Tokajské ľadové víno: Elixír slávnostných chvíľ a dedičstvo tradície

Tokajské ľadové víno, nebeský nektár vyrábaný z najkvalitnejších cibéb, predstavuje vrchol luxusu a umenia vo svete vinárstva. Toto výnimočné sladké víno, zrodené z tokajského samorodného suchého vína, je stelesnením harmónie, kde sa zvyškový cukor dokonale snúbi s alkoholom a osviežujúcimi kyselinami. S obsahom cukru najmenej 120 g/liter a nezameniteľnou chlebovinkou, typickou pre tokajské vína, sa toto plné a extraktívne víno stáva pozvaním k zastaveniu času a vychutnaniu si krásy prítomného okamihu. Jeho cesta k dokonalosti prebieha v chladných objatiach tokajských tufových pivníc, kde získava svoju nezameniteľnú vzácnosť a charakter.

Historické korene a geografické prednosti

Svätý Jur, kedysi významné vinárske centrum, je obdarený výnimočne vhodnou polohou pre pestovanie viniča, ktorú možno na Slovensku len ťažko porovnať, azda s výnimkou samotnej Tokajskej oblasti. Južné a západné svahy obklopujúce obec poskytujú ideálne podmienky pre dozrievanie hrozna. Pôdy, prevažne piesočnaté alebo piesočnato-hlinité, s prímesou kamienkov a väčších kameňov, zvyšujú záhrevnosť a priaznivo vplývajú na kvalitu hrozna. Tieto prírodné danosti boli po stáročia umocňované ľudskou prácou, pričom kamene boli sústredené do kamenných "rún", ktoré slúžili ako obrovské akumulátory tepla.

Mimoriadne priaznivý vplyv mal aj rozsiahly jelšový lužný les známy ako Šúr, ktorý v lete zmierňoval úpalné horúčavy, a horské pásmo nad dedinou, ktoré tlmilo nepríjemné severné vetry a znižovalo silu zimných mrazov. Tieto faktory spoločne vytvárali mikroklimu, ktorá bola pre vinohradníctvo mimoriadne priaznivá.

Tradičné vinohradnícke postupy a pozorovanie prírody

Starí vinohradníci v okolí Svätého Jura s pozoruhodnou presnosťou sledovali počasie a jeho vplyv na úrodu. Verili, že dobrá úroda bude nasledovať, ak sa vinič na jeseň včas zbaví listov. Naopak, biedna a kyslá úroda bola predpovedaná, ak lístie opadávalo neskoro a na letorastoch zostávali stopky. Premenlivosť zimy, s náležitým striedaním počasia, ktorá nebola príliš vlhká ani mrazivá, sa považovala za predzvesť dobrej úrody. Symbolickým znakom dobrého vína boli výhonky viniča, ktoré v čase sviatku svätého Juraja (24. apríla) dosiahli dĺžku troch kolienok.

Vinohradnícke honby a odrodová rozmanitosť

Medzi najlepšie honby v okolí Svätého Jura patrili Stoličiare, Perdzské, Hájniky, Kazáre, Dlhé, Tepluše a Prostredné. Avšak úplne najlepšími honmi, obľúbenými dokonca aj u grófov Pálffyovcov, boli Bujačky, Koliebky a Trezingáre. Smerom k bratislavskému chotáru, s o niečo menej priaznivými podmienkami, sa tiahli honby ako Zuby, Gráfliky, Murná, Kúty, Strieborné, Koláre, Cukrové a iné. Záhony Pri kúpeli, Šúrske a Žabky, nachádzajúce sa hneď za mestom smerom na Bratislavu, niekedy dávali vína s charakteristickým sírovým pachom, najmä v suchých a horúcich rokoch.

