Slamové a ľadové vína: Tajomstvá vzniku a pôžitku

O slamovom a ľadovom víne sa v poslednej dobe hovorí veľa. Tieto špeciálne vyrábané vína s vyšším zostatkovým cukrom majú svojich fanúšikov, ale aj zarytých odporcov. Ako tieto vína vznikajú, čo predchádza samotnej výrobe a čím sú pre zákazníka zaujímavé? Obe vína obsahujú výrazne vyššie úrovne zostatkového cukru, treba však zdôrazniť, že ide výhradne o prírodnú fruktózu. Pridávanie klasického cukru je zakázané. Kým pri ľadovom víne dochádza k zvyšovaniu podielu cukru v hrozne priamo vo vinohrade, hrozno na slamové víno je dosúšané mimo vinice.

Slamové víno: Umelé sušenie pre koncentráciu sladkosti

Pri výrobe slamového vína nechá vinár strapce hrozna sušiť 3 mesiace voľne zavesené, na slamených rohožiach alebo roštoch. Hrozno s vysokou cukornatosťou (mušt musí obsahovať minimálne 27° normovaného muštomeru), ktoré je zdravé, bez známok hniloby či iného poškodenia, sa takto zbavuje vody, vďaka čomu výrazne stúpne podiel cukru. Výlisnosť vysušeného hrozna je oproti tradičnému spracovaniu veľmi nízka. Štandardne sa výlisnosť udáva v hodnotách cca. 75 %, pri slamovom víne ide len o cca. 20 %. Na porovnanie, vo vinárstve Lahofer znižujú výlisnosť pri výrobe prívlastkových vín (nie slamových) na úroveň cca. 50 %.

Pri výrobe slamového vína sú kladené vysoké nároky nielen na kvalitu hrozna, ale aj na samotný výrobný proces. Ten je oproti výrobe prívlastkových vín ešte náročnejší - ani nie tak na technológie, ako na čas a skúsenosti vinára. Ideálne odrody na výrobu slamového vína sú Rizling rýnsky, Rizling vlašský, Veltlínske zelené a Rulandské šedé, z modrých odrôd najmä Cabernet Sauvignon a Frankovka modrá. Kvasenie muštu prebieha veľmi pomaly, pri vyššej teplote a použití špeciálnych kvasiniek. Po dosiahnutí objemu alkoholu cca. 10 % vinár kvasenie zastavuje. Víno však ešte neputuje do fliaš. Slamové víno sa zvyčajne 1 - 2 roky doškoľuje v drevených sudoch, potom sa fľašuje do fliaš s menším objemom. Zvyčajne môžeme nájsť slamové výbery v 0,2 l alebo 0,375 l fľašiach. Typickým znakom slamového vína je jeho intenzívna zlatá farba a prenikavá chuť, v ktorej prevládajú aromatické vnemy ovocných a medových tónov. Má vysoký obsah zvyškového prírodného cukru, no za to nízke percento alkoholu (väčšinou do 10 %).

Najstaršie zmienky o slamovom víne pochádzajú až zo Starovekého Grécka. Kľúčom k sladkej chuti slamového vína je neskorý zber vyzretého hrozna. Ďalším krokom je sušenie na slame po dobu minimálne 3 mesiacov. Z hrozna sa pri procese sušenia, podobne ako pri ľadovom víne, postupne vyparuje voda. Po vysušení sa víno dá kvasiť. Slamové vína treba dobre vychladiť, ideálne pod teplotu 10 °C. Odporúčajú sa v kombinácii so syrmi alebo sladkými dezertmi.

Ľadové víno: Mrazivá premena hrozna na tekuté zlato

Pre výrobu ľadového vína je rovnako potrebná maximálna starostlivosť o vinohrad a výber len toho najkvalitnejšieho a nepoškodeného hrozna. Keďže zber môže nastať až po dosiahnutí mrazov pod -7 °C, hrozno sa častokrát zbiera na prelome rokov alebo až v januári. Možno sa pýtate, prečo musí teplota klesnúť pod -7 °C. Odpoveďou sú fyzikálne zákony. Hroznová šťava totiž obsahuje nie len vodu, ale aj množstvo organických látok, ktoré znižujú bod mrazu až na túto úroveň. Voda v hrozne začne pri teplote pod nulou kryštalizovať, vďaka čomu sa dôležité organické a minerálne látky nachádzajú v čoraz menšom objeme vody. Po zbere hrozna je nevyhnutné pristúpiť k jeho čo najskoršiemu lisovaniu. Aj v tomto prípade je výlisnosť veľmi nízka, cca. 10 %, odmena pre vinára je však vysoká. Víno z takto spracovaného hrozna sa vyznačuje vyváženou ovocnou sladkosťou a extraktívnosťou.

