Tento zlatistý mok je spoločenská záležitosť. Hodí sa na večierok s priateľmi, ale aj šéfovi k šesťdesiatke či ako pozornosť, prípadne na pohostenie počas rodinnej návštevy. Slovo whisky pochádza z írskej galštiny uisge/uisce, čo znamená "voda". Napriek tomu, že sa Íri so Škótmi bijú o to, kto vynašiel výrobu tohto nápoja, z hľadiska historických faktov máme najviac informácií o škótskej whisky. Podľa Írov samozrejme umenie výroby whisky pochádza z Írska a odtiaľ sa dostalo ďalej do Škótska. Podľa legendy prišiel do Írska svätý Patrik, stal sa národným svätcom, vyhnal z Írska diabla a naučil Írov destilovať životodarný nápoj z jačmeňa. Koluje aj množstvo ďalších historiek a príbehov, ktoré majú potvrdzovať skutočnosť, že to boli Íri a nie Škóti, kto vynašiel whisk(e)y.
Whisky je alkoholický nápoj destilovaný z obilnín. Najčastejšie sa používa sladový jačmeň, ale tiež raž, pšenica alebo kukurica. Obilniny sa najprv určitý čas namáčajú v nádobách s vodou. Mokré obilie sa potom rozprestrie na ploche sladovne a nechá sa klíčiť. V presne stanovených intervaloch sa prevracia, aby bolo zaistené rovnomerné klíčenie. Týmto nastane aktivácia enzímov, ktoré štiepia škrob na jednoduché rozpustné cukry. Keď klíčenie dosiahne požadovaný stupeň, obilie sa suší, následne sa zomelie a namočí sa do teplej vody, ktorá z neho vyplaví rozpustné cukry. Destilácia sa robí kotlíkovým, alebo kontinuálnym spôsobom. Whisky nedozrievajú vo fľašiach, ale iba v drevených, najčastejšie dubových sudoch, ktoré sú v niektorých prípadoch po sherry, rume, alebo portskom víne. Zrenie výrazne ovplyvňuje výslednú chuť nápoja. Za vek whisky tak označujeme čas medzi destilovaním a stáčaním do fliaš. Whisky, ktoré boli stočené vo fľaši niekoľko rokov môžu byť síce považované za raritné, ale nie sú „staršie“ a nemusia byť ani „lepšie“. Pri zrení whisky rovnako ako je tomu v prípade brandy alebo rumu, treba zaplatiť tzv. anjelskú daň, čo je množstvo liehu, ktoré sa v priebehu zrenia odparí.
Regióny a Výrobné Špecifiká
Škótska Whisky
Medzi hlavné regióny jej výroby patria Highlands, Lowlands, Campeltown a Islay. Škótska single malt whisky sa môže vyrábať len zo sladového jačmeňa. Pri jej výrobe sa často používa rašelina, ktorá dodáva výslednému destilátu dymovú príchuť. Podľa škótskej legislatívy musí dozrievať minimálne 3 roky.
Írska Whiskey
Írska whiskey sa destiluje trikrát a tri roky zrie v dubových sudoch. Írska single malt sa tiež vyrába zo sladového jačmeňa, ale ostatné druhy írskej whisky sa môžu vyrábať zo zmesi sladového a nesladového jačmeňa. Prítomnosť nesladového jačmeňa v írskej whisky vyplýva zo starého daňového systému, keď írski liehovarníci kombinovali sladový a nesladový jačmeň, aby znížili dane. Tento štýl sa nazýval Single Pot Still whisky. V súčasnosti írske zákony vyžadujú, aby Single Pot Still whisky obsahovala najmenej 30 % sladového a 30 % nesladového jačmeňa v zmesi obilia. Vďaka dodatočnej destilácii je nápoj jemnejší. Podľa zákona musí írska whiskey dozrievať najmenej tri roky v sudoch s objemom maximálne 700 litrov. Írska whisky je vo všeobecnosti ľahká, jemná a ovocná.
Americká Whiskey (Bourbon)
Americká whiskey, ktorá býva tiež označovaná ako bourbon, pochádza z Kentucky. Pri jej výrobe musí byť podľa zákona použité minimálne 51% kukurice. Výrobný proces je podobný ako pri bourbone. Rozdiel je však v tom, že Tennessee whiskey sa filtruje cez vrstvy dreveného uhlia z cukrového javora. Podľa americkej legislatívy musí bourbon dozrievať v nových dubových sudoch. Tieto sudy sa pred pridaním bourbonu opekajú a spália. Bourbon whisky dozrieva a dozrieva v nových sudoch a má dostatočnú aromatickú koncentráciu, takže sa zvyčajne plní do fliaš za dva až päť rokov.