Vinohradníci delili pestované odrody do štyroch tried:

• Prvá trieda: Na prvom mieste stála Viridula (miestne Grünlagler), podobná šopronskej Tumidule. Poskytovala husté, v zrelosti žltkasté hrozno s plnými podlhovastými bobuľami, ktoré sa v horúčave scvrkávali. Hoci si ju v Bratislave príliš necenili, pre miestnych vinohradníkov bola najdrahšia. Čím dlhšie hrozno viselo na viniči, tým lepšie vyzrelo, pričom zelené bobule nadobúdali voskovú farbu.
• Druhá trieda: Na druhom mieste sa umiestnili Cyrobotry, dnes známe ako Silvánske. Pestovali sa tri odrody - červená, zelená a čierna. Veľmi uznávané boli aj odrody Frankula a Runcinula. Melituly (Honigle) sa vyznačovali medovou chuťou. Augusty mali skromnejšie plody a často sa stávali potravou ôs.
• Tretia trieda: Tieto odrody oplývali plodmi a boli najvhodnejšie na plnenie sudov. Spomedzi nich sa vyzdvihovali Grandikuly (Grozláky). Pre svoje výnimočné vlastnosti boli obľúbené tri odrody Muškátov - červenkastý, zelený a biely. Apia bola vhodná na priamu konzumáciu aj na výrobu vína. Medzi ďalšie úrodné odrody tretej triedy, odolné voči dažďu a suchu, patrili biela a červená Krassula, Bavorské, Albula a Tumidula. Lombardské (Lampert), Temianové, Bumasti (Truminer) a Fosforové (Izabela) dávali veľa, no kyslejšieho vína. Do tejto triedy spadali aj Kozie cecky.
• Štvrtá trieda: Zahrňovala odrody cenené najmä pre svoju úrodnosť, ale s výraznou kyslosťou, ako napríklad Obezuly, Kuspiduly, Scirpuly, Hyppury či Dievčie hrozno.

Techniky pestovania a rozmnožovania viniča

Rez viniča sa vykonával po roztopení snehu vo februári, aby sa poranený vinič rýchlo vysušil a primerane pučal. Rez v marci sa už neodporúčal. Mladé kry (do 8 rokov) sa rezali na dva prúty po tri očká plus jeden prút na dve očká. Starším kryom sa ponechávali tri ťažne po šesť až sedem očiek, hoci tento spôsob nebol taký častý.

Vinič sa rozmnožoval dolovaním. Silnejšie kry sa celé zakopali do zeme, pričom sa ponechali tri, maximálne štyri prúty, ktorých konce sa vyviedli nad zem, aby mohli zakoreniť. Na zimu sa kry vôbec nenahŕňali, a to ani napriek extrémne tuhej zime v roku 1709, ktorá zničila niektoré kry.

Prvá kopačka sa začínala medzi sviatkom svätého Jozefa (19. marca) a Zvestovaním Panny Márie (25. marca). Veľmi si zakladali na tom, aby bol vinohrad dva týždne pred sviatkom svätého Juraja (24. apríla) už pokopaný a poviazaný. Kopalo sa do hĺbky dvoch stôp krampľami zdola nahor. Po vyplievaní a odstraňovaní zálistkov nasledovala druhá kopačka okolo 20. mája.

Oberačka a dôsledné triedenie hrozna

Oberačka sa začínala zriedka kedy pred sviatkom svätého Šimona a Júdu (30. októbra), ale zvyčajne v tomto období. Presný termín určoval mestský magistrát hlasovaním a nikto nemohol začať oberať skôr. Oberali sa najprv honby najbližšie k mestu, potom susediace s kúpeľom, nasledovali nižšie a vyššie úbočia a nakoniec celý chotár.

Zavedené bolo dôkladné triedenie hrozna. Osobitne sa oberali scvrknuté bobule - cibéby z odrody Viridula (miestne Figové hrozno, Feigen), ktorých bolo po tri až päť strapcov, a ďalších odrôd s najvyššou kvalitou, ktoré slúžili na výrobu samotoku. Následne sa oberalo ostatné hrozno zo všetkých kríkov, potom hrozno z potápancov a zadolovaných kríkov, a napokon čierne hrozno na výrobu vína červenej a purpurovej farby.

