S pomalým príchodom jesene prichádza aj sezóna, na ktorú sa všetci milovníci burčiaku už veľmi tešia. Burčiak, tento jedinečný produkt slovenských vinárov, je neodmysliteľnou súčasťou jesenného kalendára. Jeho sezónnosť a špecifické vlastnosti ho robia mimoriadne obľúbeným nápojom, no zároveň si vyžaduje určité znalosti o jeho pôvode, výrobe a skladovaní. V tomto článku sa ponoríme do sveta burčiaku, od jeho zákonného vymedzenia až po praktické rady, kde ho v Košiciach a jeho okolí nájsť, pričom sa zameriame aj na inovatívne spôsoby, ako si ho udržať čerstvý a kvalitný.
Čo je burčiak a ako ho definuje legislatíva?
Burčiak je definovaný slovenským zákonom o vinohradníctve a vinárstve ako čiastočne prekvasený hroznový mušt. Kľúčovým aspektom tejto definície je, že musí pochádzať výlučne z hrozna dopestovaného a spracovaného na území Slovenskej republiky. Toto ustanovenie zaručuje autentickosť produktu a podporuje domácich vinárov. Podľa zákona 313/2009 Z.z. sa burčiak označuje ako čiastočne prekvasený mušt vyrobený z hrozna dopestovaného a spracovaného na území Slovenskej republiky. Ponúka sa v období od 15. augusta do 31. decembra kalendárneho roka zberu hrozna, z ktorého je vyrobený. Zákon tiež striktne obmedzuje čas predaja burčiaku. Môže sa predávať v presne vymedzenom období. Podľa platnej legislatívy, burčiak z úrody hrozna v danom kalendárnom roku sa môže ponúkať spotrebiteľom od 1. augusta do 31. decembra. Treba mať na pamäti, že hoci zákon povoľuje predaj už od 1. augusta, dostupnosť burčiaku v praxi závisí od počasia a dozrievania hrozna. Vyrába sa výlučne z hrozna dopestovaného a spracovaného na Slovensku z úrody hrozna zozbieranej v tom istom kalendárnom roku, v ktorom sa predáva.
Rozmanitosť chutí: Každý vinár má svoj tajný recept
Nie je však burčiak ako burčiak. Tak ako pri výrobe vína, aj pri výrobe burčiaku má každý vinár svoj vlastný postup a tajomstvá, ako ho pripravuje. Preto sa zákazníci môžu stretnúť s jemnými odlišnosťami v chuti, ktoré sú často výsledkom použitých odrôd hrozna, dĺžky macerácie či teploty kvasenia. Na výrobu burčiaku sa používajú skoré muštové odrody ako: Irsai Oliver, Muškát moravský, Veltlínske červené skoré, Müller Thurgau. Môže sa vyrábať aj z modrých odrôd: Modrý Portugal, Svätovavrinecké, Frankovka modrá a Dornfelder.
Napríklad, vo vinárstve Matyšák sa burčiak vyrába z prvých odrôd ako sú Irsai Oliver, Muller Thurgau alebo Muškát moravský. Výsledkom je mliečno-žltá farba a v sladkokyslej chuti dominujú muškátové tóny. Mali by ste v ňom cítiť aj sviežosť hrozna, charakteristickú chuť kvasiniek a jemnú štipľavosť alkoholu, ktorá svedčí o jeho priebežnom kvasení.
Odroda hrozna - kľúčový faktor:
- Najskoršie „burčiakové“ odrody - Irsai Oliver, Moravský muškát, Müller-Thurgau: Tieto odrody sú jednou z najobľúbenejších pre výrobu burčiaku. Burčiak z týchto odrôd má sviežu, ľahko ovocnú muškátovú vôňu s jemným nádychom kvetov.
- Veltlínske zelené: Táto odroda produkuje burčiak s výraznou kyslosťou a korenistými tónmi, čo ho robí ideálnym pre tých, ktorí preferujú ostrejšie chute.
