Neraz sa stane, že v pivnici či špajze sa nám nazbierajú staré, nedojedené ovocné kompóty, ktorých dátum spotreby už dávno pominul a bojíme sa ich konzumovať. Avšak, aj takéto, na prvý pohľad nepotrebné zásoby, môžu nájsť svoje nové využitie. Pre skúsených milovníkov pálenia, ktorí sa zaoberajú výrobou domácich destilátov, nie je využitie starých kompótov ničím výnimočným. V čase, keď nie je úroda ideálna, staré kompóty poslúžia ako skvelý doplnok k tradičnému kvasu. Pridanie niekoľkých pohárov slivkového kompótu do slivkového kvasu, alebo zavařených marhúľ do marhuľového, môže výrazne obohatiť výslednú chuť a arómu destilátu.
Je však dôležité, aby išlo o domáce kompóty. Pomer, v akom sa kompóty pridávajú do kvasu, si určuje každý páleničiar individuálne. Niekto do bečky pridá dva litre kompótu, iný aj viac. Možnosťou je tiež použiť kompóty samostatne, čím vytvoríte špecifický destilát známy ako "kompotovica".
Príprava Kvasu z Kompótov: Kľúčové Kroky pre Úspech
Pri príprave kompotovice je dôležité venovať pozornosť niekoľkým kľúčovým aspektom, aby bol výsledok čo najlepší. Ovocie z kompótu by sa malo pred pridaním do kvasnej nádoby jemne popučť. V závislosti od konzistencie sa môže pridať aj voda, aby sa dosiahla optimálna hustota kvasu.
pH a Živiny: Základné Parametre pre Správne Kvasenie
Jedným z najdôležitejších parametrov, ktoré treba sledovať, je pH. Ideálne by sa malo pohybovať v rozmedzí 3,5 až 4,5. V prípade potreby je možné pH postupne upraviť pridávaním kyseliny citrónovej, až kým nedosiahnete požadovanú hodnotu. Okrem toho, do kompotovice je nevyhnutné pridať aj vhodné živiny, napríklad v podobe živej soli, ktoré podporia činnosť kvasiniek.
Podobne ako pri klasickom ovocnom kvasu, aj pri príprave kompotovice je dôležité merať obsah cukru. Dostatočné množstvo cukru je základným predpokladom pre správne kvasenie a následnú produkciu alkoholu.
Alternatívne Suroviny a Ich Spracovanie
Kompoty však nie sú jedinou alternatívnou surovinou, ktorú je možné využiť pri výrobe destilátov. Marmelády, povidlá či ovocné šťavy, ktoré by inak skončili v odpadkovom koši, môžu byť tiež spracované. V takomto prípade je však kľúčové správne ich zriedenie. Tieto materiály by sa mali dostatočne zriediť prevarenou vodou, zhruba v pomyslenom pomere 1 diel zavařenín a 2 diely prevarenej vody. Vždy sa však riaďte konzistenciou výsledného roztoku a v prípade potreby ešte dorieďte.
Najjednoduchší spôsob fermentácie akéhokoľvek ovocia (laktofermentácia)
Kompotovica: Ovocie Šťastia alebo Loterie?
Je však potrebné si uvedomiť, že výroba kompotovice je často tak trochu o šťastí. Treba s tým počítať vopred. Niekedy sa z letitých kompótov podarí získať naozaj kvalitnú pálenku, inokedy môže byť výsledok vášho snaženia vhodný maximálne na iné využitie, napríklad na liečebné účely.
Druhé Pálenie a Čistý Lih: Cesta k Likérom
Existuje však ešte jedno riešenie pre prípady, kedy výsledná kompotovica nie je podľa vašich predstáv. Po prvom vypálení, ak vám chuť nebude vyhovovať, môžete destilát nechať ešte raz prejsť destilačným procesom. Druhé pálenie môže priniesť čistý líh, ktorý je ideálnym základom pre výrobu rôznych likérov, ako je griotka, ořechovka či vaječný koňak.
Zásady Pre Kvalitný Ovocný Kvas: Od Výberu Ovocia Po Skladovanie
Pri výrobe akéhokoľvek ovocného destilátu, či už z čerstvého ovocia alebo zo starých kompótov, sú základnými predpokladmi pre dosiahnutie vysokej kvality dodržanie správnych technologických postupov. Základom dobrého kvasu sú výhradne zdravé, prezreté plody. Rozhodne sa do dobrého kvasu nehodia nahnilé ani plesnivé slivky či iné ovocie. Pred nasypaním do čistých nádob môžeme ovocie pomlieť, popučiť, prípadne aj odkôstkovať.
