Výroba piva, jeden z najstarších výrobných postupov v histórii ľudstva, siaha až do obdobia neolitu, pred dvanásťtisíc rokmi. Táto starobylá tradícia, ktorá bola údajne známa skôr než spôsob prípravy chleba, sa na území dnešného Slovenska rozvíjala už v časoch starých Germánov a Slovanov. Technológia výroby piva sa zdokonaľovala v starovekej Mezopotámii a Egypte, no prvé písomné správy o existencii pivovarov na našom území pochádzajú až z 13. storočia.
Stredoveké privilégiá a právo várečné
Veľký rozmach pivovarníctva nastal v období vrcholného stredoveku a novoveku, predovšetkým v 15. až 17. storočí. V tomto období sa sformovali dve základné samostatné technológie: príprava sladu, organizovaná sládkami, a následné varenie piva. Kráľovské mestá zriaďovali spoločné komunálne pivovary, zatiaľ čo šľachta prenajímala svoje právo na varenie piva poddanským mestám. V tomto období malo vlastný pivovar každé významnejšie mesto na Slovensku.
Kľúčovým prvkom stredovekého pivovarníctva bolo tzv. právo várečné. Toto právo bolo jedným z najdôležitejších a najvýnosnejších stredovekých mestských práv, ktoré legalizovalo a umožňovalo varenie piva. V kráľovských mestách bolo právo várečné úzko spojené s tzv. míľovým právom, ktoré definovalo okruh územia, v rámci ktorého mohlo mesto uplatňovať svoje výsady. Prakticky to znamenalo, že ak mesto malo právo várečné, každý plnoprávny mešťan si mohol vo svojom dome pivo vyrábať a predávať (čenkovat). Plnoprávnym mešťanom bol pritom iba vlastník domu nachádzajúceho sa vnútri mestských hradieb, ktorých počet bol zvyčajne obmedzený.
Postupom času, ako sa výroba piva špecializovala, dochádzalo v mestách k určitej koncentrácii varenia piva v spoločných pivovaroch, kde sa varilo "striedavo" (podľa určeného poradia). Mnoho mešťanov dokonca náročnejšiu časť výroby, alebo výrobu celú, prenieslo na špecializovaných remeselníkov a vo svojom dome iba čapovalo už navarené pivo.
Právo várečné bolo v poddanských mestách udeľované majiteľom panstva a vzťahovalo sa skôr na konkrétny dom než na celé mesto. Takto vznikali tzv. právovárečné domy. V takomto dome sa na prízemí zvyčajne nachádzala krčma (šenk, mázhaus), kde sa pivo predávalo. Dnes sa z týchto pôvodných drobných pivovarov zachovalo len veľmi málo. Medzi najznámejšie patria pivovary U Fleků a U Medvídků v Prahe. Pivo z poddanských pivovarov sa pôvodne nesmelo dovážať do miest, tento vzťah bol upravený tzv. „svätováclavskou zmluvou“ z roku 1517.
Zápisy v pozemkových knihách po zavedení v roku 1872 odrážali túto realitu. Právo várečné sa zapisovalo v oddiele A vložky pozemkovej knihy ako „1 podiel práva várečného“ alebo „1/147 práva várečného“, čo potvrdzuje jeho väzbu na konkrétnu nehnuteľnosť. Pri spoločných pivovaroch, sladovniach či hostincoch neboli jednotlivo zapísaní spoluvlastníci, ale zápis znel napríklad: „Vkladá sa právo vlastnícke Právovárečnému meštianstvu z…“ Týmto spôsobom sa riešilo vlastníctvo, kde právo várečné predstavovalo majetkový podiel na celkovom podniku (pivovar, sladovňa, sieť hostincov), a bolo vždy vo vlastníctve konkrétnej osoby. Právo várečné sa predávalo ako súčasť domu, niekedy sa prevádzalo z domu na dom, a v niektorých mestách bolo voľné a prevádzalo sa medzi osobami. Podiel na práve várečnom zároveň určoval váhu hlasu pri hlasovaní v rámci právovárečného meštianstva.