- Rizling rýnsky, Rizling vlašský: Burčiak z Rizlingu rýnskeho je často komplexnejší, s výraznejšou arómou citrusov a medu. Je to výborná voľba pre tých, ktorí hľadajú bohatší nápoj.
- Frankovka modrá, Modrý portugal: Hoci sa burčiak z modrých odrôd vyrába menej často, Frankovka modrá ponúka zaujímavú alternatívu s jemne trpkým charakterom a ovocnými tónmi.
Pri výrobe burčiaku sa používa zdravé hrozno, ktoré sa vylisuje. Lisovať sa môže celé alebo odzrnené. Dôležité je odkalenie muštu. Po odkalení sa mušt zakvasí čistou kultúrou kvasiniek. Zvyčajne sa používa dávka 10 - 20g sušených kvasiniek na 100l muštu. Teplota kvasenia vystúpi až na 25 - 30° C. V mušte nastáva rovnováha medzi obsahom cukru a alkoholu. Vtedy treba burčiak vypiť, pretože prudko kvasiaci mušt rýchlo prechádza do štádia mladého vína. Najlepší burčiak trvá pol hodiny.
Zdravotné benefity a mýty o burčiaku
Hovorí sa, že burčiaku by ste mali vypiť toľko, koľko litrov krvi máte v tele. Pravdaže, nie naraz 🙂 Táto obľúbená „vinárska“ rada síce vyjadruje jeho popularitu, no pri konzumácii je dôležité dbať na mieru. Burčiak, keď sa konzumuje v rozumnom množstve, čo znamená tak do 2-3 dcl denne, má priaznivé účinky na naše zdravie. Vďaka prítomnosti kvasiniek je bohatý na vitamíny skupiny B, najmä tiamín. Obsahuje tiež zinok, minerály a stopové prvky, ktoré prospejú pleti a vlasom, takže určite poteší všetky dámy. Je dôležité si uvedomiť, že ide o čiastočne prekvasený produkt, ktorý stále obsahuje aktívne kvasinky, a preto jeho konzumácia vo veľkých množstvách môže viesť k tráviacim ťažkostiam. Kyselina nikotínová a nikotínamid zabraňujú nervovým a kožným poruchám. Nielenže burčiak dobre chutí, ale obsahuje aj množstvo zdraviu prospešných látok. Je bohatý na vitamíny skupiny B, minerály, stopové prvky, železo, zinok či tiamín, ktorý podporuje činnosť srdca. Má priaznivý vplyv na pleť, nervovú sústavu aj trávenie.
Aj keď niektorí ľudia tvrdia, že burčiaku treba vypiť toľko, koľko krvi koluje v žilách, podľa odborníkov vo veľkom množstve však organizmu skôr uškodí. V menších dávkach je naopak zdravý. Vďaka kvasinkám sa v burčiaku nachádzajú bielkovinové látky, tiamín - jeden z vitamínov skupiny B.
Nezabúdajte, že ide o alkoholický nápoj, ktorý má až 6 % alkoholu. Mal by sa teda piť s mierou. Keďže hrozno obsahuje veľa glukózy, burčiak môže rýchlo zvýšiť hladinu cukru v krvi.
Recept na domáce hroznové víno. Príprava, lisovanie, primiešanie cukru- tabuľka a kvasenie
Výzva čerstvosti: Ako si udržať burčiak v tej najlepšej forme?
Spoločným menovateľom každého burčiaku je, že jeho čerstvosť je časovo obmedzená. Vplyvom kvasiniek totiž stále pracuje a jeho chuťové a kvalitatívne vlastnosti sa menia. Tento proces je prirodzený, no zároveň predstavuje výzvu pre vinárov aj spotrebiteľov. Tradične má burčiak obľubu hlavne u ľudí na juhozápadnom Slovensku, kde je najviac dostupný vďaka rozsiahlym vinohradníckym oblastiam. Tento rok sa však situácia mení a čerstvý burčiak sa stáva dostupnejším aj pre tých, ktorí k nemu bežne nemajú prístup.
