Neviete, čo s bohatou úrodou ovocia? Domáca pálenka je na Slovensku úzko spätá s tradíciami. Najmä medzi gurmánmi sa nájde veľké množstvo znalcov a milovníkov jemných destilátov. Výroba domácej pálenky ponúka možnosť vytvoriť si vlastný produkt podľa vlastného želania. Navyše, je tu aj dobrý pocit z toho, že viete, ktoré zložky boli pridané do konečného produktu a v akom množstve.
Legálna pálenka: Nový zákon a jeho dôsledky
Začiatkom roka 2019 nadobudol účinnosť nový zákon č. 290/2018 Z. z., ktorý mení a dopĺňa zákon č. 467/2002 Z. z. o výrobe a uvádzaní liehu na trh. Zároveň umožňuje domácu výrobu alkoholu len pod prísnou kontrolou, aby sa nedala zneužiť. Zákon určuje, v akých zariadeniach musí pálenie prebiehať, ak má byť vyrobená pálenka nielen chutná, voňavá, ale aj bez zdraviu škodlivých vedľajších látok. Nový zákon mení aj zákon č. 530/2011 Z. z. o spotrebnej dani z alkoholických nápojov. Kým si teda začnete zriaďovať domácu pálenicu, tento zákon si musíte poriadne preštudovať.
Ako je to v súčasnosti s domácim pálením alkoholu? Áno, umožňuje. Aj keď si osobne myslím, že podmienky sú nastavené tak, že splniť ich dokáže iba novozačínajúci „destilátor“. Prvou podmienkou totiž je, že destilovať alkohol môžete iba v certifikovanom destilačnom zariadení. A to existujúci „nelegálny“ domáci paliči určite nemajú. Ostatné podmienky sú splniteľné, chce to trocha administratívy a vybavovania, ale vy máte istotu, že nebudete úradne riešený, spracujete si svoje ovocie tak, ako si prajete, a okrem peňazí na alkohol ušetríte aj 135 € na dani z liehu.
Páliť môže osoba staršia ako 21 rokov, ktorá nie je trestne stíhaná alebo odsúdená za porušovanie zákona na tomto úseku. Destilát musí obsahovať menej než 86 % etanolu. Na fyzickú osobu za rok môžete vypáliť so zníženou sadzbou dane (50 %) maximálne 25 litrov absolútneho alkoholu (a.), čo pri 50% pálenke predstavuje 50 litrov slivovice 50°.
Do 15 dní od kúpy destilačného zariadenia treba splniť oznamovaciu povinnosť o nadobudnutí destilačného zariadenia. Oznámenie držby výrobného destilačného zariadenia. Podanie žiadosti o zaradenie do evidencie súkromných výrobcov destilátu a o vydanie potvrdenia o zaradení do evidencie.
Zrod Kvalitného Kvasu: Základ Úspechu
Základom každej kvalitnej pálenky je zdravé ovocie. Kvalita výsledného destilátu je priamo úmerná kvalite použitého kvasu. Ako sa hovorí, ani ten najlepší technológ nedokáže z nekvalitného kvasu vyrobiť príjemný a lahodný destilát. Preto je nevyhnutné venovať príprave kvasu náležitú pozornosť. Ak máte akékoľvek otázky, nebojte sa osloviť odborníkov, ktorí vám radi bezplatne poradia a navedú vás na správnu cestu.
Pri príprave kvasov je kľúčové používať výhradne zrelé, čisté ovocie bez listov, trávy, hliny, konárov a predovšetkým bez príznakov hniloby a plesní. Nezrelé ovocie totiž obsahuje vysoké množstvo trieslovín a kyselín, ale málo aromatických látok a cukru, čoho výsledkom je nevýrazný, chuťovo mdlý destilát s veľmi malou výťažnosťou. Naopak, nahnité ovocie je plné baktérií a plesní, má málo cukru a takmer vôbec nekvasí.
Spracovanie ovocia do kvasov by malo prebiehať čo najrýchlejšie po zbere, ideálne v jeden až tri dni. Špinavé ovocie od hliny je potrebné umyť.
Každý druh ovocia si vyžaduje špecifickú prípravu:
- Slivky: Odstopkujte, zbavte listov a nečistôt, mierne popučíte. Najlepšie je zberať ich v úplnej zrelosti, kedy sa začínajú pri stopkách zvrašťovať, pretože v takýchto plodoch je viac cukru, menej kyselín a viac arómy.
- Jablká, hrušky: Odstopkujte, zbavte nečistôt, pomelte na kašovitú hmotu.
- Čerešne, višne, marhule, broskyne: Odstopkujte, zbavte listov a nečistôt, následne rozdrvte (ale pozor, nie kôstky!). Plody pri plnení nádob roztlačte, aby sa vylúčil atmosférický vzduch.
