Čo by to bolo za vianočné obdobie bez nádhernej korenistej vône horúceho vareného vína! Varené víno najprv zvodne udrie do nosa a potom do hlavy. Bez tohto horúceho nápoja sa nezaobíde žiadny vianočný trh. Ale varené víno je nápoj s tradíciou. Svojich hostí môžete potešiť domácim vareným vínom.
Tajomstvá dokonalého vareného vína
Príprava skvelého vareného vína nie je taká jednoduchá, ako sa na prvý pohľad zdá. Existuje niekoľko kľúčových zásad, ktoré je potrebné dodržať, aby ste si tento tradičný zimný nápoj naozaj vychutnali.
- Správne dávkovanie korenia: Musíte správne dávkovať vône a korenie, inak víno pokazíte. Najmä príliš veľa klinčekov môže spôsobiť, že sa varené víno nebude dať piť. Harmónia je dôležitá. Suroviny, z ktorých si pripravujete napríklad varené víno by mali spolu chuťovo harmonizovať. Napríklad do červeného vína je vhodné pridávať bobuľové ovocie (každé), do bieleho vína napríklad jablká.
- Kontrola teploty: Musíte odolať nutkaniu variť varené víno príliš horúce. Ak ho zahrievate príliš dlho alebo príliš intenzívne, varené víno chutí príliš korenisto a sirupovito a alkohol sa prírýchlo vyparí. Teplota je kľúčová. Varené víno aj punč by mali byť horúce, ale nie vriace. Varom sa stráca alkohol, ale aj arómy.
- Kvalita surovín: Mnohí ľudia si myslia, že dobré víno alebo kvalitné korenie nie sú vo varenom víne potrebné. Dôležitá je však kvalita. Ideálne červené víno na varené víno je Merlot, Zinfandel alebo Grenache. Všeobecne zaužívaný zvyk je používať na varené víno menej kvalitné víno. Falstaff však radí opak v zmysle zásady, že z ničoho nevzíde nič. Takže z nekvalitného základného vína nebude ani dobré varené. Takže aj tu platí, dávať pozor na kvalitu, aj keď to nemusí byť nijaký Chateau Petrus. Na červené varené víno sa najlepšie hodia vína s nízkym obsahom tanínov a kyselín, zato s výraznými ovocnými tónmi. Vhodné odrody sú napríklad Zweigelt alebo Merlot, ale nie barikový.
- Pozor na alkohol a jeho účinky: Tí, ktorí večer vypili varené víno, to často pocítia až na druhý deň: bolí ich hlava. Mnohí z toho obviňujú korenie, ale v skutočnosti to nie je problém. Varené víno má často okolo dvanásť percent alkoholu, takže ho niekedy vypijeme rýchlejšie a pravdepodobne oveľa viac, ako je pre nás dobré. Cukor a teplo zároveň zabezpečujú, že alkohol prechádza do krvi mimoriadne rýchlo. Je pravda, že pitie alkoholu vedie k príjemnému pocitu tepla. Je to však spôsobené tým, že sa zvyšuje prívod krvi do pokožky, pretože alkohol rozširuje cievy. A to je zradné, pretože vonku v chlade sa teplo rýchlo stráca. Lepšie ako alkohol sa na dobrej nálade podieľa jemné, vyvážené jedlo, pohyb na čerstvom vzduchu alebo spoločnosť iných ľudí. A proti chladu, saunovanie. Pozor na množstvo. Ako každý alkoholický nápoj, aj tento treba piť s mierou. Nielen kvôli obsahu alkoholu, ale aj preto, lebo ide o skutočné kalorické bomby.
- Nechajte víno odležať: Dobré varené víno potrebuje čas. Pred podávaním by ste mali varené víno nechať niekoľko hodín namáčať, aby sa mohli rozvinúť všetky arómy.
- Čerstvé ingrediencie: Čerstvosť sa ráta. Dajte pozor na to, aby ste používali čerstvé koreniny a ovocie. Ak už chcete použiť hotovú zmes z obchodu, treba dať pozor na kvalitu.
- Správne citrusy: Pozor treba dávať aj na pridávanie citrusových plodov do vína. Niekto si bez nich nevie varené víno predstaviť, mali by sa ale pridávať očistené filety bez bielej šupky. Tá je horká, takže dodá vínu nahorkastú príchuť. Kto chce pridať aj kôru, rozhodne by to mala byť len kôra z bio ovocia, pretože v kôre bežných citrusov sa podľa aktuálnych štúdií nachádza mix pesticídov.
