Bratislava, kedysi známa ako Prešporok, nesie hlboko v svojej histórii písané kapitoly o výrobe šampanského, ktoré sa stali základom pre jeho neskoršiu európsku slávu. Zatiaľ čo región Champagne na severovýchode Francúzska je všeobecne uznávanou kolískou tohto perlivého nápoja, práve v Bratislave sa v prvých desaťročiach 19. storočia, v čase postupujúcej industrializácie vo vinárstve, prelomovo podarilo preniesť tajomstvo výroby šampanského mimo francúzskych hraníc. Prvé úspešné kroky v tomto smere urobili práve bratislavskí vinári, čím položili základy pre tradíciu, ktorá formovala nielen lokálnu, ale aj širšiu vinársku scénu.
Počiatky výroby šampanského v Bratislave
V roku 1825 bola v Bratislave založená prvá firma na výrobu šampanského. Tento míľnik nastal len sedem rokov pred vznikom podobnej továrne v nemeckom Würzburgu a o desaťročia skôr, než sa produkcia rozšírila do blízkej Pešti (1852, Martin Hölle) a neskôr do Budína (1854, Karol Gráner). V 19. storočí sa v mestskej tlači, ako napríklad v novinách Pressburger Zeitung či v nemeckom kalendári/almanachu Pressburger Wegweiser, určenom predovšetkým obchodníkom a živnostníkom, písalo najčastejšie práve o šampanskom (nem. Champagner, maď. pezsgő), zatiaľ čo o sektoch sa zmienky objavovali menej často. Tieto publikácie slúžili firmám na propagáciu ich šampanského, pričom osobitne zdôrazňovali dodržiavanie pôvodného francúzskeho výrobného procesu.
Príbeh o založení prvej bratislavskej „šampusárne“ je opradený legendami. Jedna z nich hovorí o napoleonskom vojakovi Johannovi Evangelistovi Hubertovi, Francúzovi, ktorý sa v miestnom lazarete údajne zaľúbil do svojej ošetrovateľky Paulíny. Po svadbe sa v meste na Dunaji rozhodol venovať výrobe vlastného šampanského. Hoci sa rodina Hubertovcov neskôr stala významným podielnikom a napokon aj výhradným majiteľom prvej fabriky na šampanské v Bratislave, jej skutočnými zakladateľmi boli v roku 1825 bratislavskí mešťania Johann Fischer a Michael Schönbauer. Továreň sídlila v priestoroch na Krajinskej ceste, ktorá dnes zodpovedá Radlinského ulici. V polovici 50. rokov 19. storočia Michael Schönbauer z firmy vystúpil a svoj podiel postúpil synovcovi Johannovi Geigerovi. Zakladatelia, Fischer a Schönbauer, zomreli v roku 1860. Od tohto roku až do roku 1872 podnik spravoval výhradne Fischerov syn, tiež Johann.
Vzostup rodiny Hubertovcov a medzinárodné uznanie
Zlomovým obdobím pre bratislavskú výrobu šampanského bol vstup rodiny Hubertovcov do vedenia firmy. Päťdesiat rokov po založení závodu vstúpil do podnikania Franz Hubert a krátko nato aj jeho brat Johann, ktorého meno pripomína vojaka z legendy o zakladateľovi. V roku 1877 rodina Hubertovcov odkúpila celú fabriku od Johanna Fischera ml., ktorý sa rozhodol predať svoj podiel z dôvodu vtedajšieho poklesu dopytu po šampanskom. Franz Hubert následne rozšíril rodinné podnikanie o blízkych príbuzných svojej manželky Pauline Habermannovej - jej brata Johanna Habermanna, ktorý nastúpil v roku 1877, a otca Heinricha Habermanna v roku 1880.