Proces Výroby Whisky: Od Obilia po Zlatistý Destilát
Výroba whisky na prvý pohľad je celkom jednoduchý proces, veď základnými surovinami sú voda, obilniny a kvasinky. Opak je však pravdou. Výroba „nejednoduchého“ nápoja pozostáva až z deviatich procesov, napríklad zaparenie, fermentácia a laikovi nič nehovoriaceho, srdca. No ani jeden sa nesmie zanedbať.
- Sladovanie: Na začiatku je proces sladovania jačmeňa, pri ktorom sa aktivujú enzýmy a maximalizuje sa podiel škrobu. Ten sa premení na cukor a následne na alkohol. Ak sa pri sušení zrna používa rašelina, bude mať výsledný destilát whisky dymovú príchuť.
- Mletie a Zápar: Hotový slad sa potom v záparovej nádobe premieša s horúcou vodou. V tomto chemickom procese sa uvoľnia rozpustné cukry. A práve cukrová voda sa nazýva zápara.
- Fermentácia: Zápara sa potom v kvasnej nádobe premieša s kvasinkami. Tie sa starajú o rozklad cukrov v zápare na etanol a oxid uhličitý.
- Destilácia: Následne sa brečka destiluje buď v destilačnej kolóne, alebo v destilačnom kotle (sladová whisky). Výsledkom je silný alkohol. Pri tradičnom destilačnom kotle sa alkohol kondenzuje v trubkovom kondenzátore alebo v starobylom „červe“, z ktorého vychádza ťažšia olejovitá tekutina. Väčšinou sa whisky destiluje na dvakrát - za každým v inom kotle. V paliarniach, kde sa používajú tradičné kotly sa výsledná tekutina hodnotí v tzv. „alkoholovom trezore“. Produkty prvej a poslednej časti druhej destilácie sa nazývajú „predkvap“ a „dokvap“. Nie sú však dosť čisté, rovnako ako odkvap pri prvej destilácii. Jediná fáza pálenia, pri ktorej vzniká použiteľný nápoj je prostredná fáza a tá sa nazýva „srdce“. Výsledkom „srdca“ je „mladý destilát“.
- Zrenie: Mladý destilát v tankeroch sa zriedi tak, aby obsahoval 63% - 64% alkoholu. Pre začiatok zrenia whisky je to tak akurát. Nuž, potom sa tekutina plní do vybraných sudov, kde bude zrieť. V USA na tento účel používajú nové sudy, zatiaľ čo škóti skupujú a plnia už použité.
How Scotch Whisky is Made – From Grain to Glass
Vplyv Sudov na Chuť a Charakter Whisky
Sud, v ktorom whisky zreje, je v podstate jedným z faktorov, ktoré majú najväčší vplyv na chuť whisky. Aj keď je dôležitá dĺžka doby zrenia whisky, zdá sa, že typ suda použitého na zrenie má dôležitejší vplyv na chuť a chuť. Rôzne sudy poskytujú whisky rôzne príchute. Preto môžete vidieť, že v úvode každej whisky je takmer jedným z faktorov, ktorý treba spomenúť, typ suda použitého na zrenie. Dá sa povedať, že ak chcete poznať whisky, musíte poznať pojem súvisiaci so „sudmi“; bez pochopenia príslušných znalostí o „sudoch“ nie je možné whisky dobre porozumieť.
Typy Sudov Používaných na Zrenie
- Sherry Casks: Tieto sudy sa vo všeobecnosti používajú na dozrievanie alebo výrobu sherry. Rôzne odrody sherry majú jedinečnú chuť prostredníctvom rôznych metód starnutia. Pálenice whisky zvyčajne nakupujú európske dubové sudy, najmä španielske sudy po sherry. Sherry sa vsiakne do steny suda, čo bude mať obrovský vplyv na chuť a farbu whisky. Sudy po sherry zafarbujú whisky viac do tmava.
- Bourbon Barrels: Tieto sudy sú vyrobené z amerického bieleho dubu. Americký bourbon zreje v nových sudoch z bieleho dubu. Tieto sudy sa pred pridaním bourbonu opekajú a spália. Whisky zrejúca v ex-bourbonových sudoch má zvyčajne zlatistú farbu. Sudy po bourbone sú veľmi lacné, pretože v jednom sude smie bourbon zrieť iba raz a tak sú americkým páleniciam po použití na nič. V Škótsku však sud na whisky smie byť použitý aj viackrát.
