Pivo, tento prastarý nápoj s bohatou históriou, je dnes neodmysliteľnou súčasťou spoločenského života. Jeho cesta od pivovaru až do pohára konzumenta je však oveľa komplexnejšia, než sa na prvý pohľad zdá. Starostlivosť o pivo, od jeho skladovania až po samotné čapovanie, je hotová veda, ktorá si vyžaduje precíznosť a dodržiavanie prísnych zásad. Vzdelávací program Cervesario, ktorý navštívil Hotelovú akadémiu, sa snaží práve týmto témam venovať a odhaliť tajomstvá dokonalého čapovaného piva.
Základy dokonalého piva: Čistota, chlad a správny pohár
Snom každého pivného sládka je, aby sa pivo, ktoré vyrobí, v rovnakej kvalite dostalo až do pohára konečného spotrebiteľa. Toto však nie je možné bez zodpovedného prístupu všetkých zúčastnených, od výrobcu až po výčapníka. Kľúčom k zachovaniu kvality piva je jeho správna manipulácia a podávanie. Pivo si totiž pamätá, ako sa s ním zaobchádzalo, s akými povrchmi prišlo do styku a ako bolo servírované.
Zásady starostlivosti o pivo pokrývajú oblasť od samotného skladovania až po finálne čapovanie a servírovanie. Každá z týchto oblastí vplýva na kvalitu piva, niektorá viac, niektorá menej. Platí však univerzálna zásada: pivný pohár by mal byť dokonale „pivovo“ čistý, studený a mokrý. Toto je alfa a omega prípravy pohára pred samotným čapovaním.
Čistota je zmyslom života, a to platí aj pre pivo. Rovnako ako vaša mama, ani pivo nemá rado špinu. Preto ho vždy čapujte do dôkladne umytého a prepláchnutého pohára. Saponát ani utierku nepotrebujete. Stačí ho strčiť pod prúd ľadovej vody, vďaka ktorej sa pivo udrží stále pekne vychladené a hneď do neho čapujte. A nezabúdajte, zo skla chutí najlepšie.
Pohár by mal byť ideálne vychladený na teplotu samotného piva, určite nie menej. Ak sa bavíme o podnikoch či profesionálnych výčapných zariadeniach, vhodnou možnosťou je vodné chladenie. Disponuje veľkou tepelnou zotrvačnosťou. Vytvára sa v ňom ľad, ktorý vychladí pivo. Jeho výhodou je možnosť načapovať oveľa viac pív za hodinu, no pripravte sa na zložitejšiu údržbu a prenášanie pre jeho objemnosť. Doma naňho zabudnite, bude vám zbytočné. Toto chladenie môžete umiestniť pod stôl oddelene od pípy alebo priamo na stole. Pre domáce využitie sa hodí kontaktné suché chladenie. To využíva na ochladenie výmenu energie z uzavretého chladiaceho okruhu do thermobloku z hliníka. Jeho súčasťou je aj pípa, čím je prenášanie zariadenia oveľa jednoduchšie a poteší aj bezproblémová údržba.
Technika čapovania: Umenie vytvoriť dokonalú penu
Každý výčapný kohút má svoje tzv. polohy - kedy pivo tečie ako kvapalina a kedy vie kohút spraviť z piva krásnu hustú, bohatú smotanovú penu. Je dôležité využívať potenciál výčapného kohúta. Neodporúča sa pivo čapovať z výšky, aby sa zbytočne nenapenilo a nepotrhala sa štruktúra pivnej peny.
Áno, v prípade rýchleho čapovania, ktoré prebehne na jeden krát, má pivo vyššiu rezkosť. Protipólom je zas čapovanie na viackrát, ale nie zas na veľmi veľa krát - čím dlhšie čapujeme jeden pohár, pivo jednak oteplieva a tiež stráca rezkosť. Ideálne je čapovať na jeden, maximálne dva až tri razy. Vtedy je pivná pena tvrdšia, suchšia a vytvára tzv. pivné čapice. Dôležitá je harmónia medzi rezkosťou a pivnou penou.
