Pivný svet je neuveriteľne rozmanitý a plný rôznych štýlov, ktoré často vznikajú na základe odlišných výrobných metód. Jedným z kľúčových rozlišovacích znakov je typ kvasenia. Zatiaľ čo spodné kvasenie, známe aj ako ležiacke, dominuje v bežnej spotrebe, pivá s vrchným kvasením ponúkajú fascinujúcu škálu chutí, vôní a charakterov, ktoré si získavajú čoraz väčšiu popularitu. Tento článok sa ponorí do hlbín tohto spôsobu výroby piva, preskúma jeho špecifiká, odhalí jeho históriu a predstaví najvýznamnejšie štýly, ktoré z neho vzišli.
Základy vrchného kvasenia: Viac než len teplota
Vrchné kvasenie, často označované anglickým výrazom „ale“ (čítaj ejl), je metóda výroby piva, ktorá sa od spodného kvasenia líši predovšetkým použitými kvasinkami a teplotou procesu. Kvasinky vrchného kvasenia, na rozdiel od tých spodných, fermentujú pivo pri vyšších teplotách, zvyčajne v rozmedzí 13 až 24 °C. Tento proces je rýchlejší a búrlivejší. Významnou charakteristikou vrchného kvasenia je schopnosť kvasiniek viazať oxid uhličitý. Počas fermentácie sa tieto kvasinky zhromažďujú na hladine kvasnej nádoby, čo dalo metóde jej názov.
Vyššia teplota kvasenia pri výrobe ale pivám umožňuje produkovať širšiu škálu vedľajších kvasných produktov, predovšetkým esterov a fenolov. Tieto zlúčeniny sú zodpovedné za komplexné aromatické a chuťové profily, ktoré sú pre vrchné kvasenie typické. Môžu pripomínať ovocie, kvety, korenie, či dokonca bylinky, čím obohacujú senzorický zážitok z pitia piva. Na rozdiel od spodne kvasených pív, ktoré sú často charakterizované čistým a sviežim profilom, ale pivá ponúkajú omnoho širšie spektrum možností.
Historický exkurz: Od exportu k remeselnej revolúcii
Termín „ale“ má korene v anglickom jazyku. Pôvodne označoval pivo varené bez použitia chmeľu, na rozdiel od „beer“, ktoré bolo chmelené. Postupom času sa význam slova posunul. Dnes v užšom zmysle označuje skupinu tradičných anglických, amerických a belgických pív, zatiaľ čo v širšom zmysle sa niekedy používa na označenie všetkých vrchne kvasených pív, čím sa stavajú do protikladu k spodne kvaseným ležiakom.
Jedným z najznámejších príbehov spojených s vrchným kvasením je vznik India Pale Ale (IPA). Toto pivo sa pôvodne varilo v Anglicku od 18. storočia špeciálne pre export do Indie. Aby pivo zvládlo dlhú cestu po mori a zachovalo si svoju kvalitu, bolo silne chmelené. Chmeľ slúžil ako prírodný konzervant, ktorý pomáhal udržať pivo svieže počas celej plavby. Hoci dnešné IPA sa od pôvodnej anglickej verzie často líši, tento štýl si získal obrovskú popularitu a delí sa na rôzne kategórie, ako sú American IPA, English IPA či Red IPA. Najrozšírenejšia je práve Americká IPA, ktorá kladie dôraz nielen na horkosť, ale aj na výraznú arómu amerických chmeľov.
A Verdadeira História da India Pale Ale | Viajante Cervejeiro
V posledných desaťročiach prežívajú vrchné kvasené pivá renesanciu, najmä vďaka rozmachu remeselného pivovarníctva. Tieto malé a stredné pivovary často experimentujú s tradičnými aj novými pivnými štýlmi, pričom vrchné kvasenie im poskytuje široký priestor pre kreativitu. Mnohé z nich sa zameriavajú na produkciu ale pív, čím obohacujú pivnú scénu o nové a zaujímavé chute.
Kľúčové štýly vrchného kvasenia: Rozmanitosť v každom dúšku
Svet ale pív je nesmierne bohatý a rozmanitý. Tu je prehľad niektorých z najvýznamnejších štýlov:
Pale Ale (APA & EPA)
Pale Ale je jedným zo základných štýlov vrchného kvasenia. Napriek tomu, že názov „Pale“ naznačuje svetlú farbu, mnoho pale ale pív má medenú až bronzovú farbu. Vyznačujú sa menej nasýteným sýtením oxidom uhličitým a často sa podávajú pri vyššej teplote ako klasické ležiaky, aby sa plne rozvinula ich aróma.