Čerstvý burčiak nám dodávajú z vinárstva Château Topoľčianky - každý pracovný deň, po dobu cca 5-6 týždňov. Prvé burčiaky sú z iršaja, muškátu, müllera, bouviera a VČS. Burčiak k nám prichádza čerstvo spracovaný, prefiltrovaný a zachladený - je teda sladký, menej rozbehnutý a s nižším obsahom alkoholu. Kto má radšej výraznejší, menej sladký a ostrejší burčiak, stačí ho nechať v izbovej teplote - postupne začne viac „pracovať“, čím sa zníži sladkosť a zvýši obsah alkoholu. Každý si tak môže s trochou trpezlivosti počkať na presne taký burčiak, aký má rád. Keď dosiahne vašu obľúbenú chuť a chcete si ju čo najdlhšie udržať, dajte burčiak do chladničky - výrazne sa spomalí kvasenie a burčiak si zachová svoju chuť aj 2-3 dni. Niektorí si dokonca čerstvý burčiak zamrazia a doprajú si ho napríklad na Vianoce - po rozmrazení sa burčiak opäť „naštartuje“ a vychutnáte si ho ako čerstvý. Nezabudnite, že burčiak musí „dýchať“ - preto ho treba vždy skladovať otvorený, aj v chladničke. Odporúčame ponechať plastový uzáver len voľne nasadený, prípadne doň urobiť malú dierku (pri troche cviku to ide relatívne ľahko s vývrtkou na víno). Burčiak nám dodávajú denne čerstvý, preto sa jednotlivé várky môžu mierne líšiť chuťou. Vyrába sa totiž priebežne z aktuálne spracovaného hrozna - podľa toho, ako prebieha zber počas sezóny. Každá várka tak nesie svoj vlastný charakter.
Nevýhodou burčiaku je to, že vydrží len pár hodín a môžete sa stretnúť s tým, že miesto burčiaku vám ponúknu buď cukrovú hroznovú šťavu alebo rampáš. Populárnosť burčiaku má stúpajúci charakter.
Inovácia v predaji: Burčiakomaty pre maximálnu čerstvosť
Vinárstvo Matyšák si stanovilo cieľ dopriať čerstvý burčiak aj ľuďom, ktorí k nemu bežne nemajú prístup. V rámci tejto iniciatívy boli do vybraných predajní Matyšák Shop a vinoték po celom Slovensku umiestnené na mieru vyrobené burčiakomaty. Tieto moderné zariadenia sú navrhnuté tak, aby udržiavali burčiak dlhšie stabilný, čerstvý a v správnej kvalite a chuti.
Burčiakomaty sú v podstate 450 litrové tankové nádoby vyrobené z potravinárskej nehrdzavejúcej ocele. Vďaka riadenému chladeniu a kontrolovanej teplote v nich prebieha riadená fermentácia. Tieto podmienky simulujú prostredie vinárskej pivnice, čím sa spomaľuje proces kvasenia a zachováva sa optimálna chuť a aróma burčiaku. Tento inovatívny prístup zabezpečuje, že aj v regiónoch, kde nie je tradičná produkcia taká silná, si môžu ľudia vychutnať kvalitný a svieži burčiak.
Kde hľadať burčiak v Košiciach a okolí?
Hľadanie kvalitného burčiaku v Košiciach a jeho okolí si vyžaduje trochu informovanosti. Okrem spomínaných predajní Matyšák Shop, ktoré sú strategicky rozmiestnené po celom Slovensku a ponúkajú burčiak z burčiakomatov, existuje aj niekoľko ďalších možností.