Ak sa ti nepodarilo pohár pri umývaní rozbiť, šupni ho pod pípu a nakloň pod uhlom 45°. Prečo je táto malá pivná geometria dôležitá? Nebude ti toľko peniť. Hladinka, v ktorej sa utopíš, je pivo čapované na jeden záťah. Krásne veľké pivo zdobí nad ryskou pena s miernymi kopčekmi.
Žiakom boli predvedené rôzne štýly čapovania piva. Výsledkom jedného z nich je tzv. pivné mlieko. Pivné mlieko je hustá pivová pena, ktorá zapĺňa pohár odspodu až po horný okraj. Pivo je výnimočné tým, že v tejto konzistencii je skôr sladké a horkosť je potlačená. Pivo vo forme mlieka majú rady hlavne ženy.
Gambrinus - čepování piva otočným kohoutem na hladinku
Špeciality čapovania: Schnit, čochtan a pivné mlieko
Po narazení nového sudu prichádza na scénu schnitt. Výčapník si tak overí kvalitu nášho božského nápoja. Karol Čapek napísal v novinách: „Piják piva, když se nechce napít, nýbrž toliko se zavlažit, nedá si třetinku, za niž by se jaksi před celým světem styděl, nýbrž šnyt.“ Veľa ľudí tvrdí, že vyzerá ako malé pivo s veľkým množstvom peny.
Čapuješ, čapuješ, ale žiadna pena? Ty si už hotový barman. Práve si vytvoril čochtan. Druh, čapovaný na jeden záťah, je obľúbenou špecialitou hlavne v Anglicku.
Na Oktoberfest v Mníchove sa pivo podáva v litrových pohároch - „duplákoch“. Po tom, čo sa jednému z výčapných „majstrov“ podarilo z 200-litrového suda načapovať 289 krígľov, dozerá na čapovanie Združenie proti podvodníckemu čapovaniu. Popravu v sude zatiaľ neohlásili.
Podľa známeho staršieho obchodného sládka Václava Berku je základom dobrého čapovania pohár a najčastejšou chybou je naliatie piva do pohára suchého, nevypláchnutého. Takému sa na stenách tvoria bubliny oxidu uhličitého, a to ochudobňuje chuť piva. Dobrý výčapník či barman však musí mať aj komunikačné zručnosti, charizmatické vystupovanie a jeho skryté kvality sa vraj najlepšie zistia pri podaní ruky. Ak je mokrá, tvrdí V. Berka, je to fajn. Zrejme dbá na čistotu pohárov a je to polovičný predpoklad, že pivo natočené jeho rukami môže byť dobré. A najlepšie je, ak je čapované „na hladinku“ s hustou mokrou krémovou penou plnou piva. Ak po napití kreslí po pohári krúžky - hladinky, znamená to, že pohár je čistý, správne mokrý a chladný.
Pivná pena musí byť dôvodom, prečo si chcem objednať ďalšie pivo. Pivo doslova chráni, aby sa doň nedostával kyslík a zároveň v ňom drží CO2, teda bublinky. Na dobre načapovanom pive by mala pena zostať až kým ho nevypiješ, vďaka čomu bude pivo chutiť celý čas rovnako. To, aká pena je na pive, je výsledkom samotného postupu čapovania. Ideálne by sa malo pivo čapovať na jedenkrát. Ak je na vrchu tzv. „čiapka“, pivo bolo čapované na štyri a viackrát, čím bolo zbytočne nasýtené kyslíkom z prostredia. Takéto pivo je „zlomené“, zvetrané a nezodpovedá štandardom, ktoré vytvoril samotný pivovar. Ak je pivo dobre načapované a je v studenom a čistom pohári, mali by sa ti počas jeho pitia robiť z peny na jeho okraji tzv. pivné kruhy.
