Svet vína je fascinujúci a plný rozmanitých kategórií, z ktorých každá ponúka jedinečný zážitok. Medzi základné delenia patria stolové vína a vína s rôznymi prívlastkami, pričom v špecifickej kategórii stoja sladké vína, často označované ako dezertné. Hoci sa na prvý pohľad môže zdať, že rozdiel medzi stolovým a dezertným vínom je jasný - jedno je pre bežné pitie a druhé k dezertom - ich podstata, výroba a charakter sa líšia oveľa hlbšie.
Stolové víno: Jednoduchosť a prístupnosť
Stolové víno predstavuje najzákladnejšiu kategóriu vína, ktorá stojí mimo systémov pôvodu a prívlastkov. Ide o víno určené na bežné pitie, bez ambície reprezentovať konkrétny región, ročník alebo terroir. V minulosti sa tento pojem používal veľmi široko a často označoval víno, ktoré sa pilo „k stolu“ každý deň. Pri výrobe má vinár výraznú voľnosť. Hrozno môže pochádzať z rôznych oblastí, dokonca aj z rôznych krajín v rámci EÚ. Cieľom je stabilný, nenáročný chuťový profil bez výrazných výkyvov. Stolové víno pôsobí jednoducho a priamočiaro. V chuti dominuje ovocnosť, nižší alkohol a mierna kyselina. Telo býva ľahké, dochuť kratšia a celkový dojem nenúti k analytickému hodnoteniu. Nejde o kategóriu, v ktorej by sa riešila originalita či rukopis vinára.
V súčasnosti sa tento pojem používa čoraz menej, najmä v krajinách s rozvinutou vinárskou kultúrou. Nahradili ho označenia ako víno bez zemepisného označenia alebo obchodné názvy, ktoré pôsobia príťažlivejšie pre spotrebiteľa. Stolové víno neznamená automaticky zlé víno. Znamená víno bez ambícií.
Farba vína: Viac než len odroda hrozna
Všeobecne vžitá predstava, že z červeného hrozna sa vyrába víno červené a z bieleho víno biele, je pravdivá iba čiastočne. Farba je závislá nielen na odrode, ale tiež na procese spracovania hrozna.
- Biele víno - biele víno sa vyrába z bielych odrôd, akými je napríklad Müller Thurgau, Veltlínske zelené, Rizling vlašský. Biele víno je jedno z najobľúbenejších vín na svete a tvorí skoro polovicu produkcie všetkých vín na celom svete. Tento druh vína sa najčastejšie pije mladé a je známe čerstvou, ovocnou chuťou s vyšším obsahom kyselín.
- Červené víno - červené víno sa vyrába z modrých odrôd, akými je napríklad Svätovavrinecké, Frankovka, Cabernet Sauvignon, Alibernet atď. Šťava väčšiny červených odrôd, s výnimkou tzv. farbiarok ako je napríklad Neronet, je však biela a červenú farbu víno dostáva až dlhším nakvášaním na šupkách, ktoré obsahujú farbivo. Na výrobu červeného vína, ako nám už prezrádza názov a farba, sa výhradne používa len červené hrozno. Farba vína pochádza zo šupky ovocia, preto zrejú spoločne s muštom. Intenzita farby a obsah tanínu určuje čas, počas ktorého sú spolu v kontakte šupky a mušt. Táto doba môže byť zopár dní (u ľahších červených vín) až do dvoch týždňov (u ťažších vín). Vína dozrievajú v drevených sudoch, kde vyvíjajú balsamické tóny.
