Nemohli by sme byť plnohodnotným magazínom o alkoholických nápojoch, ak by sme vám neodhalili aspoň v základných kontúrach princíp výroby piva. Zvlášť, ak sú našimi čitateľmi hlavne obyvatelia krajiny pivu doslova zasvätené. O čom teda pojednáva nasledujúci článok, už viete, tak hor sa do čítania.
Autor: Mateusz Stachowski
Začneme pomerne zvolna, a to smutným konštatovaním. Napriek tomu, že pivo, a hlavne teda pivo plzeňského typu, je náš národný nápoj, mnohí z nás nevedia, ako sa také pivo vlastne vyrába. Tristné je na tom zvlášť to, že to nevedia ani mnohí pravidelní konzumenti. A preto je nutná patričná pivná osveta. Vopred upozorňujeme, že nasledujúci výrobný postup sa bude týkať piva plzeňského typu. Iný by bol v prípade výroby iného druhu piva, ale líšiť sa môže aj v jednotlivých pivovaroch. Ale dosť otáľania, ideme na to!
Základná surovina na výrobu piva
Aby sládok mohol uvariť pivo, potrebuje tieto tri základné suroviny: vodu, slad a chmeľ. Nezaobíde sa samozrejme ani bez pivovarských kvasníc. Bohužiaľ, v rámci zlacňovania výroby sa však časť sladu nahrádza maltózovým cukrom a chmeľ zase chmeľovými extraktmi a isoextrakťami. Týmito a ďalšími náhradkami, ktoré sa v pive objavujú, sa budeme venovať v niektorom z nasledujúcich článkov. Ak sa však v zložení piva objavia tzv. chmeľové produkty, vedzte, že ide len o granulovaný chmeľ, inak ďalej neupravovaný.
Samotný postup výroby piva
Pre prehľadnosť si ho rozfázujeme na jednotlivé kroky, ktoré vo väčšine pivovarov prebiehajú rovnako, či prinajmenšom obdobne. Bavíme sa však stále o varení piva plzeňského typu, ktoré sa u nás varí najčastejšie. Iný postup je pri varení tmavého piva, nealkoholického piva, aj pri pivách iných druhov, ktoré najčastejšie varia malé pivovary.
1. Príprava sladu
Niektoré pivovary si slad vyrábajú z jačmeňa samy, iné ho nakupujú už hotový. Princíp premeny jačmeňa na slad je vcelku prostý (je podobný ako napríklad pri výrobe whisky). Prvé je potrebné jačmeň namáčať vo vode, čo v ňom vyvolá proces klíčenia. Ten je dôležitý pre začatie rôznych enzymatických procesov, ktoré pôvodnú obilninu vlastne premenia na slad. Na záver sa slad suší. Tým sa zastavia všetky prebiehajúce enzymatické procesy. Poslednou fázou prípravy sladu je šrotovanie. To sa už deje vo väčšine prípadov v pivovare. Dobre vysušený slad sa pri tomto procese mechanicky rozdrví, a je tak pripravený na ďalšiu fázu výroby.
2. Vystieranie, rmutovanie, scedzovanie
V túto chvíľu sa púšťame do samotného varenia piva. Rozdrvený slad sa mieša s vodou o teplote 38°C alebo 52°C v tzv. vystieracej kadi. Po dôkladnom premiešaní vzniká zo zmesi hutná kaša, ktorej sa hovorí vystierka. V ďalšej fáze, teda rmutovaní, ktoré nasleduje hneď za vystieraním, hovoríme už o tzv. rmutu. Rmutovanie je nadmieru dôležitý proces, pri ktorom sa menia zložité cukry (polysacharidy) na cukry jednoduchšie (disacharidy a monosacharidy). Jednoduché cukry sú dôležité pre proces kvasenia, ale o tom až neskôr. Rmutovanie nie je jednoduchý proces. Oddeľuje sa pri ňom 1/3 rmutu, ktorá sa zhruba pol hodiny zahrieva na teplotu medzi 70°C a 73°C. Táto tretina sa potom prečerpá späť k zvyšku pôvodného rmutu. Ich spoločná teplota je potom zhruba 64°C a dochádza pri nej k ďalšiemu štiepeniu zložitých cukrov. Celý proces sa opakuje ešte raz. Výsledná teplota je však vyššia, konkrétne zhruba 74°C. Nasleduje scedzovanie, pri ktorom sa oddelí tzv. sladové mláto, čo sú pevné zvyšky sladu, a sladina, ktorá je pre ďalší proces varenia piva dôležitejšia. Jedná sa vlastne o tekuté zložky pôvodného rmutu, ktoré sú plné cukru.
3. Chmeľovar
Konečne prichádza na rad chmeľ. Ten sa zmieša so sladinou a na tzv. mladinovej panve sa 2 hodiny varí. Z chmeľu sa uvoľňujú horké látky, ktoré dávajú pivu jeho typickú chuť. Niektoré pivovary používajú na chmelenie aj viac druhov chmeľu, výsledkom čoho môže byť plnšia a vyváženejšia horkosť. Dovolíme si ešte jednu poznámku, ktorá sa týka iných pív ako plzeňského typu. Je totiž zaujímavé, že iné druhy piva sa chmeľujú ešte za studena. Na konci tejto fázy máme tzv. mladinu, z ktorej sa rovnako meria stupňovitosť piva.
