Tokajské víno, často označované ako "kráľ vín" alebo "elixír života", je synonymom luxusu, tradície a výnimočnej kvality. Jeho jedinečnosť spočíva v špecifickej klíme, starostlivom výbere hrozna a stáročiami overených výrobných postupoch, ktoré mu dodávajú nezameniteľnú chuť, arómu a farbu. Tento článok sa ponorí do hlbín tajomstiev tohto vzácneho moku, od jeho pôvodu až po súčasné moderné metódy výroby, pričom sa zameria predovšetkým na najkvalitnejšie tokajské vína, akými sú tie "putňové".
Pôvod a história: Náhodný objav s tisícročnou tradíciou
História Tokajského vína siaha mnoho storočí do minulosti. Jeho vznik je úzko spojený s náhodou a nutnosťou. Podľa historických prameňov sa v roku 1631 stal kňaz Máté Laczkó Szepsi zodpovedným nielen za duchovný život farnosti, ale aj za výrobu vína. V obavách pred tureckými nájazdmi nariadil neskorší zber hrozna. Tento posun v zberových dňoch však priniesol nečakaný, no o to cennejší výsledok: na hrozne sa vytvorila ušľachtilá pleseň - botrytída. Táto pleseň, namiesto toho, aby hrozno znehodnotila, spôsobila jeho scvrknutie, zahustenie dužiny a koncentráciu cukrov, čím vznikol základ pre výrobu jedinečných sladkých vín.
Tokajská vinohradnícka oblasť je vďaka výnosu Karola III. z roku 1737 vôbec najstaršou vinohradníckou oblasťou na svete, ktorá používa uzavretý apelačný systém pracujúci s bonitou pôdy. Oblasť je rozdelená hranicou štátov na slovenskú a maďarskú časť. Na slovenskej strane sa nachádza približne 13 % všetkých vinohradov tejto prestížnej oblasti.
Tajomstvo cibéb a botrytídy: Srdce tokajského vína
Jedinečnosť tokajských vín spočíva predovšetkým v pôsobení ušľachtilej plesne Botrytis cinerea Persoon. Táto pleseň preniká do bobúľ hrozna, narúša ich šupku a spôsobuje odparovanie vody. Výsledkom sú koncentrované bobule, známe ako cibéby, ktoré pripomínajú sušené hrozienka. Cibéby sú základným stavebným kameňom pri výrobe tokajských vín, a práve preto sú tieto vína také vzácne. Zbieranie cibéb je mimoriadne pracné - jedna zberačka dokáže v priemere za deň nazbierať len okolo 8 kilogramov cibéb, zatiaľ čo pri bežnom zbere hrozna dokáže zberač nazbierať až 5 kg za deň.
Putňové vína: Od merania množstva k majstrovstvu
Označenie počtu "putní" pri tokajských vínach vyjadruje množstvo cibéb, ktoré boli pri jeho výrobe použité v pomere k množstvu vína. Putňa je tradičná drevená nádoba s objemom približne 20 až 25 kg cibéb. Tieto počty sa následne dávajú do pomeru k jednému Gonczskému sudu, ktorý má objem 136 litrov.
Historicky legitímnych a zákonom uznaných technológií výroby tokajských vín je na Tokaji viac. Medzi najznámejšie patria:
- 3-, 4-, 5- a 6-putňové vína: Tieto vína vznikajú miešaním príslušného množstva cibéb s tokajským bielym vínom. Príslušné množstvo bobúľ napadnutých ušľachtilou plesňou sa zaleje samorodným suchým vínom alebo muštom (v tomto prípade prebieha fermentácia muštu s cibébami spolu) a nechá sa zrieť minimálne 3 roky, z toho aspoň 2 roky v drevenom sude. V spoločnosti Tokaj&CO je doba zrenia reálne oveľa dlhšia.
