri správnom normálnom kvasení muštu tieto mikroorganizmy väčšinou klesnú do kalu. Kal pri stáčaní odstránime, takže víno ostane zdravé. Tieto rozkladné procesy sa nazývajú choroby vína (nemoci vína).
Čiastočne je možné chorobám a chybám predchádzať čistotou pri príprave, použitím zdravého, čistého ovocia a tiež výrobou vína s vyšším obsahom alkoholu, ktoré je odolnejšie. Náprava už vzniknutých chýb a chorôb je vždy obtiažna a málokedy sa podarí. Víno sa má občas kontrolovať, ochutnávať a dobre ošetrovať, aby sa uvedené nákazy podchytili už v zárodku a aby sa im mohlo predísť.
Naoctenie Vína: Nevítaný Ocot v Nápoji
Naoctenie vína patrí medzi najčastejšie sa vyskytujúce a veľmi nebezpečné choroby vína. Je spôsobené niektorými druhmi octových baktérií, ktorých zárodky sú už na ovocí, s ktorým prechádzajú do muštu a vína. Liehovým kvasením sa síce činnosť octových baktérií potlačí, avšak baktérie nie sú zničené. Preto v každom víne je prítomné vždy nejaké množstvo kyseliny octovej. Po skončení kvasenia a pri nižšom obsahu etanolu a za dostatočného prístupu vzduchu môžu vytvoriť podmienky pre octové kvasenie. Keď nie je víno v nádobe doliate až po vrch, prípadne pri vyššej teplote zahajujú octové baktérie svoju činnosť. Na povrchu vína vznikne silný povlak (octová matka). Baktérie oxidujú etanol na kyselinu octovú, pričom vzniká aj malé množstvo iných látok. Octové baktérie rozrušujú tiež organické kyseliny prítomné vo víne. Víno sa stáva nepoživateľné a pri väčšom obsahu kyseliny octovej škodlivé zdraviu.
Zoctovatené vína sa prakticky nedajú vyliečiť. Víno s malým obsahom kyseliny octovej a náchylné k ďalšiemu octovateniu sa pretočí do silne zasíreného demižónu, alebo sa pasterizuje na teplotu 60 - 65°C, aby sa octové baktérie zničili. Potom sa víno zmieša s iným zdravým vínom a čo najskôr sa skonzumuje. Ak je víno silno zoctovatené, nedá sa už zachrániť a môže sa spracovať na ocot, alebo vypáliť na ovocné brandy. Najlepším prostriedkom proti naocteniu je prevencia. To znamená všetky pomôcky udržiavať čisté a robiť víno len zo zdravého ovocia.
Birzovatenie Vína: Nevítaný Povlak na Povrchu
Birzovatenie (kristovatenie) vína je najčastejšie spôsobené nežiaducimi kvasinkami. Najprv sa na povrchu v neplných demižónoch alebo vo fľašiach tvorí slabý, biely, neskôr žltnúci povlak. Jeho vrstva sa zväčšuje až vznikne silný, hustý a kožovitý povlak. Ten sa časom vlastnou váhou pretrhne, klesá na dno alebo pláva vo víne. Baktérie rozkladajú etanol na vodu a CO2, pričom sa tvorí kyselina octová, acetyldehyd a niekedy aj kyselina maslová a mravčia. Víno stráca pôvodnú farbu a dostáva nepríjemnú chuť. Najlepšou obranou proti birzovateniu je starostlivé dolievanie nádob. V chladnej pivnici, v plných nádobách a vo vínach s vyšším množstvom alkoholu nehrozí nebezpečenstvo tejto nemoci. Zabrániť chorobe môžeme, ak víno stočíme do čistej nádoby a zvýšime liehovosť aspoň na 12% (doliatím alkoholu).
