Tajomstvo sladkosti ovocia: Od slnka po kvas

Ovocie je neodmysliteľnou súčasťou našej stravy a jeho chuť a kvalita sú ovplyvnené mnohými faktormi. Jedným z najdôležitejších je slnečné žiarenie, ktoré zohráva kľúčovú úlohu pri tvorbe cukrov v ovocí. Cukornatosť ovocia je pritom zásadná nielen pre jeho chuť, ale aj pre následné spracovanie, napríklad pri výrobe destilátov. Tento článok sa detailne zameriava na to, ako slnko ovplyvňuje cukornatosť ovocia, aký to má dopad na proces kvasenia a výrobu kvalitných destilátov, a aké faktory ovplyvňujú celý proces od výberu ovocia až po finálny produkt.

Slnko a fotosyntéza: Základ cukornatosti ovocia

Slnečné žiarenie je hlavným zdrojom energie pre rastliny, vrátane ovocných stromov a kríkov. Prostredníctvom fotosyntézy, procesu, pri ktorom rastliny využívajú slnečné svetlo, vodu a oxid uhličitý na výrobu glukózy (cukru) a kyslíka, sa vytvára základ pre cukornatosť ovocia. Intenzita slnečného žiarenia priamo ovplyvňuje rýchlosť a efektivitu fotosyntézy. Čím viac slnečného svetla rastlina dostane, tým viac cukru dokáže vyrobiť.

V nezrelom ovocí sa nachádza vyšší obsah organických kyselín, pektínových látok, sorbitu a trieslovín, no nižšia koncentrácia cukrov a aromatických látok. Iba z kvalitného ovocia možno vyrobiť akostnú pálenku. Obsah sacharidov a ostatných látok v ovocí silno kolíše v závislosti od druhu, odrody, stupňa zrelosti, klímy a vegetačných podmienok.

Vplyv počasia na cukornatosť a kvalitu ovocia

Počasie má zásadný vplyv na proces dozrievania ovocia a jeho cukornatosť. Dostatok slnečných dní počas vegetačného obdobia zabezpečuje vyššiu produkciu cukrov v ovocí. Naopak, obdobia s nadmernými zrážkami a nedostatkom slnka môžu viesť k nižšej cukornatosti a vodnatejšiemu ovociu. Ján Kristín z Bolešova uvádza, že keď na jeseň ovocie potrebovalo slnko na dozrievanie, častejšie pršalo, preto má menej cukornatosti.

Leto so sebou prináša nielen očakávané dozrievanie ovocia, ale aj náročné podmienky pre ovocné stromy. Intenzívne slnečné žiarenie, extrémne teploty, výkyvy počasia či prívalové dažde predstavujú rizikové faktory, ktoré môžu negatívne ovplyvniť zdravotný stav rastlín aj kvalitu úrody. Jedným z hlavných stresových faktorov pre ovocné stromy je vysoká teplota a priame slnečné žiarenie. To spôsobuje znižovanie intenzity fotosyntézy, zmenšovanie prírastkov a celkové spomalenie vegetatívneho rastu, keď sa rastlina snaží aj zatvorením prieduchov brániť pred nadmerným výparom.

Ešte závažnejší je však vplyv na samotné plody, ktoré môžu utrpieť úpal. Aby sme tomu predišli, je nevyhnutné zabezpečiť dostatočné tienenie a minimalizovať rezy, ktoré odhaľujú plody priamemu slnku. K základným preventívnym opatreniam patrí závlaha. Rastlina, ktorá má dostatok vody a nie je vystavená stresu, dokáže tieto extrémy zvládať omnoho lepšie. Pomôcť môžu aj prípravky ako kaolín, ktorý sa osvedčil najmä pri pestovaní jabĺk, kde je slnečný úpal najvýraznejší. Účinné je takisto nastielanie pôdy prírodnými materiálmi, ktoré pomáhajú v pôde udržať vlhkosť.

Stromy v takýchto podmienkach znižujú intenzitu fotosyntézy, obmedzujú rast a vývoj plodov. Keď sa rastlina dostane do stresu, uzatvára prieduchy na listoch, čím síce znižuje straty vody, no zároveň brzdí príjem oxidu uhličitého, nevyhnutného pre fotosyntézu. Výsledkom je stagnácia rastu a slabší vývoj ovocia. Ešte horšie je, keď priamo na plody dopadá ostré slnko, spôsobuje takzvaný úpal alebo spálenie plodov. Poškodené jablká alebo hrušky majú najskôr bledé miesta, ktoré neskôr hnednú a dužina pod šupkou mäkne. Najcitlivejšie na úpal plodov sú jablone. Aby ste predišli poškodeniu jabĺk, je potrebné dbať na kvalitnú starostlivosť o stromy počas celého roka, nech strom netrpí stresom z nedostatku živín či vlahy.