- Balenie korenia: Komu sa nechce vyťahovať korenie po kusoch, je vhodné ho dať a zaviazať do plátna a potom vytiahnuť.
Varené víno - tradícia s rímskymi koreňmi
Varené víno, známe aj ako "Glühwein" v nemecky hovoriacich krajinách, má dlhú a bohatú históriu. Jeho pôvod siaha až do starovekého Ríma, kde Rimania poznali nápoj nazývaný "Conditum Paradoxum". Tento nápoj sa pripravoval varením medu s vínom a korením. Ide o minimálny obsah. Na vianočných trhoch sú však varené vína zvyčajne silnejšie. Povolené je až 14,5 %. Pravdepodobne pochádza od Saska Augusta Josefa Ludwiga von Wackerbartha. Ale už starí Rimania poznali druh vareného vína - nazývali ho Conditum Paradoxum. Med varili s vínom a korením. Okrem príjemného pocitu tepla v žalúdku prináša varené víno najmä jednu vec: veľa kalórií! Ale úprimne, kto sa stará o svoju postavu počas vianočného obdobia Korenie vo víne vyvoláva pozitívne emócie.
Domáca príprava vareného vína: Jednoduchý recept
Nemáte náladu na vianočné trhy? Žiadny problém, nápoj si môžete pripraviť aj doma.
Ingrediencie:
- 1 liter červené víno (napr. Merlot, Zinfandel alebo Grenache)
- 1 citrón nakrájaný na plátky
- Cukor alebo med podľa chuti
- Koreniny: škorica, klinčeky, badyán, zázvor (voliteľné)
Postup:
- Citrón nakrájajte na plátky a dajte ho do hrnca s červeným vínom.
- Pridajte zvolené koreniny.
- Zohrejte varené víno na mierny oheň, ale dávajte pozor, aby sa víno nezovrelo.
- Pridajte cukor alebo med podľa chuti.
- Prikryte a nechajte lúhovať približne 1 hodinu, potom prelejte cez sito.
Ako si pripraviť varené víno
Vínny pitný režim v zime
Pitný režim sa rieši najčastejšie v súvislosti s letným obdobím, nemenej dôležitý je však aj v zime. Zima totiž kladie na náš pitný režim často tiež zvýšené nároky. Prechody z vonku dovnútra: Ak trávime veľa času vo vykurovaných a klimatizovaných priestoroch, organizmus sa dehydratuje vplyvom suchého vzduchu, ktorý je pre tieto miestnosti typický. Podobne pôsobí mrazivé povetrie. Navyše prechody z vyhriatych priestorov do tých vonkajších, mrazivých, a naopak (a rozdiely môžu byť 30 aj viac stupňov Celzia) kladú zvýšené nároky na náš termoregulačný systém (a udržanie stálej teploty tela), ktorý je do značnej miery zabezpečovaný metabolizmom tekutín v našom organizme. Aj v zime sa môžeme spotiť: Zimné potenie by sme nemali podceňovať. Pretože napríklad aj v rámci zimných športov alebo pri stavaní snehuliaka sa môžeme výrazne zapotiť. Často používame funkčnú bielizeň, ktorá má za úlohu pot od tela odvádzať, môžeme mať teda pocit sucha, to však neznamená, že sa nepotíme.
Čo a koľko v zime piť? Zimný pitný režim by mal u dospelých predstavovať v priemere dva až tri litre tekutín denne (v priemere 35 ml na kilogram telesnej hmotnosti a deň). Základom by mala byť voda, minerálky, čaje (všetko prednostne v nesladenej podobe), prípadne riedené 100 % džúsmi. Do príjmu tekutín môžeme započítavať aj polievky a ovocie a zeleninu (až z 90 % tvorené vodou), pokiaľ ich jeme pravidelne.
Teplé vs. studené nápoje: V zime prichádzajú viac k slovu teplé nápoje, ktoré zrýchlia prekrvenie, a telo sa po návrate z chladu do tepla rýchlejšie rozohreje. Pozor na alkohol! Obľúbené „tekuté svetre“, ako sú varené víno, grog alebo teplý punč, síce v prvej chvíli krásne zahrejú, lenže potom pôsobením alkoholu roztiahnu cievy a človek stráca rýchlo tepelné zásoby. Pri opätovnom pobyte v chladnom počasí tak môže ľahšie dôjsť k prechladnutiu.