- Ružové víno - rozpoznávame dva typy ružových vín, tzv. rosé a klaret, ktoré sa navzájom líšia rozdielnym postupom výroby. Oba typy sa však vyrábajú zo šťavy modrých odrôd, ktoré sa po vylisovaní prakticky nenechávajú ležať na šupkách. Napriek mylnému tvrdeniu, že ružové víno vzniká zmiešaním červeného a bieleho hrozna, na výrobu ružového vína sa používa len červené hrozno. Bledo červená farba vzniká, pretože sú šupky oddelené od muštu veľmi skoro, a tak uvoľnia iba málo červeného pigmentu. Len ružové šampanské sa vyrába zmiešaním bieleho a tmavého hrozna. Miešanie bieleho a červeného vína, aby ste získali ružové, je v Európskej únii zakázané.
Odrodové vína a Cuvée: Hra miešania chutí
Práve odrodovosť má najväčší vplyv na charakter a kvalitu vína, keďže odrody sa líšia rôznou chuťou, arómou, ale aj vzhľadom. Na svete existuje niekoľko tisíc odrôd viniča, avšak na výrobu vín sa ich v dnešnej dobe používa okolo tisíc. Rozdiel medzi týmito dvoma kategóriami spočíva v pomere odrôd vo fľaši. Zatiaľ čo odrodové vína sú charakteristické tým, že sú vyrobené len z jednej odrody, tak vína nazývané Cuvée sú zmesou vín viacerých odrôd. Je zaujímavé, že napríklad vo Francúzsku patrí väčšina vín do kategórie Cuvée, keďže odrodové vína nie sú v tejto vinárskej veľmoci až tak žiadané.
Tiché, perlivé a šumivé vína: Tanec bubliniek
Delenie na tiché, perlivé a šumivé vína vyplýva z pretlaku CO2 vo fľaši.
- Tiché vína sú také, v ktorých pri 20°C pretlak oxidu uhličitého nepresahuje 50 kPa.
- Na rozdiel od vín tichých majú perlivé vína pretlak CO2 medzi 50 až 250 kPa. Perlivému vínu alebo polo šumivému vínu sa oxid uhličitý dodáva umelo. Pritom sa často jedná o oxid uhličitý, ktorý unikol počas kvasenia. V Taliansku sa tieto vína volajú „frizzante“, vo Francúzsku „perlant“. Perlivé vína sú len jemne šumivé s tlakom 1 a 2,5 barov, známy zástupcovia tohto druhu vína sú v Taliansku mnohé jednoduché druhy prosecca.
- Šumivé vína sa vyrábajú na základe tichého vína, ktoré vykazuje relatívny nízky obsah alkoholu. Keďže šumivé víno kvasí vo fľaši, vzniká typický, prírodný oxid uhličitý a obsah alkoholu minimálne 10 percent. Aby fľaše vydržali vznikajúci tlak minimálne 3 bary, musia byť obzvlášť hrubé. Známe šumivé víno, šampanské, sa smie vyrábať len vo Francúzskej oblasti Champagne.
Sekt je druh šumivého vína, ktoré sa vyrába sekundárnym kvasením vína alebo muštu. Niekedy sa umelo karbonizuje CO2, čiže oxidom uhličitým. Tento proces sa využíva pri lacnejších šumivých vínach - ide o neušľachtilý pôvod bubliniek vo fľaši. Sekty sú šumivé vína všeobecne. Šampanské je druh šumivého vína. Názov dostalo podľa oblasti Champagne vo Francúzsku, v ktorej bolo hrozno na jeho výrobu dopestované. Často sa sekt a šumivé víno porovnávajú.
Ročník a kvalita: Odkaz času a cukru
Ročník označuje rok zberu hrozna, z ktorého bolo víno vyrobené. Preto každý rok prichádza na trh víno z roku predchádzajúceho (napr. v júni 2010 sme uviedli na trh víno ročníku 2009). Jedinou výnimkou je tzv.
Podľa kvality hrozna, presnejšie podľa obsahu cukru v hrozne pri zbere, sa vína delia do niekoľkých kategórií. Obecne sa dá povedať, že čím vyšší obsah cukru v hrozne a následne z neho vylisovaného muštu tým kvalitnejšie víno z neho možno vyrobiť. Táto poučka však neplatí vždy.