Rozdelenie podľa počtu putní:
- Trojputňové (3 puttonyos): Toto víno je charakteristické výraznou chlebovinkou, typickou pre tokajské vína. V chuti a vôni sa prejavujú tóny sušených sliviek, jabĺk a náznaky karamelu, ktoré vínu dodávajú plnosť. Bohatosť chuti dopĺňa výrazný medový nádych. Doporučená teplota pri konzumácii je 10 stupňov Celzia.
- Štvorputňové (4 puttonyos): Pre toto víno platí v plnej miere to isté ako pre trojputňové, ale škála chutí je oveľa širšia a bohatšia. Prejavujú sa aj arómy sušených ananásov a hrozienok. Je to víno, ktoré pohladí dušu aj najnáročnejších konzumentov. Vychutnávať ho možno spolu s plesnivými syrmi, kozím syrom alebo husacou pečeňou.
- Päťputňové (5 puttonyos): Toto je skutočný kráľ medzi tokajskými vínami. V chuti je nádherne medové až karamelové, po ochutnaní máte plné ústa sušených ovocí, najmä hrozienok. Vynikajúco sa hodí k husacej pečeni, štrudliam a slaným syrom. Je to výnimočné víno, ktoré by sa malo popíjať pri výnimočných príležitostiach.
- Šesťputňové (6 puttonyos): Toto víno je určené pre vzácne a neopakovateľné chvíle a malo by byť vyzrievané aspoň 10 až 15 rokov vo fľaši. Dvadsaťročný šesťputňový tokajský výber je víno, ktorému neodolá nikto na svete. V chuti sa prejavujú a miešajú arómy čiernej kávy a horkej čokolády, postupne prekvapí nádherná aróma ruží a celkový zážitok dotvorí krásny medový chvostík.
Celý proces výroby vína
Iné vzácne tokajské skvosty
Okrem putňových vín existujú aj ďalšie výnimočné kategórie tokajských vín:
- Samorodné vína: Vyrábajú sa v ročníkoch, kedy neboli priaznivé podmienky na vznik dostatočného množstva cibéb. V tomto prípade sa cibéby nevyberajú a celé strapce sa spracujú. Kvasenie tradičných tokajských odrôd prebieha priamo v týchto ročníkoch.
- Výber (Výberové víno): Toto označenie sa používa pre víno vyrábané z cibéb a vína či muštu pochádzajúceho z rovnakého ročníka. Na Slovensku sa víno označené iba slovom „výber“ vyskytuje menej často, naopak, v Maďarsku sa ním označujú vína s obsahom zostatkového cukru nad 120 g/l, pripravené metódou selektívneho vyberania cibéb, podobne ako pri putňových vínach (aszú).
- Esencia: Je to samotok zo starostlivo a osobitne zbieraných cibéb. Fermentácia v pravom slova zmysle sa tu takmer nekoná. Obsah alkoholu je len okolo 2-3 %. O to viac však dominuje obsah cukru, ktorý minimálne dosahuje 450 g/l prírodného cukru. V časoch Rakúsko-Uhorska sa esencia predávala výlučne v lekárňach ako univerzálna Tokajská medicína. Nič vzácnejšieho (a drahšieho) na Tokaji nenájdete.
- Fordonitáš: Ide o víno, ktoré vzniká kvasením muštu s cibébami.
Tokajské vína z Tokaj&CO: Spojenie tradície a inovácií
Spoločnosť Tokaj&CO je najväčším producentom tokajských vín na Slovensku, produkujúcim približne 400-tisíc litrov tohto jedinečného moku. Hoci firma funguje pod týmto názvom len od roku 1999, stojí za ňou viac ako 40-ročná história. Vznikla transformáciou z odštepného závodu Vinárskeho podniku Bratislava a pokračuje v hrdej tradícii výroby tradičných tokajských vín.
Na kvalitu a rozvoj tokajských vín v spoločnosti Tokaj&CO dohliada už od roku 1982 hlavný technológ Ing. Milan Kakaš. Pod jeho vedením vzniklo množstvo unikátnych vín, vrátane prvého slovenského 4-putňového a 6-putňového výberu, prvej Tokajskej výberovej esencie z ročníka 1999 a prvého Tokajského forditáša v roku 2005. Ing. Kakaš dohliada na celý proces výroby a výberu hrozna a na dodržiavanie tradičných postupov.