Ovocie zalejeme vodou, aby sa vzduch vytlačil čo najrýchlejšie. Týmto spôsobom zabránime prípadnému dodatočnému hnitiu alebo plesnutiu. V prípade použitia marmelád, džemov a štiav, je možné ich rozmiešať vo vode a pridať do kvasu. Rovnako tak je možné pridať aj iné nepotrebné ovocné výrobky s vysokým obsahom cukru.
Teplota a pH: Dôležité Faktory Pre Kvasenie
Ďalším dôležitým aspektom je optimálna teplota. V miestnosti, v ktorej budete skladovať kvas, by sa mala udržiavať teplota v rozmedzí 15 - 20 °C. Ukončenie procesu kvasenia zistíme zmenou jeho chuti. Obsah nespracovaného cukru je možné na požiadanie zmerať v pálenici z donesenej vzorky (2-5 ml), ideálne tekutej časti pod tzv. "čiapkou" v kvase.
Po ukončení kvasenia je možné kvas skladovať v hermeticky uzavretej nádobe, kde si môže udržať svoju kvalitu aj niekoľko mesiacov bez zmeny. Do kvasu by sme nemali pridávať repný cukor, nakoľko znižuje výslednú kvalitu destilátu. Lepšou alternatívou je použiť kultúrne kvasinky, živiny a enzýmy, ktoré zabezpečia prirodzené a dokonalé prekvasenie s vysokou výťažnosťou.
Je dôležité mať na pamäti, že veľa pridaného repného cukru, ktorý síce po prekvasení prispeje k vyššej kvantite, znižuje kvalitu celkového destilátu. Takýto destilát môže spôsobovať nepríjemné "pálčivé chute v hrdle" a nemá plnú arómu a chuť. Aromatické zložky destilátu sú potláčané a prevažuje chuť liehoviny. Ak už je nevyhnutné pridať cukor, tak maximálne 1 až 2 kg na 100 L, v závislosti od druhu a cukornatosti kvasu. Toto množstvo slúži aj na rýchlejší rozbeh kvasenia v prípade, že nepoužijete kultúrne kvasinky.
Špecifické Ovocie a Ich Ošetrenie Pred Kvasením
Mnoho pestovateľov sa obáva, že sa im vykvasené marhule, resp. hrušky "pokazia". Kvasy z tohto ovocia treba pre zachovanie arómy páliť čo najskôr. Avšak, po správnom ošetrení kvasu, je možné páliť toto ovocie aj 3 až 4 týždne po dokvasení. V dokvasenom ovocí sa státím prirodzene zvyšuje pH, čo môže spôsobiť infekciu octovými baktériami, ktoré premieňajú alkohol na ocot. Keďže hruškový kvas má vysoké pH, do kvasu môžeme pridať kyselinu citrónovú na zníženie pH (zvýšenie kyslosti), aby sme zabránili infekcii kvasu octovými a mliečnymi baktériami. Dokvasený sud treba hermeticky uzavrieť a dať na čo najchladnejšie miesto.
Plesne a Zoctovatenie: Prevencia a Riešenia
Na vrchu kvasu sa môže objaviť biely povlak, čo signalizuje napadnutie plesňami. To má výrazný vplyv na kvalitu destilátu. Plesne (povlak aj s časťou zdravého materiálu) treba z kvasu pred pálením odstrániť. Množeniu plesní zabránime tým, že do kvasu obmedzíme prístup vzduchu (pri príprave kvasu je treba kvasnú nádobu hermeticky uzavrieť a použiť kvasnú zátku) a kvasíme pri nižšej teplote - do 20 °C. Dôležité je aj zakyslenie kvasu, pretože plesňami sú skôr napádané kvasy, ktoré majú prirodzene vyššie pH, ako napríklad broskyne, hrušky alebo moruše.
Ak je dokvasený kvas veľmi kyslý a má octovú chuť, je to zvyčajne spôsobené tým, že kvas (najmä hruškový a broskyňový) nebol pri založení dostatočne "okyslený". Je paradoxné, ale pri vyššom pH sa množia vo väčšom množstve octové baktérie, ktoré premieňajú prítomný cukor a novovzniknutý alkohol na ocot. Aby ste sa vyvarovali octovej chuti kvasu a nižšej výťažnosti, treba kvas pri zakladaní zakysliť na hodnotu pH v rozmedzí 2,8 až 3,5.