Vínne bary: Útočisko pre milovníkov vína
Vínny bar je hneď po bistre obľúbeným gastronomickým podnikom. Žiadne deti, hlučná mládež ani zmätení turisti. Vínny bar je na ulici vždy tak trochu neviditeľný a prehliadaný, väčšinou totiž otvorený len vo večerných hodinách. Asi sa zhodneme, že je to miesto, kam si veľa ľudí netrúfne vkročiť v obave, že vínu až tak nerozumie. Oplatí sa však tento blok prekonať a vojsť, môžete vo svojom živote objaviť nové veci. Oproti koktejlovému baru sa vo vínnom bare cítime oveľa uvoľnenejšie.
V Bratislave existuje niekoľko zaujímavých vínnych barov, ktoré stoja za návštevu:
- Wine Not!? - Nachádza sa priamo na Hlavnom námestí a ponúka množstvo podujatí spojených s vínom, ako sú ochutnávky, prezentácie a stretnutia s vinármi.
- Vínimka - Na Ventúrskej ulici, v budove Academie Istropolitany, sa formuje silná vinárska komunita. Organizujú zaujímavé stretnutia a ponúkajú kvalitné vína.
- Pinot u Bruna - Na Rudnayovom námestí, tento podnik je opradený tajomstvom a exkluzivitou. Ponúka slow-food, retro atmosféru a možnosť počúvať platne.
- Vínny bar Dvedeci - Nachádza sa v Novom Meste a dokazuje, že dobrý vínny bar nemusí byť len v centre. Je to miesto s "čistou človečinou" a skvostom pre milovníka vína.
Okrem kamenných vínnych barov sa rozvíjajú aj vinárske pop-upy. Tieto podujatia, ako napríklad Humbuk, spolok nadšencov, ktorí si vzali za úlohu predstavovať a podporovať naturálne vína, prinášajú nové miesta, ľudí, koncepty a spojenia s vínom, ktoré nás neprestávajú baviť a prekvapovať. Sú založené na ľuďoch, nie na marketingu, organizované zdola, z vášne, a nie z kalkulu.
Skladovanie vína v zime
Aj keď sa zima tradične spája s červeným vínom, správne skladovanie je dôležité pre všetky druhy vína. Ak nemáte vinotéku, snažte sa víno uchovávať v chladnom, tmavom a stabilnom prostredí. Ideálna teplota je okolo 10-15 °C, bez výkyvov. Víno by nemalo byť vystavené priamemu svetlu, pretože UV žiarenie môže zmeniť jeho chuť a vôňu. Ak má fľaša korkový uzáver, je dôležité skladovať ju naležato - aby korek nevyschol. Víno neskladujte v kuchyni pri rúre alebo v blízkosti radiátorov, kde sa teplota mení.
Pre krátkodobé skladovanie (niekoľko týždňov) postačí horná polica chladničky pre biele víno. Na dlhšie skladovanie, najmä pri červených vínach, je vhodnejšia chladná komora s mierne vyššou, ale stabilnou teplotou. Dôležité je chrániť víno pred pachmi, ktoré preniknú korkom.
Archívácia vína
Archivácia sa od skladovania líši časom a hlavne prísnejším dodržiavaním podmienok skladovania. Môže trvať 3 roky, ale pokojne aj 10 rokov a viac, záleží na odrode, kvalite, obsahu kyselín a alkoholu vo víne. U vín neplatí čím staršie, tým lepšie. Najväčšou alchýmiou je však odhadnúť, kedy je víno „na vrchole“. Víno zrejúce vo fľaši totiž prechádza rôznymi fázami. Pre mladé víno z vlaňajšieho roku je typický ovocný buket a svieža kyselinka. Ak krivku dozrievanie nesprávne odhadnete a s dobou archivácie to preženiete, stratí prestarnuté víno svoju bohatosť a pôsobí plochým, prázdnym dojmom.
Väčšina akostných a kabinetných vín sa konzumuje relatívne mladých, maximálne 3 roky po zbere. Pri výbere z bobúľ, ľadových a slamových vínach činí doba zrenia aspoň 3 roky a u neskorých zberov a výberov z hrozna 3 - 6 rokov. Všeobecne platí, že pri vyššej teplote skladovania zreje víno rýchlejšie a že biele víno zreje vo fľaši rýchlejšie ako červené. Záleží ale aj na vašej chuti. Pokiaľ máte radšej svieže ovocné vína, môžete samozrejme aj tie kvalitné konzumovať hneď po zakúpení.