Pri zbere cibéb sa na každé tri putne pridávalo pol putne iného, čerstvejšieho hrozna. Pre túto zmes boli prospešné odrody Melitula, Cyrobotrus, žltá Rancinula alebo Frankula a Augusta a Albula. Táto zmes sa potom v "tunke" šliapala umytými nohami dovtedy, kým cibéby nenasiakli šťavou z čerstvých bobúľ. Po lisovaní sa získaval samotok, ktorým bol Svätý Jur preslávený. Obyčajnú úrodu plnili do iných sudov, pričom sa ponechal voľný priestor na jeden prst. Kvasenie začalo nie skôr ako na štvrtý až piaty deň a trvalo približne mesiac. Keď vinič na jar začal ožívať, vína sa znovu rozbúrili.

Trvanlivosť vína závisela najmä od hospodára, ktorý musel dbať na stále dolievanie nádob. Tradovalo sa, že bolo zlé, ak sa do pivničných prác miešala žena. Sírenie sa používalo len v prípade nejakej vady vína.

Odbyt a daňové bremeno

Odbyt pre svätojurské vína nebol problémom, pretože prichádzali kupci z Moravy, Sliezska, Poľska, Čiech, Saska a iných krajín. Mnohí grófi (Pálffy, Ilešházi) či kardináli (jeho eminence otec kardinál Čáky) pili svätojurské vína pre svoje potešenie. Jedinými ťažkosťami boli porcie (dane). Kráľovi a cisárovi bola ročná dávka 400 okovov vína (okov = 72,4 litra). Naturálne dávky zanikli až v roku 1741.

Výnimočné úrody a ich dôsledky

V roku 1719 bola v celom Uhorsku taká úroda vína, že sudy nestačili na jeho uloženie. Víno tak zlacnelo, že v Bratislave sa holba (0,89 litra) predávala za štyri denáre. Keď sa približovala oberačka a vinohradníci nemali vyprázdnené sudy, zadarmo rozdávali víno komukoľvek, s kým prišli do styku. Okoloidúcich dokonca nabádali, aby prišli a napili sa pre potešenie, čím im pomohli vyprázdniť sudy pripravené na novú úrodu.

Tento úspešný vinohradnícky rok opísal významný slovenský polyhistor Matej Bel (1684-1749) vo svojom nemeckom článku "O vinohradoch a vínach v Dolnom Uhorsku", uverejnenom v sliezskom vedeckom časopise Sammlung von Natur- und Medizin- Geschichten v roku 1722.

Úroda v nasledujúcom roku sa ukazovala ako slušná. Zima, hoci drsná, nepoškodila vinič vďaka vysokému snehu, ktorý napadol už v decembri. Rez viniča sa preto pretiahol až do polovice marca. Prvá kopačka prebiehala za daždivého počasia a ukončila sa v čase, keď vinohrady začali pučať. Máj bol mierny a daždivý, čo podporilo bujnenie viniča a pekné kvitnutie. Celý jún bez dažďa prospel kvitnúcemu viniču, pričom strapce hrozna spevneli a rýchlejšie odkvitli. Prudké lejaky v tomto čase by zničili kvety a spôsobili rednutie strapcov.

Slušne vyzerajúcu úrodu však v júli pribrzdilo dlhotrvajúce sucho a páľavy. Keďže vôbec nepršalo, hrozno začalo vädnúť a opadávať. Hrozbu zlej úrody odvrátili výdatné dažde v polovici júla, ktoré zavlažili vysmädnutý vinič. Nasledujúci mesiac bol pre vinič tiež nepriaznivý. Koncom augusta začalo častejšie pršať, čo viedlo k hnilobe dozrievajúceho hrozna. Strapce sa začali nalievať šťavou, zrnká popraskali a pomaly hniť. Vinohradníci túto pomalú hnilobu nazývali "die grüne Fäulung". Nákaza pretrvala do polovice septembra, pričom celé strapce opadávali z viniča a váľali sa po vinohradoch. Zvyšok, ktorý ostal ušetrený od tejto pohromy, jesenné slnko zosušilo do podoby cibéb. Toto sú príčiny slabšej úrody hrozna v Malokarpatskej oblasti v roku 1720, ako ich opísal Matej Bel.

