Pilsner Urquell, pivo, ktoré milujú aj Slováci, má za sebou bohatú históriu a okolo jeho výroby a konzumácie sa vznáša mnoho zaujímavostí. Legendárny a originálny Pilsner Urquell sa zrodil už v roku 1842 v Plzni, v pivovare Plzeňský Prazdroj, mieste, kde sa zrodila chuť, ktorá zmenila svet. Pilsner Urquell sa varí výlučne tu, a práve vďaka špeciálnemu postupu varenia a tým najkvalitnejším surovinám si dodnes zachováva svoju nemennú chuť.
Zrod Legendy: Josef Groll a Spodné Kvasenie
Sládok Josef Groll uvaril v roku 1842 celkom iné pivo, než na aké boli v Plzni zvyknutí. Využil svoje znalosti varenia spodne kvaseného ležiaka, ktorý sa nechával 30 dní ležať a zrieť. Základný výrobný proces Pilsner Urquell sa od roku 1842 nezmenil - stále sa využíva trojité rmutovanie. Spočíva v tom, že sa slad zmieša s vodou a varí sa v medených kotloch nad otvoreným plameňom. Unikátny postup sa opakuje trikrát a pivo tak získava charakteristickú vôňu sladových zŕn a vyváženú karamelovú chuť. Aby sa mohlo overiť, že chuť Pilsner Urquell zostáva nemenná, stále sa zachováva tradícia kontrolného kvasenia a ležania v historických pivniciach v pivovare. Malý objem piva Pilsner Urquell kvasí v drevených kadiach a dokvasuje, teda leží, v drevených sudoch.
Varenie a Suroviny: Základ Kvality
Odborníci z Ústavu analýzy potravín a výživy VŠCHT v rámci nezávislých testov analyzovali aj zloženie a kvalitu surovín použitých pri výrobe piva. Predmetom skúmania boli okrem iného aj mykotoxíny, ktoré do piva prechádzajú zo sladu. Práve podľa obsahu mykotoxínov, toxických produktov plesní, je možné zistiť, či bolo pivo vyrobené z plesnivého jačmeňa. V tomto smere nezávislé testy odhalili viacero problémov, no našli sa aj poctiví výrobcovia.
Zvýšený počet mykotoxínov obsahovali napríklad Krušovice 12° vyrábané zo Žateckého chmeľu. Maximálnu dávku tejto toxickej látky by dospelý muž s hmotnosťou 80 kg prekročil, ak by denne vypil 7 takýchto pív. „Samozrejme, nebezpečné mykotoxíny sa do tela nedostávajú len z piva. Naopak, je potrebné zohľadniť aj ostatné zdroje v potrave,“ zdôrazňujú odborníci.
Na druhej strane, 6 pív obstálo z hľadiska produktov plesní na výbornú. Buď neobsahovali vôbec žiadne, alebo len nepatrné množstvo. Sem sa zaradilo napríklad pivo Holba Šerák, Samson ležiak 12°, Lobkowicz ležiak Premium, Budweiser Budvar B: Original, Bernard ležiak 12°. Odborníci zdôrazňujú, že pri výrobe týchto pív bola použitá naozaj kvalitná surovina.
Najznámejšie české pivo Pilsner Urquell neobsahovalo ani príliš veľké množstvo produktov plesní, no nebolo ich tam ani úplne málo. „Je to stredná cesta, ktorá však stále spĺňa všetky normy,“ upozorňujú odborníci z VŠCHT.
Nežiadúci Furan a Etikety
Odborníci sa v nezávislých testoch bližšie pozreli aj na obsah rakovinotvornej látky furan, ktorá vzniká pri nesprávnom tepelnom spracovaní potravín, v tomto prípade pri sušení sladu. V testoch sa našťastie potvrdilo, že väčšina pív túto látku neobsahuje.
V testoch sa bližšie rozoberali aj etikety jednotlivých pív. Test sa zameral na možnosť určiť z nich presné zloženie piva. Až na jednu výnimku, pivo Budweiser, nebolo možné zistiť presné zloženie nápojov. Jediný Budvar uvádza v zložení konkrétnu surovinu, a to hlávkový chmeľ. Krušovice tento chmeľ síce uvádzajú v názve, ale na etikete ho nenájdeš. Výrobcovia ostatných pív na etiketách zväčša uvádzajú len zložku s názvom chmeľové produkty. Pod toto pomenovanie sa však dajú ukryť rôzne látky. Z legislatívneho hľadiska je to síce v poriadku, no môžu sa tu nachádzať aj chemicky spracované produkty. Ide predovšetkým o hydrogenovaný tetrahop, chemicky upravený extrakt, ktorý pivovary do piva pridávajú, pretože ovplyvňuje horkosť a drží penu.