Základným predpokladom pre uchovanie vína v archíve je kvalitný ročník a kvalitná zátka, ktorá nebude prepúšťať vzduch. Na archiváciu sú vhodné vína s vyšším obsahom alkoholu (aspoň 12 %) a kyselín, pretože to bráni rozvoju mikroflóry obsiahnutej vo víne. K odrodám s vyšším množstvom kyselín patrí Ryzlink rýnsky a vlašský, Sauvignon, Chardonnay, Rulandské biele, šedé aj modré, Cabernet Sauvignon či Zweigeltrebe. Potenciál k naozaj dlhodobému skladovaniu majú vína portské či burgundské a harmonické vína dobrých ročníkov od renomovaných vinárov. Nevhodné pre dlhšie uchovanie sú potom odrody Müller-Thurgau či Veltlínske červené ranné, ktoré naopak vďaka rýchlemu zreniu oceníte napríklad v podobe svätomartinského vína.
Gruzínske Khvanchkara: Víno s príbehom
Mnoho ľudí pozná víno Khvanchkara (Chvančkara) vďaka jeho spojitosti so Stalinom. Hovorí sa, že to bolo jeho obľúbené víno. Khvanchkara je polosladké červené víno z oblasti Racha v Gruzínsku. Vyrába sa z hrozna pestovaného na pravom brehu rieky Rioni, kde sa nachádza dedina Khvanchkara. V tejto oblasti sa vinárstvo rozvíjalo už v staroveku, ale Khvanchkara sa stala známou až koncom 19. storočia.
Najprv vyrábali malé množstvá pre seba kniežatá Dmitrij a Libanon Kipiani, ale v roku 1907 sa rozhodli, že je čas ukázať ich svetu. Vzali fľaše svojho vína do Belgicka na výstavu vín. Boli prekvapení, že európskym odborníkom ich nápoj chutil. Po tomto úspechu sa víno princa Kipianiho stalo populárnym v Gruzínsku aj v zahraničí. V tých rokoch sa vyrábalo z neskorého zberu hrozna Alexandrouli. Je pozoruhodné, že názov tohto hrozna pochádza z mena Alexander, ktoré v symbolike znamená ochranca. Hovorilo sa, že kým bude rásť hrozno, miestni obyvatelia budú mať vždy prácu a jedlo.
S príchodom sovietskej moci bolo vinárstvo Kipiani znárodnené. V roku 1932 sa miestna výroba preorientovala na priemyselný prúd a kipianovské víno bolo premenované na Khvanchkara - podľa názvu oblasti. Traduje sa aj príbeh, že výroba tohto vína získala za Stalina opäť na popularite. Hovorí sa, že v mladosti sa skrýval pred prenasledovaním zo strany kráľovských úradov v oblasti Rače. Tam sa zoznámil so svojou prvou manželkou Katou Svanidzeovou. A ako vedľajší účinok sa zrejme stal závislým od miestneho vína. Či je to pravda, však s istotou nevieme. S istotou však vieme, že práve Chvančkara sa nalievala na slávnej Jaltskej konferencii v roku 1945 po skončení druhej svetovej vojny. To isté víno sa podávalo aj na mnohých ďalších oficiálnych štátnych podujatiach za Stalina. Máme teda všetky dôvody domnievať sa, že to bolo jedno z jeho obľúbených vín. Tento nápoj však nebol dostupný pre bežných sovietskych ľudí. Dodával sa len na špeciálnu objednávku pre stranícku elitu s označením “víno č.
Prvým tajomstvom vína Khvanchkara je použitie neskorého zberu hrozna. To znamená, že bobule sa zbierajú neskoro na jeseň, keď sú najzrelšie a dokonca mierne ovplyvnené prvými mrazmi. Vzhľadom na podnebie Rače sa to tu stáva často - jesenné noci sú chladné, dokonca mrazivé. Hrozno získava maximum cukru a mráz ho podrobuje procesom, ktoré ho robia ešte sladším. Obsah cukru v bobuliach, z ktorých sa vyrába Khvanchkara, musí byť najmenej 22 %. Potom sa rozdrvia, oddelia a šťava sa fermentuje spolu s rozdrvenými šupkami a dužinou. Potom sa začína najzaujímavejšia časť - výroba vína technológiou Racha-Lechkhum. Kvasenie prebieha v qvevri, tradičných gruzínskych hlinených nádobách - ako v prípade Kindzmarauli. Keďže noci sú v tejto oblasti pomerne chladné, kvasenie prebieha pri nízkych teplotách pomaly a v zime sa úplne zastaví. To znamená, že kvasinky nestihnú spotrebovať všetok cukor a pomerne veľa ho zostáva v hotovom víne. Preto je Khvanchkara polosladká a táto sladkosť je úplne prirodzená. Po ukončení kvasenia sa víno preleje do nádob z nehrdzavejúcej ocele a uskladní sa pri nulovej teplote.