Za hospodárskej konjunktúry boli rozšírené pivnice a postupne zanikla sódovkáreň, vybudovaná v roku 1875. V roku 1889 sa rodina definitívne vzdala obchodu s vínom a plne sa zamerala na výrobu šumivého vína. Firma J. E. Hubert v 20. storočí prekonala obdobia hospodárskej krízy aj obe svetové vojny. Tragickým momentom bol rok 1945, kedy uvalenie národnej správy odsunulo pôvodných majiteľov mimo podnikania. Prvým národným správcom sa stal Antonín Vodrážka, ktorý získal cenné skúsenosti vo veľkoobchode s vínom v Nitre, Bordeaux a Prahe. V polovici 20. storočia patrili k významným odberateľom vínnych produktov známe spoločnosti ako Baťa, kúpele v Trenčianskych Tepliciach a sanatórium v Starom Smokovci. V roku 1949 bol podnik začlenený do národného podniku Západoslovenský liehový priemysel v Leopoldove. Po mnohých peripetiách bola fabrika napokon v roku 1952 presťahovaná do Serede.
Fakt, že továreň existuje kontinuálne od polovice 20. rokov 19. storočia, sa nevyzdvihuje len na dnešných etiketách šumivého vína, ale hlásili sa k nemu aj samotní Hubertovci. V 19. storočí patrili vo všeobecnosti šampanské vína z Bratislavy k renomovaným vinárskym komoditám. Fischerova a Schönbauerova fabrika od svojho počiatku vyrábala kvalitné vína, čo potvrdzujú aj ocenenia. Prvé uznanie získala na výstave v Pešti v roku 1842 a o tri roky neskôr vo Viedni. Pri príležitosti milenárnej výstavy v Budapešti v roku 1896 ocenil šampanské so špeciálnou značkou „Gentry Club“ z pivnice Hubertovcov osobne rakúsky cisár František Jozef I. Do roku 1896, kedy šampanské získalo na spomínanom podujatí zlatú štátnu medailu, boli šumivé vína z produkcie najstaršej továrne ocenené celkom na dvanástich výstavách. Najväčším úspechom podniku za celú dobu jeho dovtedajšieho pôsobenia však bolo získanie francúzskeho kríža v Bordeaux v roku 1896. Na prelome storočí firma J. E. Hubert produkovala popri značke Gentry Club aj varianty Gentry Club extra dry, Tripli sec a City sec Hubert J. E. Takmer 80 % jej výrobkov sa exportovalo do zahraničia. V nasledujúcich desaťročiach prešiel závod zásadnými zmenami, od hospodárskej krízy v 20. rokoch 20. storočia, cez uvalenie národnej správy až po privatizáciu v 90. rokoch.
Ďalší významní producenti a bratislavské šampanské dnes
Okrem rodiny Hubertovcov sa na trhu so šampanským v 19. storočí etablovala aj druhá najstaršia bratislavská továreň, J. Esch & Comp./Esch és Társa, založená Josephom Eschom v roku 1834. Z prvotného sídla na Krajinskej ulici sa firma presunula na Lamačskú ulicu, dnes Pražskú. Na tej istej ulici si začiatkom 70. rokov 19. storočia postavil palác Jakub Palugyay, ďalší známy bratislavský veľkoobchodník, ktorý sa tiež zapojil do výroby a podnikania so šampanským. Na Pražskej ulici pôsobil aj Gustav Schmidt. V Starom meste na Michalskej ulici sa nachádzala fabrika Petra Jaklitscha, ktorá vyrábala biele, červené i ružové šampanské. Jaklitschove šumivé vína získali ocenenia na výstavách v Salzburgu, Linzi, Viedni, Plzni, Debrecíne, nemeckom Hamburgu či Wittenbergu. Ďalšími významnými producentmi šumivého vína boli firmy Johanna Baptistu Aigermanta na Hlavnom námestí, Eduarda Zechmeistera na dnešnej Mýtnej ulici, či bratov Finkeovcov na Zelenej ulici.