Na Slovensku je víno s chráneným označením pôvodu (akostné víno / akostné víno s prívlastkom / sekt vinohradníckej oblasti / sekt V.O. / pestovateľský sekt) - je najkvalitnejšie, hrozno pochádza zo Slovenska, ale má cukornatosť na úrovni min. nasledovných kategórií:
- Kabinetné - obsah alkoholu najmenej 9,5% objemu a cukornatosť min. 19 ˚NM.
- Neskorý zber - obsah alkoholu najmenej 9,5% objemu a cukornatosť min. 21 ˚NM.
- Výber z hrozna - obsah alkoholu najmenej 9,5% objemu a cukornatosť min. 24 ˚NM.
- Bobuľový výber - obsah alkoholu najmenej 8% objemu a cukornatosť min. 26 ˚NM.
- Hrozienkový výber - obsah alkoholu najmenej 8% objemu a cukornatosť min. 28 ˚NM.
- Cibébový / botrytický výber - obsah alkoholu najmenej 8% objemu a cukornatosť min. 32 ˚NM.
- Ľadové víno - obsah alkoholu najmenej 6% objemu a cukornatosť min. 24 ˚NM.
- Slamové víno - obsah alkoholu najmenej 6% objemu a cukornatosť min. 27 ˚NM, hrozno bolo skladované na slame alebo viselo na šnúrach min. 3 mesiace.
Základné zložky vína: Etanol, cukry a kyseliny
Základné zložky vína sú etanol, cukry a kyseliny. Alkohol má vo víne formu hlavne etanolu. Čo sa týka cukrov, tak tie sa vyskytujú hlavne v dvoch typoch - glukóza (hroznový cukor) a fruktóza (ovocný cukor). Na začiatku zrenia hrozna prevažuje glukóza, postupne však dochádza k vyrovnávaniu množstva oboch cukrov. Mimo glukózy a fruktózy sa vo víne nachádza aj sacharóza (repný cukor), ktorá sa však vyskytuje v zanedbateľných množstvách. Ďalšou významnou zložkou vína sú organické kyseliny. Kyseliny získavajú podobu hlavne kyseliny vínne, kyseliny jablčnej a kyseliny octovej. Dôležité je tiež spomenúť fenolové látky, ktoré majú veľký vplyv na arómu, chuť a celkový charakter vína. Faktory, ako sú pôda, poloha alebo podnebie vinohradu vytvárajú špecifickú terroir, ktorá veľmi silne ovplyvňuje rast viniča a kvalitu hrozna.
Dezertné vína: Sladkosť pre špeciálne chvíle
Sladké vína sú často prehliadaným a podceňovaným štýlom vín na trhu. Často krát sa stretneme s označením dezertné víno, správne pomenovanie je však prírodne sladké a fortifikované víno. Ide o špecifickú skupinu vín, ktoré majú svoje významné miesto vo vínnom lístku. Cena týchto vín je vyššia, súvisí to s vyššími nákladmi pri pestovaní hrozna a tiež pri ich výrobnom procese. Avšak je v nich započítaná i pridaná hodnota.
V dnešnej dobe sa veľa ľudí snaží žiť zdravo, držia rôzne diéty a počítajú si príjem sacharidov. Preto sú momentálne populárnejšie suché vína. Najlepšie ešte vegánske a nízkohistamínové. Pri popise sladkosti vo víne hovoríme o množstve zvyškového cukru. Inými slovami, množstvo cukru, ktoré zostane po kvasení. Čím viac zvyškového cukru je, tým je víno sladšie a čím menej cukru, tým je víno suchšie.
Vinári vyrábajú sladké vína niekoľkými spôsobmi:
- Môže sa vyrábať včasným zastavením procesu kvasenia, aby kvasinky nezjedli všetok cukor.
- Sladké vína je možné vyrábať z bieleho ale aj modrého hrozna.