V postsovietskom priestore je Chvančkara pomerne obľúbeným výrobkom. Čiastočne kvôli jeho spojeniu so Stalinom. V obchodoch nájdete mnoho vín s etiketou Khvanchkara, ktoré nemajú nič spoločné s pôvodným vínom. Podľa historických štandardov začalo Gruzínsko chrániť svoje výrobky pred falšovaním pomerne nedávno. Najprv v roku 2010 ich vláda prijala zákon o kontrolovaných oblastiach pôvodu vín. To znamená, že zakázali používať tento názov pre vína vyrobené mimo regiónu. Potom v roku 2012 gruzínska vláda prijala ďalší zákon, ktorý oficiálne chránil víno Khvanchkara ako značku. Napriek tomu je na trhu stále pomerne veľa falzifikátov. Najistejším spôsobom je pozorne si prečítať etiketu, na ktorej musí byť uvedený zemepisný pôvod. Po druhé, pozrite sa na odrodové zloženie - malo by to byť Aleksandrouli a Mujuretuli. Toto víno sa v pohári leskne intenzívnou rubínovou farbou s fialovými odtieňmi. Vo vôni sa ako prvé objavia bobuľoviny: jahody, maliny, červené ríbezle, jaseň a černice. Potom tóny pražených mandlí, sušeného ovocia, karamelu, granátového jablka, horskej fialky a červenej ruže. Chuť je zamatová a hlboká, s výraznými tónmi bobuľového ovocia a príjemnou, nevtieravou sladkosťou. Ako každé gruzínske víno s gruzínskou kuchyňou. Tu je však dôležité vziať do úvahy, že toto víno je pomerne sladké. Preto sa nehodí ku každému jedlu. Môžeme ho odporučiť k mladým mäkkým syrom a krémovým dezertom.
Zimné vína a nápoje: Odporúčania
Zima je tradične časom skôr červeného vína. Môže to byť napríklad intenzívne a ľahko tajomné víno menom Secret Gran Reserva, ktoré zrelo v nerezových tankoch, betónových vajciach i dubových sudoch. V prípade bieleho vyberáme plnšie kúsky alebo vína, ktoré ležali na sudoch. Krásnym príkladom typicky zimného bieleho je Taboadella Encruzado Reserva White. Pochádza z portugalskej oblasti Dao.
Často máme chuť nechať sa zahriať lahodným horúcim drinkom. Svařené víno - jasne, poznáme ho všetci. Ale vedeli ste, že svařák je skvelý tiež z bieleho alebo dokonca ružového vína? Výslednému drinku dodá príjemnú kyselinku, ktorá vyváži sladkosť medu alebo cukrového sirupu. A aké víno vybrať? Teda niektorý z kvalitných bag in boxov.
Horký Aperol: Zostal vám doma Aperol likér? Výborne! Na 4 porcie potrebujete: 600 ml bieleho vína (napríklad talianske Pinot Grigio MAIA), 200 ml pomarančového džúsu, 100 ml jablkového džúsu a 75 ml Aperolu. Všetko zmiešajte v hrnci a zahrejte. Môžete pridať škoricu a klinčeky. Pozor, nesmie dôjsť k varu, aby sa vám nevyvaril alkohol.
Port Wine Negus: Portské víno k zime a sviatkom rozhodne patrí. Ľahko z neho ale vykúzlite aj dokonalý teplý nápoj. Na 1 hrnček potrebujete: 70 ml portského, 15 ml citrónovej šťavy, 50 ml horúcej vody, med alebo akýkoľvek sirup na dosladenie a muškátový oriešok. Do hrnčeka dajte portské víno s citrónovou šťavou a dolejte horúcou vodou.
Varené víno a punč: Nielen na pitie
Hoci u nás sa varené víno a punč len pijú, sú dobré aj mimo pohárov. Existuje množstvo receptov, napríklad na bábovku či muffiny z vareného vína. Ak vám víno alebo punč zostane a vychladne, netreba ho znovu zohrievať, alebo nedajbože vyliať. Môže sa použiť ako aromatická báza pre koktaily. Aj pre tie silvestrovské, či novoročné.