Slovenská pivovarnícka scéna víta nového člena, ktorý prináša osviežujúci pohľad na výrobu piva, a to najmä v oblasti nealkoholických nápojov. Pivovar Nílio, situovaný v malebnom regióne Liptovský Mikuláš, sa od svojho vzniku v roku 2020 odlišuje nielen svojím názvom, ktorý je spojený s regiónom, ale predovšetkým svojou nealkoholickou tvorbou. Vznik podnikania počas pandémie predstavuje výzvu pre každú prevádzku, no Nílio sa napriek tomu presadil. Jedinečným ho robí predovšetkým blízkosť chuti nealkoholického piva k alkoholickému, dosahovaná sofistikovanými metódami výroby, a tiež inovatívne využitie surovín ako kakaové bôby, mango či dubová kôra.
Vedecko-výskumný základ pre nealkoholickú dokonalosť
Príbeh pivovaru Nílio je netradičný a inšpiratívny. Do celého procesu sa zapojil vďaka docentke Daniele Šmogrovičovej, ktorá patrí medzi významné slovenské pivovarnícke kapacity. Oslovila študentov s možnosťou uchádzať sa o prácu v pivovare, ktorá však nebola obyčajnou brigádou, ale vedecko-výskumným projektom zameraným na výrobu nealkoholického piva. Tento prístup podčiarkuje ambíciu pivovaru posunúť hranice kvality a chuti v segmente nealko nápojov. Výsledok projektu bol od začiatku nejasný a otázny, čo len podčiarkuje náročnosť výskumu a vývoja v tejto oblasti. Okrem nealkoholických pív sa pivovar venuje aj tvorbe vegánskeho piva, čím rozširuje svoju ponuku o ďalší špecifický segment trhu.
Výroba nealkoholického piva: Výzva pre najlepších
Napriek rastúcej spotrebe nealkoholického piva, ktorá medziročne rastie, až okolo 60 percent spotrebiteľov nevie, ako sa toto pivo vyrába. Vyplýva to z prieskumu agentúry ppm factum pre nealkoholické pivo Birell. Uvariť dobré nealko pivo je pritom jednou z najťažších úloh, ktorá môže sládka stretnúť, a dokážu to len tí najlepší. To potvrdzuje aj autor receptúry nealkoholického piva Birell, Ivo Kaňák: „Vždy kolegom hovorievam, že ak chcú spoznať kvalitu pivovaru, nech tam ochutnajú nealkoholické pivo. Celé je to o tom, ako sa vysporiadať s alkoholom, ktorý pri výrobe piva prirodzene vzniká.“
Tri cesty k pivu bez alkoholu
Podľa pivovarníkov poznáme v zásade tri hlavné spôsoby výroby nealkoholického piva:
Receptúry obmedzujúce tvorbu alkoholu: Pri tomto spôsobe varenia prebieha kvasenie pri nízkych teplotách, alebo je pivo zmiešané s neskvasenou sladinou či mladinou. Výhodou je rýchly proces výroby a nízke náklady. Nevýhodou však môže byť silná mladinová príchuť nevyzretého piva. Tento spôsob používa väčšina pivovarov v Česku. Podľa spomínaného prieskumu sa 32 percent opýtaných domnieva, že nealkoholické pivo sa vyrába pomocou prerušenia kvasenia, kedy sa začne vytvárať alkohol. Toto tvrdenie je čiastočne pravdivé, avšak len v prípade, ak je proces prerušený v správnej fáze a s použitím vhodných technológií.
Postupy odstraňujúce alkohol z bežného piva: Toto sa deje pomocou fyzikálno-chemických procesov, ako je napríklad destilácia, osmóza, dialýza, extrakcia fluidným oxidom uhličitým, frakčná kryštalizácia a iné. Výhodou je, že nealko pivo obsahuje látky obsiahnuté v klasickom pive, ktoré vznikajú počas kvasenia. Nevýhodou však je, že fyzikálne procesy môžu negatívne ovplyvniť chuť piva. Napriek tomu si až 27 percent opýtaných myslí, že práve odstránením alkoholu z pôvodne alkoholického piva vzniká pivo nealkoholické. Tento spôsob je technicky náročný a často vedie k kompromisom v chuti.
Použitie špeciálnych kvasiniek: Nealkoholické pivo prechádza rovnakým procesom ako klasické pivo. Špeciálne kvasinky však neprekvasujú všetky formy cukru a sú citlivé na alkohol, preto takéto nealko pivo obsahuje podobné zloženie chuťových látok ako normálne pivo, no obsah alkoholu je veľmi nízky. Výhodou je plná chuť veľmi blízka klasickému pivu. Nevýhodou zasa náročná starostlivosť o kvasinky a zložitý proces ich získania. V rámci prieskumu štvrtina opýtaných uviedla tento spôsob ako ten, pomocou ktorého vzniká nealkoholické pivo.
