Výroba vína je umenie, ktoré siaha ďaleko za pouhú premenu hroznovej šťavy na alkoholický nápoj. Je to proces plný nuáns, kde každý krok, od zberu hrozna až po finálne plnenie do fliaš, formuje výslednú chuť, vôňu a charakter vína. Jedným z kľúčových, no často menej pochopených procesov, je stáčanie vína. Tento pojem označuje všetky úkony, ktoré vinár vykonáva pred tým, než víno poputuje do fliaš. V tomto procese sa dolaďujú vlastnosti vína a každý vinár má svoj unikátny postup. Cieľom je pozdvihnúť kvalitu finálneho produktu. Súčasné moderné metódy výroby vína nám umožňujú skrátiť dobu potrebnú pre stabilizáciu fľaškových vín, čo viedlo k tomu, že sa v obchodoch začali vo väčšej miere objavovať fľaškové vína mladších ročníkov. S rastúcou popularitou mladých vín sa menili aj zvyky konzumentov, ktorí dávali prednosť vínam mladým, sviežim, s výrazným odrodovým buketom, a tak sa výroba starých vín obmedzila, a s ohľadom na ich drahú výrobu, len na vína ozaj kvalitné.
Čo znamená stáčanie vína?
Pojem "stáčanie" v kontexte výroby vína primárne znamená oddelenie čistého vína od kvasničných kalov. Tieto kaly, ktoré sú pozostatkom po alkoholovom kvasení, môžu pri dlhšom kontakte s vínom spôsobiť nežiaduce kvasničné pachute a vône. Preto je ich včasné oddelenie kľúčové pre zachovanie čerstvosti a kvality vína. Víno, ktoré je v dobrom zdravotnom stave, sa môže stáčať viackrát, pričom je dôležité minimalizovať prístup vzduchu, aby sa predišlo strate cenných aromatických látok. V prípade, že víno vykazuje nejaký nežiaduci zápach, môže byť stáčanie s kontrolovaným prístupom vzduchu využívané na jeho čiastočné odstránenie.
Kedy prichádza na rad prvé stáčanie?
Určenie presného dátumu prvého stáčania nie je možné stanoviť univerzálne. Kľúčové sú senzorické vlastnosti vína - jeho vzhľad, vôňa a chuť, ako aj následný obsah kyselín a zvyškového cukru. Vinár musí tieto parametre pozorne sledovať a na ich základe rozhodnúť o optimálnom čase.
Po ukončení alkoholového kvasenia, keď kvasinky spotrebujú všetok dostupný cukor, začnú odumierať a usadzovať sa na dne nádoby. V tomto momente ustáva tvorba oxidu uhličitého, ktorý počas kvasenia chránil mladé víno pred oxidáciou. Telá odumretých kvasiniek sa začínajú rozkladať a uvoľňovať do vína ďalšie látky, ktoré sú dôležité napríklad pre následnú jablčno-mliečnu fermentáciu. Alkohol obsiahnutý vo víne zároveň znižuje rozpustnosť niektorých solí, čo sa prejavuje napríklad kryštalizáciou vínneho kameňa. V tomto štádiu je nevyhnutné chrániť víno pred oxidáciou. Jedným z prvých krokov je dolievanie nádoby, aby sa minimalizoval priestor so vzduchom nad hladinou vína. Okrem toho sa odporúča ošetriť víno oxidom siričitým v primeranej dávke, ktorá pomáha stabilizovať víno a chrániť ho pred nežiaducimi procesmi.
V tomto kritickom momente sa vinár rozhoduje, či víno nechá ešte ležať na kvasinkách, alebo ho stočí. Moje odporúčanie je stočiť víno hneď, ako sa začne prirodzene čistiť. V tomto štádiu sú hrubé nečistoty usadené na dne a v samotnom objeme vína sa vznášajú najjemnejšie kalové častice tvorené kvasinkami. Ak sa vinár rozhodne víno ponechať na kvasinkách z dôvodu obohacovania o manoproteíny, ktoré dodávajú vínu plnosť, je nutné tieto jemné kaly pravidelne premiešavať alebo aplikovať enzým na urýchlenie ich rozkladu. Táto technika je však vhodná skôr pre pokročilých vinárov, pretože v neskúsených rukách môže dôjsť k prekrytiu pôvodnej arómy a nežiaducemu zvýrazneniu kvasničnej vône. V prípade, že sa vo víne objavia akékoľvek stopy po sirovodíku, je nevyhnutné víno okamžite stočiť, aby sa predišlo ďalšiemu rozvoju nežiaducich pachutí.
Od zberu po fermentáciu
Druhé stáčanie a dozrievanie vína
Druhé stáčanie zvyčajne prichádza na rad približne 6 až 8 týždňov po prvom. Cieľom je opätovne oddeliť víno od usadenín a zabrániť tak znehodnoteniu produktu nežiaducimi kvasničnými látkami, ktoré ešte vo víne mohli zostať. Pri tomto kroku je tiež dôležité doplniť oxid siričitý, ktorý slúži ako konzervant a antioxidant.
