Cukornatosť modrého hrozna a jej vplyv na výrobu vína

Cukornatosť hrozna je kľúčovým faktorom, ktorý priamo ovplyvňuje kvalitu a charakter výsledného vína. Pochopenie tohto parametra, spolu so správnym procesom sladenia a kvasenia, je nevyhnutné pre každého vinára, ktorý sa usiluje o dosiahnutie lahodného a trvanlivého nápoja. Tento článok sa detailne venuje problematike cukornatosti hrozna, jej meraniu, ako aj vplyvu na proces výroby vína, od prípravy muštu až po konečné zatriedenie.

Význam cukornatosti a kyselín v ovocí

Všetky druhy ovocia, vrátane hrozna, obsahujú prirodzene sa vyskytujúce cukry a kyseliny. Pomer medzi týmito dvoma zložkami je rozhodujúci pre chuťový profil a schopnosť ovocia fermentovať. Ako udáva tabuľka, len veľmi málo plodín má optimálny pomer cukru a kyselín. V prípade hrozna je priemerný obsah cukru približne 17 % a kyselín 10 %. Tento pomer je relatívne priaznivý pre výrobu vína, avšak v mnohých prípadoch je potrebné podiel cukru umelo zvyšovať, aby sa dosiahla požadovaná úroveň alkoholu a vyvážená chuť.

Základným cieľom pri výrobe vína je dosiahnuť rovnováhu medzi alkoholom, cukrom a kyselinami. Pridaním vody do šťavy z hrozna (muštu) sa znižuje koncentrácia kyselín aj cukru. Preto je nevyhnutné cukor dodatočne pridávať, aby sa tieto straty kompenzovali a dosiahol sa želaný výsledok.

Sladenie šťavy a výpočet potrebného cukru

Sladenie šťavy, alebo muštu, sa vykonáva vždy pred samotným zakvasením. Ide o proces umelého zvýšenia obsahu cukru v mušte, ktorý je nevyhnutný pre dosiahnutie požadovaného obsahu alkoholu vo výslednom víne.

Orientačný výpočet: Pre dosiahnutie určitého percenta alkoholu v konečnom víne môžeme použiť zjednodušený výpočet. Predpokladá sa, že na 10% alkoholu je potrebné pridať približne 1 kg cukru do 5 litrov muštu, na 12% alkoholu 1,2 kg a na 14% alkoholu 1,4 kg cukru na 5 litrov šťavy. Toto je však len všeobecné pravidlo, ktoré sa líši v závislosti od druhu ovocia a jeho štádia zrelosti.

Presnejší výpočet: Pre presnejší výpočet sa používa vzorec, kde koeficient 1,67 udáva, že na 1 objemové percento alkoholu je potrebné pridať 1,67 kg cukru na 100 litrov muštu. Ak chceme víno s 12% alkoholu, vynásobíme 12 x 1,67, čo nám dáva 20,04 kg cukru na 100 litrov muštu. Je dôležité odpočítať prirodzene sa vyskytujúce množstvo cukru v mušte.

Príklad výpočtu: Pri výrobe 30 litrov černicového vína z 8 kg černíc (obsah cukru 7%) s cieľom dosiahnuť 10% alkohol:

• Prirodzený cukor v černiciach: (7 / 100%) x 8 kg = 0,56 kg cukru.
• Potrebný cukor na 10% víno v 30 litroch (0,3 hl): (10 x (0,3 x 1,67)) - 0,56 kg = 4,45 kg cukru je potrebné dodať do muštu.

Dôležité upozornenie: Bežné kvasinky sú schopné vyprodukovať až 12% alkoholu. Ak chcete dosiahnuť sladšie víno, je potrebné vo výpočte počítať s vyšším cieľovým percentom alkoholu (napr. 13-14%), pričom zvyšné 1-2% budú predstavovať zvyškový cukor. Alternatívne je možné zvyškový cukor pridať až po stočení vína z kvasiniek.

Cukor je najlepšie rozpustiť v horúcej prevarenej vode. Po vychladnutí sa takýto roztok vyleje do muštu. Je nevyhnutné, aby bol cukor úplne rozpustený a neobsahoval žiadne nerozpustené kryštáliky, ktoré kvasinky nedokážu spracovať. Ideálne je, ak po pridaní všetkého cukrového roztoku ostane v nádobe čo najmenej voľného miesta.

Pre výpočet množstva muštu je dôležité vedieť, že ak rozmiešame 1 kg cukru v 1 litri vody, dostaneme 1,6 litra cukrového roztoku. Tento roztok sa pridáva postupne.