Ako sa vyrába šampanské? (Podrobný návod na výrobu šampanského Methode Champenoise)
Dnes sa bratislavské šampanské, hoci už nie v takom rozsahu ako v minulosti, stále teší obľube. V rámci ponuky vín v Bratislave nájdeme Champagne Boutique, ktorý ponúka široké spektrum šampanských vín od popredných producentov z francúzskej oblasti Champagne. Ich sortiment siaha od základného šampanského cez ročníkové a ružové šampanské až po prestížne cuvée CRISTAL, ktoré patrí medzi tri najlepšie šampanské vína na svete. Tieto šampanské vína sú dostupné na zakúpenie aj ochutnávku.
Charakteristika a výroba pravého Champagne
Pravé Champagne, ktoré pochádza z francúzskeho regiónu Champagne a ktorého história siaha stáročia dozadu, je symbolom luxusu, osláv a výnimočných chvíľ. Už v 17. storočí miestni mnísi, medzi ktorými je najznámejší legendárny Dom Pérignon, zdokonaľovali techniky výroby vína so zámerom "skrotiť" bublinky vznikajúce druhotným kvasením. Traduje sa, že prvé šumivé vína vznikli náhodou, keď zvyškový cukor vo fľaši spustil kvasenie a vytvoril perlivý nápoj. Postupne sa z neho stal obľúbený mok európskej šľachty a v 19. storočí si víno z Champagne získalo povesť luxusu a radosti.
Pre pravé Champagne sú povolené iba tri hlavné odrody hrozna: biela odroda Chardonnay, ktorá vínu dodáva eleganciu, jemné kvetinové arómy a sviežu kyselinku; a dve modré odrody - Pinot Noir (Rulandské modré) a Pinot Meunier. Pinot Noir prináša telu vína štruktúru, bohatú chuť ovocia a potenciál na zretie, zatiaľ čo Pinot Meunier dotvára ovocnosť a zaoblenosť výsledného cuvée.
Champagne sa vyznačuje jemným a pretrvávajúcim perlením - drobné iskrivé bublinky tvoria v pohári elegantnú perláž. Vôňa býva komplexná, s tónmi citrusov, zelených jabĺk, bielych kvetov a pri vyzretejších vínach aj náznakmi briošky, orieškov či medu. Chuť je spravidla svieža vďaka vyššej kyseline, ale zároveň harmonická. Dlhšie zrenie na kvasinkách (pri prestížnych vintage šampanských aj 5-10 rokov) prináša lahodné tóny toastu a droždia. Telo býva stredne plné až plné, s krémovou textúrou a dlhým doznievaním chute na podnebí.
Metóda výroby a štýly Champagne
Základný postup pri výrobe šampanského sa nezmenil od približne 80. rokov 19. storočia. Ide o náročný tradičný proces druhotného kvasenia vo fľaši, známy aj ako méthode champenoise. Najprv vinári vytvoria tiché základné víno z povolených odrôd, ktoré môže byť z jedného ročníka alebo zmesi viacerých ročníkov (pri neročníkových cuvée). Následne sa do vína vo fľaši pridá tzv. tirážny likér (zmes vína, cukru a kvasiniek) a fľaša sa uzavrie. Druhotné kvasenie prebieha priamo vo fľaši - kvasinky premenia pridaný cukor na alkohol a oxid uhličitý, ktorý sa vo víne rozpustí a vytvorí bublinky. Fľaše zrejú vo vodorovnej polohe v pivniciach minimálne 15 mesiacov (pri ročníkových Champagne aspoň 3 roky). Počas zrenia na kvasinkách víno získava na komplexnosti a chute sa zaokrúhľujú. Nasleduje remuáž - postupné otáčanie fliaš hrdlom nadol, aby sa usadené kvasinky presunuli do hrdla. Potom prichádza degoržovanie (dégorgement): hrdlo fľaše sa ochladí, zátka s kvasinkovým kalom sa vystrelí von a fľaša sa rýchlo doplní expedičným likérom (zmes vína a prípadne cukru určujúca výslednú sladkosť). Nakoniec sa fľaša uzavrie korkovou zátkou v tvare huby istenou kovovou agrafou.