- Portské sudy: Zrenie v sudoch po portskom víne dodáva whisky jemnejšiu, ovocnejšiu chuť, pričom chute sa líšia v závislosti od typu vína, ktoré predtým dozrievalo v sude.
- Sudy po ľadovom víne: Zatiaľ existuje veľmi málo whisky zrejúcich v bývalých sudoch s ľadovým vínom, ale chuť je veľmi jedinečná. Sladkosť ľadového vína jemne preniká whisky.
- Sudy od rumu: Zrejúca whisky v sudoch od rumu sa v posledných rokoch stala veľmi populárnou. Tieto sudy dodávajú whisky sladké tropické tóny.
- Koňakové sudy: Tieto sudy prinesú whisky bohaté a jemné ovocné chute. Chuťové vlastnosti whisky zrejúcej v bývalých koňakových sudoch zvyčajne zahŕňajú: hrozienka, sladké drievko, dub, ovocie, orechy, karamel.
- Sudy od vína: Na dozrievanie whisky možno použiť sudy s červeným aj bielym vínom, aj keď je to menej bežné. Rozsah chuti sa líši v závislosti od odrody hrozna.
Veľkosť a Materiál Sudov
Veľkosť dubového suda ovplyvňuje aj štýl vína, ktorý je podobný vareniu vína. Čím menšie sudy, tým rýchlejšie sa dostane chuť zo suda do whisky. Sudy pre bourbon majú vždy cca 200 litrov a hovorí sa im American Standard Barrel. Sudy po španielskom sherry víne majú rôzne veľkosti. Pre whisky sa však používajú najčastejšie 250-litrové, nazývané Hogshead, a 500-litrové, nazývané Butt.
Existujú veľké rozdiely medzi americkým bielym dubom a európskym dubom. Americký biely dub rastie rýchlo a je lacnejší. Jeho drevo je veľmi husté a obsahuje veľa monogalaktozylglukózy. Európsky dub rastie pomalšie a je menej hustý. Obsahuje „kyselinu galovú“, kyselinu, ktorá po spojení s vodou dáva whisky jemne horkastú chuť. Opekaním a zuhoľnatením sa drevné cukry premenia na chuť vanilky a karamelu.
Typy Whisky
Na trhu najčastejšie kúpime miešanú whisky. Väčšinou ide o zmes sladovej a obilnej whisky. A môže byť štyridsať aj viac druhov tohto nápoja. Preto netreba zdôrazňovať, že namiešať správnu kombináciu je umenie. A aby výsledok pôsobil jednotne a harmonicky, za to je zodpovedný miešač. Ten namieša whisky „na mieru“ chutiam trhu, kam sa idú umiestniť. Ďalej whisky riedia vodou na 40% alkoholu. Výnimku tvoria „cask strength“ neriedené so silou 53% až 65%. Tie sú teda naozaj pre silné nátury.
- Obilná whisky (Grain Whisky): Tak sa označuje destilát určený na miešanie, nevyrobený z jačmeňa.
- Sladová whisky (Malt Whisky): Takto sa vyrába pôvodná „pravá“ whisky zo škótskej vysočiny (Highlands). Páli sa výhradne zo sladového jačmeňa v medených kotloch. Od 20. rokov 20. storočia sa rovnako vyrába aj v Japonsku a postupom času sa takto začala produkovať aj v Kanade. Podľa škótskej legislatívy musí dozrievať min. 3 roky.
- Miešaná whisky (Blended Whisky): Zmes miešaných druhov whisky sladových a obilných, najčastejšie v pomere 40% sladovej a 60% obilnej.
- Miešaná sladová whisky (Blended Malt Whisky): Zmes sladových whisky z rôznych liehovarov.
- Pravá írska (Single Pot Still Irish Whiskey): Írska whiskey vyrobená zmesi sladového a nesladového jačmeňa.
- Žitná whisky (Rye Whiskey): Pôvodná americká whiskey. Dnes je už raritou.
- Bourbon: Americká legislatíva káže, že musí bourbon obsahovať vo fáze mletia minimálne 51% kukurice. Zvyšok môže tvoriť jačmeň, pšenica, alebo žito.
- Tennessee Whiskey: Výrobný proces je podobný ako pri bourbone (obsahuje 51% kukurice). Rozdiel je však v tom, že Tennessee sa filtruje cez vrstvy dreveného uhlia z cukrového javora.