Hoci Matej Bel nebol vinohradníckym odborníkom (pochádzal z Očovej pri Zvolene), pôsobil väčšinu života v Bratislave ako učiteľ a evanjelický kazateľ. Jeho zásluhou a pod jeho vedením vzniklo monumentálne vlastivedné dielo Notitia, ktoré obsahovalo všetky zaujímavé a dôležité historické, spoločenské, prírodovedecké a kultúrne údaje o jednotlivých stoliciach Uhorska. V týchto dielach samozrejme nechýbali ani state o víne a vinohradníctve, ktoré v jeho dobe - prvej polovici 18. storočia - patrilo k najdôležitejším výrobným odvetviam a exportným artiklom.

Uhorské vína v prvej polovici 18. storočia a triedenie

Dorábanie vína vo Svätom Juri malo dlhú, mnohostoročnú tradíciu. Jurské vína patrili k uznávaným nielen v Uhorsku, ale vyhľadávali ich aj kupci zo vzdialenejšieho zahraničia. Uhorské vína sa v prvej polovici 18. storočia delili do troch skupín alebo tried: sírnaté, ohnivé a vápenaté.

Sírnaté vína sa delili na ušľachtilé a menej ušľachtilé. Prvé obsahovali voňavú síru, kým druhé zasa prchavú síru. O vínach s prchavou sírou bolo známe, že spôsobovali pijúcim opitosť skôr, než si to všimli. Okrem toho ľuďom, ktorí ich stále popíjali, spôsobovali zápal kĺbov, lámku rúk, kolien, dnu a niekedy aj migrénu. Tieto neduhy sa však prejavili skôr u cudzincov než u domácich.

• Ušľachtilé sírnaté vína: Svätojurské, račianske, šopronské.
• Menej ušľachtilé sírnaté vína: Bratislavské, devínske, grinavské, pezinské a modranské.

Uvedené sírnaté vína sa rýchlo kazili a ľahko chytali pleseň, keď sa nechali rok-dva skladovať. Potom sa zmenila ich prirodzená farba po vyvanutí prchavej síry. Preto vinohradníci v týchto krajoch zvykli zadymiť sudy sírou pred ich naplnením vínom alebo muštom. Robili to aj vtedy, keď vytiahli trochu vína zo suda alebo stiahli víno z kvasníc.

Samotok - kráľ uhorských vín

Kráľom vín v Uhorsku v tomto čase bol bezpochyby samotok - osobitný druh vína vyrobený zo zosušených bobúľ špeciálnych odrôd viniča (tokajský výber, po maďarsky aszúbor, po nemecky Ausbruch). Tvrdilo sa o tomto víne, že sa z neho za pôsobenia ohňa dá vyťažiť trochu zlata. Uvedené víno okrem všeobecných darov malo aj liečivú silu, ktorá mala lepší účinok ako mnohé drahé lieky. Samotok mal zlatú farbu, vynikal aromatickosťou a takou chuťou a vôňou, že sa jednoznačne odlišoval od ostatných druhov vín. Okrem tokajského k najvýznamnejším patril aj jurský samotok.

Jeho výroba mala svoje nepísané pravidlá, ktoré musel každý vinohradník dodržiavať. Najprv sa osobitne oberali scvrknuté bobule - cibéby z Viridúl (odroda viniča nazývaná po nemecky aj Grünlagler, sladké husté žltkasté hrozno s podlhovastými bobuľami, ktoré Bratislavčania vôbec neuznávali). Týmto hroznom oberači naplnili tri putne, pridali pol putne iného čerstvého hrozna a dali do tunky. Samozrejme, že sa predtým prebrali a odstránili zhnité a skazené bobule. Potom sa zmes pomiešala a šliapala umytými nohami dovtedy, kým bobule Viridúl (v podstate sladké hrozienka) nenasiakli šťavou z čerstvého hrozna.

