História plzenskej výroby piva je fascinujúcou cestou, ktorá siaha hlboko do minulosti a formovala nielen miestny región, ale aj celý svetový pivovarnícky priemysel. Od nekonzistentnej kvality domácich varičov až po vznik ikonického ležiaku Pilsner Urquell, každý krok vpred bol výsledkom odvahy, inovácií a neúnavnej snahy o dokonalosť. Táto cesta je popretkávaná príbehmi o podnikateľskom duchu, technických prevratoch a neochvejnej oddanosti remeslu.
Počiatky plzenskej pivnej tradície
Predtým, ako sa v Plzni zrodila myšlienka na moderný pivovar, pivo sa v meste varilo striedavo u jednotlivých právovárečných mešťanov. Táto decentralizovaná výroba však často viedla k rozdielnej kvalite výsledného produktu. Kvalita bola rôzna, a preto sa v hlavách plzeňských mešťanov zrodila myšlienka na vlastný pivovar s dobrým pivom.
Prvá písomne doložená zmienka o existencii pivovaru v Plzni pochádza už z roku 1307. Historici ju našli v závete istého Wolframa Zwinilingera, v ktorom poručiteľ odkazuje kostolu sv. Bartolomeja svoj pivovar a sladovňu. Pán Zwinilinger teda patril k tým plzeňským mešťanom, ktorí mali právo variť pivo na základe povolenia vydaného kráľom Václavom II. V tom čase išlo o malé rodinné pivovary, ktoré by sme dnes nazvali minipivovary. Pivovarníctvo sa považovalo za slobodné meštianske povolanie a preto nebolo regulované cechmi.
Napriek tomu, že v Plzni existovala tradícia varenia piva, kvalita sa značne líšila. V roku 1501 je prvýkrát spomenutý mestský pivovar. Kvalita vyrábaného moku však silne kolísala. V únoru 1838 mali dokonca radní nechať vyliať 36 sudov piva pre jeho „neschopnosť požitia a zdraviu škodlivosť“. Táto neblahá skutočnosť viedla k tomu, že 2. januára 1839 vzišlo z meštianskej schôdze rozhodnutie o výstavbe nového, moderného pivovaru.
Zrodenie Měšťanského pivovaru a revolučný ležiak
V roku 1842 sa v hlavách plzeňských mešťanov zrodila myšlenka na vlastný pivovar s dobrým pivom. Stavba nového Měšťanského pivovaru v Plzni započala 15. septembra 1839 pod vedením staviteľa Martina Stelzera. Pivovar mal variť pivo bavorského typu, k čomu bol z Bavorska prizvaný a zamestnaný ako sládek Josef Groll. Ten v novom pivovare uvaril premiérovú várku 5. októbra 1842. Naražená bola 11. novembra a hoci nedopadla úplne podľa očakávaní, získala si obrovský úspech.
Tento nový zlatisto svetlý, spodne kvasený ležiak, dobre nasýtený oxidom uhličitým a bohato chmelený, vynikal nad inými spodne kvasenými pivami svojou lahodnou chuťou. Také pivo dovtedy nikto na svete nevidel a nekoštoval. Josef Groll pracoval v Měšťanskom pivovare iba do apríla 1845. Po ňom však prišli na rad ďalší bavorskí sládkovia, ktorí sa striedali až do konca 19. storočia. V roku 1859 si pivovar nechal zaregistrovať ochrannú známku Pilsner Bier - Plzeňské pivo a v roku 1898 Plzeňský Prazdroj - Pilsner Urquell.
Pražský krejčí Jakub Pinkas si v apríli 1843 necháva od svojho priateľa Martina Salzmanna doviezť dve vedrá plzeňského ležiaku. Prepádne jeho kúzlu, svoju pôvodnú živnosť vešia na klinec a otvára hostinec. Pivo sa teší takej obľube, že je čoskoro nutné rozšíriť priestory o susedný dom. Hostinec neskôr navštevujú významné osobnosti ako Dobrovský, Palacký, Baťa a mnohí ďalší.
