Na Slovensku, kde tradícia a remeslo pulzujú v každej dedinke, sa spájajú dva poklady našej krajiny - domáca pálenka a sušená slivka. Tieto dva prvky, hoci na prvý pohľad odlišné, v sebe nesú esenciu slovenskej pohostinnosti, zemitej chuti a majstrovstva. Od jemných ovocných destilátov až po intenzívnu sladkosť sušených sliviek, všetko má svoje miesto v kultúrnom dedičstve nášho národa.
Umenie destilácie: Od kvasu k lahodnému moku
Pri slove destilát môže mnohým z vás napadnúť automaticky v podvedomí Slivovica. To však nie je jediný druh destilátu. Na Slovensku poznáme v dnešnej modernej dobe už destiláty z ovocia, obilia, piva, vína aj zeleniny. Pravý 100% čistý destilát sa totiž vyrába z kvasu a jeho následnej destilácie, ktorý potom dozrieva spravidla minimálne dva až niekoľko rokov. V tomto procese sa skrýva umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť, precíznosť a hlboké porozumenie prírodným procesom.
Výber ovocia - Základ kvalitnej pálenky
Kvalita výsledného destilátu začína už pri výbere surovín. Pre prípravu kvasov sa používajte výhradne zrelé, čisté ovocie bez listov, trávy, hliny, konárov a príznakov hniloby a plesní. Iba z kvalitného ovocia možno vyrobiť akostnú pálenku. V nezrelom ovocí sa nachádza vyšší obsah organických kyselín, pektínových látok, sorbitu, trieslovín no nižšia koncentrácia cukrov a aromatických látok. Nahnité ovocie obsahuje baktérie a plesne, takéto ovocie má málo cukru a slabo kvasí. Destilát z neho je nevýrazný, chuťovo mdlý, výťažnosť z kvasu je veľmi malá. Zbierame zrelé až prezreté zdravé ovocie (iba čerstvé a zrelé plody majú arómu a chuť, ktoré charakterizujú kvalitu pálenky), ručne alebo striasaním najlepšie na plachtu. Vytriedime listy, stopky, plody nahnité a silne poškodené. Znečistené plody očistíme (omývanie vodou sa neodporúča). U niektorých druhov ovocia nie je na závadu ich premrznutie, príkladom môžu byť jarabiny a slivky. Jadrové ovocie (jablká, hrušky) navyše môžeme na nejakú dobu uskladniť, aby dozrelo. Ovocie, ktoré sme starostlivo nazbierali, spracovávame do kvasov čo najrýchlejšie po zbere, najlepšie v priebehu jedného až troch dní.
Príprava kvasu - Veda a umenie
Príprava kvasu je kľúčovým krokom, ktorý ovplyvňuje nielen výťažnosť, ale predovšetkým kvalitu a chuť finálneho destilátu. Je nevyhnutné pochopiť, ako správne prebieha doba kvasenia, ako rozpoznať, že kvas je pripravený na pálenie, a na čo si dať pozor, aby sme sa vyhli pokazenému kvasu.
Drvenie ovocia: Ovocie je nutné rozdrviť tak, aby obsah dužiny a tým aj skvasiteľné cukry boli dobre prístupné kvaseniu. Drvenie možno vykonávať ručne alebo za použitia rôznych drvičov. Drvenie je jedna z najcitlivejších fáz výroby páleniek. Najmä u zle skvasiteľného (jarabiny, brusnice a pod.) alebo málo kyslého (hrušky, čerešne a pod.) ovocia je potrebné tejto fáze prípravy kvasu venovať veľkú pozornosť. Pre všetky druhy platí, že ovocie treba popučiť, pomlieť alebo inak rozdrviť a to z dôvodu, aby v sude medzi ovocím neboli medzery do ktorých preniká vzduch (kyslík), ktorý spôsobí oxidovanie a plesnenie ovocia namiesto toho aby kvasilo. Navyše medzery spôsobia to, že dodané kvasinky sa nebudú môcť dostatočne šíriť do celého objemu kvasu. Keď nemáte drvič je nutné ovocie pomačkať alebo vo výnimočných prípadoch zaliať vodou, ktorá vzduch vytlačí. Kôstky by nemali byť rozdrvené, pretože inak sa z nich uvoľní amygdalín, ktorého enzymatickým rozložením vzniká jedovatý kyanovodík a benzaldehyd. Pálenka má potom horkú mandľovú chuť, ktorá môže prerážať vlastnú ovocnú arómu.