Žilina: Pivo s kráľovským požehnaním
Mestský pivovar v Žiline existoval už v 17. storočí. Vtedajšie žilinské pivo bolo také vychýrené, že si ho sám uhorský palatín nechal doviezť do vtedajšieho hlavného mesta Prešporka. V roku 1658 palatín požiadal „Žilincov“, aby mu poslali 300 vedier piva. Pivo sa vtedy používalo aj na obdarovanie rôznych hodnostárov. Mesto Žilina síce nemalo právo variť pivo priamo, toto právo mali len majitelia domov, na ktoré sa toto právo vzťahovalo. Za varenie piva sa vyberali poplatky, ktoré vyberal mestský úradník nazývaný mladší kuchársky (junior culinaris).
V žilinskej mestskej sladovni sa vyrábal slad a varilo pivo pre potreby mesta. Príležitostne si tu pivo varili aj ďalší hospodárski úradníci mesta. Pivo navarené v mestskej sladovni sa v druhej polovici 17. storočia čapovalo najmä v Oščadnici. Po roku 1730 si žilinskí mešťania zriadili svoj vlastný výčap piva. Žilinskí sladovníci mali svoj samostatný cech, ktorého artikuly (nariadenia) pochádzajú z roku 1671. V polovici 18. storočia malo právo variť pivo v Žiline až 147 žilinských mešťanov. Toto právo sa v Žiline zachovalo až do 19. storočia.
O žilinskom pive sa vo svojom diele „Historické a zemepisné vedomosti o súčasnom Uhorsku“ zmieňuje aj slávny slovenský polyhistor Matej Bel. V 18. storočí uviedol: „po vynikajúcom trenčianskom pive, ktoré sa na pltiach dopravuje do Komárna, Budína i Pešti, je najlepšie pivo žilinské…“. Koncom 19. storočia sa však o varení piva v Žiline už nehovorí, pravdepodobne žilinský pivovar prestal pracovať. Schátraná budova pivovaru, ktorá sa nachádzala pod dnešnou balustrádou, bola okolo roku 1925 zbúraná.
Od malých dymiacich pivovarov k priemyselným gigantom
Na území Slovenska varili pivo už starí Germáni a poznali ho aj starí Slovania. Veľký rozmach pivovarníctva nastal v období vrcholného stredoveku a novoveku, najmä v 15. až 17. storočí. Sformovali sa dve základné samostatné technológie: príprava sladu a následné varenie piva. Kráľovské mestá zriaďovali spoločné komunálne pivovary a šľachta prenajímala svoje právo na varenie piva poddanským mestám. V sledovanom období malo vlastný pivovar každé významnejšie mesto Slovenska. Kvalita piva bola vzhľadom na neznalosť chemických procesov spravidla nízka.
Územné rozšírenie pivovarníctva dokumentuje skutočnosť, že ešte v 40-tych rokoch 19. storočia pracovalo v Uhorsku približne 300 pivovarov, pričom väčšina z nich sa nachádzala práve na Slovensku. Tieto malé prevádzky však v nasledujúcich desaťročiach takmer všetky postupne zanikli. Charakter pivovarníctva sa od základu zmenil s nástupom továrenskej veľkovýroby. Produkcia sladu a varenie piva sa presunuli z početných malých prevádzok do niekoľkých novozakladaných priemyselných sladovní a pivovarov. Počet pivovarov na Slovensku sa odhadom znížil do roku 1851 na približne 110 a do konca 19. storočia ešte viac.
Závody často vznikali a zanikali, niektoré pracovali s dlhodobými prestávkami. Nepriamoúmerne so znižovaním počtu sa zvyšovala kapacita pivovarov a rástla úroveň pivovarskej techniky. Významné bolo najmä zavádzanie pary pri varení piva a inštalácia modernej chladiacej techniky. Na prelome 19. a 20. storočia nadobudlo kľúčové postavenie v odvetví 10 až 12 priemyselných pivovarov, z ktorých väčšina si udržala existenciu až do konca 20. storočia.