Investícia do Whisky
Ste unavení z investovania do akcií a dlhopisov? Skúšajte nákup viac likvidných aktív - whisky! Vzhľadom k tomu, že prvý "index whisky" vznikol len pred niekoľkými rokmi, niektoré top značky vzrástli na hodnote o viac ako 600%, čím hravo porazili výkonnosť akciových trhov a iných aktív.
Inovatívna Produkcia na Slovensku
Nápad vyrábať whisky na Slovensku, ktorý znel pre znalcov tohto nápoja trochu bláznivo, sa zdá, že začína žať úspechy. Liehovar Nestville Distillery v obci Hniezdne v blízkosti Starej Ľubovne nadväzuje na dlhoročnú históriu výroby liehu na Slovensku. Liehovar patrí vďaka svojej technológii umožňujúcej až 7-kolónovú destiláciu a filtráciu, k najmodernejším na svete.
Terminológia na Etiketách Whisky
- Single Cask/Barrel: Znamená, že whisky vo fľaši pochádza z jedného dubového suda. Pretože aj keď ide o rovnakú destilačnú dávku, typ suda, čas a trvanie sudovania, ak nepochádza z rovného dubového suda, chuť vyrobenej whisky je stále iná. Všeobecne povedané, single barrel whisky je špičková butiková whisky. Keďže kapacita suda je obmedzená, dávka jednosudovej whisky má často len niekoľko stoviek fliaš a na fľaši je zvyčajne vyznačené číslo suda a číslo plnenia. Whisky s jedným sudom je relatívne drahá kvôli svojej obmedzenej produkcii a jedinečnému štýlu.
- Double Cask/Barrel: Ako už názov napovedá, vzťahuje sa na miešanie likéru z dvoch dubových sudov alebo vyzrievanie v jednom sude a potom v druhom sude.
- Triple Cask/Barrel: Podobne ako pri dvojitých sudoch ide o vyzrievanie s tromi typmi dubových sudov, ktoré sa používa aj na zvýšenie komplexnosti a stability whisky.
- Cask Strength: Čo možno preložiť ako „sila pôvodného suda“, „originálny sud“ alebo „sila suda“. Vzťahuje sa na whisky, ktorá sa priamo plní do fliaš z dubových sudov bez riedenia. Pretože väčšina whisky sa pred plnením do fliaš pridáva s vodou, aby sa znížil obsah alkoholu na vhodnú koncentráciu, zvyčajne okolo 40-43 % ABV. Arómu a chuť whisky spôsobujú najmä rôzne kombinácie organických látok ako sú estery, aldehydy, fenoly atď. Väčšina z nich je ľahko rozpustná v alkohole. Preto čím vyšší je obsah alkoholu, tým viac aromatických látok bude. Sudová whisky je veľmi špecializovaný produkt, ktorý sa zameriava na špičkový trh. Keďže sa plní do fliaš bez pridania vody, prirodzene sa znižuje počet fliaš, ktoré je možné naplniť z každého suda. Sudová whisky zvyčajne potrebuje dlhý čas zrenia. Dlhodobý kontakt medzi sudom a likérom môže spôsobiť, že whisky získa bohatšiu a komplexnejšiu chuť a jemnejšiu chuť. Takáto dlhá doba zrenia však nevyhnutne zvýši cenu whisky.
- Fine Oak: Na niektorých predchádzajúcich fľašiach whisky Macallan môžete vidieť slová „jemný dub“. V skutočnosti je to Macallanov predchádzajúci výraz pre trojitý sud. Vzťahuje sa na miešanie bývalých sudov po Sherry, sudov z amerického bieleho dubu a bývalých sudov po Bourbone.
- Rare Cask: Je termín používaný spoločnosťou Macallan, ktorá vydala sériu série „Rare Cask“.
Anjelská Daň
Pri zrení whisky rovnako ako je tomu v prípade brandy alebo rumu, treba zaplatiť tzv. anjelskú daň, čo je množstvo liehu, ktoré sa v priebehu zrenia odparí. Whisky totiž stráca približne 2,5 % alkoholu ročne a tomu sa hovorí anjelov podiel či anjelská daň (anglicky angel’s share). Whisky musí mať aspoň 40 % alkoholu a preto si na anjelov podiel pálenice musia dávať pozor. Aby pálenice dosiahli stabilný obsah alkoholu, tak whisky pred stáčaním riedia vodou.
Whisky je nekompromisný nápoj. Pri prvom stretnutí vám buď zachutí, alebo whisky budete doživotne neznášať.