4. Zchladzovanie, kvasenie, zrenie
Proces, na ktorý čakáme nielen my, ale aj pivovarské kvasnice. Prechmelené pivo sa pri ňom schladí na teplotu zhruba 8°C a prečerpá do tzv. spilky, čo je otvorená nádoba, v ktorej potom pivo kvasí. Pridané kvasinky ho totiž spracovávajú. Pritom vytvoria dve „odpadové látky“: oxid uhličitý (CO2) a alkohol (správne etylalkohol C2H5OH). Výsledkom je tzv. mladé pivo, ktoré sa zbaví usadených kvasníc a prečerpá do sudov v ležiackej pivnici. Tu pivo zreje pri teplote do 2°C a pri vyššom tlaku. Na výslednú chuť piva má práve zrenie veľký podiel.
Doba zrenia je rôzna, od pivovaru k pivovaru, je však výrazne dlhšia pri ležiakoch než pri výčapných pivách. Zranie je spôsobené zvyškom pivovarských kvasníc a zvyškom prekvaseného extraktu, ale tiež pôsobením horkých látok z chmeľu. Pivo sa pri tomto procese rovnako sýti. Oxid uhličitý už totiž nikam neuniká. V súčasnosti stále častejšie prebieha kvasenie i následné dokvášanie v tzv. cylindro-konických tankoch.
Ako sa pivo vyrába v pivovare | 8-krokový proces varenia piva
5. Filtrace, pasterizácia, stáčanie
Dostatočne dozreté pivo sa potom väčšinou filtruje cez kremíkové filtre, ktoré odstránia posledné zvyšky kvasníc. Filtrované pivo sa potom spravidla ešte pasterizuje. Oba tieto kroky predlžujú trvanlivosť piva. Keď sa vynechajú, vznikajú tzv. nefiltrované alebo nepasterizované pivá (podľa toho, ktorý krok je vynechaný). Tie síce majú podstatne kratšiu trvanlivosť, ale podľa mnohých konzumentov výrazne lepšiu chuť. Finálnym krokom je stáť piva do sudov, fliaš, plechoviek alebo PET fliaš.
Pivovarnícka tradícia a moderné technológie
Pilsner Urquell, známy aj ako Plzeňský Prazdroj, je jedným z najznámejších a najpopulárnejších pív v Českej republike. Známym je však po celom svete. Jeho význam v českom pivovarníctve je nespochybniteľný, a to z mnohých dôvodov. História Pilsner Urquellu siaha až do roku 1842, kedy bolo prvýkrát uvarené v Plzni. Predtým bola väčšina pív v strednej Európe tmavá a kalná, ale Plzeňský Prazdroj priniesol revolúciu do pivovarníctva. Mešťania Plzne neboli spokojní s kvalitou miestneho piva a rozhodli sa postaviť nový pivovar, ktorý by uvaril svetlé, osviežujúce pivo. Bol povolaný bavorský sládok Josef Groll, ktorý vyvinul nový recept a použil novú techniku spodného kvasenia. Pilsner Urquell sa čoskoro stal symbolom českého pivovarníctva. Jeho úspech prilákal pozornosť mnohých ďalších pivovarov v Čechách aj vo svete. Presah jeho vplyvu možno vidieť v množstve pív typu "pilsner" po celom svete. Mnoho pivovarov sa inšpirovalo plzeňským štýlom a začalo variť svetlé, dobre chmelené pivo.
Pre výrobu Pilsner Urquell sa používa kvalitný slad, ktorý dodáva pivu charakteristickú sladovú chuť. Slad sa vyrába zo špeciálne pestovaného jačmeňa a podlieha prísnym kontrolám kvality. Pilsner Urquell sa varí spodným kvasením, čo znamená, že kvasinky kvasia na spodnom dne nádoby pri nižšej teplote. Táto metóda prispieva k čistote a jemnosti chuti piva. Po dokončení kvasenia je Pilsner Urquell uložený v ležiackych pivniciach, kde zreje po dobu niekoľkých týždňov až mesiacov. Počas tohto ležiackeho procesu dochádza k ďalšiemu zdokonaľovaniu chuti piva. Pilsner Urquell je známy svojou ľahkou sladovou chuťou a výraznou chmeľovou arómou. Pri prvom dúšku Pilsner Urquell sa stretnete s ľahkou sladovou chuťou, ktorá je osviežujúca a vyvážená. Sladové tóny sa spájajú s jemnými ovocnými a korenistými tónmi, ktoré pochádzajú z chmeľu. Pilsner Urquell má výraznú horkosť, ktorá dodáva pivu charakter a osvieženie. Horkosť je však dobre vyvážená sladovou sladkosťou a nie je príliš prehnaná. Pilsner Urquell získal mnoho medzinárodných ocenení za svoju kvalitu a chuť. Jeho tradícia a dlhoročná história prispeli k jeho uznaniu medzi odborníkmi aj pivnými nadšencami po celom svete. Vďaka svojej popularite a výnimočnej kvalite sa Pilsner Urquell vyváža do mnohých krajín. Jeho chuť a povesť priťahujú ľudí po celom svete, ktorí chcú ochutnať autentické české pivo. Pilsner Urquell dodržuje tradičnú receptúru, ktorá sa odovzdáva z generácie na generáciu. Pivo sa varí s starostlivosťou o každý detail a používajú sa len kvalitné suroviny. Pilsner Urquell sa varí s použitím prírodných surovín a bez umelých prísad. To zabezpečuje čistú a príjemnú chuť, ktorá sa stáva symbolom českého pivovarníctva. Pilsner Urquell je jednou z najznámejších českých pivných značiek. Je symbolom kvality, tradície a chutí, ktoré si cenia milovníci dobrého piva po celom svete. Pilsner Urquell je nielen ikonickým pivom Českej republiky, ale aj jedným z najvýznamnejších pív v histórii. Jeho zrod v Plzni priniesol novú éru svetlého piva a zmenil pivovarníctvo po celom svete. Pilsner Urquell sa môže pýšiť výnimočnou kvalitou, autentickou chuťou a medzinárodným uznaním. Jeho unikátny výrobný proces a chuťové vlastnosti ho robia obľúbeným výberom pivných nadšencov.