Tokaj&CO pestuje hrozno výhradne na vlastných viniciach s celkovou rozlohou 98 hektárov. Výnosnosť je starostlivo udržiavaná pod stanovenú normu 9,5 tony na hektár, aby bola zachovaná špičková kvalita hrozna. Hoci v ponuke nájdete aj akostné a značkové vína, špecialitou podniku sú práve typické tokajské vína. Pre milovníkov špeciálnych vín odporúčame poobzerať sa po vínach z rokov 1990 a 1993, ktoré boli uvedené na trh len nedávno a pochádzajú z bohatého archívu.
Spoločnosť Tokaj&CO sa pýši aj oceneniami z prestížnych súťaží. Na medzinárodnej súťaži Danube Wine Challenge získala 2x ZLATÚ MEDAILU, 1x VEĽKÚ ZLATÚ MEDAILU a titul VÍŤAZ KATEGÓRIE TOKAJSKÉ VÍNO.
Tokajské víno: Dar pre zmysly a zdravie
Tokajské víno je nielen pôžitkom pre chuťové poháriky, ale aj pre zrak a čuch. Jeho nádherná zlatavá až jantárová farba, v prípade niektorých vín s rubínovými žilkami, je pastvou pre oči. Vo vôni a chuti sa výrazne prejavuje typická vlastnosť tokajských vín - chlebovinka. Je to plné, extraktívne sladké víno, ktoré slúži na pozastavenie krásy míňajúcich sa chvíľ.
Vyzrievaním v tufovej pivnici získava tokajské víno vlastnosti, ktoré ho robia takým vzácnym. Jeho jedinečná klíma v tokajskej oblasti dala vzniknúť vínu, ktoré už celé stáročia obdivujú milovníci z rôznych krajín. Okrem svojej jedinečnej chuti a arómy, výskumy nedávnych rokov potvrdili, že tokajské víno má tiež priaznivé účinky na ľudské zdravie.
Tokajské víno je všeobecne preslávené ako slovenské afrodiziakum, určené pre jedinečné príležitosti, pre mladých, ale aj tých, čo nikdy nestarnú. Je to skutočný fenomén známy po celom svete.
Odporúčania pre konzumáciu a archiváciu
- Ročník 2003: Intenzívne, kráľovsky jantárovej farby. Silná, osobitá aróma predznamenáva sladkú chuť s tónmi karamelu, fíg a kandizovaného ovocia. Tieto chute sa s rokmi dozrievania ešte rozvinuli a prepojili. Samotní vinári z Tokaj & CO odporúčajú 6-putňové vína na archiváciu.
- Ročník 2007: Zlatisto jantárová farba. Vôňa medu a karamelu. Pri ochutnaní 5-putňového tokajského 2007 sa zamilujete. 120 gramov cukru, vysoký obsah alkoholu a kyselinka predurčujú slovenský tokajský výber 2007 na archiváciu. Ochutnajte, ako sa víno rozvinulo a uhladilo rokmi v pivnici.
- Ročník 2018: Hutné, jantárové víno. Voní po mede a chutí po čokoláde a vanilke. S rokmi dozrievania v tufovej pivnici sa jeho chute preľnuli, sú hladšie a harmonické. Doprajte si ho ako aperitív. Za každý ďalší rok archivácie sa vám odvďačí.
Luxusné archívne víno si zaslúži krásne balenie. Spoločnosť Tokaj&CO ponúka možnosť kazety s vlastným odkazom a gravírovaním na prianie.
Tokajské vína sú prosto unikát. Napriek tomu nie každý vie, v čom tkvie ich čaro. Práve preto prinášame odpovede na otázky, ktoré by ste v súvislosti s týmto vzácnym nápojom mali poznať.
tags: #kolko #putnovi #tokaj #je #najkvalitnejsi