Kôstky v Kvase: Riziká a Odporúčania
Pri marhuliach a broskyniach je dôležité pred založením kvasu odkôstkovať. Kvasenie tohto ovocia na kôstkach je nežiadúce, pretože obsahujú veľa etylkarbamátu a kyseliny kyanovodíkovej. Hlavne malé kôstky u marhúľ obsahujú tiež veľa silicových olejov a amygdalínu a môžu dať destilátu príliš kôstkovú arómu na úkor marhuľovej vône. Marhule s väčšími kôstkami a broskyne môžeme však odkôstkovať aj po dokvasení, kedy sa vykvasený kvas preleje cez sito, na ktorom sa kôstky zachytia.
Pri hruškovici alebo jablkovici sa po vypálení môže objaviť trpká a horká chuť. Táto chuť je často spôsobená tým, že sa pri zakladaní kvasu neodstránili stopky z hrušiek alebo jabĺk. Stopky hrušiek a jabĺk obsahujú veľa trieslovín, ktoré majú výrazný vplyv na chuť destilátu, ktorý je potom chuťovo horký a trpký.
Ak je marhuľovica zakalená a vytiekla v koncentrácii 63% bez pridania vápna či inej chémie, a marhule mali malé kôstky, je pravdepodobné, že marhuľový kvas sa pálil s kôstkami. Počas pálenia sa z nich vyvarili silicové oleje, amygdalín a z nich vznikajúce etylkarbamáty, ktoré sa dostali do destilátu a spôsobili výraznú chuť po kôstkach. Zákal destilátu by mal počas niekoľkých hodín resp. dní zmiznúť. Po zriedení na nižšiu koncentráciu sa tento proces urýchľuje. Nie je to žiadna vážna vada, len sa stráca typická aróma marhule, ktorá je nahrádzaná kôstkovou arómou. Technológia po vypálení takéhoto destilátu je znečistená a zákal alebo kôstková aróma sa môže vyskytnúť aj v nasledujúcich páleniach. Je dôležité si uvedomiť, že amygdalín sa rozkladá na viacero jednoduchších molekúl, medzi nimi aj kyanovodík a z neho následne etylkarbamát. Sú to karcinogénne a jedovaté látky, pri striedmom požívaní destilátu sú však v zdravie neohrozujúcej koncentrácii.
Riešenie Problémov s Destilátom: Zákaly, Farba a Spotrebná Daň
Ak ste vypálili 65% slivovicu a po zriedení na 49% sa vám zakalila, príčinou sú soli prítomné vo vode, ktoré sa pri zriedení vyzrážali s vyššími molekulami prítomnými v destiláte (estery kyselín, vyššie alkoholy, aldehydy apod.). Príliš veľké množstvo vyšších molekúl sa do destilátu dostane v dokvape, keď sa destilát ťahá do nižších koncentrácií (liehomer v epruvete ukazuje pod 30%). Pri riedení na nižšiu koncentráciu ako 50% je nutné používať destilovanú vodu, resp. pri pálení neťahať destiláciu do nižších % v rámci dokvapu. Aj napriek tomu sa však destilát môže zakaliť. Zákal nemá vplyv na chuťové vlastnosti destilátu a dá sa odstrániť jednoduchou filtráciou napr. cez papierové filtre.
V prípade, že po vypálení máte destilát zafarbený do zelenomodra, je v ňom prítomná medenka (CuSO4 . 3Cu(OH)2). Na povrchu medi sa časom vo vlhkom prostredí vytvára medenka, ktorá zabraňuje jej korózii. Technológie páleníc sa pred začiatkom sezóny prečisťujú a zbavujú aj medenky. Aj niekoľkonásobným prečistením sa medenka nedá dokonale odstrániť a môže sa vyskytnúť v prvých destilátoch po začiatku sezóny pálenia. Môže sa objaviť aj v silných destilátoch počas sezóny, napr. pri pálení veľmi silného a kyslého vína, výpary pri destilácii môžu stiahnuť časť medenky aj z povrchov technológie, ktoré sa nedostávajú do styku s destilátom. Odstraňuje sa filtráciou cez papierové filtre (kávový filter apod.), nedá sa však odstrániť úplne.