Vhodnými a zároveň osvedčenými odrodami pre výrobu ľadového vína sú u nás Frankovka modrá, Tramín červený, Rizling vlašský a Rizling rýnsky, Veltlínske zelené, ba dokonca aj Rulandské biele či menej známy Alibernet. Vedeli ste, že - prvá zmienka o ľadovom víne pochádza z 18. storočia z Nemecka? Vinárov vtedy skorý mráz prekvapil. Pozbierali teda bobule a vyrobili ľadové víno.

Výzvy a detaily výroby ľadového vína

Pri výrobe ľadového vína je pre mnohých vinárov najťažšie sa dočkať dňa, kedy nastanú správne podmienky na oberanie zmrznutého hrozna, teda teplota minimálne -7 °C. Obvykle v takéto jedno ráno, ktoré uznajú za vhodný okamih na zber hrozna, sa vo vinici ozýva veselá vrava a štrngot pohárikov s dobrou slivovicou a teplým čajom. V tomto roku nastal ten správny čas 9.12. 2012, kedy teplota v Michalských viniciach ráno o 7:00 hod. Zmrznuté hrozno, ktoré sme obrali vo vinici pri teplote minimálne -7°C, lisujeme v celosti na chladnom mieste, aby sa hrozno nerozmrazovalo, lebo proces lisovania ľadového hrozna býva pomerne zdĺhavý. Výlisnosť muštu na 1 kg hrozna sa pohybuje od 0,2 litra do 0,4 litra. Kým natečie napríklad zo 100 kg hrozna prvých 10 litrov, trvá to niekedy aj 2-3 hodiny, preto je dobré, keď vylisovaný mušt chránime proti oxidácii vzdušným kyslíkom, už vo vedre do ktorého lisujeme a to tak, že do vedra dáme tekutú síru, cca 6 ml na 10 litrov muštu.

Vylisovaný mušt zlievame do sklenených demižónov 15, 25, 35 litrových. Tie po doplnení do plna necháme v miestnosti s teplotou 14 - 16°C asi 2 dni. To preto, aby sa počas týchto dvoch dní mušt ohrial z mínus 6-7 °C na teplotu miestnosti, ale zároveň aby aj prebehla dostatočná sedimentácia nečistôt v pomerne hustom mušte na dno demižóna. Do odkaleného muštu pridáme 3 až 4 násobné množstvo kvasiniek ako predpisuje výrobca pre bežnú fermentáciu vína a polovicu predpísaného množstva výživy. Dobré skúsenosti sú s chladnomilnými kvasinkami Oenoferm fredo a živnou soľou Vitamon comby. Po pridaní rehydratovaných kvasiniek a živnej soli, obsah demižóna dobre premiešame a ešte raz si premeriame cukornatosť muštu pomocou muštomeru a hustotu muštu pomocou hustomeru, pri teplote miestnosti, v ktorej potom prebieha aj fermentácia muštu. Priebeh fermentácie je pomalý a preto aj teplota fermentácie je veľmi blízka teplote miestnosti. Tieto merania sú dôležité pre sledovanie priebehu fermentácie, kreslenie si kvasnej krivky, sledovania úbytku cukru a nárastu alkoholu. Pomocou týchto meraní si vieme určiť koľko cukru z daného muštu už kvasinky prekvasili a aký alkohol je v danom kvasiacom mušte, zároveň aj čas, kedy máme fermentačný proces zastaviť.