Kvasné nádoby: Kvalitne vybrané a popučené ovocie nám môže znehodnotiť aj nevhodná nádoba. Na prípravu kvasu používame len nádoby na to určené: plastové potravinárske sudy, drevené alebo nerezové sudy. Nikdy nie kovové sudy alebo plastové sudy používané na skladovanie rôznych chemikálií. Sudy pred použitím dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou. Drevené sudy prepláchneme a dezinfikujeme sírnym knôtom. V súčasnej dobe sa používajú najčastejšie nádoby plastové, len je treba dávať pozor na typ plastu a jeho vhodnosť pre potravinárske účely. Používajte plasty iba z polyetylénu (PE) v bežných modifikáciách (najčastejšie vysokotlakový polyetylén HDPE) alebo polypropylén (PP). Už menej vhodné sú nádoby z polyvinylchloridu (PVC). V žiadnom prípade nepoužívame plastové nádoby, v ktorých boli uskladnené chemikálie, farby a pod. Nevhodné sú kovové, pozinkované a hliníkové sudy (kovy sa rozpúšťajú v kvase a znehodnocujú výsledný destilát). Výnimku tvoria vinárske nerezové nádrže, ktoré sú však pre účely uskladnenia kvasu drahé. Tiež nepoužívajte nádoby s malými otvormi (kvas sa nedá z nádob vyliať), sklenené (ľahko sa rozbijú pri manipulácii) a nádoby, ktoré boli používané na rôzne chemikálie. Objem nádob by mal byť dostatočný podľa množstva čerstvého ovocia s rezervou najmenej 20% pre zachytenie nárastu objemu v začiatku kvasenia. Možnosť uzavrieť nádoby by mala byť samozrejmosťou. Dôvodom zakrytia je ochrana pred hmyzom, infekciou povrchu kvasu a priamym prístupom vzduchu. Do kvasu by sa nemali dostať nečistoty, tieto sú potencionálnym zdrojom nežiaducich mikrobiálnych pochodov, napríklad zoctovania. Naopak oxid uhličitý, vznikajúci počas kvasenia, vytvára prirodzenú ochrannú zátku pred prístupom vzduchu ku kvasu. Oxid uhličitý je ťažší ako vzduch, tým ho postupne vytesní cez kvasnú zátku. Kvasnú zátku umiestnime na veko kvasnej nádoby hneď po založení kvasu. Pokiaľ nepoužijete kvasnú zátku odporúčame plniť kvasné nádoby na nie viac ako 75%, aby sa udržala dostatočná vrstva oxidu uhličitého, ktorý je ťažší ako vzduch a kvas pred kyslíkom čiastočne chráni.
- Proces kvasenia: Kvasné nádoby plníme popučeným ovocím najlepšie naraz, maximálne však v priebehu 1-3 dní. Plníme ich najviac do 4/5 objemu, lebo pri kvasení sa objem zväčšuje a hmota by nám z nádob vytekala. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému kvasu ovocie čerstvé, lebo tým môžeme prerušiť proces kvasenia. Do ovocia je vhodné pridať kultúrne kvasinky, ktoré nám zaručia dokonalé prekvasenie. V odôvodnených prípadoch ako je nízka cukornatosť ovocia je možné pridať do hmoty malé množstvo cukru (maximálne 1 kg na 100 litrov hmoty aj to už rozpusteného cukru). Kvas pred uzavretím premiešame, prípadne ho ešte popučíme aby sme sa uistili, že v ňom nie sú vzduchové medzery. Neskôr už kvas nemiešame. Kvasné nádoby hermeticky uzavrieme vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 °C. Mierne prevzdušnenie kvasu, hlavne na začiatku fermentácie, je priaznivé pre potrebný nárast buniek a ich aktivitu. K už rozkvasenému ovociu, najmä po ukončenom búrlivom kvasení, zásadne nepridávame čerstvé ovocie. To platí u všetkých druhov ovocia. Zvyšuje sa tým zásadným spôsobom riziko zanesenia nežiaducich kvasiniek do rozkvaseného rmutu (najmä octových baktérií) a potopenie hornej vrstvy kvasu, ktorá sa z kvasu pred pálením väčšinou odstraňuje. Navyše ak je ovocie zbierané na prípravu kvasu v plnej zrelosti, je väčšinou to isté ovocie po niekoľkých dňoch už pre kvasenie nevhodné. V prípade viacerých várok ovocia rovnakého druhu je lepšie každú z várok kvasiť samostatne a zmiešať ich až pred destiláciou.