Pri druhom pálení, ak ste vypálili presne také isté množstvo destilátu ako pri prvom (20 L), ale platili ste viac, je to pravdepodobne preto, že sa vypálil destilát o vyššej koncentrácii. Je nutné si uvedomiť, že čím je vyššia koncentrácia alkoholu, tým je vyššia spotrebná daň, ktorá sa odvádza štátu. Napríklad, ak ste vypálili 20 l 52% destilátu, platíte daň vo výške 77,50 €, ak ste vypálili 20 l 65% destilátu, platíte daň 96,88 €. Spotrebná daň tvorí väčšinou 50% až 60% z celkovej ceny za pálenie a na 1 l 50% destilátu predstavuje 3,73 EUR. Pálenice uvádzajú cenu za vypálenie napr. za 1 l 50% alebo 52% destilátu. Destilát o vyššej koncentrácii treba nariediť na 52% a dostanete väčšie množstvo. Napríklad, pri 20 L 65 % destilátu budete mať po zriedení 25,22 L 52% destilátu. Riedením na nižšiu koncentráciu destilát nestráca žiadnu arómu ani chuť.
Moderné Pestovateľské Pálenice: Záruka Kvality a Legálnosti
Niektorých k páleniu vlastného alkoholu inšpiruje prebytok ovocia, iní túžia celý proces zažiť na vlastnej koži. Vydarenej domácej pálenke sa vyrovná máločo. Pálenie alkoholu sa skladá z dvoch základných procesov: kvasenie ovocia, ktoré môžete urobiť aj doma, a samotná destilácia v certifikovaných páleniciach. Tí najskúsenejší someliéri však potvrdzujú, že chuť najviac ovplyvní výber ovocia. Dobrá pálenka vznikne iba z kvalitnej a vyzretej úrody, ideálne bez postrekov, plesní a hniloby. Názor, podľa ktorého sa na výrobu pálenky môže použiť ovocie, ktoré nespĺňa podmienky na priamu konzumáciu, už dávno nie je platný. Nezrelé ovocie obsahuje viac škrobu a neskvasí sa. Dôležité je preto vystihnúť aj optimálny čas na jeho zber.
Proces Destilácie: Od Úkvapu Po Dokvap
Pri procese destilácie je dôležité rozlišovať tri fázy - úkvap, srdce destilátu a dokvap. Úkvap ani dokvap sa do konečného destilátu nepridávajú. Zaujímavosťou tiež je, že hoci sa kôstky do kvasu zvyčajne nedávajú, pretože obsahujú škodlivý cianín, niektoré pálenice ich dokážu využiť. Srdce destilátu po vypálení putuje do barikových sudov, kde starne.
Stárnutie Destilátu: Trpezlivosť Prináša Kvalitu
Pálenka potrebuje svoj čas, aby sa zaguľatila a zjemnila ostrá chuť. Zároveň sa postupne riedi mäkkou artézskou vodou na zvolenú koncentráciu. Vyššia ako 50-percentná sa príliš neodporúča. Alternatívou zretia v sudoch je použitie ultrazvuku, ktorý proces urýchľuje. Niektoré pálenice ho však odsudzujú, keďže ide o neprirodzený proces. Časom sa vraj prejaví aj na chuti destilátu. V záverečnej fáze sa pálenka fľaškuje. Mnohí si svoju hotovú domácu ozdobujú vtipnými etiketami.
Pokiaľ sa vám do výroby kvasu nechce investovať čas a energiu, môžete si vybrať pálenicu, ktorá sa o váš alkohol postará od prvého kroku. V tom prípade stačí priniesť kvalitné ovocie a počkať si na výsledok. Hoci domáca je domáca, na výsledný produkt čakať nemusíte. Čerstvý destilát nemá vyvážené vôňové a ani chuťové vlastnosti. Stárenie (dozrievanie) destilátu potrebuje svoj čas. Mladý destilát potrebuje dostatočný čas na to, aby sa zaguľatil a zjemnila sa jeho ostrá chuť. Neurýchľujte stárenie destilátu použitím ultrazvuku, je to reverzibilný (vratný) proces - po roku budete mať vo fľaši to isté ako v dobe vypálenia destilátu. Pôsobením ultrazvuku sa síce odparia acetaldehydy a plyny, ktoré dávajú destilátu hrubú a ostrú chuť, ale odparí sa aj väčšie množstvo aromatických látok, ktoré mu naopak dávajú typickú, lahodnú chuť. Po opätovnom nastavení rovnováhy plynov, ktoré môže trvať aj rok, sa v zásade nič, čo sa týka chuti a vône, nezmení. Pri procese zrenia nejde len o odparenie nežiadúcich látok, ale ide aj o celú radu rôznych chemických zmien. Na zlepšenie kvality čerstvého destilátu vplýva hlavne vzduch a teplota. Destilát dajte do skleneného demižóna, ktorý je vhodné naplniť asi na 60%. Otvor demižóna zakryte jemným sitkom, alebo gázou, aby sa doň nedostali octové mušky a nečistoty. Destilát úplne dozrie, v závislosti od jeho zloženia a podmienok skladovania, asi za 2 až 5 rokov.