Nasledovalo lisovanie a získaval sa najušľachtilejší mok, ktorý sa nalieval do osobitných súdkov, kde potom získaval výborné vlastnosti, ktorými preslávil svätojurských vinohradníkov. Samotok sa nalieval do špeciálnych súdkov s obsahom 64 uhorských kongiov (1 kongius = 3,28 litra). Tieto sudy sa najprv tesne spútali obručami, naliala sa do nich vriaca voda, ktorú tam nechali dovtedy, kým sud nestratil cudzie pachy. Po troch až štyroch hodinách sa znovu vymyl studenou vodou. Potom sa do suda nalial vinný sirup (mušt uvarený z najsladšieho hrozna) a nechal sa tam dve hodiny.

Falšovanie a reputačné škody

V tom čase nebolo žiadnou výnimkou, že obviňovali vinohradníkov z dosladzovania samotoku cukrom alebo jeho výroby z cudzozemských cibéb. Títo sa bránili argumentom, že nie sú schopní ho dorábať každoročne samotok, pretože nemajú náklady na drahé falšovanie. Ich prostriedky sotva stačili na obrobenie vinohradov a pôžičky museli splácať najlepším vínom. Cukor a cibéby si nemohli dovoliť kúpiť menej majetní vinohradníci a tí bohatší mali ďaleko k tomu, aby si takýmto spôsobom pokazili povesť svojich vín a pivníc.

Na druhej strane, vôbec neboli výnimočné prípady, že v čase oberačiek sa vyskytli v meste podvodníci, ktorí skúpovali od chudobných mušt. Do tohto muštu pridali cudzozemské cibéby a veľa cukru. Nechali deň-dva kvasiť, naliali do súdkov, v ktorých sa udržiaval samotok, a potom ho predávali, najmä v Nemecku, ako svätojurský alebo tokajský samotok. Tieto podvody a nečestné konanie mali za následok zlú povesť, ktorú mesto utrpelo. Magistrát mesta sa rozhodol, že v budúcnosti nechá na súdky so svätojurským samotokom vypáliť značky, aby sa nemohli falšovať a kupci i kupujúci ich mohli rozoznať od ostatných.

Aj v tomto prípade platilo porekadlo, že bez vetra sa ani lístok nepohne. Jurskí vinohradníci chceli vyrábať samotok, čo však malo za následok, že kvalita ostatných dorábaných vín čiastočne upadla. Na výrobu samostoku sa vyberali najlepšie a najsladšie druhy, kým do ostatných sa dávalo menej kvalitné hrozno. Napokon to využili podvodníci zo susedného Rakúska, ktorí napodobňovali a falšovali samotok pridávaním cukru a inými náhradami. Zlý chýr sa rýchlo rozšíril a aj cena jurského vína začala upadať.

Legislatívna úprava a moderné vinárstvo

Od 1. januára 1997 nadobudol účinnosť zákon NR SR č. 332/1996 o vinohradníctve a vinárstve. Podľa tohto zákona sa celá Slovenská republika delí na 6 vinohradníckych oblastí, v rámci ktorých je dovedna 40 vinohradníckych rajónov. Svätý Jur je zaradený do Malokarpatskej vinohradníckej oblasti a Pezinského vinohradníckeho rajóna.

Pre dorábateľov hrozna a vína je najdôležitejšia tretia časť zákona pojednávajúca o vinárstve. Podľa tohto zákona sa ruší bývalé triedenie odrôd na triedy 1.A, 1.B a 2. triedu. Jediným určujúcim kritériom na zhodnotenie kvality hrozna je jeho cukornatosť. Najnižšou hranicou je 13°NM (13 kg cukru na 100 litrov muštu). Mušt s nižšou cukornatosťou sa nemôže použiť na výrobu vína, ale iba na priemyselné účely. Druhou kategóriou sú akostné vína vyrobené z hrozna s cukornatosťou nad 16°NM. Značkové vína sú zmesové (nachádza sa v nich určitý podiel vín zahraničného pôvodu, pričom toto musí byť uvedené na obale). V zákone sú vymenované činnosti, ktoré je zakázané vykonávať pri výrobe vína. Pri výrobe stolového a akostného bieleho vína možno docukrovať maximálne na 20°NM, pri výrobe červených vín na 22°NM. Výberové vína s prívlastkom sa nesmú upravovať pridávaním cukru alebo zahusteného muštu a taktiež sa nesmú chemicky konzervovať.