Pre všetky druhy platí, že ovocie treba popučiť, pomlieť alebo inak rozdrviť a to z dôvodu, aby v sude medzi ovocím neboli medzery do ktorých preniká vzduch (kyslík), ktorý spôsobí oxidovanie a plesnenie ovocia namiesto toho, aby kvasilo. Navyše medzery spôsobia to, že dodané kvasinky sa nebudú môcť dostatočne šíriť do celého objemu kvasu.
Pozor!!! Kvalitne vybrané a popučené ovocie nám môže znehodnotiť aj nevhodná nádoba. Na prípravu kvasu používame len nádoby na to určené: plastové potravinárske sudy, drevené alebo nerezové sudy. Nikdy nie kovové sudy alebo plastové sudy používané na skladovanie rôznych chemikálií. Sudy pred použitím dôkladne umyjeme a prepláchneme horúcou vodou. Drevené sudy prepláchneme a dezinfikujeme sírnym knôtom.
Kvasné nádoby plníme popučeným ovocím najlepšie naraz, maximálne však v priebehu 1-3 dní. Plníme ich najviac do 4/5 objemu, lebo pri kvasení sa objem zväčšuje a hmota by nám z nádob vytekala. Je nevhodné pridávať už k rozkvasenému kvasu ovocie čerstvé, lebo tým môžeme prerušiť proces kvasenia.
Do ovocia je vhodné pridať kultúrne kvasinky, ktoré nám zaručia dokonalé prekvasenie. V odôvodnených prípadoch ako je nízka cukornatosť ovocia je možné pridať do hmoty malé množstvo cukru (maximálne 1 kg na 100 litrov hmoty aj to už rozpusteného cukru). Kvas pred uzavretím premiešame, prípadne ho ešte popučíme aby sme sa uistili, že v ňom nie sú vzduchové medzery. Neskôr už kvas nemiešame.
Kvasenie: Premena Cukru na Alkohol
Kvasenie je prirodzený rozklad organického materiálu na sacharidy. Tento proces je čisto prírodný a dochádza k nemu vtedy, ak sú prítomné dve nevyhnutné ingrediencie, sacharidy a kvasinky. Kvasinky sú vegetatívne mikroorganizmy, ktoré žijú a rozmnožujú sa na materiáloch, ktoré obsahujú sacharidy - predovšetkým jednoduché cukry.
Búrlivý proces kvasenia vína - fermentation of wine
Celý proces kvasenia musí byť riadený. Znamená to, že celý proces kvasenia sa umelo usmerňuje, a to nastavením jednotnej teploty kvasenia, pridaním špeciálne vyšľachtených kvasiniek, enzýmov a výživy a úpravou pH (kyslosti) kvasu.
Kvasné nádoby uzavrieme čo najtesnejšie, alebo uzavrieme hermeticky vekom a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Umiestnime ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou, ktorá by nemala vystúpiť nad 25˚ C.
Optimálna kvasná teplota okolitého prostredia je v rozpätí 15 - 20 °C. Vyššia teplota okolia síce urýchli kvasenie, ale podporuje aj octové kvasenie a zvyšuje únik aromatických látok z kvasu. Pri vysokých teplotách kvasinky prestávajú pracovať a pri teplotách nad 30°C sa rozvíjajú octové baktérie, môže dôjsť k octovému kvaseniu a značne sa vyparuje alkohol. Pri nízkych teplotách 12˚C -13˚C prebieha kvasenie veľmi pomaly, alebo sa úplne zastaví.
Kvasenie prebieha v troch etapách:
- Rozkvášanie: Etapa, kedy sa kvasinky množia na potrebný počet, aby mohli dostatočne vykonávať svoju činnosť (v nádobách počuť jemné šumenie, kvasná zátka začína prepúšťať bublinky).
- Búrlivé kvasenie: Etapa, keď je už dostatočné množstvo kvasiniek a hmota obsahuje ešte dostatok cukru. V tejto etape sa prekvasí hlavné množstvo cukru na alkohol (v nádobách to vrie, kvasná zátka intenzívne bublinkuje), môže dôjsť k vytečeniu kvasu, ak sme nenechali dostatočnú rezervu na zväčšenie objemu pri tejto etape.
- Dokvasenie: Ak majú kvasinky zabezpečené dobré podmienky, premieňajú cukor na alkohol až kým ho nepremenia všetok (platí pri prirodzenej cukornatosti nášho ovocia). Netvorí sa už CO2, klobúk sa začína prepadávať do kvasu.