Plzeňský Prazdroj nie je len pivovar - je to miesto, kde sa píše pivná história. Od roku 1842 sa tu varí pivo podľa rovnakého receptu, s rovnakou vášňou a precíznosťou. A výsledok? Chuť, ktorá už takmer 200 rokov dokáže nadchnúť milovníkov piva na všetkých kontinentoch. Preto sme ju boli zažiť aj my. Našim sprievodcom bol emeritný sládok Václav Berka, jeden z najväčších odborníkov vo svojom odbore. Jeho rozprávanie o výrobe piva nebolo len informačným výkladom - bolo to rozprávanie človeka, ktorý pre svoje remeslo doslova žije. Počas prehliadky sme mali možnosť nahliadnuť do tajomstiev výroby tohto ikonického nápoja a pochopiť, prečo si Pilsner Urquell zachováva svoju nemeniteľnú kvalitu už vyše 182 rokov.
Václav Berka spolu s obchodným sládkom Zdeňkom Kalčíkom nám predstavili celý proces výroby piva. Od šrotovania sladu, cez varenie a kvasenie, až po zrenie a filtráciu - každý krok je starostlivo kontrolovaný, aby výsledná chuť bola vždy rovnako dokonalá.
Tradícia v rukách majstrov
Jedným z najzaujímavejších zážitkov bola návšteva debnárskej dielne, kde sme na vlastné oči sledovali majstrovské umenie výroby sudov z dubového dreva. Len osem debnárov v Plzni ovláda túto náročnú remeselnú techniku, ktorá vyžaduje precíznosť, trpezlivosť a roky skúseností.
Počas prehliadky sme mali možnosť ochutnať aj nefiltrované pivo čapované priamo zo suda v historických pivniciach, čo bol skvelý zážitok.
Umenie správneho čapovania
Večer nás čakala škola čapovania, kde nám Zdeněk Kalčík predviedol tri základné štýly: hladinku, šnyt a mlieko. Správne načapované pivo výrazne ovplyvňuje chuťový zážitok - hladinka s hustou penou, šnyt s vyváženým pomerom piva a peny pre rýchle osvieženie, či krémové mlieko - každý štýl prináša iný zážitok.
Mali sme možnosť vyskúšať si čapovanie pod dohľadom odborníka a musím priznať, že to nie je také jednoduché, ako to vyzerá. Správne čapovanie je skutočné umenie, ktoré si vyžaduje prax a cit.
Základom je však dokonale čistý pohár, ktorý je vychladený a poctivo opláchnutý. Poučka, ktorú má každý výčapník poznať, a ktorú nám Zdeněk opakoval nekonečne veľakrát je, že pohár má byť „čistý, mokrý, studený“. To je základom pre dokonalé pivo. Bodkou na záver je už len správne načapované pivo na jeden ťah.
Ikonická chuť pre modernú dobu
Čo robí Pilsner Urquell takým výnimočným aj pre dnešných konzumentov? Je to práve spojenie storočnej tradície s moderným prístupom. Napriek tomu, že receptúra zostáva nemená, značka dokáže oslovovať aj súčasné generácie milovníkov piva.
Výnimočná, charakteristická horko-sladká chuť s výrazným chmeľovým zakončením je rovnako atraktívna dnes ako pred desaťročiami. Pilsner Urquell tak zostáva ikonickým nápojom, ktorý si zachováva svoju autentickosť.
Ľudia, pre ktorých je pivo vášňou
Čo ma osobne najviac prekvapilo, bola atmosféra v pivovare. Každý zamestnanec, od sládkov až po sprievodcov, hovoril o pive s takou vášňou a pýchou, že bolo zrejmé, že prácu v pivovare neberú „len“ ako prácu, ale ako poslanie. Vidieť ľudí, ktorí svoju prácu milujú a sú šťastní, že môžu byť súčasťou takého významného pivovaru, bolo pre mňa jedným z najsilnejších zážitkov z celej návštevy.
Táto oddanosť sa odráža aj v číslach - Plzeňskému Prazdroju sa vlani darilo. Jeho predaje na Slovensku narástli o takmer 3 %, pričom tu predali viac ako 1,7 milióna hektolitrov piva. Darí sa mu rásť v segmente čapovaného aj baleného piva, čím potvrdzuje svoje prvenstvo na slovenskom pivnom trhu.
Investície do kvality
Ako vysvetlil Branislav Kubiš, obchodný riaditeľ Plzeňského Prazdroja Slovensko pre prevádzky a reštaurácie: „Vidíme, ako si spotrebitelia každý rok viac a viac potrpia na kvalitu servisu a služieb prevádzok. Z tohto dôvodu, ale aj kvôli nášmu záväzku zlepšovať slovenskú pivnú kultúru, sme do podpory rozvoja a kvality v roku 2024 investovali 7 miliónov eur. Podobnú čiastku máme pripravenú aj tento rok.“
Prazdroj podporuje podniky nielen dodávaním výčapnej technológie a vybavenia, ale aj školeniami personálu. Výsledkom je, že v tomto roku bolo ocenením Hviezda sládkov pre prevádzky s výbornou starostlivosťou o čapované pivo ocenených až 229 podnikov - o 12 % viac ako začiatkom roka 2024.