Mliečne, Maslové a Manitové Kvasenie: Zmena Chuti a Vône
Táto choroba vína sa najčastejšie objavuje u sladkých vín s malým obsahom kyselín a trieslovín. Pri tomto kvasení vzniká kyselina mliečna s menším množstvom kyseliny maslovej a octovej. Mliečne baktérie okrem skvašovania cukru napadajú kyselinu jablčnú prítomnú vo víne a menia ju na menej kyslú kyselinu mliečnu a kyselinu uhličitú. Okrem týchto kyselín vzniká vo víne niekedy aj manit. Víno dostáva drsnú chuť a nepríjemnú nasladko-kyslú príchuť pripomínajúcu chuť kyslej kapusty. Náchylnosť vína k tejto chorobe závisí na tom, ako pokročilo vlastné liehové kvasenie. Vyšší obsah etanolu, kyselín, sírenie a nižšia teplota brzdí rozmnožovanie mliečnych baktérií. Prevencia proti tejto nemoci je sírenie vína, úprava kyslosti a podpora liehového kvasenia. Víno napadnuté touto chorobou je nutné hneď na začiatku pasterizovať a potom zasíriť dávkou najmenej 20 g pyrosiričitanu draselného na 100 litrov vína, či sceliť s dobre kvasiacim vínom.
Slizovitosť (Vláčkovatenie): Olejovitá Konzistencia
Slizovitosť (vláčkovatenie) je spôsobená v prvom rade baktériami produkujúcimi sliz na povrchu bunkovej blany a niektorými slizotvornými kvasinkami. Víno napadnuté touto chorobou najprv slizovatie, potom hustne a nakoniec dostáva vzhľad a tekutosť oleja. Choroba vzniká najčastejšie u bielych vín, chudobných na kyseliny a triesloviny. Slizovité víno je nutné prevzdušniť a zasíriť. Robí sa to tak, že sa víno stočí do širokých nádob, šľahá sa metličkou a nakoniec sa zasíri. Tiež môže pomôcť čiastočné pretáčanie cez sitko do zasíreného demižónu. Dávka pyrosiričitanu draselného je 10 g na 100 litrov.
Myšina: Nežiaduca Vôňa a Chuť
Názory na vznik tejto choroby nie sú jednotné. Tieto baktérie, ktoré podliehajú chemickým zmenám, vyvolávajú príchuť po myšine. Samotná príchuť je spôsobená odporne páchnucim acetamidom. Predchádzať tejto chorobe môžeme včasným stočením vína z kvasných kalov a sírením. Náprava už poškodeného vína je takmer nemožná. Keď je víno napadnuté len veľmi nepatrne, dá sa napraviť pasterizáciou, rozmiešaním aktívneho uhlia a filtrovaním po usadení. Výsledok je však neistý. V niektorých prípadoch pomáha aj opätovné prekvasenie.
Zhnednutie (Zvrhnutie, Zlomenie): Starnutie na Kaloch
Zhnednutie (zvrhnutie, zlomenie) nastáva, ak necháme víno dlho na kvasinkách. Táto choroba je spôsobená rozkladom kvasníc a pôsobením hnilobných baktérií. Takéto vína obsahujú väčšie množstvo zbytkového cukru a môžu sa zvrhnúť. Zasírenie pomôže len čiastočne, najlepší prostriedok je prekvasenie pomocou kvasiniek, alebo iného čisto kvasiaceho muštu. Po ukončení kvasenia sa víno ihneď stočí z kalov.
Zhorknutie: Neskorá Choroba Červených Vín
Zhorknutie sa vyskytuje niekedy u červených vín chudobných na kyseliny a bohatých na triesloviny. Táto choroba sa prejaví až v neskoršom štádiu, kde víno začína horknúť a červená farba prechádza do hnedej.
Filtrácia vína
Pri výrobe vína v nečistých miestnostiach, z nečistého či nahnitého ovocia, pri nesprávnom kvasení, pri práci s nečistými pomôckami môže dochádzať k chemickým zmenám rôznych zložiek vína. Následkom toho môže hotové víno získať rôzne zákaly, pachute a nežiaduce vône. Takéto poškodenia sa nazývajú chyby vína.
Čierny Zákal: Vplyv Železa a Vzduchu
Čierny zákal je spôsobený dlhším stykom muštu alebo vína so železom a dlhším ponechaním vína v neplných sudoch. Pôsobením kyslíka vo vzduchu sa okysličujú rozpustné soli železa a viažu sa s tanínom (trieslovinou) vo víne a vzniká tanát železitý. Táto soľ sa vo víne vyzráža vo forme modročiernych drobných vločiek. K čiernemu zákalu sú náchylné vína s nízkym obsahom kyselín a vyšším obsahom trieslovín. Čierny zákal sa dá úspešne odstrániť čírením ferokyanidom draselným, ktoré však v domácich podmienkach bez chemických znalostí nemôžeme robiť. Dobrým prostriedkom proti čiernemu zákalu je prevzdušnenie, potom krášlenie želatínou a stočenie do zasírených sudov.