Klobúk, ktorý sa prepadáva do kvasu odstránime, nikdy nemiešame s kvasom, lebo obsahuje nečistoty, odumreté mušky a má len málo tekutiny, preto jeho odstránenie nezníži podstatne výnos alkoholu. Nádoby po dokvasení hermeticky uzavrieme aby sa zabránilo úniku alkoholu, infekcii hmyzom a predišlo sa octovému kvaseniu.
Ako spoznáme ukončenie kvasenia a tým určíme vhodnosť kvasu pre vypálenie je častá otázka, ktorú si klienti dávajú. Je viac možností ako to určiť. Ak máme kvas uzavretý hermeticky a opatrený kvasnými zátkami, tak je proces kvasenia ukončený, keď prestanú cez kvasnú zátku prechádzať bublinky. Pri kvasení len v utesnených nádobách je možnosť kontrolovania kvasu približovaním sa s horiacou zápalkou. Keď nám zápalka zhasne cestou ku kvasu (klobúku), znamená to, že nad kvasom nie je kyslík, ale CO2, čo znamená, že kvasenie ešte prebieha. Ak zápalka nezhasne, kvasenie je ukončené. Dobrým dôkazom toho, že sa kvasenie ukončilo je aj to, keď sa na kvase klobúk prepadáva dovnútra a začína ho zalievať tekutina.
Ukončenie kvasenia nám ešte nehovorí o tom, či je prekvasený všetok cukor v kvase. Toto vieme stanoviť najlepšie zmeraním obsahu cukrov v kvase, čo sa robí refraktometrami alebo cukromermi na meranie kvasov (rozsah stupnice od 0 °NM). Asi žiaden kvas nám neprekvasí na nulu zvyškového cukru. Všeobecne je možné povedať, že ak nameriame zvyškový cukor na úrovni 2°NM, kvasenie môžeme považovať za ukončené a kvas môžeme dať vypáliť.
Kvas z čerešní, višní, marhúľ, broskýň, malín, jahôd je potrebné dať vypáliť čo najskôr, aby sa predišlo strate ich aróm. Niekedy rozhodujú i dni. Kvas z hrušky treba vypáliť taktiež hneď po dokvasení - o dôvodoch sme písali vyššie. Podľa druhu kvasu si je potrebné v dostatočnom predstihu objednať termín na pálenie v pálenici.
V tabuľke uvádzame priemerné hodnoty doby kvasenia jednotlivého druhu ovocia ako aj priemernú výťažnosť 50% alkoholu zo 100 kg ovocia.
Zníženie Množstva Metanolu v Destiláte
Problémom výroby pálenky z ovocia sú prítomné pektíny a pektínové látky (tie sú žiaduce iba pri výrobe džemov a rôsolov), lebo sa z nich uvoľňuje metylalkohol, ktorý je pre nás jedovatý. Jablká obsahujú až 2 % pektínu, čerešne 1,45 %, hrušky 1,35 %, slivky, ringloty 1,20 %, slivy, mirabelky, marhule, hrozno 1,10 %, višne 0,6 %. Ak je jablčný kvas horšej kvality (opadané, nahnité, plesnivé jablká), získame nielen menšie množstvo etanolu, ale aj vyšší obsah (až 3 %) jedovatého metanolu.
Množstvo metanolu v destiláte znížime na polovicu aj pridaním priemyselného enzýmu, ktorý rozkladá pektín, do rmutu v množstve 2 - 3 g/100 kg ovocia (pri vysokopektínovom ovocí, ako sú ríbezle, jablká, dula, 3 - 5 g na 100 kg). Enzým pridávame hneď na začiatku zakladania rmutu. Tiež je vhodné upraviť kyslosť rmutu na hodnoty pH 2,8 - 3,2, napr. kyselinou citrónovou (citrónovou šťavou) alebo aj kyselinou fosforečnou či mliečnou, jednoduchou kontrolou pomocou pH papierikov. Názory môžu byť rôzne, ale pravda je taká, že výsledný produkt - ovocný destilát bude kvalitný jedine z dobre pripraveného kvasu.
Destilácia: Srdce Výroby Pálenky
Destilácia je proces, pri ktorom sa alkohol oddeľuje od ostatných zložiek kvasu na základe rozdielnych bodov varu. Princíp destilácie spočíva v rôznom varnom bode alkoholu a vode. Alkohol totiž vrie pri 78 stupňoch celzia a to mu umožňuje sa separátne odpariť od vody. Pri rozdielnych teplotách varu sa začnú jednotlivé zložky odparovať. V plynnom stave sa odvádzajú do chladiča, kde sa schladia a opäť vracajú do kvapalného stavu.