Výčapné zariadenia a ich údržba
Dobre, dobre. Už vieš ako si pivečko načapuješ, dokonca, na štyri rôzne spôsoby, ale chýba ti základná vec - výčap. Výber správneho výčapného zariadenia je kľúčový. Náš výčap 70K, z nerezu a plastu, dokáže v priebehu hodinky vychladiť od 60 do 80 litrov pivka. Keď použijeme pivnú kalkulačku, výsledkom je až do 160 vychladených fešákov. A to všetko vďaka zabudovanému vzduchovému kompresoru, ktorý v sebe ukrýva tlmič a molekulový filter prijatého vzduchu. Plne automatický vzduchový systém výčapov je nastavený na pracovný tlak 2,4 až 2,7 baru. A čo dostaneš navyše pri požičaní výčapu? Dve narážačky a hadičky.
Všetko to začína výčapným zariadením. Sud narazíte a napojíte naň dve hadičky. Jedna mieri z tlakovej fľašky alebo kompresoru do sudu, kde plyn alebo vzduch natlakuje pivo. Druhá hadička sa postará o to, aby vzduch vytlačil pivo zo sudu cez chladič do pípy. Odtiaľ už dostanete do pohára čapované pivo. Využiť môžete aj ručnú pumpu, no tá pivo nechladí (je nutné alternatívne chladenie). Výhodou je absencia nutnosti elektriny. Pozor ale na to, či bol sud pred čapovaním vychladený.
Aby ste mohli zákazníkom alebo návšteve ponúknuť dobre vychladené čapované pivo, myslite aj na výkon chladiaceho prístroja. To vám napovie, koľko pív dokáže ochladiť. Ak viete, že za hodinu budete potrebovať uhasiť smäd 35 smädných krkov, zvoľte zariadenie schopné vychladiť okolo 20 litrov. Ak bude jeho schopnosť slabšia, posledné pivá nebudú dostatočne studené.
Pre dlhšie uchovanie piva je najvhodnejší Biogon, ktorý kombinuje oba potravinárske plyny. Dokáže potlačiť ich negatívne vlastnosti a vyšperkovať tie pozitívne. Takéto čapované pivo má správnu penu, dostatok bubliniek, neoxiduje a nedarí sa ani mikroorganizmom. Takto môžete čapovať pivo po natlakovaní aj tri týždne.
Pre dokonalé pivo je nutné pravidelne čistiť a preplachovať pivné rúrky. Tie by sa mali čistiť na dennej báze a raz za mesiac je potrebné vykonať odbornú sanitáciu, ktorú zabezpečuje vyškolený odborník externej firmy. Myslite aj na čistenie narážacej hlavy a výčapných kohútikov. Po skončení každého čapovania ho treba prepláchnuť čistou vodou.
Mýty a fakty o pive
S pivom sa spája množstvo mýtov. Jedným z nich je aj tvrdenie, že pivo škodí zdraviu. Mýtus: Rastie podľa vás z piva tzv. „pivné brucho“? Ja pijem pivo 32 rokov každý deň a na mne to nevidno. Pivo je dobré ako aperitív či digestív, ale treba mať jeho pitie pod kontrolou. Nedá sa to zovšeobecniť, lebo rôzne druhy piva majú rôzny obsah alkoholu a inú kalorickú hodnotu.
Už starovekí Egypťania vedeli, že pivo je priam nápojom bohov. Spojenie obilného sladu s chmeľom milujú dnes ľudia po celom svete. Stal sa ideálnym parťákom pre večery s partiou, akcie, eventy alebo oslavy.
Aj keď si tento šmak nemôžeš dať na terase s priateľmi, nezúfaj. Neprídeš o svoju vychladenú „desinku“. Od dnes si ju budeš vedieť bez problémov načapovať sám z pohodlia domova. V tomto článku sme sa ti snažili ukázať, ako spraviť z piva nielen chuťový, ale aj estetický zážitok.