Miesta s tradičným predajom:
- Farmárske trhy a jarmoky: Počas sezóny sa burčiak často predáva na lokálnych farmárskych trhoch a jarmokoch v Košiciach a blízkom okolí. Tieto podujatia sú skvelou príležitosťou ochutnať burčiak priamo od menších producentov. Odporúča sa informovať sa vopred o konaní takýchto trhov. Návštevnosť vinobraní sa v posledných rokoch zvyšuje. Medzi ľuďmi sú veľmi populárne a obľúbené. Stretne sa partia, ktorá cez víkend vyrazí na vinobranie, dobre sa zabaví a ochutná burčiaky od našich vinárov. Najznámejšie sú najmä vinobrania v okolí Bratislavy. Modranské, Pezinské, Svätojurské, Račianske vinobrania majú dlhú tradíciu v tomto malokarpatskom regióne. Avšak aj v ostatných vinohradníckych oblastiach vinári ponúkajú burčiak priamo vo svojich pivniciach.
- Vinotéky a špecializované predajne: Okrem veľkých reťazcov sa oplatí navštíviť aj menšie, lokálne vinotéky. Personál v týchto prevádzkach často pozná svojich dodávateľov a vie odporučiť kvalitný burčiak.
- Priamo u vinárov: Ak máte možnosť, najlepším spôsobom je navštíviť vinárstvo priamo v regióne. V okolí Košíc existuje niekoľko menších vinohradníkov, ktorí predávajú svoj burčiak priamo z dvora. Je však vhodné si vopred overiť ich predajné časy a dostupnosť.
Online predaj a distribúcia:
- Webové stránky vinárstiev: Viaceré vinárstva ponúkajú možnosť objednať si burčiak aj online. V takom prípade je dôležité zistiť si informácie o doprave a garancii čerstvosti pri doručení.
- Burčiakomaty Matyšák: Ako už bolo spomenuté, burčiakomaty Matyšák predstavujú spoľahlivý spôsob, ako si zabezpečiť čerstvý burčiak v ich predajniach po celom Slovensku, vrátane Košíc.
Na čo si dať pozor pri výbere burčiaku?
Pri výbere burčiaku je dôležité venovať pozornosť niekoľkým kľúčovým aspektom:
- Vzhľad: Burčiak by mal mať mliečno-žltú farbu. Príliš číry môže znamenať, že je už príliš prekvasený, zatiaľ čo príliš tmavá farba môže signalizovať nečistoty alebo zlé skladovanie. Kvalitný burčiak má jemne zakalenú zelenožltú, žltú až zlatistú farbu. Príliš tmavá, hnedá až čajová môže byť známkou nesprávneho procesu výroby alebo falšovania výroba z takzvaného „vodnáru“- šupky zaliate vodou a následne vylisované. Vysoká nahnedlá farba určuje podozrenie na nekvalitu.
- Vôňa: Mala by byť svieža, ovocná s jemným kvasinkovým nádychom. Ak cítiť octové tóny alebo nepríjemný zápach, je to znak znehodnotenia. Správne pripravený burčiak má výraznú ovocnú vôňu po pomletom hrozne s nádychom kvasiniek. Ak cítite nepríjemné pachy, ako sú hniloba alebo plesne, je lepšie taký burčiak nekonzumovať.
- Chuť: Ideálna chuť je sladkokyslá s príjemnou štipľavosťou alkoholu. Nadmerná sladkosť môže naznačovať, že kvasenie ešte neprebehlo dostatočne, zatiaľ čo prílišná kyslosť svedčí o prekvasení. Burčiak by mal mať sladkú, ovocnú chuť s jemnou horkosťou po kvasinkách. Nemal by byť príliš sladký, ale ani kyslý alebo horký.
- Čerstvosť: Poraďte sa s predajcom o dátume stočenia burčiaku. Snažte sa kúpiť čo najčerstvejší produkt.
- Pôvod: Vždy sa informujte o pôvode burčiaku. Slovenské zákony striktne definujú, čo môže byť nazývané burčiakom, a jeho pôvod na Slovensku je zárukou kvality a autenticity.