Šedý alebo Biely Zákal: Železo a Svetlo
Šedý alebo biely zákal má podstatu v vysokom obsahu železa vo vínach chudobných na kyseliny a triesloviny. Tento zákal sa objavuje často až po stočení vína do fliaš a prejavuje sa vylučovaním drobných klkov fosforečnanu železitého, ktorý vzniká oxidáciou (stykom vína so vzduchom) fosforečnanu železnatého, ktoré víno pôvodne obsahuje. Tento zákal vo fľašiach na dennom svetle mizne a znovu sa objaví v tme. Na svetle sa fosforečnan železitý redukuje na rozpustný fosforečnan železnatý a v tme naopak. Proti bielemu zákalu sa dá zasiahnuť čírením ferokyanidom draselným. V domácich podmienkach je najlepšie použiť silné prevzdušnenie, aby sa fosforečnan železitý čo najviac vyzrážal, potom sa víno krášli tanínom a želatínou a nakoniec sa filtruje do silne zasírenej nádoby.
Sírovodíkový Pach (Sirka): Zápach po Skazených Vajciach
Podstatu tejto chyby vína spôsobuje redukčný enzým, ktorý mení síru na sírovodík a ďalšie páchnuce sírne zlúčeniny (merkaptany). Príčina tejto nepríjemnej chyby nie je úplne objasnená. Väčšina vinárov sa domnieva, že je spôsobená používaním nevhodných sírnych plátkov, ktoré pri sírení padajú do vína. V niektorých oblastiach môže byť príčinou i zloženie pôdy a ďalej to môžu spolupôsobiť aj postrekové prostriedky na báze koloidnej síry. Tejto chybe sa predchádza používaním vhodných sírnych plátkov, sírením pyrosiričitanom draselným, prípadne dôkladným čistením ovocia. Táto nepríjemná príchuť a zvláštny pach sa odstráni prevzdušnením, prípadne pri väčšom objeme zasírením vína. Kyselina siričitá spolu so sírovodíkom sa rozloží na vodu a síru, ktorá pláva na povrchu a filtráciou sa odstráni.
Presírenie: Nadmerné Množstvo Oxidov Sirčitých
Presírenie vzniká presírením vína nad povolenú hranicu, napríklad chybným dávkovaním pyrosiričitanu draselného, alebo nesprávnym premiešaním vína po sírení. Prejavuje sa nepríjemnou chuťou po oxide siričitom (až do konca chuťového dojmu). Prevencia spočíva v správnom dávkovaní po predchádzajúcom stanovení už prítomného oxidu siričitého vo víne. Táto chyba sa najlepšie odstráni scelením presíreného vína s vínom nesíreným, alebo len málo síreným.
Príchuť po Plesni: Znečistené Nádoby a Ovzdušie
Najčastejšie sa do vína dostane z nečistého a plesnivého sudu, zátok, hadíc. Plesnivé ovocie je nutné pri výrobe vína vytriediť a spracovať zvlášť. Šťava a zárodky plesní sa silno zasíria a poprípade odkalia a zakvasia so sulfidovými kvasinkami. Sudy a ostatné zariadenia je potrebné udržiavať v dokonalej čistote. Čistota vzduchu v skladovacích priestoroch je tiež dôležitá, pretože víno ľahko pohlcuje zápachy vo svojom okolí. Miernu príchuť po plesni odstránime čírením vína odtučneným mliekom, kazeinom, alebo aktívnym uhlím. Silná príchuť sa ťažko odstraňuje. Čiastočne sa dá odstrániť zmiešaním vína s čerstvými kvasnými kalmi a potom, po 4 - 8 týždňoch stočením do zasírených sudov.
Pachuť po Dreve: Nové Súdy a Ich Vplyv
Pachuť po dreve sa vyskytuje ak víno kvasí v nových drevených sudoch. Tejto chybe sa dá predísť dokonalým vyparením nových sudov, alebo riadnym vylúhovaním ovocných výliskov. Sudy, ktoré sa vnútri opatria vhodným impregnačným náterom, nie je nutné navíňovať. Pachuť sa dá čiastočne odstrániť čírením želatínou a filtráciou cez aktívne uhlie.