- Sladké vína sa vyrábajú čiastočne alebo celkovo z hrozna, ktoré sú napadnuté ušľachtilou plesňou a už obsahujú menej vlhkosti. Preto vydávajú menej šťavy ako normálne svetlé alebo tmavé hrozno. Na výrobu koncentrovaných sladkých vín je potrebné o mnoho viac hrozna, čo sa prejaví aj na vyššej cene.
- Ak obsahuje víno viac ako 15% alkoholu, radí sa s pravidla medzi likérové vína. Vysoký obsah alkoholu sa dosiahne buď spracovaním prezretého hrozna alebo sa použité základné víno obohatí, to znamená obohatené alkoholom, ako je vínny lieh alebo brandy. Takto sa zastaví kvasenie a v hrozne ostane viac cukru.
Na Slovensku je najznámejším prírodne sladkým vínom to z Tokaja. Ak sa na hrozne odrôd Furmint, Lipovina a Muškát žltý vytvoria cibéby, vinári môžu vyrobiť Tokajský putňový výber, v najlepších rokoch aj Výberovú esenciu. Sladkosť Tokaja sa tradične meria počtom putní. „Putňa“ je drevená nádoba s objemom asi 20 - 25 kg cibéb. Označenie počtu putní vyjadruje množstvo cibéb, použitých pri výrobe, v pomere k množstvu vína.
Najslávnejším a najdrahším sladkým vínom na svete je Château d´ Yquem z apelácie Sauternes. Francúzsko je krajinou, kde sa vyrábajú unikátne prírodne sladké vína. Určite sa oplatí vyskúšať vína z oblastí Jurançon, Barsac, Monbazillac.
Medzi prírodne sladké vína patria slamové a ľadové vína.
- Slamové vína sa vyrábajú z veľmi zrelého hrozna, ktoré sa nechá vysušiť na slamených roštoch.
- Pri ľadových vínach musí teplota klesnúť na -7 °C pod nulou alebo nižšie, zmrazené hrozno sa rýchlo zozbiera a okamžite sa lisuje. Pretože zamrznutá voda zostáva v hrozne a lisuje sa len koncentrovaná šťava. Najlepšie a najdrahšie ľadové vína pochádzajú z Kanady vďaka priaznivým klimatickým podmienkam. Sú skvelým partnerom k dezertom s bielou čokoládou alebo k cheesecaku.
K najznámejším fortifikovaným vínam patrí Portské, Sherry, Madeira a Marsala.
- Portské vína sa vyrábajú pridaním vínovice na zastavenie fermentácie. Pochádzajú z viníc v portugalskom povodí rieky Douro, zvyčajne sú vyrobené z miestnych odrôd ako Touriga Nacional a Touriga Francesca. Portské víno sa výborne snúbi s kvalitnou čokoládou s vysokým podielom kakaa a k dezertom na báze čokolády. Klasická kombinácia portského je so syrom Stilton.
- Fortifikované víno z ostrova Madeira je obľúbené pre svoje orieškové a karamelové tóny. Skvele doplní chuť karamelového pudingu alebo čokoládové hľúzovky poprášené kajenským korením.
- Sherry pochádza zo Španielska, ktoré v suchšej forme spríjemní začiatok večera a sladká zakončí. Bohaté, tmavé a sladké Sherry Pedro Ximénez sú dokonalým doplnkom k Crème Brulée a tiež k zmrzline z tmavej čokolády.
V Spojenom kráľovstve sa za dezertné víno považuje akékoľvek sladké víno, ktoré sa pije s jedlom, na rozdiel od bielych obohatených vín (fino a amontillado sherry) pitých pred jedlom a červených alkoholizovaných vín (portské a madeira). Väčšina obohatených vín sa teda považuje za odlišnú od dezertných vín, ale niektoré menej silné obohatené biele vína, ako napríklad sherry Pedro Ximénez a Muscat de Beaumes-de-Venise, sa považujú za čestné dezertné vína. Naproti tomu v Spojených štátoch je dezertné víno legálne definované ako akékoľvek víno s obsahom alkoholu nad 14 % objemu, ktoré zahŕňa všetky obohatené vína - a v dôsledku toho je zdanené vyššie.