Fázy kvasenia: Asi najdôležitejšou podmienkou pre činnosť kvasiniek je vhodná teplota. Najkvalitnejšie destiláty sa získavajú z kvasov pripravovaných pri teplotách 16˚C - 20˚C. Pri vysokých teplotách kvasinky prestávajú pracovať a pri teplotách nad 30°C sa rozvíjajú octové baktérie, môže dôjsť k octovému kvaseniu a značne sa vyparuje alkohol. Pri nízkych teplotách 12˚C -13˚C prebieha kvasenie veľmi pomaly, alebo sa úplne zastaví. Kvasenie prebieha v troch etapách: Rozkvášanie je etapa kedy sa kvasinky množia na potrebný počet, aby mohli dostatočne vykonávať svoju činnosť (v nádobách počuť jemné šumenie, kvasná zátka začína prepúšťať bublinky). Búrlivé kvasenie je etapa, keď je už dostatočné množstvom kvasiniek a hmota obsahuje ešte dostatok cukru. V tejto etape sa prekvasí hlavné množstvo cukru na alkohol (v nádobách to vrie, kvasná zátka intenzívne bublinkuje), môže dôjsť k vytečeniu kvasu ak sme nenechali dostatočnú rezervu na zväčšenie objemu pri tejto etape. Ak majú kvasinky zabezpečené dobré podmienky premieňajú cukor na alkohol až kým ho nepremenia všetok (platí pri prirodzenej cukornatosti nášho ovocia). Netvorí sa už CO2, klobúk sa začína prepadávať do kvasu.
Ukončenie kvasenia: Ako spoznáme ukončenie kvasenia a tým určíme vhodnosť kvasu pre vypálenie je častá otázka. Je viac možností ako to určiť. Ak máme kvas uzavretý hermeticky a opatrený kvasnými zátkami tak je proces kvasenia ukončený, keď prestanú cez kvasnú zátku prechádzať bublinky. Pri kvasení len v utesnených nádobách je možnosť kontrolovania kvasu približovaním sa s horiacou zápalkou. Keď nám zápalka zhasne cestou ku kvasu (klobúku), znamená to, že nad kvasom nie je kyslík ale CO2, čo znamená, že kvasenie ešte prebieha. Ak zápalka nezhasne kvasenie je ukončené. Dobrým dôkazom toho, že sa kvasenie ukončilo je aj to, keď sa na kvase klobúk prepadáva dovnútra a začína ho zalievať tekutina. Ukončenie kvasenia nám ešte nehovorí o tom, či je prekvasený všetok cukor v kvase. Toto vieme stanoviť najlepšie zmeraním obsahu cukrov v kvase, čo sa robí refraktometrami alebo cukromermi na meranie kvasov (rozsah stupnice od 0 °NM). Asi žiaden kvas nám neprekvasí na nulu zvyškového cukru. Všeobecne je možné povedať, že ak nameriame zvyškový cukor na úrovni 2°NM kvasenie môžeme považovať za ukončené a kvas môžeme dať vypáliť.
Doplnkové látky pre kvasenie
Pre dosiahnutie optimálnej kvality a výťažnosti kvasu je možné využiť rôzne doplnkové látky:
Enzýmy: Do ovocia môžeme rozpustiť pektolytické enzýmy (do 50ml / 100l kvasu). Ide o produkt živých mikroorganizmov, ktoré sú schopné rozkladať zložité cukry (disacharidy) na skvasiteľné cukry (jednoduché cukry monosacharidy). Tým nám zaistí zvýšenie výťažnosti pálenky o 15-30%. Enzýmy odbúravajú pektíny, prispievajú k skvapalneniu kvasu a rozloženiu ovocnej dužiny čím sa uvoľní ovocná aróma. Ak pridáme do kvasu enzýmy, musíme ich nechať pôsobiť 2 hodiny. Až potom sa pridávajú ušľachtilé (kultúrne) kvasinky.
Kvasinky: Ušľachtilé kvasinky zabezpečia nielen zdarný priebeh kvasného procesu, ale svojou dominanciou potláčajú aj rozvoj divokých kvasiniek a baktérií. Umožňujú dosiahnuť vysoký stupeň prekvasenia a vysokého výťažku alkoholu (až dvojnásobná oproti prírodnému kvaseniu). Kvasenie prebehne bez zvyškového cukru, zamedzujú skazeniu kvasu, umožňujú rýchly a čistý kvasný proces. Kvasinky pracujú a rozmnožujú sa pri teplote 10 až 30 ° C, ale ich optimum pre ovocné kvasy je niekde medzi 15 až 20 ° C. Všeobecne možno povedať, že činnosť ušľachtilých kvasiniek ustáva pri koncentrácii etanolu medzi 12 až 15% obj. So špeciálnymi kvasinkami možno dosiahnuť koncentráciu 18-20% obj. Nad koncentráciou etanolu 10 - 11% obj. dochádza k silnej inhibícii a tým k značnému spomaľovaniu rýchlosti liehového kvasenia. Turbo kvasinky sa skladajú zo špeciálne kultivovaných čistých kvasinkových kmeňov a kvalitných živín, vďaka čomu sú vysoko odolné voči alkoholu. Pri dodržaní všetkých podmienok dôležitých pre kvalitný kvasný proces, nebudú po skončení kvasného procesu žiadne straty a výťažnosť bude maximálna. Pri použití ušľachtilých kvasiniek do ovocného kvasu sa kvasný proces urýchli, pri vhodných podmienkach môže kvasný proces trvať len 14 dní. Kvasinky pripravíme tak, že patričné množstvo (20g kvasiniek / 100l kvasu) rozpustíme v 1 - 2l zmesi vlažnej vody (max. 30 ° C) a ovocnej šťavy. Po 30 min. odstátia môžeme kvasinky zamiešať do kvasu. Nádobu uzavrieme a na veko umiestnime kvasnú zátku.
