Whisky, tento tmavý a aromatický destilát, si získal srdcia milovníkov po celom svete. Jeho výroba, často zahalená tajomstvom a tradíciou, siaha stáročia dozadu a jeho rozmanitosť umožňuje objavovať nové chuťové nuansy pri každom dúšku. Od Škótska, cez Írsko a Ameriku až po Japonsko, každý región prináša svoju jedinečnú interpretáciu tohto ušľachtilého nápoja. Ale ako to všetko začalo a aké je postavenie slovenskej whisky v tomto globálnom kontexte?
Počiatky Destilácie: Od Mezopotámie k Európe
Viete, kto vyrobil prvú whisky na svete? Škóti alebo Íri? Tí sa o prvenstvo dodnes sporia, hoci posledné dôkazy hovoria viac v prospech červenovlasých bratov. Alebo, že by to boli už Mezopotámci? Poďme sa v krátkosti pozrieť na to, ako to celé začalo.
Proces destilácie, teda ohrievanie tekutiny na istý stupeň teploty, aby sa vyparovaním v nej oddelili jednotlivé látky, praktizovali vraj už starí Babylončania v Mezopotámii v druhom storočí pred našim letopočtom. Tí však zatiaľ destilovali len parfumy a aromatické látky. Starí Gréci v Alexandrii v prvom storočí nášho letopočtu uskutočňovali chemické destilácie. V deviatom storočí sa podľa vzoru gréckych bratov činili aj stredovekí Arabi, pričom sa o tom zachovali aj prvé písomnosti. V 12. storočí priniesli Arabi technológiu destilácie do Rímskej ríše, kde sa európski predkovia dostali už aj k destilácii alkoholu, konkrétne vína. Vraj to ešte stále nebolo na svetské, bohémske účely, ale na lekárske - destilovaným vínom bojovali proti kolike a kiahňam.
Írske a Škótske Korene Whisky
Keď sa opýtate írskeho ľudu, rozpovedia vám príbehy írskych kresťanských mníchov, ktorí sa naučili techniku destilácie od Arabov už v prvom storočí nášho letopočtu. Destilovali vraj obilie s vodou a aj vďaka tomu prežili strastiplné cesty po svete. Pah-Dee destiloval obilie s vodou cez trstinu, bolo to však veľmi ostré, nazýval to ohnivou vodou. Bývalo mu z toho dokonca zle a preto musel často oddychovať. Informácia o Pah-Deem sa vraj našla počas výkopových prác neďaleko rieky Liffey v Írsku na sobí koži.
Keď sa však opýtate Škótov, kedy vznikla prvá whisky, tí vám odpovedia presne - vznikla v Škótsku v roku 1494. Dokazuje to aj záznam na ministerstve financií, ktorý hovorí o objednávke ôsmich toboliek sladu pre brata Johna Cora na výrobu “aqua vitae”, silného alkoholického likéru. Tu niet čo poprieť. K škótskemu zdeseniu však existujú nové dôkazy o tom, že Íri boli predsa s výrobou whisky prví. V kronike sa píše, že župan oblasti Moytyreolas Richard Magrannell zomrel na Vianoce toho roku, pretože vypil príliš veľa aqua vitae, teda vtedajšej írskej whisky.
Slovenská Stopy v Liehovarníctve: Stará Ľubovňa a Jej Poklady
Aj na Slovensku máme zo sveta whisky jeden unikát. Vedeli ste o tom, že v Starej Ľubovni stojí najstarší zachovaný liehovar na Slovensku z 18. storočia a je dokonca o sto rokov starší ako najstarší registrovaný liehovar v USA, kde vyrábajú aj nápoje svetoznámej značky Jack Daniels?
Nielen Íri a Škóti majú záznamy! Tie naše hovoria, že už v roku 1747 sa časť voňavého čerstvého žita pestovaného pod hradom odovzdávala miestnym Gorzelnikom na pálenie Gorzalky - liehu z pšenice a iných obilnín. Žeby na našom území, rovno v Starej Ľubovni, vyrábali už v polovici 18. storočia pravú Gořalku?
Ako sa Vyrába Whisky? Základné Princípy
Ako to súvisí s whisky? Lieh sa na našom území vyrábal podobne ako whisky, ktorá sa vyrába destiláciou zápary vyrobenej zo sladových obilnín s nesladovanými zrnami iných obilnín alebo bez nich, ktorá je zároveň nasýtená cukrami sladovou amylázou za prítomnosti iných prírodných enzýmov. Fermentuje pôsobením kvasiniek. Nerozumiete?
Základom whisky je obilie, ktorého výber a spracovanie výrazne ovplyvňuje výslednú chuť. V chladnejšom podnebí severnej Európy, kde je aj morské a slané podnebie, získavajú obilniny ako jačmeň, raž a pšenica jedinečnú konzistenciu. Kľúčovou zložkou je aj voda - jej čistota a kvalita sú pre výrobu whisky nevyhnutné.