Správne servírovanie vína: Poháre a teplota

Všetky poháre na víno by mali byť z číreho tenkostenného skla, bez výraznejšieho brúsenia či maľovania. Poháre by mali mať tenkú stopku, za ktorú sa majú držať. Pre každý druh vína je ideálny iný typ pohárov, ale pre zjednodušenie rozlišujeme aspoň tri základné kategórie. Pohár na biele víno je objemovo menší ako pre červené víno a má mierne pretiahnutý a uzavretejší kalich. V každej zo základných kategórií existuje ešte mnoho ďalších podkategórií, vrátane pohárov špeciálne určených pre jednu odrodu alebo typ vína.

Každý druh vína by mal byť podávaný pri správnej teplote. Príliš vysoká teplota zdôrazní alkohol, príliš nízka stlmí vône a chute.

• Biele vína: Ľahké, svieže biele vína sa podávajú pri teplote 5 °C až 10 °C.
• Šumivé vína: Podávajú sa pri teplote 6 °C až 9 °C.
• Červené vína: Ľahké červené víno sa odporúča servírovať pri teplote 14 °C až 16 °C. Plnšie červené vína pri teplote 17 °C až 19 °C (čo je takmer izbová teplota).

Slovenský vinohradnícky región: Rozmanitosť a špecializácia

Na Slovensku existuje 603 obcí v štyridsiatich vinohradníckych rajónoch, v ktorých sa pestuje vinič. Každý región má svoje špecifické "NAJ". Najslávnejší je Tokajský, najrozsiahlejší je Malokarpatský a Východoslovenský región sa nazýva najčarovnejší.

• Slovenská tokajská vinohradnícka oblasť: Zahŕňa niekoľko obcí (987 ha viníc). Z Maďarska do juhovýchodného cípu Slovenskej republiky zasahuje tokajská oblasť. Tu na tufových pôdach sopečného pôvodu sa pestujú odrody viniča ako Furmint, Lipovina a Muškát žltý. Za pomoci ušľachtilej plesne Botrytis cinerea plodia zlatisté strapce, ktorých oxidatívnym spracovaním vzniká tokajské víno. Významní producenti tejto oblasti sú firma Zlatý Strapec Viničky, J.&J. Ostrožovič z Veľkej Tŕne a Tokaj vín spol. s.r.o.
• Malokarpatská vinohradnícka oblasť: Má 12 rajónov (5970 ha viníc) a poskytuje ideálne podmienky na zrodenie dobrého vína. Vyznačuje sa decentnou vôňou a plnou, kyslastou chuťou. Typické vína z okolitých obcí zahŕňajú Limbach Silvánske zelené, Modra Rizling rýnsky, Orešany Modrý portugal. Pestujú sa tu aj Veltlínske zelené, Rizling vlašský a Frankovka modrá (Račianska frankovka). Medzi významných výrobcov patria Vitis Pezinok a.s., Matyšák, Víno Ludvik spol. s.r.o., Hacaj spol. s.r.o., VPS Pavelka & Sobolič spol s.r.o. z Pezinka, Richard Bríza, Víno Miroslav Dudo, Vinkova a natur VIN z Modry, Vínoprodukt a.s. z Bratislavy-Rača, Villa Vino Rača, a.s., Valenta z Vajnor, Karpatská perla spol. s.r.o. zo Šenkvíc, Mrva & Stanko a Vinesa spol. s.r.o.
• Nitrianska vinohradnícka oblasť: Zahŕňa 9 rajónov (4029 ha viníc) a ponúka široké spektrum vín, od tichých po šumivé, mladé i vyzreté, ľahké i extraktívne. Víno Nitra je najvýznamnejším producentom, ich tiché i šumivé vína (Sekt Pálfy) sú tradične lákavé. Firma Hubert J.E., spol. s.r.o. je významným výrobcom šumivých vín, ročne vyprodukujú 7 mil. fliaš sektu. Ďalšími producentmi sú Vinanza vo Vrábľoch a Vinárske závody v Topoľčiankach.
• Východoslovenská vinohradnícka oblasť: Má 4 rajóny (1526 ha viníc), kde sa rodia expresívne odrodové vína ako Rizling vlašský, Müller Thurgau a Tramín červený, darí sa tu aj Frankovke modrej. Tibavský podnik VÍNO VIN spol. s.r.o. ponúka vína, na ktorých si pochutil aj Gérard Depardieu.
• Stredoslovenská vinohradnícka oblasť: Má 7 rajónov (2368 ha viníc). Vína tejto oblasti sú čisté a svieže. Pestuje sa Rizling vlašský, Veltlínske zelené, Rulandské biele, ktoré údajne pripomínajú kyticu lúčnych kvetov. Z červených vín je významné víno z odrody Frankovka modrá a Cabernet sauvignon. Kráľom stredoslovenských vín je však Tramín červený. Dominantným výrobcom je Agro - Movino spol. s.r.o. z Veľkého Krtíša, ročne vyprodukujú 3,5 mil. litrov vína. Spoločnosť Natural - Alimentaria spol. s.r.o. z Veľkého Krtíša sa riadi filozofiou ekologickej výroby.
• Južnoslovenská vinohradnícka oblasť: Má 8 rajónov (6167 ha viníc) a vďaka hojnosti tepla, slnečného svitu a vlahy vznikajú veľmi kvalitné vína. Pestujú sa Rulandské modré, biele a šedé, Tramín červený, Cabernet sauvignon a iné odrody.