Spotrebiteľ by sa nemal ulakomiť na príležitostný prícestný predaj v stánkoch, v ktorých mnohokrát nie je zabezpečené chladenie. Najlepšie je kupovať burčiak priamo u vinára.
Podpora slovenských vinárov a ich produktov
Výberom slovenského burčiaku podporujete nielen domácich vinárov, ale aj tradíciu vinohradníctva na Slovensku. Vinárstvo Matyšák, rovnako ako mnohé iné slovenské vinárstva, sa venuje výrobe kvalitných vín a burčiaku už roky. Ich ponuka zahŕňa fľašové aj sudové vína, odrodové aj ovocné. Obzvlášť zaujímavou službou je možnosť naplniť sudové vína aj do sklenených fliaš s korkovým uzáverom, dokonca s možnosťou pridania vlastnej etikety. Týmto spôsobom sa snažia sprístupniť kvalitné domáce vína a burčiak širokej verejnosti a zároveň ponúknuť personalizované riešenia pre svojich zákazníkov.
Zameranie na slovenské vinárstva je kľúčové pre zachovanie a rozvoj domácej vinárskej kultúry.
Ako sa zisťuje pravosť burčiakov?
Pravosť burčiaku je možné zistiť jedinečnou analýzou NMR, ktorá zistí geografický pôvod hrozna a falšovanie výrobku. Pri falšovaní je dokázateľné analýzou zistiť - koľko bolo pridaného repného cukru, iného cukru pôvodu z kukurice alebo zemiakov (Izoglukóza) a prídavok vody. Analýzy sa vykonávajú v Colnom laboratóriu Bratislava. Príprava vzorky je pomerne zdĺhavá a výsledok je možné získať najskôr až po 3 týždňoch.
Burčiak podľa §12 platného zákona č. 313/2009 Z.z. o vinohradníctve a vinárstve v znení neskorších predpisov je možné vyrobiť len z hrozna dopestovaného na Slovensku. V zmysle ES nariadenia 1308/2013 príloha VII časť II - Kvasiaci zahraničný mušt prepravený na Slovensko je možné predávať ale musí sa označiť ako čiastočne prekvasený hroznový mušt.
Záver
Burčiak je jedinečný nápoj, ktorý prináša so sebou chuť jesene a radosť z vinobrania. Ak si chcete vychutnať tento nápoj v jeho najlepšej podobe, je dôležité venovať pozornosť jeho kvalite. Dobré hrozno, čistý výrobný proces a správne skladovanie sú kľúčom k tomu, aby bol burčiak nielen chutný, ale aj zdravý. Pri výbere burčiaku sa spoliehajte na svoje zmysly - vzhľad, vôňa a chuť vám najlepšie napovedia, či máte pred sebou kvalitný produkt.
K tomuto obdobiu patria aj husacie a kačacie špeciality. V tomto období v každej reštaurácii sa môžeme stretnúť so špeciálnou jesennou ponukou jedál. Na jedálnom lístku nájdete klasiku - pečená kačica alebo hus s kapustou a knedľou, dusené pečienky na cibuľke, plnené lokše s pečienkou alebo makom. K týmto jedlám sa môže podávať burčiak.