Príchuť po Stuchline: Vlhkosť a Zanedbaná Hygiena
Víno získa túto pachuť od stuchnutých sudov, alebo ak absorbuje stuchlinu z ovzdušia. Keď je príchuť nepatrná, hovoríme že víno má chuť po sude. Táto chyba sa zmierni pridaním aktívneho uhlia. K zmierneniu tiež prispieva prekvasenie vína, alebo zmiešanie vína s čerstvými kvasnými kalmi. Preto pri manipulácii s vínom je nutné pamätať vždy na dokonalú čistotu pivnice, nádob, pomôcok.
Príchuť po Kvasniciach: Nedozreté Ovocie a Zelené Časti
Túto príchuť získa víno zo zelených častí ovocia (lístky, stopky) pri použití nedozretého ovocia. Takto zapríčinené chyby vína odstraňujeme vhodným čírením.
Trávnatá Príchuť: Dlhý Kontakt s Kalmi
Ovocné víno ju získa ak príliš dlho leží na kvasničných kaloch. Príchuť vzniká autolýzou kvasiniek, hlavne u vín s nízkym obsahom etanolu a kyselín, ktoré boli uskladnené pri vyššej teplote. Čiastočnú nápravu dosiahneme čírením vína kazeínom alebo aktívnym uhlím. Slabú príchuť po kvasinkách odstránime silným zasírením a stiahnutím z kalov. Tejto chybe je však lepšie predísť, hlavne u vín menej kyslých s nízkym obsahom etanolu včasným stiahnutím z kvasiniek.
Kovová Príchuť: Kontakt s Kovmi
Víno ju získa pri dlhšom styku s kovmi behom výroby alebo uskladnenia. Kovy rozpustené vo víne vo forme solí spôsobujú okrem nepríjemnej príchuti ešte veľa ďalších nežiaducich zmien. Preto je nutné behom výroby a skladovania zabrániť styku vína so železom, zinkom, meďou a ďalšími kovmi.
Pri výrobe vín, alebo v priebehu ich skladovania môžu vzniknúť rozličné chyby a choroby vína, ktoré zhoršujú jeho akosť. Z ovocia prejde do muštu spoločne s divokými kvasinkami mnoho ďalších mikroorganizmov, ktoré vo vhodnom prostredí začnú rozkladať víno. Najčastejšie je to rozklad kyselín a alkoholu. Pri správnom normálnom kvasení muštu tieto mikroorganizmy väčšinou klesnú do kalu. Kal pri stáčaní odstránime, takže víno ostane zdravé. Tieto rozkladné procesy sa nazývajú choroby vína (nemoci vína).
Čiastočne je možné chorobám a chybám predchádzať čistotou pri príprave, použitím zdravého, čistého ovocia a tiež výrobou vína s vyšším obsahom alkoholu, ktoré je odolnejšie. Náprava už vzniknutých chýb a chorôb je vždy obtiažna a málokedy sa podarí. Víno sa má občas kontrolovať, ochutnávať a dobre ošetrovať, aby sa uvedené nákazy podchytili už v zárodku a aby sa im mohlo predísť.
Problémy s Kvasením a Ich Riešenie
V prípade, že víno už nekvasí alebo pomaly dokváša, môže to mať viacero príčin. Jednou z nich je vysoký obsah cukru v mušte, pričom jeho podstatná časť sa nepremenila na alkohol. Podstatná príčina nekvasenia muštu je iná, napr. kvasením a aktuálny obsah alkoholu v prekvasenom mušte. V prvom rade je potrebné zistiť obsah alkoholu vo Vašom víne. Ak je vyšší obsah alkoholu ako 10,5 obj. %, s veľa zvyškového cukru treba počítať pozvoľne do celkového obsahu alkoholu cca 12 obj. %, ktorú bežné kvasinky rodu Saccharomyces ťažko prekročia. V takomto prípade je potrebná náprava, napríklad pridanie živej soli pre kvasinky.