Živná soľ: Je špeciálna soľ pre výživu kvasiniek. Odporúča sa pridávať pri predpoklade nedostatku živín v kvase. Soľ tiež priaznivo napomáha riešiť problémy pri kvasení v stresových podmienkach (nízka teplota, prítomnosť nechcených organizmov a látok). Dramaticky obmedzuje produkciu nechcených vedľajších produktov (octovej a pyruové kyseliny). Špecifickými výhodami soli sú: rýchle rozmnoženie kvasiniek, rýchlejšia a lepšia sedimentácia, bezpečné vyrovnanie nedostatku dusíka a fosforu. Rozpúšťa sa v menšom množstve šťavy a následne sa vmiešava do zakvasovaného obsahu.
Úprava pH kvasu: pH je hodnota, ktorá nám hovorí, ako je roztok kyslý alebo zásaditý. Čistá destilovaná voda nie je kyslá ani zásaditá - je skrátka neutrálna. O kyslosti a zásaditosti rozhodujú H + a OH- ióny. Úprava pH - okysľovanie sa uskutočňuje pridaním kyseliny do kvasu. Najvhodnejšie sú organické kyseliny (kyselina vínna, mliečna alebo citrónová). Pri letnom ovocí ako sú marhule, broskyne, čerešne a podobne, vykonáme okyslenie kvasu kyselinou citrónovou, alebo kyselinou vínnou. Letné ovocie má málo kyselín a preto im ho treba dodať. Tým upravíme pH (optimum je v rozmedzí pH 3,5 - 4,0), pretože v kyslom prostredí kvasný proces prebieha podstatne lepšie a hlavne sa zabráni po dokvasení premene alkoholu na ocot. Kyslé prostredie zabraňuje baktériám octového kvasenia v činnosti. Všeobecne platí: Pre kvasinky je najvhodnejšia len mierne kyslé prostredie. Sú najaktívnejšie pri pH 3,5 - 5. Acidorezistentné kvasinky znášajú pH až 2,5. Pre porovnanie, vínne mušty majú zvyčajne hodnotu pH 3,0 - 3,5.
Konkrétne postupy pre rôzne druhy ovocia
Čerešne a višne: Odstopkujte, zbavte listov a nečistôt, rozdrvte (pozor, nie kôstky), podľa možnosti ich môžete aj odkôstkovať. Kôstky obsahujú jedovatý kyanovodík, na druhej strane v malom množstve dodávajú destilátu typickú jadrovo-mandľovú chuť. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu môžte pridať 25 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm alebo Spiriferm Classic (25 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opäť všetko dôkladne premiešajte. Kvas z čerešní pení, na odstránenie penivosti môžete pridať 2- 4 ml odpeňovača Erbslöh Schaum-Ex. Aplikuje sa na povrch kvasu a nemieša sa. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C. Doba kvasenia čerešní by mala byť 3 až 6 týždňov. Po dokvasení sa ihneď objednajte k nám na vypálenie destilátu. Na zachovanie špecifickej arómy rozhoduje aj jeden deň.
Marhule: Odkôstkujte a zbavte nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačte, aby sa vylúčil atmosferický vzduch. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 25 - 30 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Zmerajte pH, ak je v rozmedzí 3 až 4, je to v poriadku, ak je 4 a viac pridajte 0,5-1 L prípravku Erbslöh pH Senker na 100 L kvasu. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Arom (20-25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo ( 20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi ( 25- 30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opäť všetko dôkladne premiešajte. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 ˚C. Doba kvasenia marhúľ by mala byť v priemere 3 - 6 týždňov. 2- 3 dni pred koncom kvasenia môžete ešte pridať glykozidický enzým Trenolin Bukket DF (5 ml / 100L), aby sa urýchlilo uvoľnenie aromatických látok. Po dokvasení sa ihneď objednajte k nám na vypálenie destilátu.