Takéto plody sú náchylnejšie na hnilobu a majú zníženú skladovateľnosť. Aby ste predišli týmto problémom a ochránili plody pred slnečným úpalom, je dôležité prijať niekoľko preventívnych opatrení. Tienenie plodov je jedným z najúčinnejších spôsobov, ako znížiť negatívny vplyv extrémneho slnečného žiarenia. Môžete využiť prirodzené tienenie stromov ponechaním časti listov alebo miernym zrezaním koruny, aby sa plody chránili pred priamym slnkom, no zároveň zostali dostatočne osvetlené. V prípade intenzívneho slnka a v extrémnych podmienkach je možné na slnečnú stranu koruny natiahnuť tieniace siete alebo netkanú textíliu, ktoré efektívne znižujú intenzitu slnečného žiarenia.

Aby ste týmto poškodeniam predišli, mali by ste sa zamerať na prevenciu. K najúčinnejším opatreniam patrí dostatočná závlaha a pravidelný, nie príliš radikálny rez. Stromy s dobrou vitalitou zvládajú stres z horúčav oveľa lepšie. Rez by mal byť vedený tak, aby do koruny vnikalo svetlo, ale zároveň nedošlo k odkrytiu plodov priamemu slnku. Na ochranu plodov možno použiť kaolín, ktorý sa nanáša formou postreku. Tento biely ílovitý prášok vytvára na povrchu plodov reflexnú vrstvu, ktorá odráža slnečné lúče. Najviac sa osvedčil pri jabloniach, kde je riziko úpalu najvyššie. Ďalšou účinnou technikou je nastielanie pôdy, napríklad slamou, čo pomáha udržať vlhkosť, obmedzuje prehrievanie koreňovej zóny a znižuje výpar vody z pôdy.

Správny režim zavlažovania je v čase extrémnych horúčav mimoriadne dôležitý. Častou chybou je, že záhradkári zalievajú stromy len sporadicky, zato veľkými dávkami vody. Táto voda však zvyčajne pretečie mimo koreňovej zóny a strom z nej veľa nezíska. Efektívnejšie je častejšie zavlažovanie v menších dávkach, aby bola pôda v okolí koreňov trvalo mierne vlhká. Dôležitý je aj typ pôdy, piesočnaté pôdy rýchlo presychajú a vyžadujú častejšiu zálievku, zatiaľ čo ťažšie ílovité pôdy zadržiavajú vlhkosť dlhšie, preto stačí zalievať hlbšie, no menej často. Ideálne je zavlažovať večer alebo skoro ráno, keď je výpar najnižší.

Niektoré odrody ovocných stromov sú prirodzene odolnejšie proti suchu či vysokým teplotám. Napriek tomu neexistuje univerzálny zoznam „suchovzdorných“ odrôd - veľa závisí od konkrétnych pôdnych a klimatických podmienok v danej oblasti. To, čo funguje v južných vinohradníckych oblastiach, nemusí byť vhodné do severnejších oblastí s ťažšími pôdami. Odporúčame preto vyberať odrody overené v konkrétnom regióne. Dôležitý je aj správny výber miesta výsadby. Je dôležité vybrať slnečné stanovište, ktoré je chránené pred silným vetrom. Stromy aj plody tu majú dostatok svetla, ktoré je nevyhnutné pre fotosyntézu a kvalitný vývoj plodov. Správne vedený rez s cieľom zabrániť úpalu a vhodná nástielka vytvárajú optimálne podmienky pre rast a vývoj plodov bez nadmerného stresu spôsobeného vysokými teplotami.

Výber ovocia a príprava kvasu: Základ kvalitného destilátu

Kvalita ovocia je kľúčová pre výrobu akostnej pálenky. Málokto si uvedomuje, že práve výber správneho ovocia a jeho následná príprava sú základom celého procesu.

Výber ovocia:

• Zrelosť: Zbierame zrelé až prezreté zdravé ovocie. Iba čerstvé a zrelé plody majú arómu a chuť, ktoré charakterizujú kvalitu pálenky. Pri slivkách je ideálny stav prezretosť, čiže doba, keď sa už slivky začínajú scvrkávať a opadávať zo stromov. U niektorých druhov ovocia nie je na závadu ich premrznutie, príkladom môžu byť jarabiny a slivky.
• Zdravotný stav: Ovocie nesmie byť nahnité ani so stopami plesní. Zhnité alebo plesnivé ovocie obsahuje baktérie a plesne, má málo cukru a slabo kvasí, čo negatívne ovplyvňuje chuť výsledného destilátu.
• Čistota: Znečistené plody očistíme. Umyť vodou sa neodporúča, pretože na povrchu ovocia žijú prirodzené kvasinky, ktoré spôsobujú potrebné kvasenie. V prípade silného znečistenia (hlina, listy, stopky) je však umytie nevyhnutné.

