Česká pivná kultúra je bohatá a hlboko zakorenená v histórii. Pivo, často nazývané "tekuté zlato", je neoddeliteľnou súčasťou národnej identity. Medzi nespočetnými druhmi piva, ktoré sa v krajine varia, má jeden osobitné postavenie - plzeňský ležiak. Jeho najznámejší zástupca, Pilsner Urquell, sa stal symbolom kvality a tradície. Avšak, aj takéto ikonické produkty sa môžu stať predmetom kontroverzií, ako ukazuje nedávny súdny spor týkajúci sa stupňovitosti slávnej "dvanástky".
Spor o stupňovitost: Obvinenia z klamania spotrebiteľa
Najväčší domáci výrobca piva, Plzeňský Prazdroj, čelí žalobe kvôli údajnému klamaniu spotrebiteľa. Predmetom sporu je preslávená "plzeňská dvanástka", ležiak Pilsner Urquell. Podľa webovej stránky autora žaloby, Sdruženia za poctivú plzeňskú dvanáctku, sa v skutočnosti jedná o jedenásťstupňové pivo. Pivovar vraj zámerne udržuje svojich zákazníkov v presvedčení, že stupňovitosť nápoja je stále vysoká ako v minulosti.
Tvrdenia žalobcov sa opierajú o výsledky testu, ktorý uskutočnil server iDnes.cz. Podľa tohto testu stupňovitosť ležiaka v marci dosahovala 11,69 %. Žalobcovia argumentujú, že ešte na začiatku 90. rokov stupňovitosť presahovala 12 %. Svojím konaním, označením ležiaku ako "dvanástky", údajne porušujú zákon aj distribútori, predajcovia a hostinskí, ktorí ho takto prezentujú. Požiadavkou združenia je, aby sa plzeňský pivovar vrátil k pôvodnej stupňovitosti piva. V takom prípade by boli ochotní žalobu stiahnuť.
Reakcia Plzeňského Prazdroja a argumenty pivovaru
Plzeňský Prazdroj obvinenia odmieta a označuje ich za nepravdivé a nezákonné. Podľa vyjadrenia vrchného sládka Jana Hlaváčka tieto tvrdenia poškodzujú ochrannú známku Pilsner Urquell a firemné meno Plzeňský Prazdroj. Pivovar zvažuje využitie všetkých právnych prostriedkov na zastavenie toho, čo považuje za klamlivú a pomluvačnú kampaň.
Hlaváčkovci argumentujú, že vďaka stále rovnakej receptúre a výrobným postupom chutí Pilsner Urquell už viac ako sto rokov stále rovnako. Túto skutočnosť údajne potvrdzujú pravidelné laboratórne porovnania, pričom najstaršie z nich pochádza z roku 1897. Vrchný sládek vysvetľuje, že laboratórne meranie stupňovitosti piva má štandardnú odchýlku. Podľa učebnice "Pivovarství" vydanej VŠCHT v roku 2010 je táto odchýlka ±0,26 a bežne ju využívajú všetky pivovary.
Pre ilustráciu uvádza historické hodnoty stupňovitosti Pilsner Urquell: v roku 1890 dosahovala 11,53 %, v roku 1931 to bolo 12,16 %, a v 50. a 70. rokoch minulého storočia sa pohybovala okolo hodnoty 11,9 %.
Historický kontext a vývoj stupňovitosti
Žalobcovia však poukazujú na to, že stupňovitosť ležiaku v posledných dvoch desaťročiach, od doby, keď sa majiteľom Prazdroja stala juhoafrická spoločnosť SABMiller, klesá. Uvádzajú, že od 30. rokov do roku 1991 dlhodobý priemer presahoval 12 stupňov.
Kto stojí za žalobou?
Sdruženie za poctivú plzeňskú dvanáctku sa na svojej webovej stránke definuje ako občianske združenie, ktorého cieľom je upozorniť na klesajúcu kvalitu "tekutého zlata", konkrétne plzeňskej dvanástky Pilsner Urquell, pod patronátom juhoafrického vlastníka SABMiller. Podľa informácií dostupných na webe Ministerstva vnútra vzniklo združenie v máji a sídli v Prahe. V súdnom spore Prazdroj zastupuje advokátska kancelária Havel & Holásek, ktorá sa k záležitosti odmietla vyjadriť.