Plzeňské pivo sa prvýkrát dostáva do Viedne. Rovných 65 vedier je doručených Jozefovi Šedivému v Salvatorovej ulici č. 379. Měšťanský pivovar sa neskôr stáva oficiálnym dodávateľom cisárskeho dvora. Sklad vo Viedni otvára 1. marca 1871.
Konkurencia a expanzia: Vznik Gambrinusu a Velkopopovického Kozla
S rastúcou obľubou plzeňského ležiaku v Čechách i priľahlých krajinách sa objavujú aj jeho napodobeniny. V reakcii na rastúci trh a s cieľom posilniť pozíciu na domácom poli, 15. októbra 1870 zahajuje prevádzku Prvý plzeňský akciový pivovar (dnes Gambrinus), založený 20 významnými podnikateľmi v čele s Emilom Škodom. V decembri si registruje prvú ochrannú známku Erste Pilsner Actien Brauerei - Pilsner Bier. Měšťanský aj Prvý akciový pivovar oslavujú v tomto roku prvý export do USA.
V roku 1874 skupuje František Ringhoffer k svojmu kamenickému panstvu pivovar s mlynom, spilkou i hvozdom a zakladá Pivovar Velké Popovice. Prvá 60hl várka piva uzrie svetlo sveta 15. decembra. O rok neskôr už pivovar vystavuje 18 tisíc hl a po rozsiahlych rekonštrukciách v roku 1902 dokonca 80 tisíc hl piva. Oficiálnou obchodnou značkou velkopopovického pivovaru sa stáva Kozel. Označenie má pôvod v skomolenine dolnosaského mesta Einbeck, ktoré sa v 14. storočí preslávilo výrobou piva spodným kvasením. To sa vtedy šírilo do Čiech pod názvom Ein Bock (Kozel).
Inovácie a technický pokrok: Od ľadu k elektrine
Měšťanský pivovar začína zvážať ľad od hrádze Boleveckého rybníka do ležiackych pivníc, kde odtekajúca voda a studený vzduch chladia celé podzemie. Zásoby ľadu sa skladujú na dvore na podložke z dreva, popola, piesku a lepenky natretej dechtom.
V roku 1885 cisár František Jozef I. pri návšteve Měšťanského pivovaru ocenil: „Je skutočne zvláštne, že sa doteraz žiadnemu pivovaru nepodarilo rázovitú a lahodnú chuť plzenského piva napodobniť.“
Vzkvitá aj susedný Prvý akciový pivovar. Měšťanský pivovar začína stáčať svoj ležiak aj do fliaš. Prvý akciový drží krok a fľašovňu spúšťa rok potom.
V roku 1876 si Měšťanský aj Prvý akciový pivovar od štátnej dráhy prenajímajú a neskôr kupujú prvé železničné vagóny. Zriaďujú tiež závodnú železničnú vlečku, ktorá nahradzuje konské povozy. V roku 1895 si Měšťanský pivovar zaobstaráva lokomotívu.
V rokoch 1904 - 1907 realizuje Měšťanský pivovar veľkolepý projekt, ktorým si na dlhé desaťročia zabezpečí sebestačnosť vo výrobe elektriny aj v zásobovaní vodou. Spalkov projekt zahŕňa elektráreň, vrty vo vodárni Roudná, odželezňovaciu stanicu či vodárenskú vežu. Tá slúži ako rezervoár pitnej aj úžitkovej vody po väčšinu 20. storočia.
Globálny dosah a ochranné známky: Pilsner Urquell dobýva svet
Pilsner Urquell si zakladá na svojej neměnnej chuti. A tú potvrdzujú aj odborné analýzy. Merania švajčiarskej laboratória v St. Gallene z roku 1897 zaznamenali parametre jeho kvality. Tieto isté hodnoty potvrdila aj jej nasledovníčka Labor Veritas v roku 2008. Generálny colný úrad v Londýne už skôr ustanovil označenie Pilsner Beer ako zvláštny druh piva bez ohľadu na pôvod. V roku 1898 preto vzniká ochranná známka Plzeňský Prazdroj - Pilsner Urquell.