Príprava ovocia:

• Čistenie: Vytriedime listy, stopky, plody nahnité a silne poškodené. Zo sliviek, čerešní či višní odstránime stopky, zbavíme ich listov a nečistôt. Jablká a hrušky zbavíme stopiek a nečistôt. V žiadnom prípade do kvasu nepatrí ani lístie, tráva, vetvičky alebo hlina. Všetky tieto nečistoty v kvase majú negatívny vplyv na výslednú chuť alkoholu.
• Drvenie: Ovocie je nutné rozdrviť tak, aby obsah dužiny a tým aj skvasiteľné cukry boli dobre prístupné kvaseniu. Drvenie možno vykonávať ručne alebo za použitia rôznych drvičov. Pri slivkách, čerešniach a višniach je potrebné ovocie mierne popučiť, pozor však na poškodenie kôstok. Jablká a hrušky je potrebné pomlieť na kašovitú hmotu. Dôležité je ovocie nedrviť príliš jemne, aby sa predišlo prílišnej oxidácii a strate aromatických látok. Pre drvenie platí, že ovocie treba popučiť, pomlieť alebo inak rozdrviť, a to z dôvodu, aby v sude medzi ovocím neboli medzery do ktorých preniká vzduch (kyslík), ktorý spôsobí oxidovanie a plesnenie ovocia namiesto toho, aby kvasilo. Navyše medzery spôsobia to, že dodané kvasinky sa nebudú môcť dostatočne šíriť do celého objemu kvasu.

• Odkôstkovanie: Kôstky by nemali byť rozdrvené, pretože inak sa z nich uvoľní amygdalín, ktorého enzymatickým rozložením vzniká jedovatý kyanovodík a benzaldehyd. Pálenka má potom horkú mandľovú chuť, ktorá môže prerážať vlastnú ovocnú arómu. U marhúľ, broskýň a čerešní je odkôstkovanie nutné. Kôstkové tóny sa tradične vyžadujú v čerešňovici a slivkovici, ale u páleniek zo žltého ovocia sú pociťované skôr ako rušivé tóny. Kriticky je hlavne pohľad na tvorbu kyseliny kyanovodíkovej a ethylcarbamátu uvoľnených z rozkladu kôstok. Skladovaním kvasu na kôstkach sa podporí tvorba kyseliny kyanovodíkovej, ale vzniknú i „vyzreté“ aromatické komponenty.

Výber kvasiniek a podpora fermentácie

Kvasinky sú zodpovedné za premenu cukrov na alkohol. Ich správny výber a podpora ich činnosti sú kľúčové pre úspešné kvasenie.

Kvasinky:

• Prirodzené kvasinky: Mnoho výrobcov kvasov používa prirodzené kvasinky prítomné na povrchu ovocia. Tento prístup môže viesť k nepredvídateľným výsledkom, pretože rôzne druhy kvasiniek môžu produkovať rôzne arómy a chute.
• Komerčné kvasinky: Sú spoľahlivejšie a umožňujú lepšiu kontrolu nad procesom kvasenia. Existujú špeciálne kultúrne kvasinky, ktoré zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysoký výťažok alkoholu (až dvojnásobný oproti prírodnému kvaseniu). Kvasenie prebehne bez zvyškového cukru, zamedzujú skazeniu kvasu, umožňujú rýchly a čistý kvasný proces. Kvasinky pracujú a rozmnožujú sa pri teplote 10 až 30 °C, ale ich optimum pre ovocné kvasy je niekde medzi 15 až 20 °C. Všeobecne možno povedať, že činnosť ušľachtilých kvasiniek ustáva pri koncentrácii etanolu medzi 12 až 15 % obj. So špeciálnymi kvasinkami možno dosiahnuť koncentráciu 18-20 % obj. Nad koncentráciou etanolu 10 - 11 % obj. dochádza k silnej inhibícii a tým k značnému spomaľovaniu rýchlosti liehového kvasenia.
• Turbo kvasinky: Tieto kvasinky sa skladajú zo špeciálne kultivovaných čistých kvasinkových kmeňov a kvalitných živín, vďaka čomu sú vysoko odolné voči alkoholu. Pri použití turbo kvasiniek môže mať ovocný kvas až 18 % obsahu alkoholu v kvase a konečná výťažnosť produktu môže byť až dvojnásobná (výťažnosť sa odvíja od kvality ovocia použitého na založenie kvasu a od teplotných podmienok pri kvasnom procese). Použitie turbo kvasiniek má opodstatnenie pri ovocí s vysokou cukornatosťou (nad 21 BRIX), čo v našich podmienkach spĺňa primárne modré ovocie.