Po destilácii sa destilát uskladňuje zásadne v sudoch, najčastejšie dubových. V skle by sa chuť a vôňa whisky úplne vytratila a ostal by len číri destilát. V dubových sudoch počas zrenia prebiehajú v destiláte rôzne chemické procesy, ktoré veľmi významne ovplyvňujú chuť, farbu a vôňu whisky. Práve kvalitné dubové sudy sú teda významným faktorom pre výbornú whisky.
Vek whisky označujeme čas medzi destilovaním a stáčaním do fliaš. Nemusí vždy platiť, že čím staršia whisky, tým lepšia. Niektorým spoločnostiam sa podarí vyprodukovať produkt s menšou dobou zrenia ale s vysokou kvalitou chuti a vône. Whisky sa štandardne destiluje ako 40% alkohol. Bežne však môžeme nájsť rozdielne percentá alkoholu v jednotlivých značkách.
Rozdiely v Názvosloví a Svetové Whisky
Amerika a Írsko majú whiskey. Škótsko, Kanada, Japonsko či Slovensko majú whisky. Najľahšie si zapamätáte ten rozdiel tak, že whiskey vyrábajú krajiny, ktoré majú v názve E.
- Americké whiskeys: Sú typicky sladšie ako tie z iných krajín. Vyrábajú sa z minimálne 51 % kukurice (bourbon) alebo minimálne 41 % ražného zrna (rye), zrejú v nových vypálených dubových sudoch. Tennessee whiskey navyše prechádza procesom filtrácie cez javorové drevené uhlie.
- Írske whiskeys: Patria k tým ľahším. Vyznačujú sa trojitou destiláciou a minimálne 4-ročným zrením v dubových sudoch. Používajú sa pri nich rôzne obilniny a len málo, alebo žiadna rašelina.
- Škótske whiskies: Sú známe svojou dymovou až zemitou chuťou. Destilujú sa len dvakrát a dozrievajú v drevených sudoch najmenej tri roky. Základnou surovinou je jačmenný slad. Do ich výroby sa smie pridávať iba karamelové farbivo a voda.
- Kanadské whiskies: Majú ľahkú konzistenciu a ovocnú chuť. Často používajú kukuricu a menej raže, čím dosahujú jemnejšiu a sladšiu chuť oproti americkej whisky. Zvyčajne dozrievajú najmenej tri roky v panenských sudoch.
- Japonské whiskies: Sú suchšie a dymovejšie. Vyrábajú sa z rašelinového alebo dvojsladového jačmeňa a sú modelované podľa procesu destilácie škótskej whisky, no používajú rôzne veľkosti destilátov na zmenu celkového výberu chuti.
História whisky za 6 minút
Slovenské Úspechy na Svetovej Scéne: Nestville Distillery
Na tradíciu liehovarníctva nadviazala naša spoločnosť Nestville Distillery výrobou whisky Nestville. Nestville Whisky je prvá (a zatiaľ jediná) slovenská whisky, ktorá je charakterizovaná výnimočnou jemnosťou, čistotou, kvalitnými surovinami a sedemkolonovou destiláciou. Táto zlato-hnedá whisky je nasladlá po kukurici a zanecháva chuť vanilky s podtónom obilia a sladu. Dômyselne prepája prítomnosť s vyše 260-ročnou tradíciou spájanou s výrobou liehu pod hradom Ľubovňa a s liehovarníckou rodinou Morgenbesserovcov.
Prvá slovenská whisky bola slávnostne uvedená na trh 30. júna 2012 po trojročnom zrení v dubových sudoch. Išlo o tzv. blended whisky, ktorá vznikla zmiešaním ročníkov 2008 a 2009. Jej základ tvorilo miestne obilie a vysokohorská pramenistá voda. Názov Nestville je odvodený od obce Hniezdne, kde sa vyrába (ang. nest - hniezdo, ang. village - dedina).
Nestville Whisky Master Blender, limitovaná edícia 8-ročnej blendovanej whisky, získala titul Európska whisky roka. Vzniká zaujímavým spôsobom - zmiešaním štyroch destilátov zo štyroch rôznych dubových sudov z archívu Nestville Whisky. Táto whisky zaujala aj Jima Murraya, známeho výberom najlepších whisky sveta.
Slovenská whisky Nestville bodovala aj na medzinárodnom poli v Číne na súťaži CWSA (China Wine and Spirits Awards), kde získala dvojitú zlatú medailu a jednu striebornú. Nestville Whisky Single Barrel z roku 2009, ktorá zreje výhradne v jednom sude z amerického bieleho dubu a stáča sa ručne, získala dvojité zlato.
Nestville Whisky Single Malt 43 % získala prvenstvo v prestížnom rebríčku Taste Atlas, čím sa stala najlepšie hodnoteným slovenským nápojom. Zadymovanie sladu nad tvrdým bukovým a čerešňovým drevom jej dodáva nezameniteľnú arómu a jemný dymový podpis. Chuť dominuje sladkosť zeleného jablka s kvetinovým podtónom, doplnená hodvábnou medovou vôňou. Postupne sa rozvíjajú jemne korenisté a krémové tóny so smotanovým dotykom, ktoré dodávajú whisky hebkosť a komplexnosť.