Výnimočná chuť z Plzne
Po dni strávenom v pivovare som pochopila, prečo je Pilsner Urquell taký výnimočný. Nie je to len o receptúre, ktorá sa nemení už takmer dvesto rokov. Je to o ľuďoch, ktorí do svojej práce vkladajú srdce, o tradíciách, ktoré sa starostlivo uchovávajú, a o nekompromisnom prístupe ku kvalite.
Ak si milovníkom piva, návšteva Plzne by mala byť na tvojom zozname.
Mimoriadne dôležitá je nielen výroba piva, ale aj jeho načapovanie. PLZEŇ - Pivo, ktoré milujú aj Slováci. Legendárny a originálny Pilsner Urquell sa zrodil už v roku 1842. My sme sa boli pozrieť priamo v Plzni, aby sme spoznali jedinečný príbeh slávnej značky. Pivovar Plzeňský Prazdroj je miesto, kde sa zrodila chuť, ktorá zmenila svet.
Pilsner Urquell sa varí výlučne tu - a práve vďaka špeciálnemu postupu varenia a tým najkvalitnejším surovinám má svoju nemeniteľnú chuť. Sládok Josef Groll uvaril v roku 1842 celkom iné pivo, než na aké boli v Plzni zvyknutí. Využil svoje znalosti varenia spodne kvaseného ležiaka, ktorý sa nechával 30 dní ležať a zrieť. Základný výrobný proces Pilsner Urquell sa od roku 1842 tiež nezmenil - stále sa využíva trojité rmutovanie. Spočíva v tom, že sa slad zmieša s vodou a varí sa v medených kotloch nad otvoreným plameňom. Unikátny postup sa opakuje trikrát a pivo tak získava charakteristickú vôňu sladových zŕn a vyváženú karamelovú chuť. Aby sa mohlo overiť, že chuť Pilsner Urquell zostáva nemená, stále sa zachováva tradícia kontrolného kvasenia a ležania v historických pivniciach v pivovare. Malý objem piva Pilsner Urquell kvasí v drevených sudoch a dokvasuje, teda leží, v drevených sudoch.
Ak ste v Plzni, návštevu pivovaru nemôžete vynechať. Plzeňský Prazdroj otvoril v rámci svojej najpopulárnejšej prehliadkovej trasy úplne novú interaktívnu expozíciu venovanú práve surovinám. Okrem historickej varne uvidíte aj súčasnú varňu s kapacitou takmer tri milióny pollitrových pív denne.
Prvá várka piva Pilsner Urquell sa uvarila 5. októbra 1842. Pri príležitosti 183. výročia uvarenia prvej várky Pilsner Urquell sa bude konať festival Pilsner Fest. Bežne počas roka ho totiž dostanete iba v dvoch podnikoch na celom svete. Oba sú v Plzni - Na Spilke a Na Parkánu. Pilsner Urquell sa prvýkrát dostal za hranice v roku 1856, kedy ho hostinský Josef Šedivý priviezol do Viedne. V súčasnosti sa už vyváža do vyše 50 krajín.
Ľudia pri čapovaní veria rôznym mýtom. Napríklad, že veľké bubliny alebo bublinky, ktoré prichádzajú zospodu pohára, sú správne. Výčapník hrá v podniku hlavnú úlohu. Pivo má byť príjemným zážitkom, preto si ho nenechajte pokaziť. Nesprávna technika čapovania môže negatívne ovplyvniť vzhľad, chuť aj vôňu piva. A kde zaručene dostanete perfektné pivo? Predsa tam, kde majú Hviezdu sládkov. Na webe nájdete mapu, kde sú všetky podniky s hviezdou. Vy ich tak nemusíte dlho hľadať a hneď viete, kam vyraziť za super pivným zážitkom.
Ako sa varí pivo?
Výslednú chuť veľmi ovplyvňuje prítomnosť minerálov. Pre ležiaky plzeňského typu je ideálna mäkká voda s nižším obsahom minerálov. Rmut je následne prečerpaný do scedzovacej kade, kde sa od obalov zŕn oddelí sladká tekutina (sladina). Sladina sa privedie do kontrolovaného varu predtým, ako sa do nej pridá chmeľ. V závislosti od typu piva sa sladina môže variť aj na trikrát. Šrot sa najskôr privedie do vystieracej kade, kde sa zmieša s teplou vodou. Po naplnení kvasného tanku sa pridávajú kvasnice. Pivo sa filtruje s cieľom odstrániť všetky pevné čiastočky. Fermentované pivo sa presunie do tankov určených na dozrievanie piva, v ktorých sa pivo usadí a akékoľvek sedimenty klesnú na dno. Zrenie môže trvať aj niekoľko týždňov. Ideálna teplota, pohár, rýchlosť podávania a uhol nalievania / čapovania sa líšia podľa typu piva. Sú však veľmi dôležité pre dokonalé podávanie.