Burčiak je synonymom vinobrania a jesenných osláv. Ľuďom sa spája so spoločenskými podujatiami, oberačkou hrozna a veselou atmosférou vinárskej jesene. Tento sezónny nápoj sa považuje za symbol vinárskej tradície na Slovensku. Naši vinohradníci a vinári upozorňujú, že na pravý slovenský burčiak si naši spotrebitelia budú musieť ešte približne dva týždne počkať. Burčiak, ktorý si od 15. augusta budú môcť kúpiť, totiž ešte určite nebude zo zrelého slovenského hrozna. Otázna bude aj jeho kvalita, pretože môže ísť s najväčšou pravdepodobnosťou o falšovaný burčiak. Zrelé hrozno na poctivý slovenský burčiak totiž začnú naši vinohradníci oberať pravdepodobne až posledný augustový týždeň. Na Slovensku sa burčiak môže zo zákona predávať od 15. augusta do 31. decembra. Hoci prvý deň legislatívou povoleného obdobia pripadne už na túto nedeľu, vinohradníci a vinári upozorňujú spotrebiteľov, aby s jeho kúpou ešte počkali. Hrozno zo slovenských viníc totiž nie je dozreté. Naši výrobcovia sa na jeho zber a výrobu burčiaku ešte aspoň najbližšie dva týždne nechystajú. „Burčiak, ktorý si od nedele 15. augusta zákazník niekde predsa len kúpi, tak môže byť falšovaný s pridaním cukru. Jeho kvalita bude otázna a spotrebiteľ zaplatí ziskuchtivému predajcovi za nepravý výrobok. Preto zákazníkom odporúčame, aby si ešte aspoň dva týždne burčiak nekupovali a čakali až na koniec augusta. Hrozno v tomto roku dozrievalo pomalšie. Dôvodom je chladná jar, pre ktorú začal vinič neskôr pučať. Pôvodne pestovatelia odhadovali, že zber sa posunie až o tri týždne. Nakoniec horúci júl doprial hroznu dostatok slnečných lúčov, čo skrátilo meškanie zberu približne o jeden týždeň. Skôr ako na konci augusta sa i tak domáci pestovatelia na oberačku nechystajú, aj keď legislatíva umožňuje predaj burčiaku už od 15. Na kvalitu slovenských burčiakov a vín sa pritom v tomto roku určite oplatí počkať. Tento ročník sa pri bielych vínach ukazuje ako mimoriadne sľubný, priam excelentný. Aj kvalitný a poctivý slovenský burčiak vyrobený z tradičných aromatických odrôd bude veľmi sladký so zachovaním kyselín. Pravý burčiak rozlíšite podľa vône, chute a farby. Mal by mať mliečne žltú farbu a voňať po hrozne. Burčiak sa vyrába z aromatických odrôd, ako je napríklad Irsai Oliver. Poctivý burčiak by mal mať teda vyslovene výrazne hroznovú a muškátovú arómu. Pri falšovaní burčiaku sa pridáva voda, kyseliny, cukor a kvasinky.
Debnička so zeleninou poteší všetkých, ktorí milujú zeleninu. V debničke na vás čaká mix BIO zeleniny, ktorá môže byť základom ako pre studenú kuchyňu, tak i tepelnú úpravu alebo chutný vývar. NOVÁ SMOOTHIES debnička "ZDRAVÉ JA" II. Novinka! Pokračovanie úspešnej debničky Smoothie zdravé ja s vynoveným zložením. Vyskúšajte opäť nové recepty. Všetko pre chutné smoothies, ktoré naštartuje váš deň! Prikrmujete vaše dieťatko a hľadáte pre neho to najlepšie? Varte z preverenej zeleniny a prípravu príkrmov vám uľahčí tlačený receptár od značky Philips. Debnička do práce obsahuje lokálne ovocie od slovenských ovocinárov ale tiež obľúbené prémiové zahraničné ovocie. Čerstvé kuracie prsia - chladené bez kosti a kože. BIO teľacie odrezky z najkvalitnejších častí teľacieho mäsa určené pre mamičky, ktoré chcú svojim malým ratolestiam dopriať len to najlepšie. Mäsité bravčové rebrá pochádzajú z farmy Ekoprodukt v srdci Slovenska. Výborne chutia pečené aj grilované. Bratislavské Rožky sú pečivom, ktoré si zamiluje každý. Tradičná výroba, jemné cesto a fantastická náplň, to je niečo čomu sa proste nedá odolať. Nadýchaná domáca, ručne robená knedľa bez Éčok a konzervantov. Špaldová celozrnná múka sa vyznačuje nezameniteľnou orieškovou chuťou. Cuvee vín ktoré vás prekvapí zakaždým niečím novým.