Továrenský charakter mali aj meštianske pivovary v Bratislave, Košiciach a Michalovciach, pivovary so staršou tradíciou vo Vyhniach, Bytči a Ilave, ako aj závod v Poprade, založený roku 1812. Na sklonku 19. storočia, konkrétne roku 1893, pribudli moderné pivovarské prevádzky v Nitre a Martine. Pomerne významnú, avšak iba dočasnú úlohu zohral v druhej polovici 19. storočia židovský a čiastočne aj zahraničný kapitál v priemyselných pivovaroch a sladovniach. Okrem už spomínaných firiem pôsobil napríklad barón Popper v Bytči alebo firma Kachelman vo Vyhniach. Niektoré pivovary vlastnili aj mestá.
V porovnaní so svetom, predovšetkým so susednými českými krajinami, však pivovarníctvo Slovenska značne zaostávalo v celkovom objeme a odbyte výroby. Napríklad ešte roku 1899 z viacerých továrenských pivovarov Slovenska iba tri dosahovali výrobu vyššiu než 10-tisíc hektolitrov ročne. Väčšina produkcie piva sa spotrebovala v regióne výroby. Značnú časť spotreby pokrýval dovoz z Maďarska a Česka.
Z medzinárodného hľadiska malo väčší význam sladovníctvo. Vlastné moderné sladovne vybudovali všetky významnejšie pivovary.
Pivovarníctvo v prvej Československej republike a znárodnenie
Rozvoj pivovarníctva na Slovensku dostal na krátky čas "zelenú" v období tesne po vzniku ČSR. Väčšina továrenských pivovarov, ako aj sladovní, sa v tomto období modernizovala, pričom výroba do roku 1921 narástla približne na 355-tisíc hektolitrov. Po stabilizácii hospodárskych pomerov sa na Slovensku rozšírila konkurencia českých pivovarov. Modernizácia spočívala v elektrifikácii čerpadiel a miešadiel varných nádob, zavádzaní kompresorovej chladiacej techniky.
Počet slovenských pivovarov sa v období po vzniku ČSR stabilizoval na 12 továrenských a asi šesť až osem malých miestnych závodov. V odvetví sa značne rozšíril vplyv národne slovenského kapitálu, najmä aktivitami Slovenskej banky a Tatra banky. Rozmach pokračoval počas vojnovej konjunktúry 1939 - 1943, keď odpadla konkurencia českých pivovarov. Viacero závodov ďalej modernizovalo a rozšírilo výrobné kapacity.
V rokoch 1945 až 1948 postupne došlo k znárodneniu všetkých pivovarov a sladovní, ktoré prebiehalo v dvoch fázach. Zoštátnilo sa 12 pivovarníckych prevádzok. Po viacerých organizačných zmenách sa odvetvie dostalo v roku 1958 pod správu národného podniku Pivovary a sladovne s celoslovenským pôsobením.
Zlatý vek a transformácia po roku 1989
Obdobie mohutného rozmachu zaznamenalo pivovarníctvo v rokoch 1957 až 1974. Vtedy vtedajší režim začal a postupne dokončil výstavbu šiestich nových veľkokapacitných pivovarov v Topoľčanoch, Rimavskej Sobote, Veľkom Šariši, Hurbanove, Banskej Bystrici a v Trnave. Tieto závody vyrábali pivo značiek Topvar, Gemer, Šariš, Zlatý bažant, Urpín, Trnavan, ako aj viacero ďalších. Výroba piva v rokoch 1945 až 1978 narástla približne zo 400-tisíc na 5,6 milióna hektolitrov. S produkciou rástla aj spotreba na obyvateľa. Slovenské pivo sa stalo aj významným vývozným artiklom, pričom Slovensko ročne vyvážalo do 700-tisíc hektolitrov, prevažne do bývalých socialistických krajín.
Úplne novú kapitolu dejín pivovarníctva a výroby sladu otvorili hospodársko-politické zmeny na prelome 80. a 90. rokov. Nastala zásadná transformácia vlastníckych vzťahov. Zmenili sa aj kľúčové priority vývoja odvetvia. V privatizácii sa uplatnil domáci účastinný aj individuálny kapitál, ale v konečnom dôsledku sa rozhodujúcim "hráčom" pivovarníctva stali mamutie koncerny medzinárodného kapitálu.