Ako Si Vychutnať Whisky: Umenie Degustácie
Nízky a širší pohár je samozrejmosťou pri nalievaní whisky. Whisky sa pije čistá, prípadne s ľadom. Má to svoj dôvod. Samotný ľad ochladí nápoj na požadovanú teplotu a šírka pohára zabezpečí spravodlivé rozloženie chuti a vône. Takýmto spôsobom sa dostane vôňa priamo k vášmu nosu už dávno predtým, ako si začnete nalievať whisky priamo do úst. Preto je kombinácia širokého pohára a whisky veľmi dôležitá.
Neexistuje jeden univerzálny, pevne stanovený postup pitia whisky. Najlepšie je piť ju tak, ako vám chutí najlepšie. Mnohí preferujú čistú whisky, aby plne ocenili jej komplexnú chuť a arómu. Niektorí si ju dopĺňajú jednou kockou ľadu, ktorá nápoj mierne ochladí a osvieži. Zmiešavanie s colou sa často neodporúča, pretože to môže prekryť jemné nuansy chuti a vône, ktoré sú výsledkom dlhoročného zrenia. Avšak, ak máte radi miešané nápoje, existuje mnoho koktailov, kde whisky hrá hlavnú úlohu a umožňuje objaviť nové dimenzie jej charakteru.
Ak chcete whisky skutočne vychutnať a degustovať, je vhodné použiť špeciálny degustačný pohárik. Tento pohárik má polouzavretý tvar, ktorý pomáha koncentrovať a rozprestrieť arómu, čím umožňuje intenzívnejší zážitok. Postup pri degustácii môže vyzerať nasledovne:
- Vypláchnutie úst studenou vodou: Toto slúži na neutralizáciu chuťových pohárikov.
- Privoňanie: Zo vzdialenosti 10-15 cm si privoňajte k nápoju, potom sklenku priblížte bližšie k nosu. Vnímajte primárne a sekundárne arómy.
- Pozorovanie farby: Farba whisky môže naznačovať jej vek a typ použitých sudov. Tmavšia farba často patrí starším a komplexnejším whisky.
- Prvý dúšok: Napite sa a nechajte whisky jemne prebehnúť po jazyku, pod jazykom a po celom podnebí. Snažte sa vnímať rôzne chuťové vrstvy.
- Hľadanie chutí: Hľadajte rôzne chuťové profily, ako sú vanilka, kakao, čokoláda, smotana, korenie, ovocie, ale aj tóny dymu a rašeliny. Rozpoznávanie týchto chutí si vyžaduje čas a prax.
Miesta, Kde Spoznať Svet Whisky
Chcete sa o slovenskej či zahraničnej whisky dozvedieť viac? Navštívte Nestville Park v Hniezdnom. Je to miesto, kde sa prostredníctvom mnohých expozícií dozviete azda všetko o svete whisky, histórii liehovarníctva a na vlastné oči uvidíte aj proces výroby.
V Bratislave zase Whisky Bar 44 funguje už od roku 2008 a za ten čas sa z neho stal popredný hráč na našom whisky trhu. „Ide o jednodruhovú whisky vyrobenú zo 100 % sladového jačmeňa, ktorý je považovaný za najkvalitnejšiu ingredienciu na výrobu whisky, pretože obsahuje množstvo minerálnych olejov, ktoré sú nositeľmi výrazných chutí. Vďaka tomu sa vyslovene dokáže táto whisky počas pitia meniť, a prvý dúšok vie byť úplne iný ako ten posledný. Unikátnu atmosféru dotvára kvalitný personál v tradičných kiltoch, ktorého úlohou je previesť ťa komplexným svetom whisky. Na svoje si tu prídu začiatočníci aj skúsení milovníci whisky. V ponuke nájdeš rôzne limitované edície, či zberateľské kúsky zo zaniknutých páleníc. „Skúsení someliéri odetí v tradičných škótskych kiltoch Vás prevádzajú tajomstvami výroby tohto ušľachtilého nápoja, jeho históriou a zaujímavosťami z páleníc, z ktorých množstvo aj osobne navštívili. Degustácia pozostáva zo špeciálnych edícií Scotch single malt whisky tej najvyššej kvality. A aby bol zážitok úplný, nesmie chýbať ani tradičné škótske jedlo a ručne šúľané kubánske cigarety. „Luxusne Vás usadíme do koženných sedačiek „chesterfield“, z ktorých si môžete vychutnať aj tradičné škótske kulinárske špeciality, počnúc údenými ustricami, shepherd’s pie a končiac „haggisom“. Zoceliť Váš zážitok Vám pomôžu aj ručne šúľané kubánske cigary z nášho humidoru. Ak chceš spoznať rozmanitý a zaujímavý svet škótskej whisky, Whisky Bar 44 je veľmi dobrým miestom, kde začať.