Historické okienko: Od Sumerov po moderné pivovary
Sumeri varili pivo už pred 6 000 rokmi. Obľúbili si ho Germáni aj Vikingovia, Babylončania doň pridávali datle a iné plody. V zákonníku kráľa Chamurappiho sa uvádza ako trest za zlé alebo vodou pančované pivo utopenie vinníka v sude (možno aj s pivom), alebo jeho nalievanie pivom cez lievik, kým neumrel. Utopený mal byť aj ten, kto by si bol dal za čapované pivo platiť namiesto jačmeňa striebrom.
V Egypte sa pivo pilo cez slamku, bolo najprv iba nápojom faraónov, neskôr sa stalo obetným darom pre chrámy. Traduje sa, že chmeľ začali do piva pridávať až Slovania, ktorí varili pivo už v 5. st. n. l. Na Slovensku sa v rokoch 1620 až 1650 varilo pivo takmer vo všetkých mestách a väčších obciach. A z troch prvých kráľovských pivovarov v Rakúsko-Uhorsku boli dva na Slovensku - v Tvrdomesticiach a Veľkých Uherciach pri Topoľčanoch a tretí v Turdmenoch pri Balatone. V 18. a začiatkom 19. st. patrilo k najkvalitnejším trenčianske pivo, ktoré plťami vozili aj do dnešného Maďarska.
Varenie piva bolo dlho záležitosťou roľníkov. Priemyslom sa pivovarníctvo stalo až v stredoveku a umenie variť pivo strážili mnísi. Plzni udelil právo várečné český kráľ Václav II. pri založení mesta r. 1295. Táto výsada patrila k domu a kto predal dom, toto právo stratil. Prvý písomný záznam o existencii pivovaru a sladovne v Plzni pochádza z roku 1307, ale plzenské pivo spočiatku nemalo dobrú povesť. Koncom 18. st. sa dokonca zhoršilo tak, že „právovárečníci“ sa rozhodli postaviť moderný pivovar. Jeho prvým sládkom sa stal Jozef Groll z Bavorska, ktorý roku 1842 pripravil prvú várku piva spodným kvasením vyžadujúcim nižšie teploty. Tento spôsob dal názov druhu pív pils. V prvom roku existencie v Prazdroji uvarili 6 200 vedier piva (64 vedier - 3 600 litrov). O slávu pivovaru sa zaslúžil aj furman Martin Salzmann, ktorý r. 1843 priviezol priateľovi Pinkasovi do Prahy dve vedrá (okolo 112 litrov) piva a krajčírovi Pinkasovi zachutili tak, že si zmenil remeslo a stal sa krčmárom. A od roku 1845 vozil Salzmann plzenské pivo do Prahy pravidelne. Aby dodržali kvalitu ležiaka, začali prazdrojáci bezplatne čistiť výčapné zariadenia v krčmách odberateľov.
V staroveku sa pivo iba prelievalo z veľkých kvasných nádob do menších, z ktorých sa pilo priamo alebo sa z nich nalievalo hosťom. Zariadenia, podobné dnešným výčapom, sa v strednej Európe objavili až v stredoveku. Pôvodne sa pivo načapované v pivnici zo suda do džbána či inej nádoby prinieslo na stôl, kde sa rozlievalo do menších nádob. Niekde mali v strede stola kameninové platne, aby pivo vydržalo dlhšie studené. Ku koncu druhej polovice 19. storočia sa v krčmách začalo presadzovať čapovanie piva do kameninových, neskôr sklených fliaš a ešte neskôr do plechoviek.
Zlatý Bažant '73 a Akadémia piva
Zlatý Bažant '73 sa pripravuje podľa originálneho receptu z roku 1973. Varí sa šesť týždňov a na jeho prípravu pivovarníci využívajú vlastný slad, špeciálne kvasinky či dvojité rmutovanie. Už teraz to znie zložito, čo? Ak ti však dokonale vychladenú sedemdesiattrojku čapujú nesprávne, námaha bola zbytočná. Aj preto vznikla Akadémia piva, v ktorej školia barmanov po celom Slovensku, aby bol tvoj zážitok z piva naozaj dokonalý.
