Južná Morava, oblasť známa svojou bohatou vinohradníckou tradíciou, ukrýva v sebe skvost menom Pálava. Nie je to len názov obce, ale aj populárnej odrody viniča, ktorá sa stala symbolom českej vinárskej scény. Príbeh vína z Pálavy je fascinujúcou cestou od historických koreňov až po súčasné moderné vinárstvo, kde sa snúbi úcta k prírode s inovatívnymi technológiami.
Historické korene vinohradníctva v regióne Pálava
História pestovania viniča na území dnešnej Pálavy siaha hlboko do minulosti. Už v 17. storočí tvorili vinice impozantných 30 % obrábanej pôdy. Tento stav sa však postupne menil. V priebehu nasledujúcich dvoch storočí zastúpenie viníc klesalo, až sa v 20. storočí, najmä v dôsledku kalamitného výskytu révokaza, ustálilo na výrazne nižších 7 % rozlohy. Znovunavýšenie plôch viníc priniesol až príchod 21. storočia, ktorý priniesol nový záujem o túto tradičnú plodinu.
Pavlov: Srdce vinárskej tradície
Obec Pavlov, ktorá dala meno nielen oblasti, ale aj populárnej odrode viniča, je jednou z najkrajších vinárskych obcí v Českej republike. Je opísaná ako malý ostrov "stredomoria" na Južnej Morave. Tu sa narodil a vyrastal Jaroslav Gracl, ktorý sa rozhodol v roku 2013 znovu oživiť tradíciu vinárstva v jeho rodine. Jeho Vinařství Pod Pálavou nesie hrdý názov, ktorý jasne deklaruje pôvod hrozna a vína. Jaroslav Gracl od detstva vstrebával od svojich prarodičov zásadné znalosti pre vinárenie. Jeho filozofiou sú prírodné a šetrné postupy pri pestovaní hrozna aj pri výrobe vína. Všetky vína, ktoré produkuje, pochádzajú výlučne z jeho vlastných viníc, ktoré sa nachádzajú na najlepších viničných tratiach na úpätí Pálavy. Toto mu umožňuje ovplyvniť kvalitu už od samotného začiatku, čo sa prejavuje v jedinečnom charaktere jeho vín.
Pavlov však ponúka návštevníkom oveľa viac než len kvalitné víno a osobitý prístup vinárov. Okrem tradičných pivníc s lisovňami a miestnej vinotéky sa tu nachádzajú aj historické vinné sklepy. Obec sa pýši úchvatným výhľadom na rekreačnú oblasť Novomlýnských nádrží, možnosťou výstupu na vysoký hrebeň Pálavy a návštevou zrúcaniny hradu Děvičky z 13. storočia.
V Jaroslavovom vínnom sklepe je na stene vyryté "1774", čo svedčí o dlhej tradícii výroby vína, v ktorej môže pokračovať na tomto nádhernom mieste. Táto tradícia je pre neho obrovskou motiváciou.
Výnimočné polohy a ich vplyv na víno
Kvalita vína je neodmysliteľne spojená s kvalitou hrozna, ktoré je ovplyvnené pôdou, klímou a expozíciou vinice. Pálava ponúka niekoľko takýchto výnimočných polôh:
Trať s južnou expozíciou: Táto špičková poloha sa nachádza vo vyššej nadmorskej výške (350 m n. m.) na veľmi miernych svahoch až náhorných rovinách pod vrcholčekmi Pálavy. Má južnú expozíciu, čo znamená dostatok slnečného svitu pre optimálne dozrievanie hrozna. Pôda je tu ťažšia, nezohrievavá, ílovitá, s vysokým obsahom vápnika a vápencovým skeletom. Vďaka týmto podmienkam trať nikdy netrpí suchom. Vinice sú mladé, vysadené na začiatku 90. rokov 20. storočia a poskytujú výnimočné vína odrôd André, Kerner, Cabernet sauvignon, Merlot, Frankovka a Ryzlink vlašský.
Trať na severovýchodnej strane Pálavy: Táto trať, ležiaca v tesnej blízkosti Pálavy na severovýchodnej strane, nad Novomlýnskými nádržami, ponúka iné, no rovnako zaujímavé podmienky. Jej orientácia zabezpečuje okamžité ranné oslnenie, zatiaľ čo popoludní a večer sú hrozny chránené pred priamym slnkom. Tým sa predpokladá výborné uchovanie aromatických látok v hrozne, ktoré nie sú dlhodobo vystavované ostrému slnku. Nadmorská výška sa pohybuje od 210 do 260 m n. m. a svahovitosť je pomerne stála so sklonom približne 15 %. Hoci by sa malo jednať o rovnako kvalitnú, ak nie lepšiu polohu s južnou orientáciou, vyšším obsahom vápna a väčším sklonom terénu ako napríklad trať Železná, na rozdiel od nej sa táto trať vo vinotékach objavuje menej často. Vinárstvo Mikrosvín, ktoré ju ponúka, predstavilo v ročníku 2011 dokonca premiérovo Ryzlink vlašský apelácie VOC z tejto trate.
Odroda Pálava: Moravy hlavná nádej
Odroda Pálava (Pa) je čoraz častejšie spomínaná ako hlavná moravská odroda určená na výrobu bielych, prípadne oranžových vín. Bola vyšľachtená Ing. Josefom Veverkom vo Veľkých Pavloviciach a neskôr v Párne. Ide o kríženca odrôd Müller Thurgau a Tramín červený. V roku 1977 bola zapísaná do štátnej odrodovej knihy. Názov Pálava je odvodený od názvu chránenej krajinnej oblasti Pálava na Južnej Morave.