Ďalším faktorom môže byť usádzanie kalov. Víno prekvasí do 12,0 - 12,5 obj. % skvasiteľných cukrov v mušte. Kvasinky rodu Saccharomyces dokážu skvasiť cukor do obsahu cca 12 obj. %. Obsah cukru v 1 litri muštu (z 10 g cukru v litri vznikne 0,60 obj. alkoholu - prakticky cca 0,58 %) sa nemeria priamo, ale sa dopočítava. Napríklad, ak muštomer ukazuje hodnotu 20°NM, ktorá zodpovedá približne 240 g cukru v 1 litri muštu, a zistíme, že pre dokonalé prekvasenie je potrebné dosiahnuť obsah cukru do 12 obj. %, potom sa rozdiel 40 g v litre muštu dodá vo forme sacharózy. Pre tento výpočet treba použiť prepočítací koeficient 1,05, tzn. vytvára tzv. Ak sa Vám aj po vykonaní našej rady nepodarí Vaše víno oživiť, resp. sa už nekvasí.
Stabilizácia a Ošetrenie Vína: Moderné Prístupy
V poslednom príspevku z 16.9. 2024 sme sa zaoberali čírením vína. Vína, ktoré som vyčíril, nechám sedimentovať na bentonitových kaloch 10 - 14 dní. Potom nasleduje sťahovanie vína z bentonitových kalov a nechávanie vína vyčistiť v podobe stabilizovaného vína, nasleduje filtrácia vína, alebo víno hneď z bentonitových kalov filtrujem. V minulosti som sa s touto technológiou stretol pri návšteve Rakúska - Burgenlandu, kde víno do marca všetko vyčírili a vykrášlili, prefiltrovali a v marci naplnili do fliaš. Áno, aj ja si myslím, že víno má vyzrievať v čistom stave, ak nerealizujeme v ňom nejaké iné technologické postupy, ktoré zlepšujú kvalitu vína. Preto víno po čírení prefiltrujem, robím jemnú filtráciu na filtračných doskách Hobra S-10N. Takto prefiltrované víno nechám v nádobe vyzrievať. Po filtrácii vína, približne po 14 - 21 dňoch, keď sa víno čiastočne senzoricky ustáli, si víno ochutnám a posúdim, či vo víne treba zrealizovať ešte nejaké operácie, či netreba víno krášliť.
Pri krášlení vína sa upravujú len senzorické vlastnosti vína. Kupzit - je prípravok na báze citranu meďnatého a je určený na elimináciu sírovodíkových aróm. Dávkuje sa zvyčajne v množstve 5 - 20 g/hl. Granucol Ge - je prípravok na báze aktívneho uhlia rastlinného pôvodu. Je veľmi dobrý na odstránenie nežiaducich pachov, chutí a farebných zmien. Naviazanie nežiaducich látok prebehne v priebehu jedného dňa po dôkladnom premiešaní v ošetrovanom víne. Prikyslenie vína robíme pomocou Boerovin - čo je biologická kyselina mliečna, špeciálne vytvorená pre použitie do vína. Do vína ju pridávame na základe senzorického posúdenia vína. 0,75 g / liter. Ak potrebujeme víno okysliť, použijeme do vína Kalinat - čo je hydrogenuhličitan draselný a je určený na šetrné odkyslenie mladých vín. AlbuVin - je preparát z vaječných bielkov, pred použitím sa rozpúšťa v 10 násobnom množstve vody. Používa sa na doladenie chuti a farby vína. Degustín - je určený na odstránenie trieslovín a harmonizáciu chute. Doporučená dávka je 5 - 50 g/hl, podľa závažnosti chyby vo víne. PolyClar V - preparát na ošetrenie vína so špeciálne upraveného polyvinylpolypyrolydónu, je vhodný na odstránenie oxidačných produktov z vína a vysokých farieb.
Kvalitu nečakám, je to akostné víno, ale nemôže sa mi napríklad neudeľať dobre? No za pokus by to raz stálo. V žiadnom prípade ti to víno nemôže nič urobiť. Bavili by sme sa o kvalitnom víne, iste by si ho nedal do chladničky. Prechladením by sa zlomilo a malo by vplyv na chuť. Bežné konzumné víno niečo znesie. Je ošetrené tak, aby sa dalo piť aj po transporte, uskladnení na veľkoobchode i nešetrné zaobchádzanie na predajni. Obsah cukru a alkoholu spôsobí, že zamrzne neskôr ako voda. Zmrazené víno by podľa môjho názoru nemalo nijak uškodiť, ale tá chuť už nebude najlepšia, najmä pre pravoverných vinárov.