Na svetovej výstave v Paríži predvádza Měšťanský pivovar vzorový chladiaci pivný vagón. Čoskoro má takých vagónov 258 a od roku 1900 vyjazdí každé ráno z Plzne do Viedne súprava zvaná pivný vlak.
Pivo Prvého akciového pivovaru je novo na počesť cisára Františka Jozefa I. chránené známkou Kaiserquell - Cisársky zdroj. Pivovar potom v roku 1912 získava honosný titul „c. k. dvorový dodávateľ“ a tesne pred prvou svetovou vojnou sa stáva popredným výrobcom piva v Čechách. Výstav plzeňského ležiaka prvýkrát presahuje hranicu milióna hektolitrov. Měšťanský pivovar sa stáva najväčším v Európe a nakupuje prvé automobily.
Kaiserquell, ochranná známka zapísaná na počesť Františka Jozefa I., so vznikom samostatného Československa stráca zmysel. Registrovaná je preto nová ochranná známka Plzeňský Gambrinus.
Vojnové útrapy a povojnová obnova
Druhá svetová vojna prerušuje vývoj oboch plzeňských pivovarov. Vozový park zabavuje ríšska vojenská správa. USA bojkotujú Pilsner Urquell ako nemecký výrobok, export tak smeruje výlučne do Nemecka. Pivovar Gambrinus trpí nedostatkom surovín, ktorý má dopad na kvalitu.
Spojenecké bombardovanie 17. apríla ťažko poškodzuje pivnice, varny, spilky, fľašovňu aj obytné domy Měšťanského pivovaru, pivovar Gambrinus je takmer zničený. Jeho vtedajší riaditeľ František Hlaváček však verí v skvelú budúcnosť.
Od počiatku svojej existencie investuje pivovar Gambrinus do prevádzky a technických inovácií. Na sklonku 50. rokov inštaluje 20 ležiackych oceľových tankov s kapacitou 3 600 hektolitrov. V pivovare Gambrinus sa inštalujú technologické novinky: spádové varny, nový spôsob kvasenia aj zber CO2 z krytých kovových kvasných kadí. Nová šetrnejšia stáčacia linka s výkonom 14 tisíc fliaš za hodinu znižuje možnosť kontaminácie a lepšie garantuje kvalitu aj chuť piva.
V roku 1936 dostáva plzeňský sládok od Škodových závodov ponuku na kúpu hliníkových sudov na dopravu piva. Do krčiem sa ale vozí pivo v drevených sudoch až do polovice 50. rokov, kedy ich vystriedajú práve sudy z hliníka. Tie na konci 80. rokov nahradia nerezové KEG sudy.
Radegast a modernizácia: Nové chute a technológie
V roku 1966 je v Nošoviciach na severnej Morave položený základný kameň nového pivovaru, ktorý má uspokojiť náročných pivařov v blízkej priemyselnej aglomerácii. Prvá várka piva sa rodí 3. decembra 1970. Pivovar Radegast zprovozňuje vlastnú sladovňu, ktorá vtedy ako druhá najväčšia v Česku ročne vyrobí 24 tisíc ton svetlého sladu plzeňského typu. O 13 rokov neskôr zahajuje prevádzku aj nová sladovňa Plzeňského Prazdroja s kapacitou 84 tisíc ton sladu.
Ročný výstav pivovaru Gambrinus prekračuje magickú hranicu milióna hektolitrov. Hoci je direktívnym nariadením vtedajších úradov určený iba Západočechom, chýr značky prekračuje hranice regiónu. Radegast investuje do najmodernejšej techniky a ako prvý z domácich pivovarov zavádza cylindrokónické kvasné tanky. Objem každého z 18 tankov je 2 000 hl.
Sládkovia pivovaru Radegast spolupracujú s curyšským pivovarom Hürlimann, ktorý predtým prišiel s radikálne novou technológiou výroby nealko piva za použitia unikátnych kvasiniek bez prerušenia kvasného procesu. Ich metódu inovujú a výsledkom je plná horká chuť uspokojujúca aj náročného českého konzumenta. Gambrinus začína používať cylindrokónické kvasné tanky.