Minimálny obsah alkoholu, ktorý v zmysle zákona má obsahovať ľadové víno, je 8 obj.% alkoholu. Kvasiaci mušt sťahujeme z kvasničných kalov 1 až 2 krát. Sťahovanie muštu realizujeme cez síru, 1 až 2 krát. Dávame pri každom stočení asi jednu štvrtinu sírneho plátku na 25 litrov mladého ľadového vína. Plný demižón uložíme na veľmi chladné miesto (2 až 4 °C). Na chladnom mieste necháme ľadové víno sa čiastočne vyčistiť 10-14 dní. Po približne 14 dňoch potom zrealizujeme sterilnú filtráciu cez sterilné dosky. Dôležitá je pri sterilnej filtrácii dôsledná hygiena filtra a nádob, do ktorých ľadové víno prefiltrujeme.

Globálne perspektívy a výzvy výroby

Ľadové víno je špeciálny typ dezertného vína, ktoré sa vyrába zo špeciálne zasiahnutého a zamrznutého hrozna. Jeho výroba je zvyčajne spojená so zimnými oblasťami, kde je možné nechať hrozno visieť na viniči počas chladného obdobia. Hrozno používané na ľadové víno je zberané, keď je zamrznuté, čo umožňuje odstrániť väčšinu vody obsiahnutej v bobuliach. To znamená, že počas procesu lisovania sa oddelí len čistá šťava s vysokým obsahom cukru a extraktov. Tento proces koncentruje cukor a ďalšie zložky v hrozne a vytvára sladké a bohaté víno.

Ľadové víno má zvyčajne vysoký obsah cukru a vynikajúcu kyslosť, čo mu dáva vyvážený a komplexný chuťový profil. Jeho charakteristickými prvkami sú sladké ovocné tóny, ako sú broskyne, marhule, citrusy alebo exotické ovocie, spolu s jemnými minerálnymi a korenistými tónmi. Toto víno sa často považuje za luxusné a je ideálne na konzumáciu samo o sebe ako dezert alebo ako sprievodca rôznym dezertom, najmä tým, ktoré majú vlastné kyslé alebo sladké prvky. Ľadové víno je obľúbené medzi milovníkmi vína pre svoju jedinečnú výrobnú metódu a výnimočnú chuťovú štruktúru.

Kanada je jedným z popredných svetových producentov ľadového vína, a to vďaka svojej priaznivej klíme, ktorá umožňuje zber hrozna počas chladných zimných mesiacov. Aby mohlo byť víno označené ako ľadové víno, musia byť splnené určité podmienky. Najdôležitejším kritériom je teplota. Podľa VQA (Vintners Quality Alliance) musí teplota klesnúť aspoň na -8 °C alebo nižšiu, aby sa mohlo začať so zberom hrozna. Tento mrazivý stav je nevyhnutný na to, aby sa voda v hrozne premenila na ľad, čo koncentruje cukry a kyseliny v zvyšnej šťave. Proces zberu je navyše nutné uskutočniť veľmi rýchlo, často pri nočnom svetle, aby bola zachovaná správna teplota a kvalita hrozna. Druhou podmienkou je miera cukornatosti (obsah cukru) vo vylisovanej hroznovej šťave. V Kanade je norma minimálneho obsahu cukru v hroznovej šťave stanovený na 35 brixov. Aj keď je stanovená teplota zberu hrozna určená na -8 stupňov, drvivá väčšina kanadských farmárov zbiera pri podstatne nižších teplotách. V mrazivom období sa hrozno dostatočne dehydruje a nízke teploty, ktoré v tejto oblasti dosahujú až do -20 stupňov, zmrazia aj posledné molekuly vody v strapcoch hrozna. Pri lisovaní tak vyteká zo stlačeného hrozna čistá hroznová šťava, ktorá často pripomína tečúci med. Táto tekutina dosahuje viac ako 45 jednotiek brixu.

Lisovanie hrozna, keď teplota klesne pod -15 °C, predstavuje ďalší súbor výziev. Pri takýchto teplotách je hrozno tvrdé ako kameň, čo výrazne sťažuje proces lisovania. Vinári musia používať špeciálne lisy, ktoré sú schopné vyvinúť dostatočný tlak, aby extrahovali koncentrovanú šťavu z hrozna bez toho, aby poškodili semená, ktoré by mohli dodať nepríjemnú chuť. Proces lisovania je veľmi pomalý a náročný, pretože zmrznuté bobule poskytujú iba malé množstvo šťavy. Z tohto dôvodu je produkcia ľadového vína veľmi obmedzená, čo ho robí vzácnym a často aj drahým. Zber hrozna na výrobu ľadového vína je plný výziev, ale aj krásy, ktorá spočíva v závislosti na prírode a jej cykloch.