Legislatíva a označovanie piva
Ako vysvetľuje vrchný sládek, pivo sa varí podľa pôvodnej receptúry a v súlade s platnou legislatívou. V minulom režime aj na začiatku 90. rokov bolo Pilsner Urquell podľa dobovej potravinárskej regulácie klasifikované ako "dvanástka". Podľa súčasnej legislatívy spadá Pilsner Urquell do kategórie ležiakov.
Platná legislatíva v Českej republike už nepozná delenie pív na desiatky, jedenástky a dvanástky. Výčapné pivá sú dnes označované ako výčapné, jedenástky a dvanástky ako ležiaky, a silnejšie moky patria medzi špeciálne pivá. Stupňovitosť piva, dnes podľa legislatívy správne nazývaná Extrakt pôvodnej mladiny (EPM), udáva, koľko hmotnostných percent surovín, teda predovšetkým sladu a chmeľu, pivo tvorí.
Nedávny test ukázal, že väčšina výčapných pív sú dnes deviatky, zatiaľ čo medzi ležiakmi jednoznačne prevažujú jedenástky nad dvanástkami.
Mýty a realita o stupňovitosti piva
Česi sa považujú za znalcov piva a české pivo majú za najlepšie na svete, s tradíciou siahajúcou hlboko do stredoveku. Avšak, málokto si uvedomuje, že české pivo v dnešnej podobe, teda spodne kvasené, sa definitívne sformovalo až v polovici 19. storočia. Medzi Čechmi koluje aj množstvo mýtov a nesprávne interpretovaných skutočností o pive.
Jeden z najčastejších mylných názorov konzumentov piva sa týka práve stupňovitosti. Väčšina Čechov sa domnieva, že stupňovitosť piva označuje obsah alkoholu v percentách. Menej rozšírený, ale tiež chybný názor je, že stupeň piva znamená dobu v týždňoch, po ktorú pivo zreje.
V skutočnosti stupeň piva udáva množstvo použitého sladu - skvasiteľného extraktu. Odborne povedané, 10° pivo obsahuje 10 % skvasiteľného extraktu v pôvodnej mladine. Obsah alkoholu je daný množstvom cukru (skvasiteľný extrakt je v podstate obilný cukor) a stupňom prekvasenia. Kým stupeň prekvasenia určuje výsledné množstvo alkoholu, extrakt, ktorý sa neprekvasí, dáva pivu plnú chuť. Nižší stupeň prekvasenia umožňuje pivu zachovať si bohatú chuť, ktorú poznáme u tradičných českých pív. Extrémom sú naopak niektoré zahraničné pivá, ktoré sú prekvasené takmer úplne a hoci majú relatívne vysoký obsah alkoholu, chuťovo sú "prázdne".
Pivo: Obsah alkoholu a silné špeciály
Obsah alkoholu v pive závisí od typu a stupňovitosti. Čím viac stupňov, tým viac alkoholu. Stupne (napr. 10°, 12°, 16°) udávajú množstvo cukru v mladine pred kvasením, čo ovplyvňuje silu piva.
Silné pivá a špeciály predstavujú kategóriu pív s vyššou stupňovitosťou a obsahom alkoholu. Na ich výrobu sa používa hustejšia mladina s väčším množstvom sladu, čo zvyšuje počet skvasiteľných cukrov. Tieto pivá sa často vyznačujú výraznejšou a komplexnejšou chuťou, ktorá môže zahŕňať tóny karamelu, praženého sladu, ovocia, korenia, alebo intenzívne chmeľové arómy a horkosti. Medzi typických zástupcov patria napríklad IPA, Double IPA, Imperial Stout, Barleywine, Bock a rôzne pivné špeciály.