Po stočení z kalov začína víno skutočne zrieť. Tento proces je charakteristický oxidačnými a redukčnými procesmi, pri ktorých sa menia látky ako cukry, organické kyseliny a dusíkaté zlúčeniny. Zrenie môže prebiehať v rôznych nádobách - v nerezových tankoch, drevených sudoch alebo sklenených demižónoch. Dĺžka zrenia sa pohybuje od niekoľkých týždňov až po niekoľko mesiacov, v závislosti od typu vína a vinárových preferencií.
Stáčanie bielych a červených vín: Rozdiely a špecifiká
Stáčanie bieleho vína: Ako už bolo spomenuté, hlavným cieľom pri stáčaní bieleho vína je oddelenie od kvasničných kalov a zachovanie jeho sviežosti a ovocnej arómy. Pri bielych a ružových vínach je odbúravanie kyseliny jablčnej zriedkavé, ale v niektorých prípadoch sa využíva na zjemnenie vína.
Stáčanie červeného vína: Červené vína sa často stáčajú o niečo neskôr. Dôvodom je podpora biologického odbúravania kyseliny jablčnej, ktoré prebieha prostredníctvom jablčno-mliečnej fermentácie. Pri tomto procese sa kyselina jablčná premieňa na kyselinu mliečnu, čo vedie k zjemneniu vína a zníženiu jeho kyslosti. Ak proces biologického odbúravania neprebieha automaticky (napríklad v dôsledku nízkej teploty v pivnici), vinár môže do vína pridať baktérie mliečneho kvasenia spolu s vhodnou výživou a zohriať víno na požadovanú teplotu, aby sa proces naštartoval.
Technika stáčania vína krok za krokom
Proces stáčania vína si vyžaduje precízne dodržiavanie určitých krokov a zásad:
- Overenie ukončenia mikrobiálnych procesov: Pred akýmkoľvek stáčaním je nevyhnutné preveriť, či sú všetky kvasné procesy definitívne ukončené.
- Hygiena na prvom mieste: Dôsledná hygiena nádob, potrubí a celého pracovného prostredia je absolútne kľúčová. Zanedbanie hygieny môže viesť k nežiaducim mikrobiálnym kontamináciám a znehodnoteniu vína.
- Chemická analýza: Aj malí vinári by mali využívať základnú chemickú analýzu na sledovanie kľúčových parametrov vína, ako sú pH, obsah kyselín a cukru.
- Kontrola stability: Po druhom stáčaní je dôležité vykonať kontrolu stability vína na bielkoviny. Ak je víno stabilné, je potrebné ho ďalej stabilizovať proti vyzrážaniu vínneho kameňa.
Zrenie vína: Od sudovej zrelosti po fľaškovú zrelosť
Zrením vína rozumieme obdobie od prvého stáčania po ukončenom kvasení až po dobu tzv. sudovej zrelosti, kedy je možné víno stáčať do fliaš. Z hľadiska biochemických procesov môžeme toto obdobie rozdeliť na dve fázy. V prvej sa víno čistí až do dosiahnutia koloidnej stability. Vyzrážanie nestabilných látok z vína sa pri staršom, klasickom spôsobe výroby vína dosahovalo niekoľkonásobným pretáčaním vína zo sudu do sudu. Pri tom vzdušný kyslík, ktorý sa do vína týmto spôsobom dostával, spôsoboval oxidáciu bielkovinových a trieslovitých látok a iných koloidných látok, ktoré sa postupne vyzrážali. Malé množstvo buketných látok sa v tomto stave vývoja vína po čase zredukovalo.
V modernej technológii je niekoľkonásobné pretáčanie vín nahradené filtráciou cez kremelinu. Tá svojimi vlastnosťami dokáže rozrušiť ochranné koloidy, ktoré ináč zabraňujú koagulácii (ukladaniu) a vypadávaniu nestabilných látok vo víne. V druhej časti procesu zrenia sa dotvára chuť a aróma vína v dôsledku biochemických procesov, v ktorých hrajú dôležitú úlohu aminokyseliny, vznikajúce autolýzou kvasiniek. V tomto štádiu je nutné ponechať víno v kľude a bez zbytočného prevzdušňovania. Potrebný oxidačne redukčný potenciál vína sa udržuje pomocou šetrného sírenia, ktoré chráni jemné aromatické a chuťové látky pred oxidáciou. Víno za týchto podmienok dostáva postupne potrebný charakter, až dosiahne tzv. sudovej zrelosti. Je to stav, pri ktorom by ďalšie ležanie vína v sudoch iba poškodilo jeho kvalitu, lebo tá sa už nemôže ďalej vyvíjať.