Vplyvom globálneho otepľovania je však čoraz náročnejšie vyrobiť ľadové víno. Nie každý rok sú prírodné podmienky naklonené k jeho výrobe. Hrozno na ľadové víno sa musí zbierať zdravé a len vtedy, keď je prirodzene zamrznuté. Väčšina prírodných ľadových vín pochádza zo studených severných vinohradníckych oblastí. Starovekí Rimania pravdepodobne ochutnávali ľadové víno. Existuje dokumentácia pre zber ľadového vína v Dromersheime blízko Bingenu v Rheinhessene 11. februára 1830. Hrozno pochádzalo z ročníka 1829. Zima bola krutá a niektorí vinohradníci nechali hrozno visieť na viniči a použili ho ako krmivo pre zvieratá. V posledných rokoch došlo k prepadu vo výrobe ľadového vína, pričom v roku 2019 a 2020 nedokázalo žiadne nemecké vinárstvo vyrobiť ľadové víno.

Slovensko začalo prírodne sladké vína produkovať až po roku 2000. Prvé slovenské ľadové vína sa na našom trhu objavili z ročníka 2002. Veltlínske zelené, ľadový zber, pochádzalo z produkcie vinárstva Karpatskej Perly zo Šenkvíc. Miestom zberu hrozna bol vinohrad Suchý Vrch pri Šenkviciach, oberalo sa 10. decembra 2002 pri teplote -9°C. O prvenstvo sa delí s Milanom Pavelkom z Pezinka, ktorý v tom istom ročníku vyrobil ľadový Rizling rýnsky. Klimatické zmeny majú veľké dôsledky pre všetky odvetvia poľnohospodárstva a vinohradníctvo nie je výnimkou. Výroba ľadového vína je vďaka svojej závislosti na špecifických a trochu extrémnych poveternostných podmienkach obzvlášť citlivá. S rastúcimi globálnymi teplotami v dôsledku klimatických zmien sú podmienky potrebné na prirodzené zmrazenie hrozna na viniči čoraz menej spoľahlivé. Teplejšie zimy znamenajú, že v niektorých rokoch nemusia teploty klesnúť dostatočne nízko alebo dostatočne dlho na to, aby umožnili výrobu ľadového vína. Táto variabilita vytvára výzvy pre vinárov, ktorí sa spoliehajú na konzistentné mrazivé podmienky.

Sprievodca k jedlu a slávnostiam

Slamové a ľadové vína sú skvelým spoločníkom k dezertom, ovocným šalátom a sušenému ovociu. Rovnako sa hodia aj ako darček či prípitok k slávnostným príležitostiam. Okrem sladkých dezertov príjemnú a zaujímavú chuť vytvorí spojenie slamového vína so syrmi s modrou plesňou. Slamové víno sa odporúča podávať vychladené do 10 °C, pričom sa neodporúča konzumovať hneď prvý rok. Víno treba správne archivovať, čím získame jeho vyššiu kvalitatívnu úroveň a prekvapením bude aj samotná chuť.

Ľadové víno je ideálnym partnerom k slaným aj sladkým jedlám. Víno musí byť vždy sladšie ako dezert. Vychutnajte si ľadové víno s palacinkami alebo vaflami, dobre sa kombinuje s krémovými dezertmi ako je tvarohový koláč alebo creme brûlée. Vyskúšajte ľadové víno Vidal s francúzskym jablkovým koláčom. Ľadový Cabernet Franc si dobre rozumie s dezertmi z tmavej čokolády, lávovým koláčom i penou. Ľadové víno sa servíruje v kalichoch pre sladké vína v tvare tulipánu. Pri nižšej teplote pôsobia hladšie. Ideálna teplota podávania je 6 až 10 °C.