Birell: Revolúcia v nealkoholickom pive
Metódu s použitím špeciálnych kvasiniek využíva aj značka Birell. Vďaka špeciálne vyšľachtenému kmeňu kvasiniek obsahuje Birell maximálne 0,49 % obj. alkoholu, čo je zanedbateľné množstvo a v súlade s normou pre nealkoholické nápoje. Kvasinky pochádzajú zo Švajčiarska, kde tento typ vyšľachtili už v roku 1962. Do Čiech ich priviezli nošovickí sládkovia v roku 1991. „Chceli sme uvariť nealkoholické pivo s chuťou dobrého českého piva. Zachovali sme princípy tradičnej výroby českých pív, použili náš slad, vodu, žatecký chmeľ a kvasinky zo Švajčiarska a výsledok sa myslím podaril. Som rád, že Birell chutí,“ zdôrazňuje Ivo Kaňák.
Birell sa vyrába klasickou cestou výroby piva a neprechádza žiadnymi dodatočnými chemickými a fyzikálnymi úpravami. Rozdiel spočíva len v použitých pivovarských kvasinkách. Vďaka nim si Birell môže pýšiť všetkými vlastnosťami pravého piva - plnou chuťou, rezkosťou a príjemnou horkosťou. „Pri výrobe nášho nealkoholického piva používame špeciálny kmeň kvasiniek Birell, ktorý je citlivý aj na veľmi nízky obsah alkoholu. Dochádza tak k samovoľnému ukončeniu kvasného procesu a tým aj k zastaveniu ďalšej produkcie alkoholu. Tak ako pri iných pivách sú základom klasické suroviny prvotriednej kvality - voda, chmeľ a jačmeň. Sládkovia používajú tzv. „veľmi mäkkú“ vodu, ideálnu pre varenie piva. Jačmeň sa spracováva vo vlastnej sladovni,“ vysvetľuje Kaňák.
Pivná akadémia Carlsberg: Ako sa varí nealkoholické pivo?
Rastúci dopyt a historické míľniky
Na Slovensku sa ročne vypije približne 364 000 hektolitrov nealkoholického piva a nealko radlerov. Približne pred 40 rokmi dostali Slováci, spolu s Čechmi, po prvýkrát možnosť ochutnať nealkoholické pivo. Za jeho vznikom stál rozvoj automobilizmu. Názov PITO vystihoval vtedajší význam nealko piva - „PIvo a auTO“. Zásadná zmena v tomto segmente nastala po roku 1989, kedy sa ponuka výrazne rozšírila a dopyt sa v súvislosti so zmenou životného štýlu zvyšoval. V roku 1992 nastal ďalší zlom - nošovickí sládkovia uvarili prvý Birell, ktorý sa spôsobom varenia odlišoval od ostatných nealkoholických pív. Od roku 2012 sa na slovenskom trhu začali objavovať aj nealkoholické radlery, teda mixy nealko piva a ovocnej šťavy.
V Európe panovala nejednotnosť v názvosloví aj v definícii nealkoholického piva. V USA sa používalo označenie "non-alcoholic beer", v EÚ "alcohol-free beer", pričom v oboch prípadoch nápoj mohol obsahovať až 0,5 % alkoholu a stále sa nazývať nealkoholickým. Vo Veľkej Británii boli prísnejšie kritériá - "no alcohol" alebo "alcohol-free" označovali iba pivá s obsahom alkoholu menším ako 0,05 %, zatiaľ čo nápoje s obsahom 0,05 % - 0,5 % niesli označenie "dealcoholised".
Švajčiarsko zohralo významnú úlohu v rozvoji nealkoholického piva. Pivovar Feldschlosschen z Rheinfeldenu predával nealkoholické pivo "Ex Bier" už od 30. rokov minulého storočia. V roku 1965 švajčiarsky sládok spolu s odborníkom na kvasinky Steinerom uviedli na trh nealkoholické pivo "Oro", ktoré vďaka špeciálnym kvasinkám udržiavalo obsah alkoholu pod 0,5 %.
V NDR, kde od roku 1956 platil limit 0,0 % alkoholu pre vodičov, sa majster sládok Ulrich Wappler z berlínskeho pivovaru Engelhardt pustil do vývoja vlastného nealkoholického piva. V roku 1972, po mnohých pokusoch a s obmedzeným prístupom k západným technológiám, vytvoril prvý úspešný nealkoholický pivný nápoj pod názvom AUBI (Autofahrerbier).
