Medovina: Nielen Víno, Ale Aj História a Zdravie

Medovina, často označovaná ako "nápoj bohov" alebo "víno z medu", je jedným z najstarších fermentovaných alkoholických nápojov na svete. Jej história siaha hlboko do minulosti, až k pradávnym civilizáciám, a jej výroba je úzko spojená s včelárstvom a prírodnými procesmi. Hoci je medovina alkoholický nápoj, jej zloženie a proces výroby jej dodávajú jedinečné vlastnosti, ktoré ju odlišujú od bežných vín či iných liehovín. V tomto článku sa ponoríme do tajov medoviny, jej histórie, spôsobu výroby, rozmanitých druhov a jej potenciálnych pozitívnych účinkov na ľudský organizmus.

Zrod Legendy: História Medoviny

Legenda hovorí, že prvá medovina vznikla ešte pred príchodom človeka na Zem. V dutinách stromov obývaných včelami sa med spontánne zmiešal s dažďovou vodou, čím sa spustil proces fermentácie. Tento prírodný proces dal vzniknúť prvému opojnému nápoju, ktorý neskôr objavil a obohatil ľudskú kultúru. Medovina je staršia ako ľudstvo samotné a pod menom Ambrózia ju pili už antickí bohovia. Poznala ju každá prastará civilizácia, ktorá za niečo stála.

Jej história je bohatá a pestrá. Medovina sa vyrábala už v starovekom Egypte, Grécku a Ríme. Rovnako sa vyskytovala u Keltov, Slovanov a Germánov. Nápoj, ktorý Slovania pripravovali, nemal dlhú trvanlivosť, no správy z 9. až 11. storočia ju označujú za typický slovanský nápoj, ktorý mal využitie pri obradoch aj každodennom živote. Na južnom a časti stredného Slovenska niektoré obce odvádzali poddanské dávky v medovine. V 18. storočí najlepšiu medovinu vyrábali v Levoči. V Číne sa medovina (čín. 蜜酒 - mi ťiou, pchin-jin: mi jiu) spomína po prvý raz počas vlády dynastie Tchang.

Medovina bola obľúbeným nápojom kráľovských dvorov a šľachty, symbolom hojnosti a prosperity. Mladomanželia mali piť medovinu každý deň, aby zabezpečili svojej rodine plodnosť a hojnosť. Tradícia výroby medoviny sa udržovala v Číne, Indii aj v Európe. S nástupom urbanizácie však med postupne ustupoval. V Európe ho takmer úplne nahradil nový dovoz - cukrová trstina. Ďalšou ranou pre medovinu bol nový, industriálny spôsob extrakcie medu.

V posledných dvadsiatich rokoch sa však medovina opäť vracia do centra záujmu. Jej popularita rastie a výrobcovia sa snažia obnoviť a rozvíjať túto starobylú tradíciu. Slovensko, napriek pomerne malému záujmu verejnosti o tento nápoj v minulosti, patrí medzi svetovú elitu vo výrobe medoviny. Svedčí o tom aj fakt, že Slovensko je držiteľom najväčšieho počtu ocenení za medovinu zo svetových súťaží medu a medoviny, ktorú raz za dva roky poriada svetová včelárska federácia Apimondia.

Tajomstvo Výroby: Ako Vzniká Medovina?

Základom každej poctivej a kvalitnej medoviny je, samozrejme, med. Medovina je kvasený alkoholický nápoj vyrobený z medu, vody a kvasu. Názov medovina pochádza zo spojenia "medové víno". Vodu je možné nahradiť ovocnou šťavou a ochutiť nejakým druhom korenia.

Výrobu medoviny môžeme rozdeliť na niekoľko kľúčových krokov:

1. Príprava roztoku: Med a voda sa zmiešajú v zvolenom pomere, aby vytvorili roztok s cukornatosťou cca 20-32 %. Používať čistú vodu bez chlóru a iných zápachov je zásadné. Všeobecný pomer na prípravu roztoku je 2 diely vody a 1 diel medu, ale tento pomer sa modifikuje podľa konkrétneho typu vyrábanej medoviny. Pre výrobu suchých medovín je vhodná koncentrácia sacharidov 21 - 24 ⁰Brix. Pre medoviny so zvyškovým cukrom je koncentrácia vyššia - najčastejšie okolo 27 ⁰Brix. Vyššia koncentrácia cukrov predlžuje dobu fermentácie kvôli vyššiemu osmotickému tlaku na kvasinky. Dôležité je brať do úvahy aj obsah vody v mede a prípadné cukry v ovocnom mušte. Konečný roztok pred fermentáciou je dobré zmerať refraktometrom.
2. Varenie alebo studená cesta: Existujú dva hlavné spôsoby prípravy roztoku:
   • Studená cesta: Roztok pripravený studenou cestou (bez prevarenia) má svetlejšiu farbu a výsledná medovina je sviežejšia, ovocnejšia a ľahšia. Nevýhodou je prítomnosť bielkovín, ktoré je potrebné odstrániť čírením s bentonitom, aby sa predišlo bielkovinovým zákalom. Tento spôsob je šetrnejší k medu a zachováva viac jeho pôvodných aromatických látok.
   • Varenie: Roztok pripravený prevarením má výhodu v tom, že varením sa bielkoviny vyzrážajú a nie je potrebné hotovú medovinu číriť bentonitom. Varením sa však mení chuť budúcej medoviny. Niektorí výrobcovia sa tomuto kroku vyhýbajú, považujúc ho za nepraktický, zdĺhavý a nešetrný voči medu.
3. Kvasenie (fermentácia): Na kvasenie sa používajú čisté kultúry rôznych kmeňov vínnych kvasiniek. Kvasinky sa najprv nechajú namnožiť v malom množstve roztoku (tzv. rozkvas) a potom sa vmiešajú do pripravenej zmesi. Kvasinky sa živia cukrom v mede a premieňajú ho na etanol (alkohol). Tento proces prebieha pri teplote 20-27 °C (podľa druhu kvasiniek) a trvá od jedného do štyroch týždňov, výnimočne dlhšie. Pri kvasení je dôležité zabezpečiť správne kvasné prostredie. Nakoľko roztok medu a vody neobsahuje organické kyseliny, často sa objavuje choroba medoviny: myšina. Preto je potrebné pridať do roztoku kyselinu mliečnu (Boerovin) alebo vínnu v dávke cca 2g/l. V žiadnom prípade sa nesmie používať kyselina citrónová, ktorá môže problém zhoršiť. Med neobsahuje skoro žiadne živiny pre kvasinky, najmä ľahko prijateľný dusík a vitamín B1 (Tiamín). Tieto látky je potrebné dodať, aby fermentácia prebiehala bez problémov a do konca. Prídavok Vitamon® Combi (30-50 g/hl) alebo VitaFerm® Ultra zabezpečí základné živiny pre kvasinky a zlepší senzorický profil medoviny.
4. Dokvášanie a zrenie: Po ukončení búrlivého kvasenia sa medovina prefiltruje a preleje do menšej nádoby, kde sa nechá dokvášať. V minulosti sa zvykla nechávať dokvášať až dva roky, pričom sa zhruba raz za tri mesiace odoberali kaly zo dna. V súčasnosti sa dokvášanie urýchľuje niekoľkonásobnými filtráciami a trvá približne pol roka. Medovina sa dá predávať už po pol roku, no je ešte "mladá". Vyzretá medovina, ktorá zrela aspoň rok, má lepšiu kvalitu a nadobúda na hodnote. Medovina vekom tmavne a získava na komplexnosti.
5. Čírenie a dochucovanie: Čírenie je úkon, pri ktorom sa do medoviny primiešajú látky (želatína, tanín, vaječný bielok), ktoré na seba naviažu zvyšky nečistôt, čím sa dosiahne dokonale čistá medovina. Okrem toho sa môžu pridať rôzne zmesi korenia a dochucovadlá, ktoré dodajú medovine zamýšľanú chuť. Vzniká tak medovina mandľová, škoricová, oriešková atď. Medovina sa zvyčajne dofarbuje karamelizovaným cukrom, aby mal produkt stále rovnaký vzhľad.
6. Dolihovanie: Kvasením je možné vyprodukovať maximálne cca 13 % medovinu. Pridávanie liehu (dolihovanie) do medoviny je preto bežným krokom, na rozdiel od vína. Po pridaní liehu sa proces dokvášania takmer zastaví, čo umožňuje medovinu stočiť do fliaš.