Podpora fermentácie:

• Enzýmy: Do ovocia môžeme rozpustiť pektolytické enzýmy (do 50 ml / 100 l kvasu). Ide o produkt živých mikroorganizmov, ktoré sú schopné rozkladať zložité cukry (disacharidy) na skvasiteľné cukry (jednoduché cukry monosacharidy). Tým nám zaistia zvýšenie výťažnosti pálenky o 15-30 %. Enzýmy odbúravajú pektíny, prispievajú k skvapalneniu kvasu a rozkladu ovocnej dužiny čím sa uvoľní ovocná aróma. Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky.
• Živná soľ: Je špeciálna soľ pre výživu kvasiniek. Odporúča sa pridávať pri predpoklade nedostatku živín v kvase. Soľ tiež priaznivo napomáha riešiť problémy pri kvasení v stresových podmienkach (nízka teplota, prítomnosť nechcených organizmov a látok). Dramaticky obmedzuje produkciu nechcených vedľajších produktov (octovej a pyruové kyseliny). Špecifickými výhodami soli sú: rýchle rozmnoženie kvasiniek, rýchlejšia a lepšia sedimentácia, bezpečné vyrovnanie nedostatku dusíka a fosforu. Rozpúšťa sa v menšom množstve šťavy a následne sa vmiešava do zakvasovaného obsahu.

Nádoby na kvasenie a podmienky fermentácie

Správny výber nádoby a dodržanie optimálnych podmienok sú nevyhnutné pre úspešné kvasenie.

Nádoby:

• Materiál: V súčasnej dobe sa používajú najčastejšie nádoby plastové, len je treba dávať pozor na typ plastu a jeho vhodnosť pre potravinárske účely. Používajte plasty iba z polyetylénu (PE) v bežných modifikáciách (najčastejšie vysokotlakový polyetylén HDPE) alebo polypropylén (PP). Už menej vhodné sú nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žiadnom prípade nepoužívame plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod. Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát). Výnimku tvoria vinárske nerezové nádrže, ktoré sú však pre účely uskladnenia kvasu drahé. Tiež nepoužívajte nádoby s malými otvormi (kvas sa nedá z nádob vyliať), sklenené (ľahko sa rozbijú pri manipulácii) a nádoby, ktoré boli používané na rôzne chemikálie. Pre prípravu kvasu používame len nádoby na to určené: plastové potravinárske sudy, drevené alebo nerezové sudy. Nikdy nie kovové sudy alebo plastové sudy používané na skladovanie rôznych chemikálií. Sudy pred použitím dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou. Drevené sudy prepláchneme a dezinfikujeme sírnym knôtom.
• Objem: Objem nádob by mal byť dostatočný podľa množstva čerstvého ovocia s rezervou najmenej 20% pre zachytenie nárastu objemu v začiatku kvasenia. Nádoby plníme do 3/4 až 4/5 objemu nádoby. Pri slivkách, ktoré zbierame opadané, môžeme plniť do sudov postupne v priebehu niekoľko dní. Kvas z jabĺk vždy zakladáme naraz, nádobu nedoplňujeme.

Podmienky fermentácie:

• Teplota: Ideálna teplota pre kvasenie je okolo 20 stupňov Celzia. Nižšie teploty kvasenie spomaľujú, vysoké teploty naopak výrazne urýchľujú, čo je tiež nežiaduce. Pri vysokých teplotách kvasinky prestávajú pracovať a pri teplotách nad 30°C sa rozvíjajú octové baktérie, môže dôjsť k octovému kvaseniu a značne sa vyparuje alkohol. Pri nízkych teplotách 12°C -13°C prebieha kvasenie veľmi pomaly, alebo sa úplne zastaví. Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16°C - 20°C. Pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo je optimálna teplota 12 - 17 °C.
• Uzavretie nádoby: Možnosť uzavrieť nádoby by mala byť samozrejmosťou. Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu. Do kvasu by sa nemali dostať nečistoty, tieto sú potencionálnym zdrojom nežiaducich mikrobiálnych pochodov, napríklad zoctovania. Naopak, oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku pred prístupom vzduchu ku kvasu. Oxid uhličitý je ťažší ako vzduch, tým ho postupne vytesní cez kvasnú zátku. Kvasnú zátku umiestnime na veko kvasnej nádoby hneď po založení kvasu. Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku, odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a kvas pred kyslíkom čiastočne chráni. Kvasné nádoby uzatvoríme čo najtesnejšie, alebo ich uzavrieme hermeticky vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku.