Zaujíma vás, ako vzniklo pivo, ktoré ovplyvnilo svet? Ako sa vyrábalo v čase svojho vzniku v roku 1842 a ako prebieha jeho výroba dnes? Už dlho. Tak som sa vybral do Plzne. Ak sa vydáte navštíviť západ Českej republiky, nemali by ste vynechať mesto Plzeň, ktoré je štvrté najväčšie v krajine. Po prehliadke historického centra by ste rozhodne mali zavítať do svetovo presláveného pivovaru Plzeňský Prazdroj. Pivovar Plzeňský Prazdroj ponúka prehliadky, pri ktorých si zgustne nielen pivár. Prezriete si autentické miesta, kde sa od roku 1842 varí legendárne pivo Pilsner Urquell. A zároveň aj miesta, kde príbeh tohto chuťovo jedinečného piva dodnes pokračuje. Prehliadka, ktorá je doslova plná zaujímavostí, poteší nielen pivárov, ale aj milovníkov histórie alebo techniky. Nemožno sa teda čudovať, že prehliadková trasa pivovaru Plzeňský Prazdroj patrí medzi najlepšie hodnotené turistické atrakcie v Plzni.
Začala sa tak písať história najslávnejšej pivnej značky. Časom sa dokonca začali objavovať snahy o jej napodobňovanie. V roku 1859 tak nechal pivovar zapísať svoju prvú ochrannú známku "Pilsner Bier", čiže Plzeňské pivo a v roku 1896 dokonca pritvrdili na "Original Pilsnej Bier" - Pravé plzeňské pivo. Prehliadka pivovaru začína vlastne už pri samotnom vstupe do pivovaru cez Jubilejnú bránu, ktorá je dnes jedným zo symbolov Plzne. Jubilejnú bránu začali stavať v roku 1892, pri príležitosti 50. výročia založenia pivovaru.
Ďalej to už išlo ako po masle. Už v samotnom návštevníckom centre sa dozviete informácie o úplných začiatkoch výroby piva Pilsner Urquell. Okrem iného tu máte možnosť vidieť aj originál podpisu cisára Františka Jozefa, v ktorom je chyba. Podľa jednej teórie je chyba preto, že cisár sa pri návšteve Plzne podpísal po česky a pritom bežne sa podpisoval nemeckou verziou mena. Prehliadka ďalej pokračuje v druhej budove, cestou som videl aj originálny vagón, v ktorom prepravovali v minulosti pivo. Najväčším osobným výťahom v Českej republike som sa dostal do unikátneho panoramatického kina. Tu som sa počas filmu dozvedel všetko o jedinečných surovinách, bez ktorých by to nešlo a opäť aj niečo z histórie. A potom už hurá, prehliadka pokračovala smerom do variarne. Potom som sa presunul do súčasnosti a obzeral moderné technológie, ktoré síce proces varenia zjednodušujú, no napriek tomu sa postup varenia nemení. V ďalšej expozícii som sa zoznámil s profesiami, ktoré z plzenského ležiaka pomohli vytvoriť legendu. No videl som aj v chránenej banke uložený unikátny kmeň kvasiniek, ktoré robia typickú chuť plzeňského piva Prazdroj. Pre mňa TOP zážitkom bola návšteva pivných skelipov, ktoré sa rozširovali postupne s pivovarom. Ich dĺžka je 9 kilometrov a sú ručne vytesané. Jednotlivé časti sklepov majú svoje názvy a tie, čo sú najďalej, sa volajú napríklad Afrika. A viem si predstaviť, že väčšina z nich by chcela v týchto sklepoch zostať zatvorená aj niekoľko hodín. Vrátane mňa… Pozor, v pivniciach je chladno, takže by ste si nemali zabudnúť pribaliť aj teplejšie oblečenie.
Aj to je možné. Počas dvoj a pol hodiného programu sa pod vedením skúseného odborníka naučíte čapovať "na hladinku", "čochtana", "šnyt" aj "mlíko" a na pamiatku si odnesiete nielen intenzívne zážitky, ale aj polliter s vlastným menom a certifikát o absolvovaní školy čapovania. Tak čo, páči sa vám takýto plán?
TIP: Vyhliadka z veže sv. Bartolomeja. Ak budete v Plzni, určite sa prejdite aj po starom historickom centre mesta. Môžete obdivovať gotickú katedrálu sv. Bartolomeja, renesančnú radnicu, Veľkú synagógu a veľa starých meštianskych domov, múzeí a galérií. Dominantou námestia Republiky v Plzni je celkom určite katedrála sv. Bartolomeja. Chrám je so svojou takmer 103 m vysokou vežou viditeľný už z diaľky. Veža chrámu je vôbec najvyššou kostolnou vežou v Českej republike. K vyhliadkovej terase veže vo výške 62 metrov vedie 301 schodov a za pekného počasia býva z nej vidieť aj 72 kilometrov vzdialená Šumava. Ako ubytovanie odporúčam hotel Vienna House by Wyndham Easy Pilsen. Tento moderný a elegantný 4-hviezdičkový hotel sa nachádza v centre Plzne, približne do 10 minút pešo od námestia Republiky. Hotel ma zaujal inovačným a moderným dizajnom v odtieňoch čiernej, červenej, žltej a bielej farby v kombinácii s nábytkom inšpirovaným Ďalekým východom. V takomto prostredí sa cestovatelia cítia určite dobre.