Rozmanitosť Medoviny: Druhy a Charakteristiky

Medovina nie je len jeden druh nápoja. Existuje široká škála variácií, ktoré sa líšia nielen použitým medom, ale aj pridanými ingredienciami a spôsobom výroby.

• Tradičná medovina (čistá): Je to čistá prírodná medovina vyrobená len z medu a vody bez prídavku ďalších prísad. V chuti a vôni prevláda med, z ktorého je vyrobená. Je to najcennejší druh medoviny, keďže je najprirodzenejšia, bez vedľajších chutí a prímesí. Jej prípadné nedostatky sa nedajú zakryť bylinami, koreninami, šťavami či sirupmi. Zvyčajne je aj najdrahšia a medzi znalcami najuznávanejšia.
• Bylinná alebo korenená medovina (Metheglin alebo Hippocras): Je to medovina vyrobená s prídavkom bylín a/alebo korenín. Charakter týchto medovín býva v závislosti od receptúry viac či menej ovplyvnený množstvom a druhom použitých bylín či korenín. Používajú sa napríklad bylinky či koreniny ako škorica, klinčeky, zázvor, vanilka, levanduľa a iné.
• Ovocná medovina (Melomel): Sú to medoviny vyrobené s prídavkom ovocia alebo ovocných štiav. Ovocie je pridané buď vo forme šťavy, alebo nakrájané na časti. Výhodou týchto medovín je fakt, že ovocie so sebou prináša množstvo živín potrebných pre kvasný proces. Používajú sa napríklad maliny, černice, jahody, čerešne, marhule a iné. Kyselina citrónová alebo vínna sa nemusia pridávať do melomelov, pretože ovocné šťavy zabezpečujú kyslé prostredie samé o sebe.
• Hroznová medovina (Pyment): Je to medovina vyrobená s prídavkom hrozna alebo hroznovej šťavy. Alternatívou sú hroznové vína s prídavkom medu alebo medoviny.
• Kráľovská medovina: Táto medovina sa nevarí, vďaka čomu je v mede zachované maximum výživných látok. Vyrába sa z vysoko kvalitného medu, ktorý sa rôznymi spôsobmi prečisťuje.

Rozličné množstvá zvyškového cukru definujú medoviny na suché, polosuché, polosladké a sladké. Voľba vhodných druhov medu hrá dôležitú úlohu. Zvyčajne sa používajú na kvasenie medy polyflorálne (z viacerých druhov rastlín), ktoré sú lacnejšie ako monoflorálne medy (z jedného druhu kvetov), ako je agát, repka, slnečnica a iné. Monoflorálne medy sa zvyknú používať na vysokokvalitné medoviny a medové šumivé vína.

Spoločnosť Apimed je jedinou spoločnosťou v strednej Európe, ktorá vyrába medovinu podľa druhu medu, čo zaručuje jej mimoriadnu chuť a kvalitu.

Medovina a Zdravie: Alkohol s Pridanou Hodnotou?

Medovina je alkoholický nápoj, no vďaka svojmu základu - medu - jej možno pripísať aj určité pozitívne účinky na ľudský organizmus, samozrejme, pri rozumnej konzumácii.

Kľúčom k týmto pozitívnym vlastnostiam je tzv. antimikrobiálna aktivita medu. Tá sa stará v podstate o to, aby sa v našom organizme nemnožili nežiaduce baktérie. Pozitívne účinky medoviny určite potešia nejedného čitateľa. Práve alkohol, ktorý medovina obsahuje, napomáha k látkovej premene a k podpore prekrvenia. Tiež vplýva na zvýšenie hladiny dobrého cholesterolu (HDL) a k zníženiu zlého cholesterolu (LDL).

Pri konzumácii medoviny, za účelom prevencie pred chorobami, to však tiež netreba preháňať. Nadmerná konzumácia alkoholu, bez ohľadu na jeho pôvod, má negatívne dôsledky na zdravie.