Tradícia a Modernita vo Výrobe Ovocných Destilátov na Slovensku
Výroba ovocných destilátov má na Slovensku hlbokú tradíciu. Nebudeme sa zaoberať ilegálnym pálením v tzv. čiernych podomácky vyrobených páleniciach, ktorých produktom boli ovocné destiláty podradnej kvality ba dokonco zdravotne nevhodné. V súčasnosti môžeme pozorovať všeobecne čoraz väčší záujem o konzumáciu kvalitných potravín vrátane konzumácie kvalitných ovocných destilátov vyznačujúcimi sa senzorickými vlastnosťami charakteristickými pre konkrétny ovocný druh. Nevyhnutným predpokladom na získanie takéhoto destilátu je zabezpečenie správneho technologického postupu pri destilácii, ktorý je možné zabezpečiť iba v pestovateľskej pálenici.
V súčasnosti sa používajú najčastejšie plastové nádoby, vhodné sú pevné, so širokým hrdlom, aby sa hotový kvas dal bez problémov vyliať. Nádoby musia mať vrchnák, ktorým sa dajú dobre uzavrieť. Nikdy sa nesmú použiť plechové sudy. Odporúčame kvasné nádoby dôkladne vyumývať hneď po ich vyprázdnení a prípadne ich vydezinfikovať, najmä ak sme si vedomí, že v nej prebiehalo nesprávne kvasenie, napr. sme mali v nich zoctovatený kvas.
Ovocie na prípravu kvasov má mať čo najvyšší obsah cukrov, to znamená, že musí byť dozreté, až mierne prezreté. Kvasy z nedozretého ovocia bývajú kyslé, čo spomaľuje kvasenie, nedozreté plody obsahujú veľa pektínov, ktoré spôsobujú v destilátoch zvýšený obsah metylalkoholu. Preto je vhodné zdravé plody kratší čas uskladniť, aby mohol úplne prebehnúť dozrievací proces. Dozrievaním získa ovocie jemnú arómu, klesá množstvo kyselín a stúpa množstvo cukru. Roztriedené plody skladujeme v chladnej miestnosti v tenkých vrstvách tak dlho, až získame väčšie množstvo ovocia, aby sme ho mohli pomlieť naraz. Najdlhšie majú byť uskladnené jablká a hrušky. Väčšina kôstkového ovocia neznáša dlhodobé uloženie, preto sa ponecháva dokonale dozrieť už na stromoch. Ovocie nesmie byť znečistené, poškodené hnilobou a plesňami. Čím viac poškodeného ovocia sa dostane do kvasu, tým viac sa zhorší kvalita destilátu. Hniloba a plesne negatívne ovplyvňujú najmä vôňu a chuť hotového destilátu. Príliš kyslé prostredie brzdí rozvoj kvasiniek a ich činnosť sa obmedzuje.
Ovocie určené na spracovanie má byť úplne čisté, v prípade ak je znečistené od hliny a iných prímesí treba ho umyť pod tečúcou vodou. Niektoré druhy ovocia, napr. čerešne, višne, hrozno je potrebné odstopkovať. Do kvasu sa majú použiť len hroznové bobule bez strapcov. V stopkách obsiahnutá celulóza a triesloviny negatívne ovplyvňujú najmä chuťové vlastnosti destilátov. Niektoré druhy ovocia je nutné pred založením kvasu rozdrviť na kašu, jedná sa najmä o jablká a hrušky. Kôstkové ovocie je dobré aspoň porozpúčať, nakoľko sa tým porušia jeho obalové vrstvy, zväčší sa plocha, na ktorú môžu pôsobiť kvasinky a zníži sa množstvo atmosférického vzduchu v kvase. Kvasenie potom prebieha lepšie, rovnomernejšie, rýchlejšie s väčším výťažkom alkoholu. Niektorí pestovatelia do slivkového kvasu pridávajú aj rozdrvené kôstky (max. 1/3 kôstok), je to však otázka subjektívneho pohľadu na kvalitu destilátu. Treba si uvedomiť, že pridanie rozdrvených kôstok spôsobí zvýšenie obsahu amygdalínu v kvase, čo sa prejaví väčším obsahom kyanovodíka a benzaldehydu v destiláte. Marhule a broskyne je potrebné odkôstkovať, veľké kôstky by spôsobovali problémy pri miešaní kvasu pri pálení.