- American Pale Ale (APA): Americká verzia klasického „ejlu“, ktorá je charakteristická použitím amerických odrôd chmeľu. Tieto chmele dodávajú pivu typickú kvetinovú, ovocnú, citrusovú, živicovú či hrozienkovú arómu. APA sú často chmelené s dôrazom na arómu, čo znamená, že veľké dávky chmeľu sa pridávajú v neskorších fázach výroby piva, aby sa zachovali prchavé aromatické látky. Tento postup môže zahŕňať pridanie chmeľu na konci chmeľovaru (late addition), po jeho skončení (flame out), pri chladení (hop stand) a čírení piva (whirlpool hopping), pri stáčaní do fermentačnej nádoby (hopback) a v priebehu fermentácie a zrenia piva (dry hopping, studené chmelenie).
- English Pale Ale (EPA): EPA býva niekedy označovaná aj ako bitter, z čoho indikujeme vysokú horkosť piva. EPA varená pôvodne v anglickom pivovare v meste Burton-upon-Trent je jedným z najhorkejších pív na svete, čo je spôsobené vodou s vysokou tvrdosťou a tradičnými anglickými surovinami. Hoci názov „bitter“ evokuje vysokú horkosť, nie všetky EPA sú extrémne horké; niektoré sa môžu podobať ležiaku.
India Pale Ale (IPA)
Ako už názov indikuje, ide o pivo určené pre export do Indie. Toto pivo sa pôvodne varilo v Anglicku od 18. storočia špeciálne nato, aby prežilo dlhú pravdu po mori do tejto britskej kolónie, kvôli čomu bolo silne chmelené. IPA je dnes známe aj v našom prostredí a dá sa pomerne ľahko zohnať. Vyznačuje sa svetlou až polotmavou farbou, vyššou stupňovitosťou a obsahom alkoholu ako aj značnou horkosťou. Skvele sa hodia k indickej kuchyni a pálivejším jedlám.
- American IPA: Najrozšírenejšia verzia IPA, ktorá sa vyznačuje silným chmelením s dôrazom na chmeľovú arómu typickú pre americké chmele.
- New England IPA (NEIPA): Taktiež známa ako Hazy IPA, tento relatívne mladý štýl (vznikol v roku 1980 v jednom americkom pivovare) je charakteristický výraznou hmlistosťou, mliečnym až kalným vzhľadom. Zákal spôsobuje vysokú nestabilitu piva, senzoricky sa rýchlo kazí, preto je NEIPA často len na regionálnu distribúciu. Chuť aj vône majú silný ovocný charakter tropického ovocia po vyšľachtených chmeľoch ako je Amarillo, Simcoe, Mosaic, El Dorado, Citra.
Belgian Ales
Belgicko je domovom mnohých ikonických vrchných kvasených pív, ktoré sa vyznačujú komplexnosťou a jedinečnosťou.
- Dubbel: Jeden z druhov belgických dark ale pív. Dubbel je kláštorné pivo s tmavou farbou, výrazne sladovou a ovocnou chuťou i vôňou. Farba piva sa určuje na základe pomeru dvoch druhov sladov, z ktorých jeden býva pražený.
- Tripel: Ďalší druh belgických dark ale. Taktiež patrí medzi kláštorné pivá, je silné a prevládajú v ňom kvasinkové chute a vône. Traduje sa, že názvy ako Dubbel či Tripel vznikli ako odpoveď na označovanie pivných sudov pre menej gramotných obyvateľov. Pivovary označovali sudy podľa názvu - keď bol v sude Dubbel, sud označili XX.
- Blond Ale: Pivo štýlu Blond Ale sa varí najmä z jačmenného sladu. Občas sa pridáva pšenica s podielom až 25%. Ostatné prísady do tohto piva sa neobmedzujú iba na chmeľ, väčšinou majú bylinný charakter. Belgický typ „ejlu“ sa celkovo vyznačuje sladovejšou, viac či menej korenistou arómou a chuťou a nižšou horkosťou.
Weizenbier / Weissbier
Weizen alebo Weissbier je osviežujúce pivo s bavorským pôvodom. Typické je použitie vysokého podielu pšeničného sladu, aspoň 50%. Pre vôňu aj chuť tohto pivného štýlu sú typické tóny banánov, citrusov a klinčekov. Farba býva slamová až bronzová. Veľa ľudí si dnes mýli belgické pšeničné pivo Witbier od toho nemeckého - Weissbier. Rozdiel je v tom, že Belgičania do Witbieru pridávajú ešte aj koriander či pomarančovú kôru. Naopak Nemci sú známi svojim tradicionalistickým prístupom podčiarknutým ich známym zákonom Reinheitsgebot, ktorý hovorí o tzv. čistote piva.
Porter a Stout
Tieto tmavé a robustné pivá sú tiež výsledkom vrchného kvasenia.