Priemerný obsah alkoholu v prvom destiláte (lutri) je 20 - 30 %, ale je to len nekonzumovateľný polotovar, z ktorého musíme druhou destiláciou oddeliť nevhodné látky. Prepaľovanie, teda rektifikácia lutra sa robí už v menšom kotle. Na začiatku sa oddeľuje frakcia s obsahom esterov, acetaldehydu, niektorých aromatických látok a tiež s najväčšou časťou metanolu, tzv. predkvap. Bod varu etanolu je 78,3 °C, metanolu 64,7 °C, takže nebezpečný metanol sa pri destilácii oddelí skôr. Jadro destilátu by malo byť tej najlepšej akosti, mať príjemnú, nepálčivú chuť, čistú arómu po ovocí bez cudzích pachov.
V pálenici Vám z dobrého kvasu vyrobíme destilát (alkohol s arómami a chuťami), ktorý, ak bude konzumovaný v správnej miere, bude delikatesou vo vašej gastronómii.
Zrenie a Dozrievanie: Tajomstvo Plnej Chuti
Viaceré ovocné destiláty získané destiláciou kvasu sa vyznačujú pomerne ostrou a drsnou chuťou a nie sú v tomto stave vhodné ku okamžitej konzumácii. Ich odležaním získame to, že sa ich chuť zaokrúhli a stane sa dostatočne jemnou a príjemnou.
Najvhodnejšie je uskladniť destilát v drevených sudoch. Drevo je pórovitý materiál, takže neustále prenikanie určitého množstva vzduchu je v tomto prípade zabezpečené. Možným negatívom je, že destilát prijíma z dreva rôzne látky, ktoré ho môžu zafarbiť či „dochutiť“. Dubové drevo môže zanechať v chuti trieslovinu či vanilín, modrínové zase chuť a zápach po terpentíne. Ak teda nie je voľba drevených sudov cielená kvôli výslednej chuti, najvhodnejšími sudmi sú sudy z jaseňa a bieleho francúzskeho dubového dreva. Doporučená doba odležania je závislá na druhu destilátu. Destilát z marhúľ alebo malín dosahuje svojho vrcholu okolo 4 rokov. Destiláty z čerešní, sliviek alebo hrozna je možné skladovať neobmedzene dlho.
Umenie Degustácie a Vychutnávania
Pravá slovenská pálenka je klenotom, ktorého hodnota spočíva v jeho jedinečnosti a nezameniteľnosti. Umenie pitia "pravej slovenskej pálenky" spočíva v tom, aby ste si ju vedeli vychutnať. Je vhodné začať s ňou opatrne, piť pomaly a nevypiť priveľké množstvo naraz. Nielenže sa tak naučíte objavovať všetky jej chute a esencie, ale zároveň predídete nepríjemným následkom konzumácie alkoholu.
Po prehltnutí nechajte ústa ešte chvíľu zatvorené a pomaly sa nadýchnite a vydýchnite, najlepšie nosom. Takto precítite chuť prvých tónov tekutiny. Pri degustácii je dôležité aj to, z akého pohára ju pijete. Ideálne sú malé, číre poháre, ktoré umožnia vyniknúť farbe a aróme destilátu. Nie každý destilát vám bude chutiť, no nezavrhujte ho hneď. Skúste ho spárovať s vhodným jedlom, napríklad s pravou domácou slaninkou, klobáskou alebo ovocím.
Slovenské destiláty ponúkajú širokú škálu chutí, vôní a množstvo variácií. Od tradičnej slivovice, cez hruškovicu, marhuľovicu, až po špeciality ako drienkovica či obilné destiláty. Niektorých k páleniu vlastného alkoholu inšpiruje prebytok ovocia, iní túžia celý proces zažiť na vlastnej koži. Vydarenej domácej pálenke sa vyrovná máločo.
Regionálne Špeciality a Svetová Perspektíva
Slovensko je bohaté na rôzne regionálne špeciality, ktoré často súvisia aj s výrobou destilátov. Medzi ne patrí napríklad Toryský kuch, tradičný koláč z obce Torysy, ktorý má okrem gastronomického aj spoločenský význam. Spišský región je známy svojimi pirohmi, džatkami, striaskami, párkami a borovičkou.
Na medzinárodnej scéne sa výroba whisky Nestville Whisky stala prvou slovenskou whisky, vyrábanou v obci Hniezdne pri Starej Ľubovni s využitím minerálnej vody. Proces výroby whisky zahŕňa sladovanie jačmeňa, fermentáciu, destiláciu a zrenie v dubových sudoch.
Zaujímavosťou je, že najväčšími konzumentmi pálenky na osobu na svete sú prekvapivo obyvatelia Haiti a prekvapivo aj Saudskej Arábie, kde je pitie alkoholu prísne zakázané. Tento paradox poukazuje na silnú túžbu po zakázanom ovocí a na rozmach tajných domácich mikropáleníc. Slovensko je v tomto rebríčku na 58. mieste.