Postupné pridávanie cukru a fázy kvasenia

Proces kvasenia je komplexný a delí sa na niekoľko fáz, pričom postup pri pridávaní cukru hrá dôležitú úlohu.

Prvé pridanie cukru: Prvú tretinu cukrového roztoku pridávame hneď po vylisovaní šťavy. Kvasná nádoba by mala byť naplnená približne z 2/3, aby bolo dostatok miesta pre penu, ktorá vzniká počas búrlivého kvasenia.

Prvá fáza kvasenia (búrlivé kvasenie): Po pridaní prvej tretiny cukru, živnej soli a zákvasu sa kvasná nádoba vzduchotesne uzavrie a umiestni do miestnosti s teplotou okolo 19 - 23°C. Kvasenie nastáva zvyčajne do niekoľko hodín a do 24 hodín sa rozvinie búrlivé kvasenie. Táto fáza trvá približne 4 - 6 dní a vyznačuje sa tvorbou veľkého množstva peny. Ak je celé ovocie v mušte, môže sa stať, že vypláva nad hladinu, kde sa môžu tvoriť nežiaduce mikroorganizmy. Občasné otváranie nádoby a miešanie sa neodporúča kvôli riziku naoctenia. Ideálne je, ak je ovocie zaťažené, aby zostalo ponorené pod hladinou.

Druhá fáza kvasenia: Po 4 - 5 dňoch pridáme druhú tretinu cukrového roztoku. Kvasenie už nie je také búrlivé. Po pridaní cukru sa kvas premieša, pričom sa snažíme minimalizovať kontakt so vzduchom.

Tretia fáza kvasenia: Po ďalších 4 - 5 dňoch pridáme poslednú tretinu cukru. V tejto fáze by mala byť nádoba takmer plná. Kvasenie sa spomaľuje, pretože kvasinky sú brzdené produkovaným alkoholom. Táto fáza môže trvať od 7 dní až do 2 mesiacov, v závislosti od rôznych faktorov.

Skončenie kvasenia: Signály o skončení kvasenia sú:

• Prestaňte unikať bublinky cez kvasný uzáver.
• Ovocie klesne na dno.
• Na dne sa usadí kal.
• Víno nie je po ochutnaní sladké (ak ste nechceli sladké víno).

Po skončení kvasenia je dôležité víno čo najskôr stočiť z usadených kalov do inej nádoby.

Predčasné zastavenie kvasenia a jeho príčiny

Predčasné zastavenie kvasenia môže byť spôsobené rôznymi faktormi. Medzi najčastejšie patria:

• Nesprávna teplota: Teplota nad 40°C kvasinky zabíja. Príliš nízka teplota spomaľuje ich činnosť. Rozdiel teplôt medzi šťavou a zákvasom by nemal presiahnuť 8 - 10°C, aby nedošlo k tepelnému šoku kvasiniek.
• Nedostatok živín: Kvasinky potrebujú na svoju činnosť okrem cukru aj iné živiny.
• Vysoká koncentrácia alkoholu: Kvasinky produkujú alkohol, ktorý ich po dosiahnutí určitej koncentrácie začína brzdiť a napokon aj zabíjať.
• Prítomnosť nevhodných látok: Zvyšky postrekov, nečistoty alebo zlé kvasinky môžu negatívne ovplyvniť proces kvasenia.
• Nesprávne pH: Hodnota pH ovplyvňuje stabilitu vína a aktivitu kvasiniek.

Príprava zákvasu a dôležitosť kvasiniek

Pre úspešné rozkvasenie šťavy je nevyhnutné použiť zákvas pripravený podľa návodu na kvasinkách. Zákvas je zmes muštu a vody (v pomere 1:2) s trochou rozpusteného cukru, do ktorej sa primiešajú kvasinky. Zákvas sa udržiava pri teplote 30 - 35°C minimálne 20 minút, až kým nezačne viditeľne kvasiť. Ideálna teplota šťavy pri pridaní zákvasu je okolo 30°C, čo podporuje rýchlejšie množenie kvasiniek.

Je dôležité rozlišovať medzi divokými a ušľachtilými kvasinkami. Divoké kvasinky sa správajú nepredvídateľne, zatiaľ čo ušľachtilé kvasinky sú špeciálne kultivované, s vopred známymi nárokmi a vlastnosťami, čo uľahčuje prácu a predvídateľnosť výsledku.