Udržanie tradície a pohľad do budúcnosti
Prazdroj v roku 1995 zakladá sieť reštaurácií, ktoré prísne dodržiavajú zásady skladovania, čapovania aj pivného servisu ležiaka Pilsner Urquell a starajú sa o jeho historický odkaz. Prvá prevádzka Pilsner Urquell Original Restaurant (PUOR) je otvorená v hoteli Kolonáda v Karlových Varoch. V zahraničí nasledujú reštaurácie napr. v Moskve, Düsseldorfe, Viedni.
Pivovar Gambrinus uvádza do prevádzky novú varnu - najväčšiu v Českej republike. Pivovar Velké Popovice prekračuje hranicu milióna hektolitrov ročného výstavu a je najrýchlejšie sa rozvíjajúcou súčasťou spoločnosti Plzeňský Prazdroj. Inštalácia cylindrokónických tankov v roku 2004 zvyšuje výrobnú kapacitu na 1,5 mil. hl piva. Záujem o Velkopopovického Kozla rastie aj vo svete.
Téměř po 40 rokoch sa v Plzeňskom Prazdroji vyučí debnářsky tovariš. O rok neskôr otvára nová debnárska dielňa. Prazdroj je tak jedným z posledných miest v Európe, kde sa udržuje toto tradičné remeslo. Vďaka debnárom, ktorí sa starajú o sudy a kade, vyrába pivovar v malom objeme ležiak rovnakým spôsobom ako v roku 1842. To sládkom umožňuje porovnať, či má pivo uvarené moderným spôsobom stále rovnakú chuť.
V novembri zahajuje prevádzku nová stáčiareň Plzeňského Prazdroja. Táto historicky najväčšia investícia plzeňského pivovaru v celkovej výške zhruba 1 mld. korún je súčasťou komplexného projektu zameraného na rozšírenie výrobnej kapacity na uspokojenie rastúceho dopytu v zahraničí.
Nová prehliadková trasa prevádza návštevníkov miestami, kde sa zrodil legendárny plzeňský ležiak. Súčasťou prehliadky je aj ochutnávka nefiltrovaného a nepasterizovaného piva Pilsner Urquell čapovaného priamo z dubových ležiakov v historických pivovarských sklepích. Pivovar Velké Popovice buduje novú prehliadkovú trasu s návštevníckym centrom a predajňou suvenírov. Reaguje tak na rastúci záujem verejnosti o bližšie zoznámenie s výrobou a tradíciou piva Velkopopovický Kozel.
Až v 6. ročníku súťaže o najlepšieho výčapníka ležiaka Pilsner Urquell získava svetový titul Čech Lukáš Svoboda. Pilsner Urquell Master Bartender je medzinárodná súťaž určená výčapníkom a barmanom, ktorí zdieľajú nadšenie pre svoje remeslo a plzeňský ležiak. Finalisti preukazujú okrem odborných znalostí aj svoj dôvtip, jazykovú vybavenosť i charizmu.
Veľkonočná várka ležiaka Pilsner Urquell, ktorej požehnal plzeňský biskup František Radkovský, putuje k pápežskému stolcu do Vatikánu. Ako dar Plzeňského Prazdroja, mesta Plzne a Českej republiky k blahorečeniu pápeža Jána Pavla II. ju tu z rúk českého veľvyslanca pri Svätom stolci JUDr.
Na trh vstupuje nová značka Kingswood, podľa britskej tradície vytvorený ale chutiam českého spotrebiteľa prispôsobený cider. Nový osviežujúci alkoholický nápoj sa pripravuje z starostlivo vyberných vyzretých jabĺk pestovaných výhradne v sadoch, ktoré sa zásadne netrhajú, ale nechávajú sa samovoľne spadnúť.