Najlepšie možno tieto rozdielne názory vysvetliť na termíne staré a mladé vína, ktoré sa začali raziť na začiatku storočia. Staré vína sa v tejto dobe vyrábali bez akýchkoľvek číriacich prostriedkov a ich vyškolenie sa dosahovalo iba pretáčaním vína zo sudu do sudu behom niekoľkých rokov. Menej kvalitné vína boli v tomto prípade konzumované ako sudové pred dosiahnutím úplnej koloidnej stability. Do fľaši sa stáčali len vína pochádzajúce z veľmi dobrých ročníkov, u ktorých bola vývojová krivka zrenia a strnutia veľmi dlhá. Tieto vína sa po dlhodobom ležaní v sudoch už vyznačovali starinou, ktorá je pre všetky staršia vína charakteristická. Keď sa v 20. rokoch začali používať vo väčšej miere čeriace prostriedky a naplavovacie a neskôr aj doskové filtre, urýchlilo sa školenie vín natoľko, že mohli byť stáčané do fľaši už v druhom roku svojej výroby. Tým sa výrobná doba potrebná pre stabilizáciu fľaškových vín veľmi skrátila a zlacnela a v obchodoch sa začali vo väčšej miere objavovať fľaškové vína mladších ročníkov, ako je známe dnes. S ich stúpajúcou obľubou sa melili aj zvyky konzumentov, ktorí dávali prednosť vínam mladým, sviežim, s výrazným odrodovým buketom, a tak sa výroba starých vín obmedzila, a s ohľadom na ich drahú výrobu, len na vína ozaj kvalitné. Povedľa urýchleného školenia vín je to aj otázka skladovania. Podľa starých názorov bolo nutné pri výrobe kvalitných vín ich skladovať v drevených sudoch, cez ktorých steny k nim prenikal v nepatrnom množstve kyslík, ktorý v tejto forme a za dlhšie časové obdobie ovplyvňoval priaznivo vznik jemných buketných a chuťových látok. Rovnako priaznivo ovplyvňovali vznik týchto látok aj triesloviny obsiahnuté v dreve sudu. Postupné nahrádzanie drevených sudov cisternami a neskoršie nerezovými tankami dalo za pravdu novátorom, že je možné vyrobiť kvalitné vína aj bez drevených sudov a omnoho menej pracných podmienok. Úplným opakom je nová móda tzv. barikových vín, ktoré sa začali vyrábať vo väčšom množstve po druhej svetovej vojne v Nemecku, Taliansku a Francúzsku. Sú to jemné, výrazné suché biele a červené vína, ktoré sa nechávajú zrieť v menších nových dubových sudoch, ktorých trieslovina pôsobí priaznivo na tvorbu charakteru týchto vín. Ich obľuba stále stúpa. Ako optimálna veľkosť sudov sa udáva obsah 225 litrov, ale v praxi sa používajú sudy od 125 do 600 litrov.
Odolnosť vína voči chorobám
Preventívna ochrana proti všetkým chorobám vína spočíva v dostatočne alkoholickom víne s obsahom alkoholu nad 12 obj. percent, s priemerným množstvom organických kyselín, skladovaním vína vo vhodnom prostredí v stále doliatych nádobách, uzavretých bez prístupu vzduchu, a dôslednou hygienou prostredia vinárskych priestorov a technologických zariadení.
Filtrace a plnenie do fliaš
Filtrácia je predposledný krok celej výroby vína. Víno sa filtruje, aby nadobudlo iskru, aby sme zachytili prípadnú nečistotu, alebo kvasinku, ktorá by nám mohla vo fľaši narobiť problémy. Plnenie do fliaš je finálny krok výroby vína. Najvhodnejšia doba pre stáčanie vína do fliaš sa určuje podľa výsledkov senzorického posúdenia vín. Víno sa pred stáčaním do fliaš podľa potreby dočíri, sfiltruje a zasíri takým prídavkom oxidu siričitého, ktorý upraví optimálne jeho oxidačne redukčný potenciál. Takto pripravené víno sa môže po stočení do fliaš ďalej vyvíjať až do dosiahnutia tzv. fľaškovej zrelosti. Menej kvalitné vína dosahujú fľaškovú zrelosť pomerne skoro. U kvalitných vín sa však predĺži doba ich vývoja, takže môžu byť ponechané v kľude niekoľko rokov. Pri tomto vývoji sa postupne vytvára u vína charakter stariny vo vôni a chuti, čo býva znakom starých vín. Farba sa postupne mení zo zelenkavej na zelenožltú, žltú až hnedavú. U starších červených vín sa môže čiastočne vyzrážať aj farbivo. Aj vývoj dlho skladovaných vín vo fľašiach sa musí sledovať, lebo po určitej dobe, u každého vína inej, nastáva vrchol fľaškovej zrelosti vína a jeho kvalita začne rapídne klesať. Víno sa stáva pri tom neharmonické a chuť a vôňa sa môže celkom zmeniť. Tieto zmeny nastávajú pri skladovaní vín v domácej pivnici omnoho rýchlejšie, lebo sa tu väčšinou skladujú vína, ktorých predošlý vývoj nepoznáme. Napríklad biele vína, pokiaľ neboli vyrobené z dozretých hrozien dobrých ročníkov, dosahujú veľmi rýchlo vrchol svojej kvality a ich kvalita po ďalšom uložení môže byť horšia ako pred stáčaním do fliaš.