Delenie vín a legislatívny rámec

Víno môžeme deliť podľa rôznych kritérií. Z hľadiska kvality delíme vína na: stolové, akostné, akostné s prívlastkom. Podľa farby sú vína: biele, červené a ružové. Ďalšie delenie je napríklad na tiché, perlivé a šumivé, v závislosti od pretlaku CO2 vo fľaši.

Zákon NR SR č. 332/1996 Z. z. definuje:

• Stolové víno: Vyrába sa z hrozna, ktoré dosiahlo cukornatosť najmenej 13 kg na 100 l muštu.
• Akostné víno: Vyrába sa z hrozna s cukornatosťou nad 16°NM.
• Tokajské víno: Zo slovenskej Tokajskej vinohradníckej oblasti - na jeho výrobu možno použiť iba hrozno vypestované v registrovaných vinohradoch Tokajskej vinohradníckej oblasti. Podľa spôsobu zberu hrozna, použitej technológie výroby a zloženia sa člení na: tokajské samorodné suché, tokajské samorodné sladké, tokajská Lipovina, tokajský Furmint, tokajský Muškát žltý.
• Upravované víno: Vyrába sa z muštu alebo z vína druhotným kvasením alebo ich úpravou.

Párovanie vína s jedlom: Umenie harmónie

Párovanie vína s jedlom je staré umenie, ktoré dokáže pozdvihnúť obyčajné jedlo na nezabudnuteľný gurmánsky zážitok. Správne zvolené víno nie je len doplnkom, ale harmonickým partnerom, ktorý podčiarkuje chute pokrmu.

• Vyváženie: Sýte, tučné jedlo (napr. steak, divina) si žiada plné, robustné vína (napr. Cabernet Sauvignon). Naopak, zlé párovanie môže pokrmu uškodiť.
• Ľahké jedlá (šaláty, kura, biela ryba) sa hodia k ľahkým vínam (napr. Rizling vlašský).
• Stredne ťažké jedlá (cestoviny s krémovou omáčkou, bravčové) sa hodia k stredne plným vínam (napr. Frankovka modrá).
• Kyselina: Víno s vyššou kyselinkou skvele presekáva tučnotu (napr. Rizling rýnsky k vyprážanej rybe).
• Sladkosť: Sladké jedlo si vyžaduje sladké víno, a to dokonca sladšie, než je samotný dezert.