Keď piateho októbra 1842 uvaril v plzenskom Meštianskom pivovare bavorský sládok Josef Groll prvú várku svojho piva, znamenalo to malú pivnú revolúciu. Podľa jeho receptúry varia pivo v Plzni dodnes. A prísne si ju strážia. V tamojšom pivovare vám síce budú tvrdiť, že je uschovaná v schránke na vrchole starej vodárenskej veže, ktorá pripomína maják, ale oveľa pravdepodobnejšie je, že jej tajomstvo chráni nejaký dobre zabezpečený trezor. A mlčanlivosť ľudí, ktorí sa okolo výroby piva Pilsner Urquell pohybujú. Čo-to sa však o výrobe tohto českého pokladu dozviete. V pivovare vám ukážu jeho históriu aj súčasnosť.
Pamäť piva
Bežný návštevník však určite nemá možnosť len tak sa zoznámiť so živou pamäťou pivovaru - s ľuďmi, ktorí v ňom dlhé roky pracovali. Dnes ešte stále pätica pánov, s ktorými sme sa zoznámili, tak trochu pracuje pre pivovar. Aj oni sú členmi degustačnej komisie, ktorá každé dva mesiace kontroluje vzorky piva, aj z licenčných pivovarov. Jedným z nich je aj Lubomír Kopecký (82), ktorý bol v Plzni dlhé roky vedúcim laboratória. „V plzenských pivovaroch som pracoval viac ako štyridsať rokov. Som vyučený sladovník, mám štvorročnú chemickú priemyslovku a enzymologickú nadstavbu. K práci v pivovare som sa dostal náhodou. Som ročník 1929, a keď som v roku 1943 vyšiel zo školy, tak vtedy za vás určili, kam nastúpite. Ja som sa chcel vyučiť za mechanika, ale určili ma na prácu v bani! V našom dome však náhodou býval sládok, a ten mi vybavil prácu v pivovare v Třeboni.“
Pán Kopecký vraví, že k pivovarníckemu remeslu musíte mať vzťah, pretože sa pracuje v chlade, vo vlhku a bývala to ťažká drina. Na svoje začiatky v pivovare spomína takto: „Nový pracovník v pivovare musel prejsť takzvaným kolečkom, musel prejsť všetky oddelenia, omakať ich, aby ho, keď niekam príde, nemohli okabátiť. Potom som pracoval na výrobnom oddelení, začal som ako podnikový technológ, neskôr som bol vedúci laboratória.“ Bol aj pri tom, keď sa v pivovare zavádzala nová technológia. Pretože v Plzni, aj napriek tomu, že veľká časť ich piva išla na vývoz na Západ, do roku 1965 používali ten istý postup a technológiu ako v roku 1842. V spilke a v pivnici používali 40-hektolitrové nádoby a tanky boli 30- až 60-hektolitrové. „Najpracnejší bol starý postup, keď sa sudy ‚odsklepili‘ - pivnica sa vyprázdnila a v sudoch sa vymieňala smola. Vpúšťal sa do nich horúci vzduch, ona sa roztopila, vytiekla, potom sa sudy dočistili a znova sa do nich nastriekala nová smola. To všetko sa robilo ručne, tri- až štyrikrát do roka, a iba na týchto prácach robilo 60 ľudí.“ Samozrejme, bol aj pri postupnom preberaní a zavádzaní modernej technológie. „Žiadnym novinkám sa nevyhnete, lebo nemôžete zostať pozadu. Ale musí sa preberať iba to, čo je vhodné pre naše pivo, ktoré má iné charakteristické vlastnosti než to obyčajné. A na to, prosím, svojich čitateľov upozornite, že Plzenský Prazdroj je už od roku 1842 iný ako obyčajné pivá,“ kladie mi na srdce Lubomír Kopecký.
Tradícia vo všetkom
Václav Berka je starším obchodným sládkom a v jeho kompetencii je, aby transport a manipulácia s pivom boli čo najlepšie a aby pivo jeho konzumentom chutilo rovnako, ako keby im ho načapovali v pivovare. Plzenské pivo je spodne kvasený svetlý ležiak a varí sa z troch základných surovín - vody, chmeľu a jačmeňa. Vody je v ňom 92 percent, prechádza prísnymi kontrolami a je kvalitnejšia ako dojčenská voda. V miestnej modernej vodárni ju okrem prístrojov kontrolujú aj pstruhy v akváriu. Charakteristickú chuť mu dávajú chmeľ - je to výlučne Žatecký poloraný červeňák - a slad, ktorý sa pripravuje z miestneho jačmeňa tiež originálnym spôsobom. Kmeň pivovarníckych kvasiniek, ktorý sa v Plzni používa, je chránený v troch trezoroch na troch rôznych miestach sveta. Všetky suroviny sú dopestované v Česku, aby pivo mohlo mať ochrannú značku České pivo.
Moderný pivovar súbežne zachováva aj tradičné postupy výroby, keď pivo dozrieva v drevených sudoch a klasických sudoch v studenej pivnici. Dokonca má partiu ôsmich debnárov, ktorí stále vyrábajú sudy a kade tak, ako ich predkovia v roku 1842. Šéfom tejto dielne je Josef Hrůza. Každý rok vyrobia asi dva sudy, aby ich postupne mohli vymeniť. Najstaršie kade, ktoré v pivovare používajú, sú z roku 1890. „Nakupujeme len najlepší dub, kubík dreva stojí približne 38-tisíc korún, takže veľký sud na ležiak vyjde asi na 200-tisíc. Dubové drevo narezané na 10-centimetrové fošne sa suší deväť rokov. Vo fošniach nesmú byť suky alebo iné chyby, pretože by pri výrobe suda praskali,“ vysvetľuje Josef Hrůza. Keďže pivo nesmie prísť do styku s drevom, sud musia vysmoliť, ako kedysi. Receptúra je, samozrejme, špeciálna a je tiež tajomstvom. Na záver sa dozvieme, že plzenský pivovar je jediný, v ktorom ešte sami vyrábajú sudy a používajú ich na výrobu piva.