- Porter: Porter je tmavé pivo bohatej chuti, ktoré vzniklo v Anglicku začiatkom 18. storočia. Chutí po praženom slade a vonia po ovocí. Porter je vnímaný ako ťažké a hutné pivo tmavej až čiernej farby. Spoznáte ho tiež vďaka výraznej vôni a chuti po pražených sladoch, ktorá často pripomína kávu, orechy či tmavé sušené ovocie. Chutí ako vyzreté pivo, ktoré sa podáva chladené na teplotu 13°C.
- Stout: Stout vznikol ako silnejšia varianta Porteru a postupne ho úplne vytlačil. Už viac ako dve storočia je stout popisovaný ako samostatný pivný štýl. Tento írsky pivný štýl preslávilo pivo Guinness, ktorého vznik sa datuje okolo roku 1759. Pre stout je typická veľmi tmavá farba s pompéznou husto krémovou penou. Chuť je karamelová až pražená, so zanedbateľnou sladkosťou, nízkou plnosťou a vyšším obsahom alkoholu, ktorý sa väčšinou pohybuje okolo 7-8% alc.
Sour Ales (Kysláče)
Sour ale čiže kyseláč sú kyslé, vrchne kvasené pivá, ktoré rastú na obľube obzvlášť vďaka nízkemu obsahu alkoholu, ktorý ich robí jasnou voľbou pre horúce letné dni. Tieto pivá často dozrievajú v dubových sudoch po dobu až dvoch rokov, kde sa formuje ich charakter.
Lambic a príbuzné štýly
Tieto pivá vznikajú jedinečným spôsobom spontánneho kvasenia.
- Lambic: Vyznačuje sa svetlou žltou farbou a kyslou arómou pripomínajúcou až seno, stodolu či konské sedlo. Pivo vzniká jedine zo sladu od jednej obiloviny, prevažne jačmeňa. Do piva sa nepridáva iba chmeľ, ale často bývajú aj bylinného charakteru.
- Ovocný Lambic: Ide o ochutený lambic. Najčastejšie sa ochucuje višňami, malinami či marhuľami, ktoré sa často pridávajú už počas primárneho kvasenia.
- Gueuze: Je to ďalší z typov lambiku. Gueuze je známe hlavne tým, že po varení a rôzne dlhom ležaní sa jednotlivé várky tzv. „blendujú“, teda miešajú z mladých a starých lambikov. Gueuze je častokrát plnený do fliaš podobných tým na šampanské, kde prebieha druhá fermentácia.
- Faro: Vyrába sa zo zmesi lambiku a omnoho ľahšieho, čerstvo uvareného piva, do ktorého sa pridáva cukor (niekedy karamel či melasa). Tento druh piva sa varil špeciálne v chladných zimných mesiacoch, aby bol pripravený na leto. Leto prečkávalo v studených pivniciach, aby bolo žiadaným osviežením pre sezónnych (odtiaľ názov) pracovníkoch na farmách a v poľnohospodárstve.
- Belgické červené kyslé ale: Posledný pivný štýl, varený v Belgicku, ktorý si predstavíme má výrazné ovocné tóny a jemnú kyslosť. Podľa názvu má sýto červenú farbu. Horkosť býva nízka.
Technické aspekty a domáce varenie
Pre tých, ktorí sa zaujímajú o domáce varenie piva, vrchné kvasenie ponúka zaujímavé možnosti. Vrchné kvasenie potrebuje znateľne menej času na dozretie pri teplotách 15-20 °C, čo zaisťuje vyššiu výstavbu. Doba kvasenia sa pohybuje okolo troch týždňov, v niektorých prípadoch však môžu kvasiť aj niekoľko mesiacov.
Bežným problémom vrchného kvasenia bývalo spájanie kvasiniek s baktériami z okolitého ovzdušia, čo historicky znemožňovalo používať túto metódu v letnom období. V súčasnosti je však technicky možné kontrolovať teplotu a okolitú atmosféru umelo, takže je možné využívať vrchné kvasenie po celý rok.
Pri výrobe piva sa často stretávame s pojmami ako sladina, chmeľovar a mladina. Sladina je sladký neochmelený roztok cukrových, bielkovinných a ďalších látok získaných zo sladu. Chmeľovar je proces varenia sladiny s chmeľom, pričom čas pridania, množstvo a odroda chmeľu závisí na type vyrábaného piva. Mladina je nachmelená sladina, ktorá je výstupným produktom pri varení piva. Po pridaní kvasníc sa cukry menia na alkohol a oxid uhličitý.
Pre výpočet orientačného obsahu alkoholu v pive sa používa vzorec: ((H1-H2): 7,45) + 0,2 = % ALKOHOLU, kde H1 je počiatočná hustota mladiny v kg/m3 a H2 je konečná hustota piva v kg/m3.
Pochopenie rozdielu medzi vrchným a spodným kvasením, rovnako ako poznanie rôznych pivných štýlov, otvára dvere k hlbšiemu oceneniu tohto kráľovského nápoja. Svet ale pív je plný objavov a každý milovník piva si v ňom nájde to svoje.