Champagne môže mať rôzny obsah cukru podľa štýlu dosage (dozáže) po druhotnom kvasení:
- Brut Nature (bez pridaného cukru) a Extra Brut: najsuchšie, s mimoriadne ostrým, minerálnym prejavom.
- Brut: najbežnejší štýl, suché šampanské s veľmi malým množstvom cukru (do ~12 g/l), pôsobí sviežo a čisto.
- Extra Dry (alebo Extra Sec): mierne sladší štýl než brut, s jemným náznakom sladkosti, vhodný pre tých, ktorí preferujú mäkší prejav.
- Sec (polosuché) a Demi-Sec (polosladké): obsahujú výraznejší zvyškový cukor, chutia sladšie, hodia sa k dezertom alebo ovociu.
- Doux: najsladšie, s viac než 50 g cukru na liter, vyslovene dezertné šumivé víno.
Je dôležité poznamenať, že označenie Champagne môžu niesť len vína z oblasti Champagne, čo vyplýva zo štatútu chráneného označenia pôvodu. Nie každé šumivé víno je teda šampanské, avšak všetky šumivé vína majú niečo spoločné - sú to osviežujúce nápoje, ktoré navodia slávnostnú atmosféru a v teplom počasí príjemne osviežia.
Správne podávanie a skladovanie Champagne
Aby Champagne naplno odhalilo svoje čaro, je potrebné ho správne podávať a skladovať. Ideálna teplota podávania sa pohybuje medzi 6-8 °C pre ľahšie neročníkové šampanské a okolo 8-10 °C pre vyzreté ročníkové cuvée. Nižšia teplota potláča sladkosť a zvýrazní sviežosť, vyššia zase umožní vyniknúť jemným aromatickým nuansám.
Pri otváraní postupujte opatrne a štýlovo: po odstránení fólie a drôtika držte fľašu naklonenú približne 45° a namiesto vystrelenia korku ním pomaly otáčajte, kým s tichým syknutím neunikne tlak. Tento spôsob zabráni strate vína a nadmernému vypeneníu. Champagne servírujte do úzkych fliaut alebo tulipánových pohárov - ich tvar udrží bublinky dlhšie a koncentruje vôňu. Pohár držte za stopku, aby ste víno zbytočne nezohrievali rukou.
Hoci šumivé vína zväčša neláka archivácia ako veľké červené vína, správne skladovanie Champagne je dôležité pre zachovanie jeho kvality. Fľaše uchovávajte v tmavom prostredí s konštantnou teplotou okolo 10-12 °C. Vyhnite sa výkyvom teplôt a vibráciám - šampanské je citlivé a dlhodobo mu prospieva pokoj. Tradične sa fľaše skladujú vodorovne (najmä pri korkových uzáveroch), aby korok nevyschol a nestratil tesnosť. Pri moderných korok-agrafa uzáveroch to nie je úplne nutné, no vodorovná poloha nič nepokazí. Non-vintage (neročné) Champagne je ideálne skonzumovať do 2-3 rokov od zakúpenia, kedy si uchováva svoju sviežosť a ovocný charakter. Naopak, vintage ročníkové šampanské vyšších kategórií môže v správnych podmienkach vyzrievať aj desaťročie či dlhšie, čím sa rozvinie jeho komplexnosť. Pred podávaním skladovanú fľašu nenatriasajte - opatrne ju vyberte, nechajte chvíľu ustáliť a potom šetrne otvorte.
Bratislava, ako kedysi centrum výroby tohto elegantného nápoja, si aj dnes pripomína svoju bohatú históriu prostredníctvom ponuky kvalitných šumivých vín, ktoré symbolizujú oslavy, eleganciu a nekonečné bohatstvo vnemov.
tags: #najvyberanejsie #sampanske #z #bratislavy