Ako sa pivo vyrába v pivovare | 8-krokový proces varenia piva
Svetové a domáce rekordy v sile piva
V minulosti sa o titul najsilnejšieho piva sveta "pritahovalo" viacero pivovarov, vrátane nemeckého Schorschbräu s radou Schorschbock, ktorej najsilnejšia verzia dosiahla 57 % alkoholu. Absolútne najsilnejšie pivo na svete je však Snake Venom, s obsahom 67,5 % alkoholu. Vysoké hladiny alkoholu sa docieľujú zmrazením a následným odobratím zmrznutých kryštálikov vody.
Čo sa týka najsilnejšieho piva v Českej republike, situácia je premenlivá a závisí od aktuálnych produktov malých a remeselných pivovarov. Tradičné české ležiaky sa zvyčajne pohybujú v rozmedzí 3-5 % alkoholu a silnejšie špeciály mávajú do 10-12 %. Niektoré české pivovary experimentujú s vyššími stupňovitosťami a obsahom alkoholu, a tak sa občas môžu objaviť pivá s obsahom alkoholu presahujúcim 15 %. Napríklad v roku 2005 pražský minipivovar U Medvídků uvaril pivo s 35 stupňami (obsah alkoholu okolo 13 %), ktoré sa pije z dvojdecilitrových pohárov a označuje sa ako jačmenné víno.
Za najsilnejší alkohol vôbec sa považujú destiláty s obsahom alkoholu okolo 95 až 96 % objemových percent.
Pilsner Urquell: História a súčasnosť
Pilsner Urquell je v súčasnosti vyrábaný pod týmto obchodným názvom v pivovare Plzeňský Prazdroj, a. s. Ide o historický vzor piv plzeňského typu. Prvýkrát na celom svete bol tento druh piva uvarený 5. októbra 1842 v plzeňskom pivovare nemeckým sládkom Josefom Grollom. Prazdroj (4,4 % Vol.) je svetlý ležiak vyrábaný spodným kvasením.
Naprostá väčšina produkcie dnes kvasí v nerezových cylindro-kužeľovitých tankoch, ktoré Pivovar Prazdroj inštaloval v roku 1993. Tieto boli zavedené po päťročných skúškach a overovaní, kedy pokusné šarže dosahovali objemy až 2000 hl piva. Vedľa toho prebieha tzv. porovnávacia výroba tradičnou pôvodnou technológiou s kvasením v dubových sudoch, využívaná pre zaistenie nemennosti jedinečnej chuti a kvality. Tradičné technologické parametre kvasenia a dokvášania (zrenia) piva tým neboli nijako dotknuté, ako možno ľahko dokázať porovnaním údajov o dobe kvasenia a zrenia piva z uvarenej prvej várky v roku 1842 a súčasných technologických parametrov.
Pivo Pilsner Urquell bolo a je charakteristické nižším obsahom alkoholu. Extrakt pôvodnej mladiny (stupňovitosť) sa mení, zatiaľ čo v roku 1972 bol 12,08 % hmotnosti, v roku 2011 bol u vzorky v prieskume MF DNES stanovený 11,69 %.
Sdruženie Za poctivé české pivo sa v minulosti s týmto pivovarom z podobného dôvodu súdilo. Spor skončil dohodou a pivovar už svoje pivo neoznačoval ako 12°, ale len ako ležiak.
Pôvod receptúry Prazdroja je viazaný na vznik plzeňského meštianskeho pivovaru. Pri prvej várke 5. októbra 1842 sa sládkovi Josefovi Grollovi podarilo vytvoriť pivo s unikátnou farbou a chuťou. Miestna mäkká voda, kvalitný žatecký chmeľ a nová anglická metóda spracovania sladu spôsobili, že čerstvá várka po svojom narazení 11. novembra 1842 bola iná ako to, čo sa pôvodne očakávalo. Nové pivo si rýchlo získalo povesť a začalo sa aj vyvážať. S tým prirodzene prišli aj rôzne plagiáty, proti ktorým plzeňský pivovar bojoval registráciou rôznych ochranných známok, z ktorých tá súčasná vznikla až na sklonku 19. storočia. Po privatizácii sa začalo dôsledne používať nemecké varianty Pilsner Urquell. Pilsner Urquell sa aktuálne varí len v plzeňskom pivovare.