Broskyne: Odkôstkujte a zbavte nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačte, aby sa vylúčil atmosferický vzduch. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 25 - 30 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Keďže broskyňový kvas je málo kyslý a tým viac náchylnejší na rozmnožovanie octových baktérií a plesní, tak po 2-3 hodinách pridajte 1 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Arom ( 25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo ( 20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi ( 30 g / 100 L. Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opäť všetko dôkladne premiešajte. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 ˚C. Doba kvasenia broskýň je 3 až 6 týždňov. Po dokvasení sa ihneď objednajte k nám na vypálenie destilátu.
Slivky: Môžete zberať až v úplnej zrelosti, kedy sa začnú pri stopkách zvrašťovať (v takýchto plodoch je viac cukru, menej kyselín a viac arómy). Slivky odstopkujte, zbavte listov a nečistôt, mierne rozdrvte (pozor, nie kôstky). Podľa možnosti ich môžete aj odkôstkovať. Kôstky obsahujú jedovatý kyanovodík, na druhej strane v malom množstve dodávajú destilátu typickú jadrovo-mandľovú chuť. Kvasné nádoby plníme do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu môžte pridať 25 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Arom (25 g / 100 L) alebo Spiriferm (25 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opäť všetko dôkladne premiešajte. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C. Doba kvasenia sliviek je 8 až 10 týždňov. 2- 3 dni pred koncom kvasenia môžete ešte pridať glykozidický enzým Trenolin Bukket DF (5 ml / 100L), aby sa urýchlilo uvoľnenie aromatických látok. Po dokvasení sa objednajte k nám na vypálenie destilátu alebo ak chcete páliť kvas neskôr, tak ho hermeticky uzavrite a odložte ho na chlad alebo mráz. Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšiu dobu, pridajte 1 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a dobre premiešajte.
Jadrové ovocie (jablká, hrušky, duly): Jadrové ovocie obsahuje 7 až 10% cukrov, hlavne fruktózy. Každé jadrové ovocie by sa malo pred založením zákvasu pomlieť. Aby sa dosiahlo optimálneho stupňa zrelosti, odporúča sa skladovanie ovocia niekoľko dní pri izbovej teplote. Jadrové ovocie pred založením kvasu odstopkujte. Stopky obsahujú veľa trieslovín a dosť výrazne znehodnotia chuť destilátu. Destilát chutí horko a trpko a je v ňom prítomná vôňa vyváraných konárov. Dávkovanie pektolytického enzýmu Distizym FM sa určuje podľa pevnosti ovocia, ale pre isté prekvasenie sa odporúča vždy. Pridávanie výživy sa odporúča hlavne u čiste odrodových páleniek. Taktiež sa odporúča okyslenie na hodnotu pH 2,8-3, hlavne u hrušiek je zakyslenie nutné. U aromatických odrôd (napr. hruška Williams) sa odporúča kvasenie pri nízkych teplotách.
Hrušky: Odstopkujte, zbavte nečistôt, pomelte (rozdrťte) na kašovitú hmotu. Pokiaľ ich nedrtíte, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie. V prípade ak chcete úplne odstrániť horkasté a drsné tóny vo výslednom destiláte, odstráňte z hrušiek jaderníky. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 40 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Keďže hruškový kvas, podobne ako broskyňový, je málo kyslý a tým viac náchylnejší na rozmnožovanie octových baktérií a plesní, tak po 2-3 hodinách pridajte 1 -2 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Classic ( 25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo ( 20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Kvas z hrušiek má sklon k prepáleniu pri destilácii, môžete preto pridať 2- 4 ml odpeňovača Erbslöh Schaum-Ex. Aplikuje sa na povrch kvasu a nemieša sa. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 ˚C. Doba kvasenia hrušiek je 6 až 10 týždňov. Po dokvasení sa objednajte k nám na vypálenie destilátu alebo ak chcete páliť kvas neskôr, tak ho hermeticky uzavrite a odložte ho na chlad alebo mráz. Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšiu dobu, po čase pridajte ešte 1 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a dobre premiešajte. Zabránite tým zoctovateniu kvasu.
Jablká: Odstopkujte, zbavte nečistôt, pomelte (rozdrťte) na kašovitú hmotu. Pokiaľ ich nemeliete, kvas je hustý, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie. V takomto hustom kvase prebieha kvasenie veľmi pomaly a aj výťažnosť je veľmi malá. V prípade ak chcete úplne odstrániť horkasté a drsné tóny vo výslednom destiláte, odstráňte z jabĺk jaderníky. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 50 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách môžete pridať 0,5 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Classic (25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo (20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 ˚C. Doba kvasenia jabĺk je 10 až 12 týždňov. Po dokvasení sa objednajte k nám na vypálenie destilátu alebo ak chcete páliť kvas neskôr, tak ho hermeticky uzavrite a odložte ho na chlad alebo mráz. Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšiu dobu, po čase pridajte ešte 1 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a dobre premiešajte. Zabránite tým zoctovateniu kvasu.