Sládkovia z nošovického pivovaru uvarili nové pivo Radegast Ryze Hořká 12. Tá nahradila v portfóliu pivovaru existujúci svieži ležiak Radegast Premium. Nová Ryze Hořká 12 je plnšia a vďaka použitiu troch druhov moravského chmeľu vyniká intenzívnejšou avšak príjemnou horkosťou aj výraznou chmeľovou arómou.
Od januára roku 2015 prepravuje návštevníkov prehliadkovým okruhom v pivovare Plzeňský Prazdroj v Plzni nový autobus na stlačený zemný plyn (CNG). Viac ako 882 tisíc návštevníkov v roku 2015 absolvovalo niektorú z návštevníckych trás či programov, ktoré pre nich pripravil Plzeňský Prazdroj vo svojich pivovaroch. Najväčšej obľube sa tešil Plzeňský Prazdroj, ktorý navštívilo rekordných 750 tisíc ľudí.
V Plzeňskom Prazdroji bola na konci júna spustená do plnej prevádzky nová linka na stáčeníe nápojov do plechoviek rôznych veľkostí. Tradičné debnárske remeslo k Plzeňskému Prazdroji neodmysliteľne patrí. Plzeňský pivovar ako jediný na svete túto tradičnú profesiu udržuje a debnárov stále zamestnáva. Právom tak bolo debnárstvo v decembri 2018 zapísané na národný Zoznam nehmotných statkov tradičnej ľudovej kultúry Českej republiky. Kam ísť na najlepšie ošetrené a načapované pivo? Tam, kde majú Hviezdu sládkov. Nové komplexné ocenenie, ktoré do roku 2019 udeľuje Prazdroj krčmám za príkladnú starostlivosť o pivo a perfektné čapovanie.
Plzeňský Prazdroj urobil ďalší dôležitý krok k udržateľnosti vo svojom podnikaní. Zaviazal sa splniť konkrétne ciele do roku 2030 - byť vo výrobe piva úplne uhlíkovo neutrálny, znížiť používanie plastov na minimum a úplne prestať používať nerecyklované plasty. Zmeny klímy, výkyvy počasia a najmä nepredvídateľné zrážky v posledných rokoch výrazne ovplyvňujú pestovanie českého chmeľu, bez ktorého by české pivo nebolo také, aké ho poznáme. Riešenie prináša projekt PRO CHMEĽ, ktorý Prazdroj inicioval a ktorý prepája expertov z celého sveta. S pomocou najmodernejších technológií pomôže pestovateľom efektívne zavlažovať a šetriť vodu, ktorej je často nedostatok. Od začiatku roka 2022 je Plzeňský Prazdroj kompletne bez PET fliaš, čím ročne ušetrí cez 1300 ton plastu. Viac skladovacieho priestoru a rýchlejšie odbavovanie fľaškového a plechovkového piva. To zabezpečuje od januára 2023 plne automatizovaný sklad v plzeňskom pivovare. Stojí na ploche 10 000 metrov štvorcových, čo zodpovedá ploche 1,5 futbalového ihriska.
Česi sa považujú za pivných odborníkov. Napriek tomu by málokto z nich správne tipol presnú dĺžku výroby piva. Prekvapivo to nie je niekoľko týždňov, ale zhruba tri štvrtiny roka. Plzeňský Prazdroj teraz predstavuje komplexný proces výroby piva od začiatku jarných prác na poliach s jačmeňom a chmeľom až k načapovanému pollitru. Na stránkach jaksevaripivo.cz spustil priamy prenos, ktorý sleduje zhruba 280 dní dlhú cestu piva sekundu po sekunde. „Chceme ukázať, čo všetko predchádza okamžiku, než si vychutnáme pivo s priateľmi. Výroba českého národného nápoja je zložitý a dlhodobý proces. Nezačína v pivovare, ale oveľa skôr na poliach s jačmeňom a na chmeľniciach, kde sa pestujú suroviny, z ktorých sa pivo varí. Celé obdobie od zasiatia zrnka jačmeňa trvá zhruba tri štvrtiny roka a jednu z hlavných úloh hrá príroda. Ak chcete dosiahnuť správny výsledok, nemôžete nič ošidit ani urýchliť.“ Prazdroj sa spojil s dvoma partnermi, poľnohospodárskou skupinou JTZE a farmou Loužek Obora. Na poli s jačmeňom neďaleko Hradca Králové a na chmeľnici na Žatecku inštaloval kamery, ktoré budú od marca až do septembra nepretržite sledovať nielen, ako plodiny rastú, ale aj všetky kroky vedúce k úspešnej úrode. Kamery tak v priamom prenose predstavia všetky kľúčové práce, napríklad drôtovanie a zavádzanie chmeľu, priebežnú starostlivosť o rastliny alebo žatvu, ktorá u jačmeňa prebieha zvyčajne v júli a na chmeľniciach od druhej polovice augusta do septembra.