Aké víno k hydine?

• Kačica: Tučné a sýte mäso si vyžaduje víno, ktoré dokáže "prerezať" jej tučnotu. Skvelou voľbou je ovocný a elegantný Pinot Noir.
• Husacina: Ešte tučnejšia ako kačica, si pýta červené víno.
• Bravčové mäso: Stredne plné až plné červené vína, ideálne Frankovka modrá alebo talianske Chianti, ktoré majú peknú kyselinku a zemité tóny.

Biele mäso a ryby:

• Biela, jemná ryba (treska, pstruh, morský vlk): Ľahké, svieže biele víno s vysokou kyselinkou, napr. Veltlínske zelené alebo Pinot Grigio.
• Mäsitá ryba (tuniak, losos): Znesú aj plnšie biele víno (napr. Chardonnay s jemným dotykom suda) alebo ľahké ružové víno.
• Morské plody (ustrice, krevety): Suché a minerálne vína alebo bublinky. Ustrice sú klasicky spárované so suchým Champagne alebo suchou Cavou.

Omáčky a syry:

• Paradajková omáčka: Kyslosť omáčky si vyžaduje stredne plné, kyslejšie červené víno.
• Krémová omáčka (smotana/syry): Plnšie biele víno, napr. Chardonnay alebo Pinot Blanc.
• Pesto/Zelenina/Vegánske jedlá: Svieže, zeleninové biele vína, napr. Sauvignon Blanc.
• Plesňové syry: Polosladké vína, napr. Tokajské výbery.
• Tvrdé, vyzreté syry (čedar, parmezán): Plné, robustné červené vína, ktoré s nimi vekom ladia.

Dezerty:

• Ovocné a ľahké dezerty: Polosladké, aromatické biele vína alebo lahodné sekty.
• Čokoládové dezerty: Silné a sladké vína, napr. Portské alebo ľadové víno.

Pri varení platí jednoduché pravidlo: Používajte len také víno, aké by ste si aj vypili.

• Svetlé omáčky, rizotá, dusené biele mäso: Suché biele víno (napr. suchý Furmint, Rizling rýnsky, Freixenet Pinot Grigio).
• Tmavé omáčky, guláš, ragú, marinády: Suché, stredne plné červené víno s minimálnym obsahom tanínov, aby v omáčke nezhorklo. Dobrá je napríklad Frankovka modrá alebo Cabernet Franc.

Rady a varovania:

• Neutrálne možnosti: Ak váhate, univerzálne biele vína ako suchý Rizling, Veltlínske zelené a elegantné Rosé sú bezpečnou voľbou.
• Riaďte sa omáčkou, nie mäsom: Kura v smotanovej omáčke si žiada biele víno. Kura na grile s bylinkami sa hodí k ľahkému červenému/rosé.
• Experimentujte: Najlepšie párovanie je to, ktoré chutí vám!
• Silné červené víno k rybe: Riskujete nepríjemnú, kovovú pachuť.
• Suché víno k sladkému dezertu: Víno bude chutiť kyslo a horko; víno musí byť vždy sladšie ako dezert.
• Ľahké víno k silnému jedlu: Jemné víno sa pri robustnom pokrme úplne stratí.
• Vysoký alkohol k pikantnému jedlu: Alkohol vo víne zvyšuje pálivosť.

Tokajské ľadové víno, s jeho bohatou históriou, jedinečnými vlastnosťami a spojením s tradičnými vinohradníckymi postupmi, predstavuje skutočný poklad slovenskej vinárskej tradície. Je to víno, ktoré nie je len nápojom, ale zážitkom, pozvánkou k vychutnaniu si krásy života a oslavou tradície, ktorá pretrváva stáročia.

tags: #tokaj #ladovy #zber