Aj keď vo vinárstve Lahofer slamové ani ľadové vína nevyrábajú, ponúkajú široký sortiment prívlastkových vín s vyšším zostatkovým cukrom - neskoré zbery, výbery z hrozna aj bobuľové výbery. Ich ozajstnou sladkou špecialitou je cibébový výber Rulandského šedého.

Zaujímavosti a porovnanie

Ľadové a slamové vína môžeme spoločne zaradiť do skupiny prírodne sladkých vín. Výroba ľadového vína začína zberom hroznových bobúľ. Tie sa k výrobe ľadového vína môžu zbierať, až keď teplota klesne nižšie ako -7 °C. Všetko záleží od načasovania prírody. Ak však mrazy prídu včas a zber je úspešný, hrozná putujú do lisovne, kde sa spracovávajú ešte zmrznuté. Pri spracovaní hrozna sa tak isto dbá na čo najnižšiu teplotu ovzdušia. Sladký a voňavý mušt sa oddelí od vody a nechá sa kvasiť.

Ľadové víno (v angličtine "Ice Wine") je dezertné víno vyrábané z hrozna, ktoré bolo nechávané na vinici až do chvíle, keď teploty klesnú pod bod mrazu. Tento proces výroby vína je charakteristický pre jeho sladkosť, intenzívnu chuť a koncentrované arómy.

Výroba ľadového vína:

• Zber hrozna: Hrozno sa zbiera, keď teploty klesnú pod -7°C (14°F) až -10°C (14°F), čo je zvyčajne v noci alebo skoro ráno. Hrozno musí byť zamrznuté na viniči, aby sa zabezpečilo, že jeho voda zamrzne, zatiaľ čo cukry a aromatické zlúčeniny zostanú koncentrované.
• Lisovanie: Zmrazené hrozno sa lisuje pri nízkej teplote. Pretože iba voda zamrzla a stala sa ľadom, extrakcia šťavy poskytuje veľmi koncentrovanú a sladkú šťavu s vysokým obsahom cukru a aromatických látok. Tento proces môže byť náročný a časovo náročný, pretože zmrazené hrozno je krehké a vyžaduje jemnú manipuláciu.
• Fermentácia: Šťava sa fermentuje veľmi pomaly, čo môže trvať niekoľko mesiacov, v závislosti od koncentrácie cukru. Vysoká koncentrácia cukru a nízka teplota môžu spôsobiť, že kvasinky majú ťažkosti s fermentáciou, a tak môže byť fermentácia neúplná.
• Zrenie: Ľadové víno sa často zreje v drevených sudoch alebo nerezových nádobách, aby sa vyvinuli jeho komplexné arómy a chuti. Zrenie môže trvať niekoľko rokov, kým sa víno dostane do optimálnej kondície.

Charakteristiky ľadového vína:

• Farba: Môže byť zlatistá až medená, s intenzívnym leskom a žiarivými odtieňmi.
• Chuť: Ľadové vína sú známe svojou intenzívnou sladkosťou, vysokým obsahom cukru a koncentrovanými ovocnými arómami, ako sú med, broskyňa, hruška, tropické ovocie a citrusové plody.

Ak ste už niekedy v obchode narazili na „fľaštičku“ ľadového vína, keďže väčšinou ich nájdeme v objeme 0,375 l, čo je omnoho menej ako klasická sedemdecka vína, možno ste si kúpu aj vzhľadom na vyššiu cenovku odpustili. Treba však podotknúť, že sa nejedná o víno na bežné konzumovanie ale na vychutnávanie. Jeho korene v Európe majú viac než dvestoročný pôvod. Prvou krajinou na svete, kde sa toto víno začalo vyrábať, bolo Nemecko. Vznik samotného vína, ako to väčšinou býva, bol úplnou náhodou. V zime v roku 1794 zastihol farmárov vo Franconii nečakaný mráz. Keďže boli šetrní, pokúsili sa vyrobiť víno aj zo zamrznutého hrozna. Výsledkom bolo vynikajúce víno s medovou chuťou. Ako už predchádzajúci príbeh napovedá, hrozno sa zbiera, ak to klimatické podmienky dovoľujú, v období od novembra do februára. Teploty musia poklesnúť minimálne na -8 stupňov Celzia, aby strapce poriadne premrzli. Ani tu sa to nekončí a strapce hrozna nesmú rozmrznúť predtým, ako sa začnú lisovať, inak by voda zriedila sladkú a tuhú šťavu. Výsledkom tohto procesu je ľadové víno, ktoré má úžasnú a výnimočne sladkú chuť. Niekedy máva medovo-broskyňové či marhuľové zakončenie.

