Správne určenie technologickej zrelosti hrozna je kľúčovým faktorom pre výrobu vína vysokej kvality. Zber hrozna v nesprávnom čase, či už príliš skoro alebo príliš neskoro, môže zásadným spôsobom ovplyvniť charakter a celkovú kvalitu budúceho vína. V tomto článku sa zameriame na meranie cukornatosti, jej interpretáciu a špecifické vlastnosti odrody 'Chrustik', ktorá je známa svojou chrumkavou textúrou a príjemnou muškátovou chuťou.
Cukornatosť Hrozna: Základné Princípy a Metódy Merania
Cukornatosť hrozna, teda obsah cukru v bobuliach, je jedným z najdôležitejších ukazovateľov jeho zrelosti. Tento parameter priamo ovplyvňuje potenciálny obsah alkoholu vo víne, ako aj jeho celkovú chuť a rovnováhu. Pre meranie cukornatosti sa používajú rôzne stupnice a prístroje, pričom každá stupnica je založená na inom princípe stanovenia obsahu cukru. Preto výsledné hodnoty nie sú a ani nemôžu byť absolútne presné.
Jedným z najrozšírenejších prístrojov na meranie cukornatosti bobúľ je refraktometer RWN10-ATC. Tento prístroj obsahuje niekoľko stupníc:
- Československý normalizovaný muštomer (°ČNM, °NM): Táto stupnica udáva počet kilogramov cukru v 100 kg čistého cukrového roztoku pri 20 °C a používa sa na stanovenie cukornatosti muštu na území Českej republiky a Slovenska. Do jej stupnice je zahrnutý aj vplyv necukrov. Výsledky meraní udávajú počet kilogramov cukru v 100 l muštu (°NM niekedy tiež °ČNM).
- Klosterneuburský muštomer (° KMW, ° Kl, Babo): Používa sa predovšetkým na územiach Rakúska a Maďarska. V roku 1861 ju vytvoril barón August Wilhelm von Babo, odtiaľ aj niekedy používané označenie °Babo, aj keď oficiálne označenie je °KMW. U nás sa ešte uvádza °Kl. Do tejto stupnice je taktiež zahrnutý vplyv necukrov.
- Oechsleho muštomer (°Oe): Táto stupnica sa používa predovšetkým na územiach Nemecka a Švajčiarska. V jej stupnici nie je zahrnutý obsah necukrov - tie sa do výsledku merania zahŕňajú empiricky, na základe prírodných podmienok pre dozrievanie vína.
- Univerzálna stupnica Brix (°Bx): Táto stupnica udáva percentuálny obsah rozpustných pevných látok v roztoku, primárne cukru.
Okrem týchto stupníc obsahuje refraktometer RWN10-ATC aj stupnicu pre odhad prirodzeného obsahu alkoholu %VOL podľa nameranej cukornatosti Československým normalizovaným muštomerom.
Odroda 'Chrustik': Charakteristika a Pestovateľské Požiadavky
Vinič s označením 'BIELIJ CHRUSTAL' (pravdepodobne ide o variant alebo synonymum pre 'Chrustik') je prémiová rezistentná odroda stolového hrozna, ktorá sa vyznačuje monumentálnou veľkosťou strapcov a mimoriadnou produktivitou. Ako naznačuje jej názov ("Chrustik" - chrumkavý), hlavnou prednosťou tejto odrody je jej neodolateľná chrumkavosť.
Pestovateľské požiadavky:
- Podpník: Odroda je štepená na kontajnerovaný podpník SO4, ktorý je rozšírený a prejavuje silný rast.
- Odolnosť voči chorobám: 'Chrustik' je odolný voči bežným chorobám viniča, ako je fyloxéra, peronospóra a múčnatka.
- Stanovište: Nenáročná na stanovište, preferuje však teplé, slnečné a vzdušné polohy orientované na juh alebo juhozápad.
- Pôda: Nevyžaduje špecifické pôdne podmienky, darí sa jej v piesočnatých, hinitých, ale aj vo vápenatých pôdach. Ideálne sú hlboké, priepustné hlinito-piesočnaté pôdy bohaté na živiny.
- Hnojenie: Za pravidelné hnojenie, najmä organickými hnojivami, sa odroda odvďačí bohatou úrodou.
- Voda: Má stredné nároky na vodu, potrebuje minimálne 350 mm zrážok počas vegetačného obdobia.
Charakteristika strapcov a bobúľ:
- Strapce: Veľké, s hmotnosťou 600 až 1000 g, stredne husté.
- Bobule: Veľké, 12 až 16 g, vajcovité až podlhovasté.
- Dužina: Mäsitá, chrumkavá.
- Chuť: Jemne muškátová, príjemná.
Meranie Cukornatosti v Praxi: Príklad z Vinohradu
Pri meraní cukornatosti hrozna je dôležité sledovať jeho vývoj počas dozrievania. Napríklad, tretie meranie cukornatosti hrozna odrody 'Chrustik' (MT) dňa 04.09.2023 ukázalo hodnotu 16,5° s pH 3,2. Nárast cukornatosti od 29.08.2023 bol len 1,0°, pričom pH vzrástlo o 0,1°. Takýto nízky nárast hodnôt môže byť spôsobený chladným počasím, ktoré prevládalo od 28.08.