Etapy kvasenia a jeho ukončenie

Kvasenie je zložitý biochemický proces, ktorý sa delí na niekoľko etáp. Pochopenie týchto etáp je kľúčové pre úspešné prekvasenie.

• Rozkvášanie: V tejto počiatočnej fáze sa kvasinky množia na potrebný počet, aby mohli dostatočne vykonávať svoju činnosť. V nádobách počuť jemné šumenie, kvasná zátka začína prepúšťať bublinky. Mierne prevzdušnenie kvasu, hlavne na začiatku fermentácie, je priaznivé pre potrebný nárast buniek a ich aktivitu.
• Búrlivé kvasenie: Toto je fáza, keď je už dostatočné množstvo kvasiniek a hmota obsahuje ešte veľa cukru. V tejto etape sa prekvasí hlavné množstvo cukru na alkohol a zväčšuje sa objem hmoty. V nádobách to vrie, kvasná zátka intenzívne bublinkuje. V prípade absencie termoregulácie môže dôjsť k narušeniu homeostázy a možnej tvorbe pribudlín. Dochádza k značnému navýšeniu teploty, ktoré v teplých letných mesiacoch môže spôsobiť až úhyn kvasiniek.
• Dokvášanie: V tejto etape je už v kvase veľa alkoholu a kvasinky pomaly odumierajú, no niektoré ešte stále vytvárajú alkohol. Kvasenie sa spomaľuje, pretože kvasinky brzdí v činnosti vyprodukovaný alkohol. Táto fáza môže trvať 7 dní až 2 mesiace, podľa druhu ovocia, použitých kvasiniek, množstva cukru. Keď kvasinky dosiahnu koncentráciu alkoholu nad prípustnú hodnotu, začínajú odumierať a kvasný proces - kvasenie sa ukončuje.

Ukončenie kvasenia:Kvasenie je skončené vtedy, keď už neuniká oxid uhličitý. Zistíme to tak, že kvas nebuble. Nádoby po dokvasení hermeticky uzavrieme, aby sa zabránilo úniku alkoholu, infekcii hmyzom a predišlo sa octovému kvaseniu. Dobrým dôkazom toho, že sa kvasenie ukončilo je aj to, keď sa na kvase "koláč" (klobúk) začne prepadávať dovnútra a začína ho zalievať tekutina. Klobúk, ktorý sa prepadáva do kvasu odstránime, nikdy nemiešame s kvasom, lebo obsahuje nečistoty, odumreté mušky a má len málo tekutiny, preto jeho odstránenie nezníži podstatne výnos alkoholu.

Ukončenie kvasenia nám ešte nehovorí o tom, či je prekvasený všetok cukor v kvase. Toto vieme stanoviť najlepšie zmeraním obsahu cukrov v kvase, čo sa robí refraktometrami alebo cukromermi na meranie kvasov (rozsah stupnice od 0 °NM). Asi žiaden kvas nám neprekvasí na nulu zvyškového cukru. Všeobecne je možné povedať, že ak nameriame zvyškový cukor na úrovni 2°NM, kvasenie môžeme považovať za ukončené a kvas môžeme dať vypáliť.

Ak nie je zrejmá alkoholová vôňa a kvas je navyše sladkastý, nedošlo k úplnému prekvaseniu a destilácia takéhoto kvasu je v podstate vopred odsúdená na neúspech. Kvas nebude v zásade nikdy voňať, nemal by však zapáchať (hniloba, zoctovanie pod.). Bude na chuť kyslý, ale bude vždy kopírovať chuť ovocia, z ktorého je pripravený.

Úprava pH a riedenie kvasu

Správne pH a prípadné riedenie kvasu sú dôležité faktory ovplyvňujúce priebeh fermentácie.

Úprava pH:

• Okysľovanie: V kyslom prostredí kvasný proces prebieha podstatne lepšie a hlavne sa zabráni po dokvasení premene alkoholu na ocot. Kyslé prostredie zabraňuje baktériám octového kvasenia v činnosti. Pre kvasinky je najvhodnejšia len mierne kyslé prostredie. Sú najaktívnejšie pri pH 3,5 - 5. Acidorezistentné kvasinky znášajú pH až 2,5. Pre porovnanie, vínne mušty majú zvyčajne hodnotu pH 3,0 - 3,5. V tejto súvislosti je potrebné vziať do úvahy, že stupnica pH je logaritmická t.j. je zostavená tak, že napr. pH 3 je 10x kyselejšia než pH 4, 100x kyselejšia než pH 5 a 1000x než pH 6. U letného ovocia ako sú marhule, broskyne, čerešne a podobne, vykonáme okyslenie kvasu kyselinou citrónovou, alebo kyselinou vínnou. Letné ovocie má málo kyselín a preto im ho treba dodať. Tým upravíme pH (optimum je v rozmedzí pH 3,5 - 4,0). Dávka kyseliny citrónovej sa pohybuje v rozmedzí 120 - 150 g / 100 l kvasu.
• Neutralizácia: Stáva sa to zriedka, ale keď je kvas príliš kyslý, je potrebné pH zvýšiť. Používa sa na tieto účely mletý uhličitan vápenatý alebo jedlá sóda. S množstvom treba narábať opatrne, aby sme nespôsobili alkalickú reakciu kvasu. Prakticky by množstvo použitého vápenca nemalo prekročiť 200 g / 100 l.

Riedenie kvasu:Kvas pokiaľ možno neriedime. Problém nastáva u veľmi hustých kvasov, kedy je nariedenie už nutné z dôvodu možného pripaľovania. V takom prípade riedime len v medziach nutnosti. Je možné použiť ku zriedeniu vodu z verejného vodovodu (hoci obsahuje chlór, je toto množstvo zanedbateľné), prípadne akúkoľvek pitnú vodu. Ak má ovocie po nadrvení povahu pilín, zvýšime dávku vody až na 30% z objemu kvasu (typické napr. pre dulu). Ak je nízka cukornatosť ovocia, množstvo vody ponecháme na 10% z objemu kvasu. Roztlačené kôstkoviny zalejeme vodou tak, aby voda zaplnila priestor medzi ovocím a mierne vystúpila nad ovocie. Všeobecne nemá pridanie vody zmysel, zbytočne sa tým zvýši objem kvasu, ktorý je potrebné v pálenici spracovať.

Príklady prípravy kvasov z rôznych druhov ovocia

Každý druh ovocia má svoje špecifické vlastnosti, ktoré ovplyvňujú proces kvasenia a výslednú kvalitu destilátu.

Marhuľa:Marhuľový kvas sa musí zakladať z prezretého ovocia, najlepšie popadaných plodov, ktoré nesmie byť nahnité ani so stopami plesní. Plody sa musia roztlačiť, pozor však na poškodenie kôstok. Špecifickým rysom marhuľového kvasu je zlá životnosť. Pravdepodobne je to spôsobené tým, že marhuľová hmota je výborným prenášačom kyslíka, takže kvas v priebehu niekoľkých týždňov po vykvasení zoctovatie a to aj pri veľmi obmedzenom prístupe kyslíka. Tomuto javu sa dá ľahko zabrániť malým, cca 1% -ným prídavkom cukru (1kg cukru na 100kg ovocia), čo je však v rozpore so zákonom o liehu. Malé množstvo etanolu, ktoré vznikne vykvasením dodaného cukru stabilizuje marhuľový kvas a predĺži čas jeho spracovateľnosť. Na rozdiel od hrušiek, obsahujú marhule dostatočné množstvo cukru a organických kyselín. Pre dosiahnutie maximálne voňavého produktu sa musí zabezpečiť teplota kvasenia pri max 18 °C. Pri vyššej teplote prebieha kvasenie marhúľ oveľa rýchlejšie a nie je to na prospech veci, lebo pri búrlivom kvasení vzniká enormné množstvo oxidu uhličitého, ktorý odnáša aromatické zložky budúceho destilátu. Preto je dôležité mať pred zakladaním marhuľového kvasu v mrazničke 2 - 4 dvojlitrové PET fľaše s ľadom, ktoré sa pravidelne vymieňajú a tým udržujú teplotu kvasu na požadovanej teplote max. 18 ° C.

Hruška:Najvyhľadávanejšou odrodou sú hrušky Williams. Na rozdiel od sliviek nesmú byť tieto plody v prezretom stave. V tomto prípade stráca destilát na vôni i chuti. Všeobecne platí, že hrušky obsahujú malé množstvo cukru, no napriek tomu sa zdajú byť sladké. Je to spôsobené tým, že hrušky neobsahujú skoro žiadne organické kyseliny, čo spôsobuje pri kvasení značné problémy. K rozdrveným plodom je možné pridať vodu (pokiaľ je kvas príliš „suchý“), v ktorej môže byť rozpustené vhodné množstvo kyseliny mliečnej poprípade kyseliny citrónovej. Pomocou univerzálnych pH papierikov sa pH kvasu vyhodnotí a upraví prídavkom kyseliny na hodnotu 3,5. Ak sa pH hruškového kvasu nezníži na túto hodnotu, je napadnutý kvasinkami typu Pichia, Candida alebo Hansenula, zvlášť ak nie je zamedzený prístup vzduchu, čo môže byť vo väčších nádobách problém. Čoskoro sa prejaví bielo-šedivým povlakom (birza/kris), ktorý časom mohutnie a signalizuje nástup zoctovatenia kvasu. Tento povlak je treba odstrániť a kvas okamžite previesť do liehovaru. Kvasenie prebieha približne 6 týždňov pri 18-20 ° C.