Energetická Hodnota a Obsah Alkoholu
Medzi najkalorickejšie pivá sa v nezávislých testoch zaradili Krušovice a Radegast 12°. Najmenšiu energetickú hodnotu mal naopak Kozel 11°. Pokiaľ ide o obsah alkoholu, najnižšie percento bolo namerané pri pive Pilsner Urquell, a to 4,4 %. Najvyšší obsah alkoholu obsahuje pivo Gambrinus s 5,2 %.
Víťazi Testu a Poctiví Výrobcovia
Víťazom veľkého testu pív sa vďaka najmenšiemu obsahu škodlivých látok stal Samson 12° ležiak a Bernard sviatočný ležiak. Veľmi dobre z hľadiska škodlivých látok dopadli aj pivá Holba a Svijany. Ako jediné z testovaných pív však obsahujú pridaný cukor. Kvôli vysokému obsahu toxických produktov plesní v testoch neuspeli Krušovice 12°.
Um T čapovania: Viac ako Len Nalievanie
Mimoriadne dôležitá je nielen výroba piva, ale aj jeho načapovanie. Výčapník hrá v podniku hlavnú úlohu. Pivo má byť príjemným zážitkom, preto si ho nenechajte pokaziť. Nesprávna technika čapovania môže negatívne ovplyvniť vzhľad, chuť aj vôňu piva. A kde zaručene dostanete perfektné pivo? Predsa tam, kde majú Hviezdu sládkov. Na webe nájdete mapu, kde sú všetky podniky s hviezdou.
Výčapnícke remeslo nie je iba o individualite, ale aj o práci s ľuďmi - s hosťami, kolegami aj vedením. Hlavný cieľ dobrého výčapníka sa môže javiť ako jednoduchý - zabezpečiť, aby bolo hosťovi naservírované pivo v najvyššej možnej kvalite. Ale jeho dosiahnutie si vyžaduje mnoho vedomostí, zručností a skúseností. Vášeň a láska k pivu zohrávajú dôležitú úlohu.
Zlaté pravidlá čapovania 4 - Ako správne čapovať
Čo pre vás ako výčapníka znamená kvalitne načapované pivo? Či je pivo naozaj v tej najvyššej kvalite, nezistíte, kým si z neho neodpijete. Snáď ešte väčšou chybou je zlá technika čapovania a za tú najčastejšiu považujem čapovanie z výšky. Výčapník má vtedy položený pohár na odkvapnici, otvorí prietok výčapu a pivo padá do pohára z výšky, čím sa vytvorí tzv. rozbité pivo. Obsah oxidu uhličitého, ktorý prirodzene vznikol pri kvasení, sa tak zníži na cca 30 % pôvodného obsahu. Takto načapované pivo sa po celý čas dotýka jeho najväčšieho nepriateľa - vzduchu, čo mu tiež na kvalite nepridá. Ešte by som doplnil, že pri dodržaní správnej techniky čapovania a štandardov v súvislosti so starostlivosťou o sklo, zanechá hladina peny po napití na stenách pohára stopu v tvare krúžkov. Správne načapované pivo krúžkuje.
O tom, že Česi majú kvalitnejšie pivá, nie je žiadna novinka. Ako je to s čapovaním? Sú českí výčapníci lepší ako slovenskí? Musíme priznať, že Česi sú v pivnej kultúre ďaleko pred nami. Nemôžeme sa však čudovať, veď dali svetu prvý zlatistý ležiak, čím doslova inšpirovali svet. Taktiež ako národ držia prvenstvo v množstve vypitého piva na hlavu, takže je pochopiteľné, že aj záujem ľudí o toto remeslo je tam väčší.
Ako Rozlíšiť Kvalitné Pivo?
Vašek Berka, hlavný obchodný sládok plzenského pivovaru, prezradil, ako odhaliť zle načapované, nekvalitne servírované, či hygienicky nie najprijateľnejšie pivo.
- Pena a prvý dojem: Samozrejme, prvé, čo človek zbadá, keď mu čašník donesie orosený polliter, je pena. Tá by mala byť pekne hustá, bez bubliniek, ak je pivo kvalitné a dobré, na pohľad plná ako šľahačka. Počas pitia by mala krásne krúžkovať na pohári a v prípade dvanástky vám v špičkovom podniku vydrží na pive aj päť minút.
- Pivo nie je malinovka: Správne pivo by nemalo bublinkovať - nie je to totiž nápoj perlivý, čiže tam bublinky nemajú čo robiť. Ostatne, spoznáte to aj podľa toho, že keď svoj prvý polliter vypijete, nie ste z neho nafúknutý, ako keby ste práve do seba naliali liter koly. Poznateľný rozdiel je preto aj v pivách, ktoré sú tlakované kompresorom a tými, ktoré sú tlakované bombami. Kompresory sú v tomto prípade lepším variantom. Pokiaľ sa vám robia bublinky na skle, pravdepodobne máte pivo načapované v nekvalitne umytom pohári. Ak je pohár správne umytý a čistý, pena by vám mala robiť na pohári pri pití výrazné krúžky.