Odhad oberačiek pri tejto odrode sa pohyboval medzi 12 - 15 metrickými centami na hektár. Pre výrobu vína je kľúčové určiť správnu technologickú zrelosť hrozna. Nízky nárast cukornatosti v kombinácii s rastúcim pH môže signalizovať, že hrozno síce dosahuje určitú úroveň cukornatosti, ale jeho vyzrievanie je spomalené vplyvom nepriaznivých klimatických podmienok.
pH
Vplyv Klimatických Podmienok na Dozrievanie Hrozna
V moravských vinárskych podoblastiach je možné pozorovať výrazne rýchlejší nástup vegetácie, v závislosti od lokality skorší o 14 až 30 dní. Aj keď chladnejšie počasie vývoj viniča trochu oneskorilo, napriek tomu je potrebné počítať s dozrievaním hrozna v priebehu augusta a septembra, najmä v teplejších podmienkach.
Také klimatické podmienky sú priaznivé pre tvorbu cukru, ale menej priaznivé pre kvalitné vyzrievanie aromatických látok. Hrozno, najmä pri bielych odrodách, potom veľmi rýchlo dosiahne cukornatosť neskorého zberu, ale bude aromaticky nedozreté. Pre optimálnu aromatickú vyzretosť je najlepšie striedanie teplých dní a chladnejších nocí. Také počasie však prichádza väčšinou až v septembri.
Existuje preto riziko, že hrozno dosiahne veľmi rýchlo vysokú cukornatosť a bude sa musieť zberať aj pri nedostatočnej aromatickej kvalite. V opačnom prípade hrozí riziko vysokého obsahu alkoholu, čo však nemusí byť pri bielych odrodách žiaduce.
Strategie pre Optimálnu Kvalitu Vína
Je preto vhodné zamyslieť sa nad postupmi, ktoré spomalia tvorbu cukru a umožnia zároveň kvalitnú vyzretosť z pohľadu kyselín a aromatických látok. Jednou z možností je zber hrozna v rôznych stupňoch vyzretosti a následné kupážovanie vín. Viac informácií o týchto postupoch je možné nájsť v odborných publikáciách.
Zber hrozna a spracovanie:
Pri zbere hrozna, najmä drobnými vinohradníkmi, sa často používa zber do vedier a následné presypávanie do väčších nádob (škopkov). Pre zachovanie kvality muštu sa odporúča do každého škopku pridať malé množstvo pyrosíričitanu sodného, aby mušt, ktorý vytečie z popraskaných bobúľ, zbytočne neoxidoval. Ideálne je začať zber hrozna čo najskôr, kým sú teplota hrozna a okolitého vzduchu čo najnižšia.
Spracovanie hrozna má zásadný vplyv na charakter budúceho vína, ktorý môže ovplyvniť až na 80 %. Pred zomletím hrozna by malo nasledovať odstopkovanie, pretože zelené stopky vnášajú do muštu a vína nepríjemné trávovité chute a horkosť.
Mletie hrozna by malo nasledovať po odstopkovaní. Pri použití pektolytického enzýmu platí, že sa používa len pri zdravom hrozne. Doba naležania s enzýmom je maximálne 2 hodiny, v závislosti od teploty.
Pri lisovaní hrozna je dôležité oddeliť tzv. dolisovku (cca 10 % muštu získaného pri vysokých tlakoch) a spracovať ju samostatne.
Odkalovanie Muštu: Metódy a Postupy
Odkalovanie muštu je proces, pri ktorom sa odstraňujú mechanické nečistoty a jemné častice. Existuje niekoľko metód:
- Pomocou oxidu síričitého: Zasírením muštu na 30 - 50 mg/lit.
- Pomocou číriacich enzýmov (pektolytických): Pri ich použití dochádza k rozrušeniu pektínu v mušte a sedimentácia všetkých látok prebieha rýchlejšie.
Je dôležité si uvedomiť, že čím intenzívnejšie sa mušt odkaluje, tým viac látok sa odbúrava a tým väčšie množstvo kalov sa bude nachádzať na dne nádoby. Pri použití uvedených prípravkov je nevyhnutné mušt s nimi dôkladne premiešať.
Proces miešania sa zvyčajne realizuje pomocou čerpadla. Mušt sa umiestni do nádrže, zmeria sa voľná síra a v prípade potreby sa upraví na cca 30 mg/lit. tekutou sírou. Saciu hadicu čerpadla sa umiestni na dno nádoby a výtlačná hadica sa ponorí približne 10 cm pod hladinu muštu, aby sa minimalizoval kontakt so vzduchom. Počas miešania sa postupne pridáva Seporit rozriedený v 5 - 10 násobnom množstve vody a po krátkom čase aj Mostgelatína. Následne sa mušt v nádobe ešte raz dôkladne premieša.
Výberom vhodnej odrody, ako je 'Chrustik', a dodržiavaním správnych postupov pri pestovaní, zbere a spracovaní hrozna, je možné dosiahnuť vynikajúcu kvalitu vína, ktoré poteší chuťové poháriky milovníkov vína.
tags: #cukornatost #vinica #chrustik