Na začiatku 90. rokov značnú iniciatívu prejavila spoločnosť KK -- Company -- Pivovary, vedená podnikateľom Karolom Konárikom. Ovládla tradičné pivovary v Martine a Bytči. Podnikatelia Eduard Rada a Pavol Čupka ovládli pivovary Steiger vo Vyhniach a Urpín v Banskej Bystrici. Neúspešnú cestu „porevolučného“ hospodárskeho vývoja predstavujú pivovary Cassovia v Košiciach, Starý prameň v Michalovciach a Horden v Trnave.
Podstatnú časť trhu sledovaného odvetvia od konca 90. rokov postupne prevzali veľkí hráči medzinárodnej pivovarníckej výroby a obchodu. Koncern podnikov vytvorila na Slovensku holandská firma Heineken, ktorý pozostával z pivovarov Zlatý bažant Hurbanovo, Corgoň Nitra, Gemer Rimavská Sobota a Martiner Martin. Výsledkom koncentrácie výroby bolo zastavenie produkcie v Martine v roku 2003.
Domáce pivovarníctvo: Návrat k tradícii
Novým fenoménom sa stali drobné miestne pivovary. Vyrobiť doma dobré a kvalitné pivo dnes už nie je až taký problém. Kto si nechce skúsiť vyrobiť pivo klasickou, zdĺhavou cestou - od prípravy sladu a mladiny -, ten si jednoducho kúpi polotovarové pivné koncentráty a podľa jednoduchého návodu si z nich uvarí kvasný základ piva.
Základný princíp výroby piva je starý tisíce rokov a nemení sa. Je to prakticky princíp výroby akéhokoľvek alkoholu. Z obyčajnej škrobovatej suroviny musíme získať skvasiteľný cukor, ktorý necháme kvasinkami premeniť na alkohol. Chuťové, výživové, prípadne aj zdravotné vlastnosti každého takto vzniknutého alkoholického nápoja závisia len od použitých základných a prídavných surovín, od pracovného postupu a od druhu použitých kvasiniek. Presná receptúra jednotlivých pivovarov je však väčšinou tajná.
Prvé varenie domáceho piva je vhodné realizovať zo zakúpenej pivnej súpravy, ktorá obsahuje koncentrovanú mladinu, všetky ďalšie prídavky a kompletný návod na prípravu piva vybraného typu. Pri dodržaní potrebných hygienických opatrení a postupu uvedeného v návode, najmä predpísaných teplôt, nie je možné nič pokaziť. Obrazne povedané, je to skoro také, ako keď si pripravujeme vrecúškový čaj, len kvasenie dlhšie trvá.
- Príprava mladiny: Najjednoduchším spôsobom prípravy domáceho piva je použitie pivného mladinového koncentrátu. Do fermentačnej nádoby stačí naliať celý obsah koncentrátu, pridať asi 3 litre teplej vody (40-50 °C) a miešať, kým sa úplne nerozpustí. Potom podľa mladinového koncentrátu, ale vo väčšine prípadov, pridať 1 kg kvasného cukru (napr. dextrózu alebo tzv. beer enhancer) a opäť premiešať. Keď sa cukor rozpustí, dolej studenú vodu, kým nebude objem približne 23 litrov a teplota okolo 20-25 °C. Až potom nasypť pivné kvasnice, ktoré bývajú pribalené ku koncentrátu.
- Fermentácia: Fermentácia je proces, kedy kvasinky premieňajú cukor na alkohol a oxid uhličitý. Už po niekoľkých hodinách začne z kvasnej zátky unikať vzduch, čo je znak, že fermentácia prebieha správne. Tento proces môže trvať 5 až 15 dní v závislosti od teploty a typu piva. Keď bublanie ustane alebo sa prestane meniť hustota (overiť pomocou hustomeru), fermentácia je dokončená. Pivo je v tomto štádiu ešte mladé, no pripravené na fľašovanie.