Štýly dezertných vín, ktoré by mal poznať každý
Slovenské vinárstvo a jeho špecifiká
Na Slovensku máme stále éru pitia odrody Sauvignonu Blanc z Nového Zélandu. Avšak slovenskí zákazníci čoraz častejšie vyhľadávajú talianske bublinky - Prosecco a z červených vín Primitivo. Lákavá, ťažká fľaša s robustným červeným vínom, ktoré sa ideálne pije večer po práci. Býva vyhľadávané najmä kvôli vysokej koncentrácii a atraktívnej sladšej chuti.
Pri prehliadke vinohradov či ochutnávke vín Vám bude vysvetlené oveľa viac - aj v rámci histórie apelačného systému či rôznej kategorizácie vín. Najviac o kvalite vína vie napovedať jeho tzv. apelácia, ktorá označuje konkrétnu oblasť či región, kde sa víno pestuje a vyrába. Slovensko je rozdelené do šiestich vinohradníckych oblastí: Malokarpatská, Južnoslovenská, Stredoslovenská, Nitrianska, Východoslovenská a oblasť Tokaj. Geografické označenie má vplyv aj na spôsob pestovania, použité odrody, ich zber a pomer a technologické postupy.
Pri degustácii vín po celom svete zbiera ocenenia veľmi obľúbené Tokajské víno. Ide o slávnostné dezertné víno, pôvodom z Maďarska, ale aj zo Slovenska, kde sa región tiež nachádza. Zaujímavý je proces výroby, pri ktorom sa hrozno postihnuté hnilobou mení na sladké bobule (cibéby). Celé to prebieha v hlinených pohároch tzv. „kvevri“. Tieto hlinené nádoby umožňujú pomalú fermentáciu a zrenie vína. Chuť tohto lahodného moku zahŕňa tóny medu, exotického ovocia, orechov, citrusových plodov a korenia. Tokajské vína sú klasifikované podľa množstva sladkosti. A prečo pritom hovoríme o 3 až 6 putňovom víne?
Dobrú voľbou je vždy kúpa slovenského vína zo slovenského rodinného vinárstva, kde pri prehliadke vinohradov či ochutnávke vín Vám bude vysvetlené oveľa viac.
Skladovanie, servírovanie a párovanie s jedlom
Vína sú svojím spôsobom neustále živé, preto sa ich vlastnosti v priebehu rokov menia. Nemusí to byť vždy nutne na škodu, ak chcete zachovať pôvodnú chuť vína, musíte ho správne skladovať. U červeného vína možno dosiahnuť zhruba rok bez znateľnej zmeny, pre biele a ružové potom polovičnú dobu. Dôležité je, aby podmienky, v ktorých je víno uchovávané, boli stále. Optimálne je dodržať vlhkosť približne 60-80 % a čo najmenší prístup svetla. Zásadná je samozrejme aj teplota - červené vína je ideálne skladovať pri teplote 15-18 °C, biele a ružové medzi 7-12 °C. S vínom by sa tiež malo čo najmenej hýbať, preto pri manipulácii s ním buďte opatrní.
Otvorené fľaše menia svoje vlastnosti pomerne rýchlo. Prebiehajúcu oxidáciu možno znížiť skladovaním pri čo najnižšej teplote, čo v tomto prípade platí aj pre červené vína. Tie však po vybratí z chladničky nechajte pred konzumáciou aspoň 30 minút pri izbovej teplote. Dôležité je tiež čo najviac obmedziť prívod vzduchu do fľaše, k čomu originálny korok často nemusí stačiť. Existujú preto špeciálne uzávery na načaté vína, ktoré vám trvanlivosť pomôžu predĺžiť. Všeobecne platí, že bez zmien vlastností víno vydrží otvorené maximálne týždeň, ale skôr ešte menej. Na druhú stranu, aj pri čiastočnej oxidácii môže víno stále chutiť dobre, prípadne byť využité napríklad na varenie.