Klasifikácia a zatrieďovanie vín na Slovensku

Na Slovensku sa pri klasifikácii vín využíva nemecký systém, ktorý ako hlavné kritérium považuje cukornatosť hrozna pri zbere. Tá sa meria normalizovaným muštomerom v stupňoch °NM, ktoré predstavujú počet kilogramov skvasiteľných cukrov na sto litrov muštu.

Vína sa delia do niekoľkých kategórií podľa kvality a pôvodu:

• Stolové víno: Najnižšia kvalitatívna kategória, určená na rýchlu spotrebu. Obsah alkoholu od 9 do 15%.
• Oblastné víno: Stolové víno s označením pôvodu. Minimálna cukornatosť 15 °NM a aspoň 85% hrozna z deklarovanej oblasti.
• Upravované vína: Zahŕňajú šumivé, perlivé, sýtené, aromatické a likérové vína.
• Akostné vína: Vyššia kvalita, delia sa na akostné odrodové a akostné značkové (zmesky).
• Akostné víno z ohraničenej vinohradníckej plochy: Vína pochádzajúce z presne definovaného územia.
• Akostné víno s prívlastkom: Najvyššia kategória. Vyrobené z hrozna dopestovaného na Slovensku, s prísnymi kritériami na cukornatosť, výnos a technologické postupy. Prívlastky zahŕňajú:
  • Kabinetné: Minimálna cukornatosť 19° NM.
  • Neskorý zber: Minimálna cukornatosť 21° NM.
  • Výber z hrozna: Cukornatosť nad 23° NM, zdravé a vybraté strapce.
  • Bobuľový výber: Cukornatosť minimálne 26° NM, ručne vyberané bobule.
  • Hrozienkový výber: Cukornatosť minimálne 28° NM, ručne vyberané bobule.
  • Cibébový výber: Cukornatosť minimálne 28° NM, bobule napadnuté Botrytis cinerea.
  • Ľadové víno: Zber pri teplotách pod -7°C, cukornatosť muštu aspoň 27° NM.
  • Slamové víno: Sušené hrozno minimálne tri mesiace, cukornatosť najmenej 27° NM.

Okrem toho sa vína môžu označovať ako mladé, archívne, panenský zber alebo barrique.

Tokajské vína - špecifická kategória

Tokajské vína tvoria samostatnú kategóriu s vlastnými pravidlami výroby. Môžu byť vyrábané len z hrozna dopestovaného v tokajských vinohradoch a z lokálnych odrôd. Delia sa na:

• Tokajské samorodé (suché a sladké): S rôznymi požiadavkami na cukornatosť a zvyškový cukor.
• Tokajský výber: Vyrábaný kvasením cibéb muštom alebo vínom, delí sa podľa počtu "putní" (3-6 putňové).
• Tokajský máslaš a forditáš: Vyrábané kvasením na kvasničných kaloch alebo matolinových výliskoch.
• Tokajské odrodové vína (Furmint, Lipovina, Muškát žltý).
• Tokajská esencia a výberová esencia: Najvyššia kvalita s extrémnym obsahom cukru a minimálnym vyzrievaním.

Tokajské vína sú známe svojou komplexnosťou a jedinečným charakterom, často ovplyvneným ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea.

Praktické rady a časté chyby pri výrobe vína

Pri výrobe vína je dôležité dbať na detaily a vyhýbať sa častým chybám.

• Riedenie vína vodou: Riedenie vína vodou znižuje jeho kvalitu, aromatiku a stabilitu. Namiesto toho je lepšie pracovať s kvalitným muštom a správnym kvasením.
• Meranie a dávkovanie: Vyhýbajte sa vágnym meraniam ako "čajová lyžička" alebo "štipka". Používajte presné váhy a odmerné nádoby.
• Staré sudy: Staré drevené sudy môžu obsahovať zárodky chorôb a negatívne ovplyvniť chuť vína. Preferujte kvalitné nové sudy, nerezové nádoby alebo demižóny.
• Sírenie: Moderné metódy sírenia sú šetrnejšie a efektívnejšie ako tradičné. Existujú aj prípravky, ktoré pomáhajú chrániť mušt bez použitia nadmerného množstva síry.
• Voľba kvasiniek: Používanie ušľachtilých kvasiniek zabezpečuje predvídateľnejší výsledok a lepšiu kontrolu nad procesom kvasenia.

Dodržiavaním týchto zásad a pochopením procesov súvisiacich s cukornatosťou hrozna môžete dosiahnuť vynikajúce výsledky pri výrobe domáceho vína.

tags: #cukornatost #modreho #hrozna