Dule: Plody dule majú charakteristickú vôňu a chuť, ktoré sa prenášajú aj do destilátu. Obsahujú veľa pektínu a trieslovín. Pred založením kvasu nechajte dule po zbere odležať 1 až 2 týždne. Dule odstopkujte, zbavte nečistôt, pomelte (rozdrťte) na kašovitú hmotu. Pokiaľ ich nemeliete, kvas je hustý, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte podľa potreby vodu a 50 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách môžete pridať 0,5 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Classic (25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo (20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 - 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 - 17 ˚C. Doba kvasenia dule je 7 až 10 týždňov.
Bobuľové ovocie: Bobuľové ovocie je cenené pri výrobe špeciálnych páleniek, ktoré stoja na vrchole kvalitatívnej pyramídy. Príprava kvasov z bobuľového ovocia je náročná na čas a financie. Vzhľadom k nízkemu obsahu cukru (4-6 %) a nízkemu obsahu kyselín (až na výnimky ako sú ríbezle), je bobuľové ovocie problematické pri prekvášaní a náchylné na mikrobiálnu infekciu, výťažnosť je nižšia. Typické aromatické látky sú prchavé a citlivé na oxidáciu, preto sa odporúča kvasenie pri nízkych teplotách. Niektoré druhy ovocia sú bohaté na polyfenoly (čierna baza), čo má brzdiaci vplyv na priebeh kvasenia. Väčšina bobuľového ovocia (okrem šípok) sa nemelie. K eliminácii horkých tónov by sa mali hlavne ríbezle a baza zbaviť strapín. U ovocia bohatého na pektíny (ríbezle, šípky) je nutné pridať pektolytický enzým Distizym FM.
Destilácia a dozrievanie - Finálne úpravy
Po úspešnom kvasení nasleduje samotná destilácia. Tento proces, založený na rozdielnych teplotách varu zložiek kvasu, vyžaduje presné sledovanie a kontrolu. Ladislav Martiška, doktor chémie a zakladateľ značky Shake the pear, vysvetľuje: „Destilácia je separačný proces na základe rôznych teplôt varu. Etanol vrie pri sedemdesiatich ôsmich stupňoch Celzia, metanol pri šesťdesiatich štyroch.“ Keďže metanol je toxický, nesmie sa dostať do výsledného produktu. „Keď si dáme dobrý pozor, vieme dobre oddeliť predkvap, teda to, čo nechceme, a potom budeme brať etanol. To, čo chceme piť, sa začína pri sedemdesiatich ôsmich stupňoch a končí sa krátko pred stovkou.“
Ako prebieha pálenie kvasu?
Po destilácii nasleduje fáza dozrievania. Mladý destilát potrebuje dostatočný čas na to, aby sa zaguľatil a zjemnila sa jeho ostrá chuť. „Zrenie pálenke prospieva,“ hovorí Martiška. „Časom sa vo fľaši zlepšuje. Keď ten produkt zrie vo fľaši, akoby sa to časom - ako hovoria vinári - krásne zaguľatilo.“
Slovenská pálenka: Viac než len alkohol
Slovenské destiláty ponúkajú širokú škálu chutí, vôni a množstvo variácií. Medzi tradičné a obľúbené patria:
- Fine Destillery Malinovica Exclusive 45%: Ovocný destilát vyrobený z ručne zberaných červených malín.
- Bowten Hroznovica Muškát žltý 50%: Ovocný destilát vyrobený z bobúľ hrozna odrody Muškát žltý.
- CONSTANTIN Drienkovica 52%: Čistý 100% drienkový destilát, mimoriadna špecialita medzi ušľachtilými destilátmi.
- Medveďovica Silver 50%: Úplne nový druh obilného destilátu.
- Domáca Pálenka Slivovica 52%: Liehovar na ovocné destiláty dp Company ako prvý na Slovensku obnovil výrobu tradičnej slovenskej domácej pálenky, ktorá je klenotom od nepamäti vzhľadom k jej jedinečnosti a nezameniteľnosti.
Okrem týchto špecialít, ako spomína Ladislav Martiška, vyrába pálenky z širokého portfólia ovocia: jablká, slivky, marhule, ríbezle, maliny, černice, čerešne, višne, a najmä vlastné hrušky. V ponuke jeho páleniek však nájdeme aj špeciality, ako sú napríklad morušovica či bazovica.
Ako si vychutnať slovenský poklad
Aby ste si destilát čo najviac užili a vychutnali si všetky jeho esencie, je vhodné piť ho pomaly a nie priveľké množstvo naraz.