Výber správneho pohára nemá vplyv len na estetický zážitok z konzumáciu vína, ale aj na ten chuťový. Správny typ totiž umožní rozvinutie arómy vína v optimálnej miere. Všeobecne platí, že poháre na víno by mali byť z čo najtenšieho a hladkého skla. Pre červené víno sa využívajú široké poháre s objemom viac ako 500 ml, ktoré sa smerom nahor zužujú. Biele víno by sa správne malo dolievať častejšie a po menších dávkach, preto sa využívajú užšie, pretiahnutejšie poháre o menšom objeme. Šumivé vína sa potom nalievajú do úzkych pohárov nazývaných flauty, ktoré vôňu nápoja zintenzívnia a nasmerujú pri konzumácii priamo k nosu. Vo všetkých prípadoch platí, že poháre sa napĺňajú približne do tretiny svojho objemu.
Optimálna teplota podávania sa môže líšiť od tej, pri ktorej sú vína skladované. Predovšetkým biele a ružové vína sa pred nalievaním často dodatočne ochladzujú. Všeobecne tiež platí, že by vína mali byť nalievané o teplote mierne nižšej, než sú ideálne pre konzumáciu. Teplo z pohára aj z okolia im totiž niekoľko stupňov pridá veľmi skoro po naliatí. Šumivé a perlivé vína by sa mali rozlievať schladené zhruba na 5 °C. Pri bielych a ružových vínach sa optimálna teplota servírovania pohybuje okolo 7 °C, pri sladkých vínach môže byť mierne vyššia. Ľahké červené vína sa nalievajú o teplote približne 10 °C, sladšie potom medzi 13-15 °C a hutné s vysokým obsahom trieslovín okolo 18 °C. Pred nalievaním sa tiež červené víno odporúča nechať niekoľko desiatok minút vydýchať.
Hoci ani medzi odborníkmi nepanuje zhoda, do akej miery oxidácia vína jeho chuti prospieva, minimálne u červeného vína mierne zvetranie pomôže rozvinúť arómu a všetky zložky jeho chuti. Preto sa tiež s obľubou podáva v karafách, kedy preliatím dochádza k prevzdušneniu vína a tiež oddeleniu pevnej usadeniny, ktoré sa vytvára najmä v starších, či menej filtrovaných fľašiach. K vyvetraniu vína môžu pomôcť aj tzv. aerátory čiže prevzdušňovače, ktoré sa pred podávaním nasadia na fľašu a následne víno prevzdušňujú priamo počas rozlievania.
Párovanie vín s jedlami je najmä v lepších reštauráciách veľmi obľúbené. Všeobecne možno povedať, že jemné vína je potrebné kombinovať s ľahkými chuťami, zatiaľ čo hutné vína s výraznými. Chute sa vďaka tomu navzájom neprebijú, ale naopak príjemne doplnia. Veľmi zjednodušene však možno povedať, že biele vína sa najviac hodia napríklad k bielemu mäsu, morským plodom, menej výrazným syrom, ovociu či ľahkým šalátom. S červeným sa zase dobre skĺbi červené mäso, výrazné aromatické syry, pokrmy s pečenou zeleninou alebo horkou čokoládou. Pochopiteľne sa vyššie uvedeným nemožno riadiť za každých okolností, keďže každé víno má svoje špecifické chuťové črty. Niekedy výrobcovia informácie o vhodnom párovaní uvádzajú na etikete či v iných zdrojoch, inokedy vám skrátka nezostane iné, než vyhľadať rady skúsenejších.