Myslíš si, že pivo dokáže načapovať každý? Pivo sa nečapuje len do klasického krígľa, máme viacero pivných štýlov a k nemu aj zodpovedajúcich pohárov. Čo je však dôležité a základné pravidlo, pohár na pivo by mal byť vždy studený, ideálne v teplote piva. Zároveň dodáva, že pokiaľ barman urobí všetko správne, aj po 30 až 40 minútach počas sedenia na terase by malo mať pivo správnu teplotu.
Načapovaním piva sa to nekončí. Za chutným krígľom zlatistého moku stojí aj údržba samotných pivných rúrok, ktoré je potrebné pravidelne čistiť. O všetko, čo je v kontakte s pivom, sa treba dôkladne starať. Teraz už vieš, že za chutným pivom je doslova celá veda a polovica úspechu stojí na človeku, ktorý ti ho čapuje. Ak budeš čakať na pivo dlhšie ako obvykle a výsledkom bude orosený pohár s dokonalou penou, určite si ho vychutnáš o to viac. Veď vieš, ak by to bolo ľahké, nestálo by to zato. Tvoja úloha je najľahšia - vybrať sa do jedného z podnikov, kde si čapovaný Zlatý Bažant '73 môžeš vychutnať.
Slováci patria medzi najväčšie pivné národy na svete, no čapovanie piva nám nie vždy ide na požadovanej úrovni. Možno sa vám to zdá jednoduché, ale aj tí krčmári, ktorí sa považujú za skúsenejších, robia často drobné či väčšie chyby. A to už nepíšeme o druhoch čapovania, o ktorých mnohí z vás ani len netušia. Mnohí z nás považujú pivo za jeden z národných nápojov. V konzumácii patríme medzi absolútnu špičku, no problematiku čapovania určite nemáme naštudovanú v požadovanej miere. Aj keď sa situácia postupne zlepšuje, dostať na stôl dokonalý polliter určite nie je samozrejmosťou.
Poďme však pekne poporiadku. V prvom rade musíme splniť viacero pravidiel už po ceste piva zo sudu až do pohára. Základom je dostatočné výčapné zariadenie. To si vyžaduje plnú funkčnosť a pravidelné vypláchnutie. Ak sa vám prevádzkar pochválil, že ho preplachuje každý týždeň, možno patrí medzi tých zodpovednejších v okolí. Pre dokonalé pivo je ale nutné to realizovať najlepšie každý deň. Dôkladnejší servis mu doprajte dvakrát do mesiaca.
Čistý pohár je samozrejmosťou. Teda, aspoň v tých priemerných prevádzkach. Umývať poháre v znečistenej vode (mnohí len preplachujú poháre v nahromadenej vode v umývadle) je cesta do pekla a strate aj tých najvernejších zákazníkov. Pohár dostatočne vychlaďte, ideálne na teplotu samotného piva.
Podľa viacerých majstrov výčapníkov sa ten, kto excelentne ovláda toto remeslo, môže stať celebritou medzi pivármi. A pivo môže byť noblesným nápojom. Výraz výčapník zrejme vychádza zo slova čap, čo je drevená zátka do suda. Aby z neho začal jeho obsah tiecť, treba ju vyraziť, teda vlastne - vyčapovať. Výčapník je však aj ten, kto nalieva alkoholické aj nealkoholické nápoje pomocou výčapného zariadenia, nalieva destiláty, zbiera a umýva použité poháre, vymieňa prázdne sudy za plné, napája ich na výčapné zariadenie, preplachuje rúrky výčapného zariadenia vodou a sanitačným roztokom. Hoci - teraz sa razí tzv. bag-in-box, keď sa nepasterizované pivo čapuje z nerezových tankov tlačením vzduchu na vak vyrobený zo špeciálnej potravinárskej fólie. Aj na správne čapovanie z tankov však musí výčapník o pive veľa vedieť a veľa urobiť pre jeho kvalitu, aby sa naplnilo staré české príslovie, že sládok pivo varí, ale hostinský (výčapník) ho robí.