Nílio a jeho cesta k jedinečnosti
Príchod pivovaru Nílio na slovenský trh v roku 2020, sprevádzaný pandémiou, nebol jednoduchý. Aj napriek tomu, že názov Nílio poznáme len krátko, zakladatelia sa s myšlienkou vzniku pivovaru pohrávali už dlho. „Práve sledovaním konkurencie nášmu tímu napadlo, že sa zameriame na nealkoholické výrobky,“ vysvetľuje Juraj, technológ pivovaru. Jedinečnej receptúre predchádzalo hľadanie spôsobu fermentácie, čiže kvasenia, ktoré by malo čo najpodobnejší senzorický profil s alkoholickým pivom. Výber vhodných podmienok kvasenia, ako aj kvasníc ako takých, prebiehal dva roky. Pokusy, cieľom ktorých malo byť unikátne nealkoholické pivo, mal pod patronátom Juraj Vongrej. K projektu sa však dostal úplnou náhodou ešte počas štúdia na Fakulte chemickej a potravinárskej technológie.
Prvé pokusy realizoval v 50-litrovej várni a troch CKT tankoch. Realizácia výroby však nebola tak ľahkou, akou sa zdala na prvý pohľad. Výsledkom prvých dvoch pokusov bolo pivo s dvoma percentami alkoholu. Až po dlhšom čase sa podarilo dosiahnuť pivo podľa predstáv a značka si mohla pod svoj názov čestne pripísať charakteristiku - nealkoholické. S 0 % alkoholu má súvis aj názov značky. Juraj vysvetľuje, že výroba ich nealkoholických pív má dva hlavné piliere: „Proces kvasenia a jeho podmienky si strážime, ale hlavnou podstatou je zastaviť kvasenia v presne určených chvíľach.“
Proces rmutovania tkvie vo výbere teplôt, pri ktorých sa našrotovaný slad zmiešaný s vodou zahrieva, pričom každá teplota je optimálna pre iné druhy enzýmov. „Závisí od toho, ktorý slad a ako každá rastlina obsahuje. Prestavte si enzým ako rôzne druhy nožníc, pričom každé nožnice majú iný tvar. Výsledkom je, že kvasinky zjedia len malé množstvo cukru, tým pádom nevytvoria veľa alkoholu.“
Súčasnosť a budúcnosť nealkoholického piva na Slovensku
Otvorenie pivovaru Nílio sprevádzala epidémia, a preto sa značka rozhodla nadviazať spolupráce s distribučnými firmami. Juraj v súvislosti s pandémiou vysvetľuje: „Odbyt sudového piva padol na nulu. Nápoj je dostupný v mnohých podnikoch, z ktorých väčšina je ale v dôsledku pandémie zavretá.“ Pivá, ktoré sa zákazníkovi dostanú do rúk, sú unikátne aj použitými ingredienciami. Juraj prezradil, že medzi najpredávanejšie patrí nealkoholické pivo Zero power. Okrem toho pivovar Nílio venuje pozornosť aj výskumu, ktorý súvisí s prírodnou stabilizáciou pív, čo by umožnilo ich uschovávanie aj mimo chladničky.
Nealkoholické pivo, kedysi vnímané s nedôverou, sa dnes stalo bežnou súčasťou ponuky pivovarov a obľúbeným nápojom širokej škály konzumentov. Jeho história je fascinujúcou cestou plnou inovácií, technologických výziev a spoločenských zmien. V roku 2024 predstavovalo nealkoholické pivo spolu s nealko radlermi na Slovensku vyše 768 000 hektolitrov z takmer troch miliónov hektolitrov piva vyrobených na Slovensku, čo tvorí takmer štvrtinu celkovej produkcie.
Veľké aj remeselné pivovary sa prispôsobujú dopytu a varia čoraz širšiu škálu nealkoholických pív, od svetlých a polotmavých ležiakov až po ovocné radlery. Medzi spotrebiteľmi sú obľúbené nielen pre vodičov, ale aj pre športovcov a všetkých, ktorí si chcú vychutnať chuť piva bez alkoholu.
Mnohé štúdie o nealko pive priniesli prekvapivé výsledky, napríklad, že nealko pivo prospieva tráveniu a spánku či zlepšuje náladu. Uznajme si to, napriek tomu, že je pivo populárne, v porovnaní s inými alkoholickými nápojmi málo spoločensky uznávané. A je to škoda. Pivo je nápoj kráľovský a výnimočný. To, čo všetko sa ukrýva za pivom je pre mnohých neznáme. Aj preto sme sa rozhodli spustiť seriál Pivná akadémia, ktorý odhaľuje tajomstvá tohto obľúbeného nápoja.