Kvasenie prebieha lepšie v tekutejších kvasoch. Do hustejších kvasov (najmä jablčných) je niekedy potrebné pridávať cukrovú vodu (1-2 kg cukru na 10 l vody). Vhodné je tiež pridať živnú soľ - fosforečnan amónny, v množstve 50 g na 100 l kvasu. Priebeh kvasenia je spolu s kvalitnou surovinou rozhodujúcim faktorom ovplyvňujúcim kvalitu destilátu. Pri kvasení vznikajú mnohé chuťové aromatické látky, ktoré pôsobia na výsledný destilát priaznivo, naopak pri infikovaní kvasov a nábeh iných procesov ako alkoholového kvasenia výrazne zhoršia senzorické vlastnosti získaného destilátu. Preto je nutné vytvoriť čo najlepšie podmienky pre činnosť kvasiniek alkoholového kvasenia. Čisté nádoby naplníme do 2/3 až 4/5 objemu, pri kvasení sa objem kvasu zväčšuje, naplnené nádoby prikryjeme viečkom alebo igelitovou fóliou, tak aby z nich mohol unikať prebytočný kysličník uhličitý a umiestnime ju do miestnosti bez výrazných zápachov (garáže, chlievy) a bez väčších výkyvov teplôt (pokiaľ možno do 20 stupňov Celzia). Pri nižšej teplote prebieha kvasenie pomalšie. Celý proces prebieha samovoľne. Kvas premiešavame iba na začiatku kvasenia počas 7-14 dní. Premiešavame hlavne husté kvasy. Po niekoľkých dňoch sa na povrchu vytvorí tzv. "deka", ktorú nenarušujeme, pretože tvorí prirodzenú ochranu proti infekciám a zabraňuje stratám alkoholu. Kvas priebežne kontrolujeme a pokiaľ sa na povrchu vytvorí pleseň, odstránime ju. Letné ovocie kvasí od 3 do 6 týždňov (záleží na teplote), jesenné ovocie (slivky, hrušky, jablká) kvasia 8 až 12 týždňov. Hlavné kvasenie prebieha len niekoľko dní, resp. 1 - 2 týždne. Potom nasleduje dokvášanie a to je podstatne pomalšie. Opäť závisí na teplote. Kvasenie je ukončené, keď už neuniká kysličník uhličitý. Kvas má zdravú vôňu, šťava nie je sladká. Deka sa začína prepadávať. Deku je vtedy vhodné odstrániť než sa prepadne.
Najvhodnejšie kade sú s objemom 120 litrov (čisté, po použití umyté), zatvorené vekom s kvasnou rúrkou, aby pri kvasení vznikajúce plyny mohli z kade odchádzať a aby sa do kade nedostali mušky, ktoré kvas znehodnotia. Počas celej doby kvasenia sa do kvasu nesmie zasahovať; kvasí sa tak, ako víno v demižóne. Na kvasenie používame len zdravé dozreté až prezreté ovocie (slivky, hrušky, jablká, čerešne, marhule a pod.), nikdy však ovocie nahnité a plesnivé. Ovocie je potrebné podrviť resp. podrieť na dreň a odstopkovať. U kôstkovín je potrebné aj odkôstkovať ovocie (slivky, broskyne, marhule). Dbáme, aby sa do kvasov nedostalo lístie, konáriky, tráva a iné nečistoty.