Kanadské normy pre zber ľadového vína sú všeobecne prísnejšie ako tie európske. Nemecký vinársky zákon povoľuje označenie „Eiswein“ (ľadové víno), ak sú teploty v čase zberu hrozna minimálne 7 stupňov pod nulou. Potrebná je predbežná registrácia potenciálnych oblastí ľadového vína, ktorú je potrebné predložiť poľnohospodárskej komore najneskôr do 15. novembra. Ľadové vína z Rakúska sa vyznačujú tým, že sú ovocnejšie a ľahšie ako nemecké. Klíma umožňuje hroznu úplne dozrieť pred zmrazením.

Prvé komerčné ľadové víno v Kanade vzniklo náhodou, keď v roku 1974 vinicu Waltera Hainleho s Rizlingom zasiahol mráz. Namiesto toho, aby vyhodil malé ľadové guľôčky, Hainle, nemecký rodák, vylisoval hrozno a vyrobil 156 fliaš ľadového vína. V roku 1983 sa kanadský pestovateľ hrozna a vinár Donald Ziraldo spojil s rakúskym vinárom Karlom Kaiserom, aby založili vinárstvo Inniskillin. Toto vinárstvo z Ontária vyrába ľadové vína a zaradilo Kanadu na medzinárodnú mapu vín. Ziraldo umiestnil svoje ľadové víno do Duty-Free letiskových obchodov, kde si ich zamilovali ázijskí cestovatelia. Vinárstvo Inniskillin pod jeho vedením vyrobilo prvé ľadové víno pre komerčné účely v roku 1984. V Kanade je povolený zber hrozna pre ľadové víno až po 15. novembri. Do tej doby musí hrozno visieť vo vinohrade a čakať na zber.

Možno sa pýtate, prečo musí teplota klesnúť pod -7 °C. Odpoveďou sú fyzikálne zákony. Hroznová šťava totiž obsahuje nie len vodu, ale aj množstvo organických látok, ktoré znižujú bod mrazu až na túto úroveň. Voda v hrozne začne pri teplote pod nulou kryštalizovať, vďaka čomu sa dôležité organické a minerálne látky nachádzajú v čoraz menšom objeme vody. Po zbere hrozna je nevyhnutné pristúpiť k jeho čo najskoršiemu lisovaniu. Aj v tomto prípade je výlisnosť veľmi nízka, cca. 10 %, odmena pre vinára je však vysoká. Víno z takto spracovaného hrozna sa vyznačuje vyváženou ovocnou sladkosťou a extraktívnosťou.

Výroba ľadového vína je zložitá a výlisnosť nízka. Kým pri tichom víne sa zo 100 kilogramov hrozna získa asi 75 litrov muštu, pri ľadovom víne je to najviac 10 litrov. Pri vysokej hladine cukru je pre kvasinky ťažké spracovať šťavu na víno. V dôsledku toho má ľadové víno veľmi vysoký obsah prirodzeného cukru, ktorý zvyčajne presahuje 100 gramov na liter, no nízky obsah alkoholu okolo 7 % objemu. Fermentácia prebieha veľmi pomaly kvôli vysokému obsahu cukru. Typickou odrodou používanou k výrobe ľadového vína je Rizling rýnsky, ktorú nemeckí vinári považujú za najušľachtilejšiu odrodu. V Kanade v Ontáriu je veľmi populárna biela odroda Vidal a modrá Cabernet Franc. Niektorí vinári experimentujú aj s odrodami ako Chardonnay, Kerner, Gewürztraminer, Chenin blanc, Pinot blanc alebo Merlot, Pinot noir a dokonca aj Cabernet Sauvignon. Pillitteri Estates sú prvým vinárstvom na svete, ktoré vyrába ľadové vína z odrôd Shiraz, Semillion a Sangiovese.

tags: #ladove #vino #vyroba