- Správna teplota: Ovocný destilát by sa mal piť pri izbovej teplote. Keď ho niekto má v chladničke alebo mrazničke, zrejme tým niečo zakrýva, lebo pri zníženej teplote sa plyn lepšie rozpúšťa v kvapaline, takže to menej vonia - alebo to menej smrdí. Ak človek do seba kopne ľadový destilát, iba mu tak mierne pohladí chuťové bunky.
- Správna technika: Po prehltnutí necháme ústa ešte chvíľu zatvorené a pomaly sa nadýchneme a vydýchneme, najlepšie nosom. Tak precítite chuť prvých tónov tekutiny.
- Bez zapíjania: Najlepšie precítite chute obsiahnuté v destiláte vtedy, ak ho nebudete zapíjať. Samozrejme, ak by Vám nechutil, prípadne by ste sa potrebovali napiť, určite tak urobte.
- Správny pohár: Pri degustácii a vychutnávaní si destilátu je dôležité aj to, z akého pohára ho pijete.
- Kombinácie: Ak Vám destilát nechutí samotný, doprajte si k nemu napríklad pravú domácu slaninku alebo klobásku, alebo z inej strany - ovocie a vyskúšajte toto spojenie.
Čo robí dobrý alkohol dobrým? „Sú to látky, ktoré vznikajú pri kvasení hnilých alebo plesnivých častí alebo kôstok,“ vysvetľuje Martiška. „Do kvasu by mala ísť iba zložka ovocia, ktoré človek zje. Takže v prípade marhuľovice pekná, dozretá marhuľa bez kôstky.“ Dodáva, že mnohí sú zvyknutí na chuť alkoholu s kôstkami, a preto im naša slivovica, ktorá je bez kôstok, pripadá príliš ovocná a nie je pre nich tá „správna slivovica“.
Sušená slivka: Poklad plný sladkosti a zdravia
Sušené slivky, známe aj ako sušené slivky, sú plody sliviek, ktoré prešli procesom sušenia, čím sa z nich odstránila väčšina vody. Výsledkom je koncentrovaná, sladká a mierne kyslastá pochúťka, ktorá je nielen chutná, ale aj plná prospešných látok.
Výroba a spracovanie
Proces sušenia sliviek je starodávny spôsob konzervácie ovocia. Tradične sa slivky sušili na slnku, no dnes sa často používajú aj sušičky, ktoré umožňujú rýchlejšie a kontrolovanejšie sušenie. Dôležité je použiť zrelé, zdravé slivky, ktoré sú zbavené kôstok a prípadných nečistôt. Po vysušení majú slivky intenzívnu chuť a predĺženú trvanlivosť.
Zdravotné benefity sušených sliviek
Sušené slivky sú známe svojimi priaznivými účinkami na trávenie. Vďaka vysokému obsahu vlákniny pôsobia ako prírodné preháňadlo, pomáhajú predchádzať zápche a podporujú zdravie črevnej mikroflóry. Okrem toho sú bohaté na:
- Vitamíny: Najmä vitamín K, ktorý je dôležitý pre zrážanlivosť krvi a zdravie kostí, a vitamíny skupiny B.
- Minerály: Obsahujú draslík, ktorý pomáha regulovať krvný tlak, a železo, dôležité pre tvorbu červených krviniek.
- Antioxidanty: Pomáhajú chrániť bunky pred poškodením voľnými radikálmi.
Využitie v kuchyni
Sušené slivky sú mimoriadne všestranné. Môžu sa konzumovať priamo ako zdravá desiata, pridávať do ovocných šalátov, jogurtov, müsli alebo kaší. Sú neodmysliteľnou súčasťou tradičných slovenských jedál, ako sú:
- Plnené kačacie alebo husacie prsia: Súčasť tradičnej vianočnej kuchyne.
- Omáčky a dusené jedlá: Dodávajú sladkosť a hĺbku chuti.
- Pečivo: Používajú sa do koláčov, buchiet a iného pečiva.
- Tinktúry a likéry: Ako je uvedené v recepte na prípravu slivkovej tinktúry s vodkou.
Recept na slivkovú tinktúru
- Sušené slivky nakrájajte na malé kúsky a dajte ich do pohára.
- Zalejte ich vodkou.
- Pohár potom pevne zatvorte viečkom.
- Takto naložené nechajte 4 týždne pri izbovej teplote.
- Každých pár dní ju potraste.
- Po uplynutí tejto doby prelejte tekutinu do inej nádoby pomocou lievika, ktorý si pokryte gázou. Roztok sa takto dobre prefiltruje.
- Slivky, ktoré po precedení zostali, zalejte vodou a po dvoch dňoch sceďte.