- Podľa výčapu poznáš krčmára: Pokiaľ samotný výčap nie je špičkovo čistý ako kuchyňa najlepšieho šéfkuchára, pochopiteľne ani krčmár so špinavým výčapom nemôže hovoriť o tom, že ponúka to najlepšie. Starostlivosť musí byť aj vnútorná, v správnom podniku preplachujú trúbky vodou (takmer) každý deň po smene a v pravidelných intervaloch im robí servis odborník. Ak sa toto nedeje, určite to čoskoro spoznáte na chuti a vôni vášho čapáčika.
- Ako správne načapovať pivo?: Vašek Berka nám prezradil, že ich Plzeň sa čapuje na jedenkrát a čapovanie by malo trvať do 15 sekúnd. To samozrejme ťažko dodržať v prípade desiatkových pív, ktoré sú výrazne vodnatejšie a čapujú sa na viackrát, aby sa docielila pekná čapica. Každopádne by to však mal byť proces veľmi precízny, žiadne zlievania, prelievania a čapovanie na desaťkrát nie je určite správnym postupom. Pivo vtedy v pohári okamžite začne zvetrávať a k hosťovi sa tak dostane výrazne s ochudobnenou chuťou, ba až pachuťou. Zaujímavou a večne diskutovanou témou je čapovanie piva pod rysku. Správne sa v prípade klasického čapáku naozaj čapuje mierne pod rysku, pretože po rozpustení peny pivo naozaj dôjde až po čiaru.
- Aké pivo je to naj?: Nech už je pivo značky akejkoľvek, najlepšie bude chutiť z tanku. Tank je totiž prístroj, ktorý čerstvosť zabezpečí čo najviac, zabraňuje mnohým zvetrávacím procesom a pivovary považujú tankové prevádzky so svojimi pivami za vlajkovú loď. Preto aj zvýšene dbajú o kontrolu a kvalitu.
- Správny krčmár pozná aj vychytávky: Správneho krčmára by nemalo prekvapiť, keď si jeho pivný štamgast po príchode do podniku vypýta mlieko. Nie, nejde o žiadny mliečny výrobok, ale o spôsob čapovania piva, kedy sa do pohára načapuje len hustá vábna pena. Keďže objem je po "dojdení" výrazne menší ako pri klasickom čapáku, aj cena mlieka by mala byť o čosi nižšia. Hladinka je názov pre pivo načapované na jedenkrát, označenie šnit sa zasa používa najmä pri degustáciách, kedy sa do pohára načapuje piva len trochu.
Pilsner Urquell Nefiltr: Špeciálna Edícia z Pivovaru
Pred pár týždňami priniesli dvojicu rebríčkov najlepšie hodnotených českých pív, na čele jedného bolo pivo Pilsner Urquell Nefiltr. Nešlo o klasickú „Plzeň“, ktorú bežne dostanete v podnikoch. Išlo o špeciálne pivo, ktoré nájdete len v Plzni. Ak ste niekedy navštívili pivovar Plzeňský Prazdroj a absolvovali jeho prehliadku, toto pivo ste museli ochutnať. Pivovar totiž špeciálne pre návštevníkov varí Plzeň podľa pôvodnej receptúry a pôvodných postupov. A počet konzumentov tohto piva nie je malý. Pivovary Plzeňského Prazdroja v Česku vlani navštívilo takmer milión návštevníkov.
Aktuálne však prehliadky kvôli pandémii nie sú povolené a tak musel najväčší pivovar v Česku riešiť problém, ktorý doteraz nemusel nikdy riešiť. Nevedel, čo má s pivom spraviť. Riešenie sa našlo. „Hľadali sme rýchle riešenie, ako unikátny ležiak z pivníc dostať k ľuďom. Pivo bude takto v ponuke až do doby, kedy sa skončí zákaz prehliadok. Zákazníci si môžu objednať litrovú plechovku za 99 českých korún. V prepočte to vychádza na necelé štyri eurá. Pivovar pritom upozorňuje, že pivo nie je vhodné na odkladanú spotrebu. „Pivo je určené na okamžitú spotrebu.
Ak ste v Plzni, návštevu pivovaru nemôžete vynechať. Plzeňský Prazdroj otvoril v rámci svojej najpopulárnejšej prehliadkovej trasy úplne novú interaktívnu expozíciu venovanú práve surovinám. Okrem historickej varne uvidíte aj súčasnú varňu s kapacitou takmer tri milióny pollitrových pív denne. Prvá várka piva Pilsner Urquell sa uvarila 5. októbra 1842. Pilsner Urquell sa prvýkrát dostal za hranice v roku 1856, kedy ho hostinský Josef Šedivý priviezol do Viedne. V súčasnosti sa už vyváža do vyše 50 krajín.