Pivná veľmoc
V pivovare na každom kroku počujeme, že toto pivo má výnimočnú horkú chuť, pre ktorú je obľúbené. „Chmeľové šišky, ktoré používame, sú len ženského rodu, a to je dôvod, prečo to chlapov tak ťahá do krčmy,“ žartuje Václav Berka, ale potom už vážne dodáva: „Vyšší podiel chmeľových látok, ktorý je v našom pive, spôsobuje jeho horkejšiu chuť i to, že vás láka k ďalšiemu hltu.“ Česko je pivná veľmoc, v minulom roku sa tam vypilo 145 litrov piva na jedného obyvateľa, čo je svetový rekord. V stáčiarni majú tri linky, dve na stáť fliaš, každú s výkonom 60-tisíc fliaš za hodinu, a tretia linka je na plechovky s výkonom vyše 30-tisíc pollitrových plechoviek a 40-tisíc tretinkových plechoviek za hodinu. Kapacitne stačí na všetko plechovkové pivo, ktoré sa v Česku vyrobí. Traduje sa síce, že z fľaše je lepšie ako to z plechovky, ale sládok Berka nás vyvádza z omylu: „Na fľašu pôsobí svetlo, slnečné, umelé, pivu to vadí a urýchľuje proces jeho starnutia. To pri plechovkovom pive nie je, tam svetlo neprenikne, nevýhoda je však v tom, že je z tenkého plechu, ktorý je veľmi citlivý na teplotné zmeny. Svetlo, teplo a dlhé skladovanie sú nepriateľmi kvality a chuti piva.“
Srdce pivovaru a tankové pivo
Srdcom pivovaru je varňa. Práve tam tkvie tajomstvo plzenského piva, ktoré sa počas výroby na rozdiel od iných trikrát rmutuje - pri rmutovaní sa jedna tretina sladu rozmiešaná s vodou v medenom kotle zahrieva postupne do varu, a tento postup sa opakuje trikrát. Aj keď sa o Plzenskom Prazdroji traduje, že je zásaditý, nie je to tak. Václav Berka vysvetľuje: „Všetky pivá sú kvasené, a preto sú v kyslej oblasti pH, ale pivo Pilsner Urquell je jedno z najmenej kyslých pív, je menej prekvasené a nachádza sa v ňom veľa zvyškového extraktu. A práve preto dokáže do istej miery vyrovnávať zmeny kyslosti vo vašom tele, takže keď si dáte naše pivo a potom niečo kyslé, napríklad utopenca, tak ono sa to krásne vyrovná.“
Najviac starostlivosti po výrobe dostáva tankové pivo, ktoré je nepasterizované. „V Česku máme vyše 500 tankových reštaurácií, na Slovensku osem a jednu máme aj vo viedenskom Prátri. Bežný konzument nedokáže chuťovo rozlíšiť, že toto pivo nie je pasterizované, jeho výhodou však je, že od samého začiatku až po načapovaný pohár je prevážané a skladované v ideálnych podmienkach, v akých si to praje sládok z pivovaru. Plníme ho do izolovanej cisterny, pivo ide priamou cestou do reštaurácie, tam sa prečerpá do tankov - vnútri majú jednorazovú plastovú fóliu, takže pivo sa nedostáva do kontaktu s tlačnými plynmi, ktoré by ho mohli pri nevhodnej manipulácii ovplyvniť. Samozrejme, má to aj úskalia, pretože aby bolo pivo v najlepšej kondícii, od narazenia treba tank vypiť za dva, najviac za tri dni.“
V plzenskom pivovare vás prevedú tou najmodernejšou prevádzkou, v jednej budove si pozriete, ako sa pivo naozaj varí i výstavu o histórii a súčasnosti Plzenského Prazdroja, a v pivnici vám ho natočia priamo z dreveného suda. V areáli závodu nechýba reštaurácia s tankovým pivom a českou kuchyňou. Hrdosť na tradíciu niekdajšieho Meštianskeho pivovaru je zrejmá. „V minulom roku sa na svete vyrobilo 1,8 miliardy hektolitrov piva a z toho viac ako dve tretiny tvorí pivo plzenského typu. Nový vlastník najväčšieho českého pivovaru Plzeňský Prazdroj robí zásadné rozhodnutie. Od januára tohto roku končí s varením značky Pilsner Urquell mimo Česka. O zmene koncepcie informoval český denník Lidové noviny. Obľúbené české pivo dnes varili okrem Česka aj v Rusku, kde ho produkoval závod tureckého koncernu Efes. Ruská „Plzeň“ tak má byť minulosťou. Plzeň pritom Česi nevarili len v Rusku. V minulosti pivo pod touto značkou produkoval aj pivovar v poľskom meste Tichy. Dôvodom varenia populárnej značky v Rusku mala byť snaha o šetrenie. V Rusku totiž platia drahé dovozné clá, ktoré predražujú výsledný produkt. „Môžete strážiť spôsob varenia v inom pivovare akokoľvek, ale všade sú iné návyky a podmienky, a tie sa po čase premietajú aj do výroby. Nechať vyrábať Plzeň v blízkom Poľsku bola marketingová chyba a ukončenie licencie v Rusku je tiež rozumný ťah. Zmeny sa však nedotknú iných značiek. Napríklad Velkopopovický Kozel sa varí vo Veľkom Šariši a variť sa bude aj naďalej. Okrem toho náš druhý najväčší pivovar produkuje v licencii aj značky Birell či Gambrinus.