Ak máme rôzne druhy ovocia, ktoré nie sú dostatočne cukornaté (nie plesnivé) s obsahom cukru, odporúča sa ich spolu vykvasť - najvhodnejšie je ich pridať do jabĺk. V každom prípade kvas zalejeme kvalitnou pitnou vodou. Do 120 l kade cca 20 l vody a dôkladne premiešame. Voda plní dve funkcie: vytlačí z pomletého ovocia vzduch a do vody sa vyplavia cukry, čím zlepšíme prostredie pre kvasinky, a tým aj výdatnosť kvasu. Kvasný proces má tri fázy - začiatok kvasenia, búrlivé kvasenie a ukončenie kvasenia. Pri kvasení je potrebné dodržať teplotu od 15 °C do 20 °C, vtedy je kvas pripravený za 4 až 6 týždňov. Kvas umiestnime v tieni alebo vo vhodnej miestnosti, nie však na slnku. Pri kvasení hrušiek je potrebné do kvasu pridať potravinársku kyselinu citrónovú rozpustenú vo vode cca 50 až 100 gramov na 100 l kvasu, pretože hrušky majú nízke pH. Na začiatku kvas dobre premiešame, ale počas kvasenia už do kvasu nijako nezasahujeme. Po skončení kvasenia je kvas pripravený na pálenie. Pred prepravou kvasu do pálenice, je stále potrebné kvas prekontrolovať, či náhodou (napr. v dôsledku netesností poklopu), nie je vrchná časť kvasu plesnivá alebo inak znečistená.
V prípade, že kvas nie je dostatočne objemný na naplnenie destilačného kotla, je nutné tieto kvasy zmiešať spolu s kvasmi iných pestovateľov, aby bol destilačný kotol naplnený. Bližšie informácie je možné získať na telefónnych číslach príp.
Napadnuté slivky pozbierame tým spôsobom, že z každej slivky, ktorú zoberieme do rúk, vypustíme kôstku a do vedra vložíme slivku bez kôstky. Ak nazbierame jedno, či dve vedrá, vysypeme ich do pripravenej kvasnej nádoby určenej na potravinárske účely, ktorú je potrebné umiestniť na miesto bez priameho slnečného žiarenia. Pri zbere si je potrebné uvedomiť, že slivky, ktoré prirodzene spadnú zo stromu sú buď dozreté, alebo choré; napadnuté plody môžu obsahovať larvy piliarky slivkovej (Hoplocampa minuta) alebo piliarky žltej (Hoplocampa flava), čo závisí od lokality. Ak je plod dozretý, opísaný červík kvasu neublíži. Je potrebné sa vyvarovať zberu tvrdých plodov, teda nedozretého ovocia, ak sa slivka nedá rozpoliť a dužina je zelená, taký plod do kvasu nepatrí, lebo 10, či 20 takýchto plodov dokáže pokaziť chuť destilátu a zníži aj výdatnosť, pretože nedozretá slivka nemá potrebnú cukornatosť. Po tomto, kvasnú nádobu uzatvoríme vekom, maximálne do dvoch až troch dní pozbierané a odkôstkované ďalšie slivky, ktoré rozmliaždené dosypeme do kvasnej nádoby a znova zalejeme vodou tak, aby vodná hladina prekryla pripravený kvas, pričom je potrebné nezabudnúť na premiešanie s vodou, aby sa zabezpečilo odstránenie akýchkoľvek vzduchových bublín. Keď je kvasná nádoba naplnená na 4/5 svojho objemu, uzatvoríme vekom, pričom dbáme o jej správne umiestnenie, teda v tieni. Takto pripravený kvas je vykvasený za 4 až 6 týždňov, pričom v uvedenej dobe sa nesmie do kvasu zasahovať, je dôležité zamedziť premiešavaniu kvasu počas tohto obdobia, keďže by došlo k narušeniu kvasného procesu.
V destilátoch z kôstkovín, predovšetkým z čerešní, sliviek, mirabeliek, marhúľ a ostatných, vzniká etylkarbamát z kyanogénnych glykozidov, ktoré sú prirodzenou súčasťou kôstok, ktoré sa potom rozkladajú na kyselinu kyanovodíkovú, ktorá sa uvoľňuje aj z neporušených kôstok, ak by boli v kvase pri dlhom skladovaní kvasu. V priebehu destilácie sa môže kyselina kyanovodíková obohatiť vo všetkých frakciách. Touto problematikou sa zaoberal vedecký panel Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) a prijal odborné stanovisko týkajúce sa etylkarbamátu a kyseliny kyanovodíkovej v potravinách a nápojoch.
Vyrobené destiláty je potrebné skladovať v sklenených nádobách, prípadne nepriesvitných fľašiach, v tmavých a chladných priestoroch s rovnakou teplotou (10 °C - 15 °C).