Slivka:Slivkový kvas je jeden z najstabilnejších kvasov vôbec, hladko prežije do ďalšieho roka. Slivky je vhodné striasť v okamihu, keď sa už začínajú na… Slivky zbavené stopiek, listov a nečistôt, mierne popučené, sú ideálne na kvasenie. Kôstky obsahujú jedovatý kyanovodík, na druhej strane v malom množstve dodávajú destilátu typickú jadrovo-mandľovú chuť. Kvasné nádoby plníme do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu môžte pridať 25 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm alebo Spiriferm Classic (25 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opäť všetko dôkladne premiešajte. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C. Doba kvasenia sliviek je 8 až 10 týždňov.

Jablko a hruška (jadrové ovocie):Jadrové ovocie obsahuje 7 až 10 % cukrov, hlavne fruktózy. Každé jadrové ovocie by sa malo pred založením zákvasu pomlieť. Aby sa dosiahlo optimálneho stupňa zrelosti, odporúča sa skladovanie ovocia niekoľko dní pri izbovej teplote. Jadrové ovocie pred založením kvasu odstopkujte. Stopky obsahujú veľa trieslovín a dosť výrazne znehodnotia chuť destilátu. Destilát chutí horko a trpko a je v ňom prítomná vôňa vyváraných konárov. Dávkovanie pektolytického enzýmu Distizym FM sa určuje podľa pevnosti ovocia, ale pre isté prekvasenie sa odporúča vždy. Pridávanie výživy sa odporúča hlavne u čiste odrodových páleniek. Taktiež sa odporúča okyslenie na hodnotu pH 2,8-3, hlavne u hrušiek je zakyslenie nutné. U aromatických odrôd (napr. hruška Williams) sa odporúča kvasenie pri nízkych teplotách.

• Príprava kvasu (Jablká): Jablká odstopkujte, zbavte nečistôt, pomelte (rozdrťte) na kašovitú hmotu. Pokiaľ ich nemeliete, kvas je hustý, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúskami celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie. V takomto hustom kvase prebieha kvasenie veľmi pomaly a aj výťažnosť je veľmi malá. V prípade, ak chcete úplne odstrániť horkasté a drsné tóny vo výslednom destiláte, odstráňte z jabĺk jaderníky. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 50 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách môžete pridať 0,5 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Classic (25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo (20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 ˚C. Doba kvasenia jabĺk je 10 až 12 týždňov.

• Príprava kvasu (Hrušky): Hrušky odstopkujte, zbavte nečistôt, pomelte (rozdrťte) na kašovitú hmotu. Pokiaľ ich nedrtíte, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie. V prípade, ak chcete úplne odstrániť horkasté a drsné tóny vo výslednom destiláte, odstráňte z hrušiek jaderníky. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 40 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Keďže hruškový kvas, podobne ako broskyňový, je málo kyslý a tým viac náchylnejší na rozmnožovanie octových baktérií a plesní, tak po 2-3 hodinách pridajte 1 -2 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Classic (25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo (20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Kvas z hrušiek má sklon k prepáleniu pri destilácii, môžete preto pridať 2- 4 ml odpeňovača Erbslöh Schaum-Ex. Aplikuje sa na povrch kvasu a nemieša sa. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 ˚C. Doba kvasenia hrušiek je 6 až 10 týždňov.

Bobuľové ovocie:Bobuľové ovocie je cenené pri výrobe špeciálnych páleniek, ktoré stoja na vrchole kvalitatívnej pyramídy. Príprava kvasov z bobuľového ovocia je náročná na čas a financie. Vzhľadom k nízkemu obsahu cukru (4-6 %) a nízkemu obsahu kyselín (až na výnimky ako sú ríbezle), je bobuľové ovocie problematické pri prekvášaní a náchylné na mikrobiálnu infekciu, výťažnosť je nižšia. Typické aromatické látky sú prchavé a citlivé na oxidáciu, preto sa odporúča kvasenie pri nízkych teplotách. Niektoré druhy ovocia sú bohaté na polyfenoly (čierna baza), čo má brzdiaci vplyv na priebeh kvasenia. Väčšina bobuľového ovocia (okrem šípok) sa nemelie. K eliminácii horkých tónov by sa mali hlavne ríbezle a baza zbaviť strapín. U ovocia bohatého na pektíny (ríbezle, šípky) je nutné pridať pektolytický enzým Distizym FM. Takmer všetko bobuľové ovocie je chudobné na dusík. Preto sa odporúča pridávanie výživy, hlavne pri kvasení pod 20º C. Okrem ríbezlí by mal byť kvas u ostatného bobuľového ovocia okyslený na hodnotu pH 2,8-3, aby bol kvas chránený pred infekciou. Kvasenie pri nízkej teplote (12-16º C) sa odporúča u každého bobuľového ovocia okrem šípiek.