Podmienky pre pestovanie odrody Pálava:
- Pôda: Odroda Pálava preferuje stredne ťažké, výživné pôdy, ktoré sú dostatočne zásobené vodou.
- Poloha: Najlepšie sa jej darí na teplých a bezmrazových plochách.
Charakteristika hrozna a vína:
- Hrozno: Bobule sú stredne veľké, červeno-šedé, guľaté až mierne oválne. Dužina je šťavnatá, aromatická s korenitou chuťou.
- Víno: Víno má zlatožltú farbu. Vo vôni a chuti sa často objavujú tóny mandarínky, sladkého korenia a vanilky. Víno z odrody Pálava je vhodné na stredne dlhú archiváciu.
Tv Varecha - AKO SA TO ROBÍ ? - Výroba vína Matyšák
Technológia výroby vína z Pálavy
Pre dosiahnutie optimálnej kvality vína z odrody Pálava sa odporúčajú špecifické technologické postupy a prípravky:
Ošetrenie hrozna:
- ASSOTAN v dávke 20 g/hl (kombinácia SO2, kyseliny askorbovej a galického tanínu)
- ENZÝM AROM MP v dávke 2 g/hl (enzým na výrobu aromatických vín)
Ošetrenie a čírenie muštu:
- MOSTGELATINE CG v dávke 80 ml/hl (drť z nepáleného francúzskeho duba) alebo rastlinný proteín PLANTIS L v dávke 30-120 ml/hl.
- ENZÝM RS v dávke 1 ml/hl (rýchle prečistenie muštu a lepšia sedimentácia)
Fermentácia:
- DRŤ OENOFIRST 00 v dávke 100 g/hl (drť z nepáleného francúzskeho duba)
- PROLIE AROM v dávke 30 g/hl (bunečné steny kvasiniek so zvýšeným obsahom monoproteínov a aminokyselín)
- Kvasinky ES123 v dávke 20 g/hl. Ing. Stanislav Málek, enológ vinárstva GOTBERG, uvádza vynikajúce skúsenosti s týmito kvasinkami, vďaka ktorým ich Pálava získava mnoho ocenení.
Výživa pre kvasinky:
- NUTRIFERM AROM PLUS v dávke 20 g/hl pred začiatkom kvasenia (telo kvasiniek s vysokým obsahom voľných aminokyselín)
- NUTRIFERM ADVANCE v dávke 20 g/hl (bunkové steny kvasiniek a celulóza)
Ležanie a zrenie vína: Odporúča sa nerezová nádrž o objeme 400 l s plávajúcim vekom a dušou.
Konečná kvalita vína závisí predovšetkým od zdravotného stavu hrozna, správneho načasovania zberu s ohľadom na pH a obsah kyselín, dodržiavania technologických postupov a dôkladnej sanitácie priestorov.
VOC PÁLAVA: Značka kvality a pôvodu
Označenie VOC PÁLAVA je možné priznať len vínam vyrobeným z odrody Ryzlink vlašský, ktorý sa v oblasti Pálavy vyznačuje jedinečným pôvodom a neopakovateľnou originalitou.
Podmienky pre vína s označením VOC PÁLAVA:
Vinice:
- Musia byť obhospodarované minimálne podľa súčasného poňatia integrovanej produkcie.
- Závlaha nie je povolená.
- Nová výsadba Ryzlinku vlašského sa odporúča s počtom krov minimálne 4500 ks/ha.
- Hrozno musí byť zdravé, bobule s ušľachtilou plesňou sú vítané.
- Povolená je len ručná zber.
- Hektárový výnos nesmie prekročiť 5000 l/ha.
Hrozno a výroba vína:
- Víno by malo byť vo väčšej miere formované terroir vinice.
- Vína sa môžu vyrábať len z hrozna révy vinné zodpovedajúcej charakteru akostného vína s prívlastkom neskorý zber, výber z hrozna.
- Mošt pre výrobu vína musí mať 21° - 27° cukornatosti podľa Normalizovaného moštomera.
- Hrozno musí byť spracované bez exogénnych enzýmov a iných maceracných prídavných látok.
- Je dôležitá minimalizácia sírenia pred kvasením, do muštu je povolené pridávať maximálne 50 mg SO2/l.
- Nie je povolený prídavok kyseliny askorbovej.
- Odporúča sa minimálne 4-hodinová macerácia (vrátane lisovania) na zvýraznenie prejavu terroir.
Členovia VOC PÁLAVA:
- Vinselect Michlovsky a.s.
- Vinařství Mikrosvín Mikulov a.s.
- Vinařství Volařík a.s. r. o.
Tieto podmienky zabezpečujú, že vína s označením VOC PÁLAVA predstavujú to najlepšie, čo môže oblasť Pálavy v oblasti Ryzlinku vlašského ponúknuť, a zároveň reflektujú jej jedinečný charakter a históriu.
Ponuka vín z Pálavy je pestrá a zahŕňa svieže biele a ružové vína s charakteristickou chuťou a vôňou z Pálavských strán, ktoré nenájdete nikde inde. Každý ročník prináša nové odtiene a chute, čo robí vína z tejto oblasti vždy jedinečnými a fascinujúcimi. Od Cabernet sauvignon rose až po Ryzlink vlašský, Tramín červený či samotnú Pálavu, tieto vína sú odrazom celého roka vo vinici a majstrovstva vinára.