- Teraz zmiešajte liehový výluh s vodným výluhom. Dobre premiešajte, aby sa obe tekutiny dobre spojili.
- Po niekoľkých dňoch výluh ešte raz prefiltrujte, aby ste sa zbavili usadenín na dne nádoby.
- Tekutinu prelejte do tmavých fliaš.
TIP: Túto tinktúru môžete pripraviť aj s cukrom. Ten môžete nechať rozpustiť v alkoholovom výluhu ešte predtým, ako ho zriedite s vodou.
Domáce pálenie na Slovensku: Legálne a s tradíciou
Na Slovensku je domáce pálenie alkoholu legálne za určitých podmienok. Osoba, ktorá chce páliť alkohol, musí mať viac ako 21 rokov a byť bezúhonná. Vyrobený destilát (pálenka) musí obsahovať menej ako 86 % etyl alkoholu. Domáca pálenka sa môže vyrábať v maximálne 100-litrovom certifikovanom zariadení, ktoré vlastní registrovaná osoba. Pálenie môže zároveň prebiehať iba v mieste trvalého pobytu registrovanej osoby. Domáca pálenka zároveň nesmie byť ďalej predávaná. Základom pálenia alkoholu je predovšetkým kvasenie. Ide o čisto prírodný proces - rozklad organického materiálu na sacharidy. Na kvasenie sú potrebné len 2 ingrediencie: sacharidy a kvasinky. Na kvasenie potrebujete mať vopred pripravený kvas. Ten pozostáva vždy len z jednej odrody ovocia (napr. Medzi najčastejšie druhy ovocia, ktoré sa na Slovensku pália aj v domácich páleniciach, patria jednoznačne slivky, marhule, hrušky, jablká. Populárna je však napríklad aj borievka.
Domáce pálenie môže mať svoje čaro a pozitíva, no kým splníte všetky legislatívne podmienky, mnohých to odradí. Napriek tomu, tradícia domácej pálenky žije a je neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kultúry.
Pitie s rozumom: Spoločenský aspekt a zdravie
Alkohol je nepochybne fenomén a k slovenskej kultúre neodňateľne patrí. Sme národ piva, vína i tvrdého a piť je spoločenskou normou. S tým sa však viažu aj mnohé zdravotné a spoločenské problémy, preto sa aj alkohol neslávne nazýva metla ľudstva. Napriek tomu má aj svoje prospešné účinky - fyziologické i spoločenské.
„Už dávno sa traduje, že keď človek zje niečo, čo mu nesadne, pohárik dobrého tvrdého alkoholu mu pomôže to pretráviť. Výborná je na to napríklad oskorušovica, morušovica alebo dulovica,“ odporúča Martiška. Okrem toho, keď človek pije s rozumom, alkohol má príjemné spoločenské účinky. „Viac sa uvoľníte, začnete byť zhovorčivejší, odvážnejší,“ vymenúva.
Piť dokáže hocikto, no správne piť - to je celkom iná vec. Ak sa nechceme opiť, mali by sme dodržať niekoľko zásad. Základom je, pochopiteľne, piť s mierou.
- Nehádzať všetko do jedného vreca: Keď začnete piť jeden druh alkoholu, nemali by ste ho besne prekladať iným druhom. Môžete povedzme po aperitíve prejsť z tvrdého na pivo alebo víno, ale už by ste sa nemali vrátiť späť k tvrdému.
- Napiť sa pred pitím: Chybou je tiež piť na prázdny žalúdok. Keď vieme, že budeme piť, mali by sme si zajesť, ideálne niečo mastné. „Alkohol sa esterifikuje s tukmi. Inými slovami, keď si dáte niečo veľmi mastné, trebárs slaninu, tuk naviaže etanol, ktorý sa tým nevstrebáva, ale prejde telom, takže ho vtedy človek zvládne viac,“ vysvetľuje.
- Čas na trávenie: Pre trávenie alkoholu je dôležitým enzýmom alkoholdehydrogenáza, ktorá etanol v našom tele rozkladá. Vo všeobecnosti trvá aspoň hodinu od požitia alkoholu, kým tento enzým nastúpi. „Keď idete na spoločenskú akciu a viete, že budete viac popíjať, môžem odporučiť prvú hodinu piť veľmi mierne, nech nabehne alkoholdehydrogenáza, a nedávať si nič sladké, čo by sekundárne kvasilo v žalúdku,“ podotýka.
- Pitný režim: Voda zriedením alkoholu v žalúdku navyše znižuje rýchlosť prestupu alkoholu do krvi, preto by sme pri konzumácii alkoholu nemali zabúdať na pitný režim.
Popri dodržiavaní pravidiel správneho pitia by sme však nemali zabúdať na to najdôležitejšie - prečo vlastne pijeme.