- Fľašovanie a zrenie: Po skončení fermentácie je čas pivo stočiť. Máte na výber fľaše s naraziteľnými korunkami, fľaše s patentovým uzatváraním alebo priamo do súdkov. Najskôr dezinfikujte všetky fľaše a vrchnáky. Do každej fľaše vložte primerané množstvo kvasného cukru - ideálne cca 3 g glukózy na pol litra (môžete použiť aj kvasné cukríky). Sekundárna fermentácia prebehne vo fľaši a vytvorí prirodzený CO₂, teda pridá pivu penivosť. Používajte radšej tmavé sklenené fľaše (chránia pred UV žiarením). Po týždni sekundárnej fermentácie môžete fľaše premiestniť na chladnejšie a tmavé miesto. Ideálne pivnica alebo komora s teplotou 10-15 °C. Tu by malo pivo zrieť aspoň ďalšie 2-3 týždne, ideálne aj dlhšie. Časom sa chute zaokrúhľujú a sediment sa usadí na dne fľaše. Pivo netreba skladovať v chladničke, tam patrí len pred podávaním. Odporúčame pivo schladiť na 7-10 °C a nalievať opatrne, aby sa kvasinky zo spodku fľaše nezvírili.
Základné suroviny pre klasické varenie piva:
- Voda: Pivo obsahuje až 92 % vody, preto na jej kvalite veľmi záleží. Pri domácom varení piva sa odporúča mäkšia voda, no nie destilovaná, ale pokiaľ možno bez chlóru. Chlór možno z vody vyvariť, čím sa zníži aj tvrdosť vody, alebo sa do prechlórovanej vody pridá na 4,5 litra 5 tabliet disiričitanu draselného.
- Slad: Dôležité látky pochádzajúce z jačmeňa môžeme získať buď zo zakúpeného sladu, sladového šrotu, alebo sladového výťažku. Slad okrem skvasiteľných obsahuje aj neskvasiteľné cukry, ktoré dodávajú pivu lahodnosť a „telo“, sladové bielkoviny sú dôležité pre životaschopnosť kvasiniek a pre zachovanie peny. Pražením či dokonca údením sladu sa ešte rozširuje možné chuťové spektrum piva a dodáva mu typický charakter. Slady delíme na základné a špeciálne, ktorých sa dodáva len malé množstvo, ale aj tak dokážu zvýrazniť chuť i farbu piva.
- Chmeľ: Chmeľ má v pive zásadný chuťový i aromatizujúci význam a súčasne ho aj konzervuje. Dôvody pridávania jednotlivých druhov chmeľu treba dobre poznať, pretože ich vlastnosti sa uplatnia iba vtedy, keď sú pridané presne v určitom okamihu varenia. Horkosť chmeľu je spôsobená prítomnosťou alfa kyselín. Chmeľ určený na dodanie horkosti sa pridáva na začiatku varného procesu, pretože aby sa alfa kyseliny do roztoku uvoľnili, treba asi 45-minútový var. Prítomné aromatické oleje, dodávajúce príchuť i arómu, sú veľmi prchavé a varom sa strácajú, preto sa pridávajú až 5 minút pred koncom varu.
- Bylinky a koreniny: Pri nedostatku chmeľu sa často používal vres, rozmarín, rebríček, rimbaba a ďalšie. Neboli vyberané len na dodanie horkosti, ale aj pre svoje liečivé účinky. Na určité zvýšenie horkosti možno použiť aj šalviu, púpavu, rimbabu, žihľavu, rebríček. Ako ochucovacie prostriedky sa na začiatku varu pridávajú ďumbier, marinka voňavá, borievka, sladké drievko. Jedinečnú vôňu pivu dodávajú levanduľa, harmanček, bazový kvet.
- Cukor: Príliš veľa cukru alebo slad s vysokým obsahom maltózy spôsobuje nadmernú sladkosť piva. Rôzne druhy cukrov ovplyvňujú rôzne vlastnosti piva. Dextróza a glukóza sa pridávajú na tvorbu „tela“ a lahodnej orieškovej chuti. Čiastočne rafinované trstinové cukry, ako napr. demerara, sa používajú pri varení typu ALE. Invertovaný cukor zvyšuje obsah alkoholu, pred použitím sa však karamelizuje, a tak pivu dodáva širokú škálu chuťových odtieňov. Laktóza dodáva pivu sladkú chuť a „telo“.
Hoci sa svet pivovarníctva neustále mení a vyvíja, základné princípy výroby piva zostávajú nemenné. Od stredovekých privilégií až po moderné remeselné pivovary, pivo si stále zachováva svoje nezastupiteľné miesto v kultúre a spoločnosti.