„Česko je tretím najväčším producentom chmeľu na svete. V posledných rokoch je plocha chmeľu stabilná, stále sme schopní zásobovať tuzemské pivovary aj dodávať chmeľ do zahraničia. Zásadným faktorom pre úspešné pestovanie je pre nás počasie, udržať chmeľ zdravý a taktiež dostatok kvalitných sezónnych pracovníkov. Počasie bohužiaľ v posledných rokoch prináša obdobia vysokých teplôt, viac búrok s rizikom výskytu krúp aj dlhšie obdobia sucha, čo chmeľu nesvedčí. Tento rok máme na chmeľniciach už od konca zimy nedostatok vlahy, tak dúfam, že bude viac pršať. Diváci potom sami uvidia, ako sa chmeľu tento rok bude dariť,“ popisuje Aleš Mašanský z farmy Loužek Obora. Chmeľ aktuálne v Česku rastie na ploche necelých 5 000 hektárov v troch hlavných chmeľárskych oblastiach na Žatecku, Úštěcku a Tršicku. Minulý rok sa na domácich chmeľniciach pozberalo 6 909 ton chmeľu, čo predstavuje v dlhodobom porovnaní mierne nadpriemerný výsledok. Priamy prenos z poľa tiež ukáže, ako plodiny rastú a aký vplyv majú na ich kondíciu zrážky, teplota či slnečný svit. Dážď zásadným spôsobom ovplyvňuje aj obdobie, kedy sa seje sladovnícky jačmeň, ktorý je nositeľom chuti, plnosti, sladovej vône, ale aj farby piva. „Jačmeň sejeme zvyčajne v marci v závislosti od stavu pôdy. Zásadné je jačmeň takzvané ‚nezamažúť‘, ale zároveň ho nešiať príliš neskoro. Tento rok sa vďaka skoršiemu príchodu pekného počasia podarilo zasieť už v prvej polovici marca,“ hovorí Tomáš Sojka, agronóm poľnohospodárskej skupiny JTZE a dodáva: „S Prazdrojom v posledných rokoch spolupracujeme na projekte Pre jačmeň, ktorý aplikuje princípy regeneratívneho poľnohospodárstva na pestovanie jačmeňa. Mimo iného to znamená, že pôda je čo najdlhšie pokrytá rastlinnou biomasou a minimalizuje sa spracovanie pôdy.“ Sladovnícky jačmeň sa v súčasnosti v Česku pestuje približne na 185 tisícoch hektárov, čo predstavuje viac ako 7 % tuzemskej ornej pôdy. Ročný zber dosahuje zhruba 1 milión ton. Prazdroj jačmeň odoberá od 140 poľnohospodárov z Česka a ročne ho nakúpi rádovo 150 000 ton. Pre slad najčastejšie využíva odrody jačmeňa Bojos, LG Štamgast, Francin, Laudis 550, Manta a LG Slovan. Na jeseň sa celý príbeh vzniku piva presunie do plzeňského pivovaru. Kamery budú sledovať sladovňu, kde sa z vypestovaného jačmeňa pripraví slad. Prazdroj má ako jeden z mála pivovarov v Česku vlastné sladovne a ako vôbec jediný dokáže sladom pokryť celú svoju produkciu piva. Následne bude priamy prenos pokračovať v…