• Príprava kvasu (Maliny a jahody): Maliny a jahody sa musia po zbere okamžite spracovať na kvas, pretože sú rýchlo napádané plesňami. Ovocie zbavte zelených lístkov a rozdrvte na kašovitú hmotu, aby sa z neho čo najskôr odstránil vzduch a tým sa zabránilo rozmnožovaniu plesní a hnilobných baktérií. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu môžte pridať 20 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na jeho lepšie skvapalnenie a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách môžete pridať 0,5 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a zabránili mikrobiálnej infekcii. Opäť dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Oenoferm Freddo (20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 12 - 16 ˚C. Doba kvasenia malín a jahôd je 5 až 7 týždňov.

Výťažnosť etanolu a vplyv cukornatosti

Výťažnosť etanolu z rôznych druhov ovocia závisí predovšetkým na ich cukornatosti. Pri priemernej cukornatosti plodov 6 až 15 % sa pohybuje v rozmedzí 2,5 až 8,3 l etanolu získaného zo 100 kg suroviny.

Vplyv cukornatosti na výťažnosť:Vyššia cukornatosť ovocia znamená viac skvasiteľných cukrov, čo priamo úmerne zvyšuje potenciálnu výťažnosť alkoholu. Ovocie s nízkou cukornatosťou si často vyžaduje prídavok cukru na dosiahnutie optimálnej fermentácie a požadovanej výťažnosti.

Príklad tabuľky obsahu cukru a kyselín v ovocí:

Cukor je najlepšie rozpustiť v horúcej prevarenej vode, počkať kým vychladne a potom vliať do muštu. Cukor musí byť úplne rozpustený, nesmie obsahovať nerozpustené kryštáliky - tie kvasinky nespracujú. Najlepšie je, ak si rozpočítame množstvo muštu tak, aby po pridaní všetkého cukrového roztoku ostalo v demižóne čo najmenej voľného miesta.

Ovocné víno má obsahovať určité množstvo alkoholu, cukru a kyselín, aby bolo lahodné a trvanlivé. Pridaním vody do šťavy znížime množstvo kyselín, ale aj cukru. Preto musíme cukor pridávať. Na sladenie používame zásadne repný kryštálový cukor, ktorý úplne rozmiešame v prevarenej vode.

Pri ovocí, ktoré má menší podiel kyselín ako 6 % (ak nepridávame vodu, alebo až po zriedení) je potrebné kyselinu pridať, najlepšie vo forme kyseliny citrónovej, ktorú rozmiešame v 2 dl vody a pridáme do muštu.

Pre výpočet množstva muštu je potrebné vedieť, že ak rozmiešame 1 kg cukru v 1 litri vody, dostaneme 1,6 litra cukrového roztoku. Prvú tretinu cukrového roztoku pridáme hneď po vylisovaní šťavy. Prvé dni po rozkvasení prebehne tzv. „búrlivé kvasenie“. To sa okrem iného prejavuje aj vytváraním hustej peny, preto je dobré, ak nie je kvasná nádoba celkom plná. Tretiu tretinu cukrového roztoku pridáme po 4-6 dňoch po druhej dávke. Tu už môžeme doplniť kvasnú nádobu vodou na požadovaný objem. Toto neplatí pri „turbokvasinkách“ a pri kvasinkách, kde je dávkovanie cukru uvedené na obale.

Zhrnutie a záverečné odporúčania

Príprava kvalitného kvasu na pálenie je proces, ktorý vyžaduje pozornosť venovanú každému detailu - od výberu ovocia, cez jeho prípravu, výber kvasiniek, až po kontrolu podmienok kvasenia. Dodržiavanie osvedčených postupov a pochopenie vplyvu jednotlivých faktorov, ako je cukornatosť, teplota a pH, sú kľúčom k dosiahnutiu optimálnej výťažnosti a vysokej kvality výsledného destilátu. Pamätajte, že kvalitný kvas je základom kvalitnej pálenky, a preto sa oplatí venovať mu náležitú starostlivosť.

tags: #cukornatost #ovocia #od #coho #zavisi