Pivo je skoro tak staré ako ľudstvo samo. Zo začiatku by ste však tento nápoj určite nepoznali. V staroveku sa napríklad experimentovalo s pridávaním rôznych byliniek a ovocia. Pivo, vyrábané rôznym spôsobom a rôznych chutí, postupne ďalej putovalo históriou až do obdobia 16. storočia, kedy bol vydaný tzv. Vzniklo pivo plzenského typu, teda ležiak. Kvalita vyrábaných pív však bola značne premenlivá.
V roku 1838 v Plzni sa však všetko zmenilo. 36 sudov pochybnej kvality bolo vyliatych pred Plzenskou radnicou. Rok 1842 je zapísaný zlatým písmom v dejinách pivovarníctva, keď 5. októbra majster sládek Jozef Groll uvaril prvú várka plzenského piva, ako ho poznáme dnes. Prvý krát sa pivo servírovalo na Sveto-martinských slávnostiach na plzenskom námestí.
Mnohí ľudia sa pýtajú, prečo tomu vlastne tak je. Všetko to začína už základnými ingredienciami, ktoré sú voda, chmeľ a jačmeň. Voda, využitá pri výrobe, je vždy len mäkká voda plzenských studní. Chmeľ, korenie piva, ktorý sa pri výrobe používa, je "Žaltecký Červeňák", najkvalitnejší chmeľ na svete. Niektoré pivovary používajú tento chmeľ ako prímes do ich zmesi chmeľov, pretože je drahý. Ale žiadny, okrem Pilsner Urquell nepoužíva len tento unikátny druh a žiadny iný. Unikátny je aj spôsob výroby. Pri varení sa využíva trojitý spôsob rmutovania. Znamená, že zo sladového šrotu zmiešaného s vodou sa odoberie jedna tretina a tá sa zohrieva na presne stanovenú teplotu a potom sa vráti naspäť do vystieracej kade. Pri procese rmutovania sa z jačmenného sladu extrahujú cukry, ktoré sa neskôr premenia za pomoci kvasiniek na alkohol. Ďalším unikátom je takzvaný priamy ohrev rmutovacej kade. Pri premene cukrov obsiahnutých v slade sú potrebné v každom prípade kvasinky. Pilsner Urquell je jediný pivovar na svete, ktorý na tento proces využíva svoje vlastné, špeciálne šľachtené, kvasinky Pilsner H. V poslednej fáze výroby piva, teda zrení piva v ležiackych tankoch vzniká to pravé nefalšované pivo, ktoré všetci poznáme. S pribúdaním objednávok z celého sveta bolo pre spoločnosť nemožné, aby všetko pivo produkované v pivovare zrelo v pôvodných dubových sudoch. Mnoho ľudí je toho názoru, že tak ako sa môže vyrábať napr. Kozel v Šarišskom pivovare, môže sa vyrábať aj Pilsner Urquell kdekoľvek. Opak je však pravdou. Pilsner Urquell má na celom svete len 3 pivovary, ktoré môžu plzenské pivo vyrábať. Dva z toho, jeden v Rusku a jeden v Poľsku sú určené výhradne pre domácu spotrebu a teda jediný pivovar určený na export je ten pôvodný a originálny priamo v Plzni. Skeptici môžu oponovať, že ako je možné, že relatívne malé mesto akým Plzeň je, môže vyprodukovať toľko piva, aby uspokojilo dopyt. Každý milovník piva Pilsner Urquell sníva o tom, aby si aspoň raz v živote mohol vychutnať nepasterizované pivo priamo z tanku v ležiackej pivnici plzenského pivovaru. Väčšina spotrebiteľov však doteraz nemala príležitosť také pivo ochutnať.
Pilsner Urquell prináša všetkým milovníkom kvalitného piva možnosť vychutnať si pivo, ktoré je podobné pivu z ležiackej pivnice pivovaru, a to vďaka jedinečnej technológii čapovania piva - tzv. Pri tankovej technológii sa pivo Pilsner Urquell nečapuje z klasických sudov, ale z väčších, originálnych nerezových tankov s objemom 5 alebo 10 hl. Nepasterizované pivo dovezené z plzenského pivovaru v tepelne izolovanej cisterne sa stáča do nepriepustného sterilného vaku, ktorý je vo vnútri tanku. Tomuto systému sa odborne hovorí „bag-in-box“. Tankové pivo Pilsner Urquell sa v cisternách dostáva z plzenského pivovaru priamo k zákazníkovi. Špeciálne upravené cisterny zaručujú maximálnu hygienu a zároveň uchovávajú pivo v chlade pri konštantnej teplote. V prevádzke je pivo uložené v nerezovom tanku s objemom 10 alebo 5hl, vo vnútri ktorého je tzv. pivný vak. Pivný vak je vyrobený zo špeciálnej potravinárskej fólie, ktorá je chemicky inertná a odoláva tlakom. Fólia navyše zabraňuje prieniku kyslíka dovnútra vaku a úniku CO2 von z vaku. Pivný vak je len na jedno použitie. Z tanku je pivo vytláčané vzduchom, ktorý je kompresorom vháňaný medzi vak a stenu tanku. Pivo sa takto nedostáva do priameho kontaktu so vzduchom ani žiadnymi plynmi, preto si zachováva pôvodné ideálne sýtenie priamo z výroby.