Pri rozumnej konzumácii medoviny možno hovoriť o nasledovných potenciálnych pozitívnych účinkoch:

• Podporuje imunitný systém, chráni a regeneruje bunky.
• Podporuje prirodzenú detoxikáciu organizmu.
• Má antiseptické a mierne antibiotické účinky.
• Môže pôsobiť ako prevencia vzniku niektorých druhov rakoviny, chrípky či nádchy.
• Upravuje pH organizmu (odkysľuje telo).
• Podporuje trávenie a tiež pravidelnú stolicu.
• Obnovuje črevnú mikroflóru a čistí tráviaci trakt.
• Podporuje tvorbu červených krviniek, pôsobí ako prevencia liečenia anémie.
• Môže prispievať k prevencii vzniku kardiovaskulárnych ochorení.
• Pomáha eliminovať vysoký cholesterol a krvný tlak.
• Má pozitívny vplyv na nervový systém, odstraňuje stres.
• Zlepšuje kvalitu spánku a celkovú pohodu.
• A možno najzásadnejší pozitívny účinok spočíva v tom, že pri väčšej konzumácii nám dá, aj keď na chvíľu, zabudnúť na všetky starosti a šialenosti doby, v ktorej žijeme.

Je však dôležité poznamenať, že tieto účinky sú často spojené s konzumáciou v malých množstvách a nenahrádzajú lekársku liečbu. Medovina by nemala byť považovaná za liek, ale skôr za doplnok k zdravej životospráve.

Medovina na Slovensku: Návrat Tradičného Nápoja

Firma Včelco, založená v roku 2007 troma včelármi, vyrába medovinu na úpätí Malých Karpát, v Smoleniciach. Ich práca ich baví a pomalý rast firmy prijímajú s pokorou. Dobré vzájomné vzťahy, úcta k sebe navzájom, ale aj k prostrediu a ľuďom okolo nich sú pre nich veľmi podstatné. Najväčšou motiváciou bola od počiatku pozitívna odozva ľudí.

Firma Včelovina sa snaží ponúknuť produkt so zážitkom, návštevníkovi v maximálnej miere spríjemniť chvíle strávené v areáli, so štipkou edukácie, a to formou priamou, či nepriamou. Budova, v ktorej sa nachádza, je prerobená bývalá farská stodola, ktorá tu stála viac ako 200 rokov. Zdevastovanú, chátrajúcu stodolu obnovili a nanovo postavili, pričom zachovali, čo sa dalo - tvar budovy, štýl krovu, pôdorys či nosné piliere. V areáli postupne dobudovali novú stodolu, ktorá slúži ako výroba, začali s výsadbou Včelárskej záhrady, pribudla Medová kaviareň a pracujú aj na ďalších stavbách.

Medovina napriek svojej bohatej histórii takmer úplne vymizla z repertoára alkoholických nápojov Slovákov. Pred 40 či 50 rokmi bola na našom území takmer neznáma. Med sa v tom čase intenzívne vykupoval priamo do obchodov a včelári tak nemali problém s odbytom. V posledných rokoch sa však situácia mení a medovina sa opäť začína vracať ako tradičný nápoj spojený s príjemným posedením v kruhu rodiny a známych.

Výrobcovia medoviny sa často snažia ponúknuť produkt so zážitkom a edukáciou. Predaj medoviny vo väčších baleniach (5 a 18 litrov) za lepšiu cenu motivuje ľudí pracovať s medovinou a vytvárať si k nej vlastný príbeh. Cieľom nie je predať drahú fľašu, ktorá skončí vo vitríne, ale podporiť konzumáciu a návrat medoviny do povedomia ako nápoja s podobným statusom ako víno.

Medovina sa dá skladovať podobne ako víno. Pokiaľ je dobre uzavretá, nemá prístup ku vzduchu, je mimo slnka a pri teplote medzi 5-20 stupňov Celzia, vydrží dlhé roky. Nemá zmysel medovinu dlhodobo uskladňovať v jednom balení a pomaličky si nalievať, časom sa môže "zlomiť". Preto sa odporúča medovinu preliať do menších fliaš podľa potreby.

Či je medovina lepšia studená, či teplá, až tak nezáleží, hlavne aby bola z kvalitného medu a pri výrobe sa nič nezanedbalo. Odporúča sa však skôr vychladená medovina. Pri každom zohrievaní sa trochu odparuje alkohol a príliš veľké teplo škodí zdraviu prospešným látkam, ktoré sú obsiahnuté v medovine.

tags: #medovina #je #vino #alebo #alkohol