Tokajská vinohradnícka oblasť, situovaná na prevažne južných svahoch Zemplínskych vrchov, predstavuje jedinečný vinársky región na svete, kde je možné dopestovať hrozno na výrobu prírodne sladkých vín. Táto oblasť, ktorá kedysi patrila do Rakúsko-Uhorska a dnes je pretínaná štátnou hranicou, je známa nielen svojimi výnimočnými vínami, ale aj bohatou históriou a kultúrou. Predstavuje komplex unikátnych prírodných a kultúrnych hodnôt, ktoré boli navrhnuté na zápis do zoznamu svetového kultúrneho dedičstva.
Historické korene a zrod kráľovského vína
História výroby tokajských vín siaha do dávnych čias. Prvé tokajské víno v Maďarsku vyrobil kňaz Laczkó Máté v roku 1631. Vojnové obdobie vtedy oddialilo zber hrozna na november, a tak kňaz na výrobu vína použil prezreté a nevzhľadné hrozno, navyše napadnuté ušľachtilou plesňou. Táto "nehoda" položila základy k výrobe ojedinelého tokajského vína. V latinsko-maďarskom slovníku Fabrícia Balázsa sa prvýkrát objavuje termín “cibéby”, čiže hrozienka, ktoré použil pri výrobe prvého Tokajského Aszú Szepsi Máté Laczkó.
Pamätihodná kapitola dejín tokajského vína je spojená s menom kniežaťa Františka Rákocziho II. Ten posielal vína na dvor kráľa Ľudovíta XIV., ktorý dal tokajskému vínu známy prívlastok „Vin Des Roi et Roi Des Vins“, čo v latinčine znie ako Vinum Regnum, Rex Vinorum, alebo Víno kráľov, kráľ vín a spopularizoval ho v šľachtickej Európe. Za čias Rakúsko-Uhorskej monarchie sa na všetkých korunovačných obradoch v Bratislave podávali zlatisté tokajské vína, vrátane korunovácie Márie Terézie.
Tajomstvo cibéb a klasická metóda výroby
Kľúčovým prvkom pri výrobe tokajských vín sú cibéby - prezreté hrozienka napadnuté ušľachtilou plesňou Botrytis cinerea. Táto pleseň spôsobuje na bobuliach mikrotrhliny, cez ktoré uniká voda, čím dochádza k koncentrácii cukru v hrozne. Vhodné klimatické podmienky, najmä dlhá a teplá jeseň s chladnejšími nocami, spolu s charakteristickou pôdou tvorenou sopečnou vyvreninou (tufom), vytvárajú ideálne podmienky pre rozvoj tejto plesne a následné scvrkávanie hrozna.
Klasická metóda výroby tokajských výberových vín, ktorú vymyslel a zdokonalil Maté Szepsi Lackó, spočíva v zaliatí cibéb mladým vínom. Putňa je drevená nádoba, do ktorej sa oberajú cibéby. Pri výrobe klasického putňového tokajského vína sa niekoľko putní cibéb zaleje jedným gonczkým sudom (136 litrov). Keď chceme získať napríklad trojputňové tokajské víno, zalejeme tri putne cibéb 136 litrami suchého vína. Doba zrenia vína v pivniciach je potom štyri až osem rokov.
Dnes sa už, samozrejme, používajú aj modernejšie metódy, kde sa jednotlivé pomery určujú presne v laboratóriách. Tokajské výbery sa vyrábajú alkoholovým kvasením po zaliatí cibéb muštom s cukornatosťou najmenej 21° NM z vinohradníckej oblasti Tokaj, alebo vínom rovnakej kvality a rovnakého ročníka pochádzajúceho z vinohradníckej oblasti Tokaj.
Sortiment tokajských vín: Od trojputňového po šesťputňové
Podľa množstva pridaných cibéb sa tokajský výber člení na trojputňový až šesťputňový. Každý stupeň ponúka jedinečný chuťový zážitok:
Tokajský výber 3 putňový: V tomto víne sa výrazne prejavuje tokajský charakter, tzv. chlebovinka. Výrazné v chuti i vôni, sušené slivky, jablká a náznaky karamelu dávajú vínu plnosť. Bohatosť chuti doplňuje výrazný medový nádych. Doporučená teplota pri konzumácii je 10 stupňov Celzia. Obsah prírodného cukru je najmenej 60 g/liter. Vyzrievaním v tufových pivniciach pri pozvoľnej oxidácii víno nadobúda charakteristické vône a chute. Uspokojí aj náročného znalca klasických tokajských vín.
Tokajský výber 4 putňový: Pre tento výber platí to isté ako pre 3-putňový, ale škála chutí je oveľa širšia a bohatšia. Prejavujú sa arómy sušených ananásov, hrozienok. Víno, ktoré pohladí dušu aj najnáročnejších konzumentov. Vychutnávajte ho spolu s plesnivými syrmi, kozím syrom alebo husacou pečeňou. Obsah cukru je najmenej 90 g/l. Je to elegantné víno s výraznou chlebovinou, silne aromatické, vysoko extraktívne a príjemne sladké. Pri klasickom technologickom oxidačnom procese dozrieva v dubových sudoch v tufovej pivnici. Je určené pre najnáročnejších gurmánov.
Tokajský výber 5 putňový: Skutočný kráľ medzi tokajskými vínami, v chuti nádherne medový až karamelový, po ochutnaní máte plné ústa sušených ovocí, najmä hrozienok. Vynikajúco sa hodí k husacej pečeni, štrudliam a slaným syrom. Výnimočné víno, ktoré by sa malo popíjať pri výnimočných príležitostiach. Obsah cukru je najmenej 120 g/liter. Vo vôni a chuti sa výrazne prejavuje typická vlastnosť tokajských vín - chlebovinka. Je to plné, extraktívne sladké víno, ktoré slúži na pozastavenie krásy míňajúcich sa chvíľ. Vyzrievaním v tokajskej tufovej pivnici získava vlastnosti, ktoré ho robia takým vzácnym. Je všeobecne preslávené ako slovenské afrodiziakum, určené pre jedinečné príležitosti.
Tokajský výber 6 putňový: Víno, ktoré by sa malo otvárať a podávať vo vzácnych a neopakovateľných chvíľach a malo by byť vyzrievané aspoň 10 - 15 rokov vo fľaši. Dvadsaťročný 6-putňový tokajský výber je víno, ktorému neodolá nikto na svete. V chuti sa prejavujú a miešajú arómy čiernej kávy a horkej čokolády, postupne prekvapí nádherná aróma ruží a celkový zážitok dotvorí krásny medový chvostík. Obsah cukru je najmenej 150 g/liter. Víno vyrobené z tokajských odrôd Furmint, Lipovina a Muškát žltý, z prezretého a sčasti zcibébovateného hrozna. Spracováva sa bez vyberania cibéb. Kvalita a sladkosť vína je závislá od ich množstva. Skladuje sa v tokajských tufových pivniciach, kde v dubových sudoch dozrieva najmenej 3 roky. Významný vplyv pri vývoji vína má pivničná pleseň Cladosporium cellare. Je príjemne nasladlé.
Okrem týchto špecifických výberov existujú aj ďalšie kategórie:
Tokajské samorodé: Víno vyrábané v priaznivých ročníkoch, keď sa na strapcoch vytvorilo dostatočné množstvo cibéb. Vo svojej kategórii patrí medzi to najlepšie, čo príroda ponúka. Na základnú tokajskú mieru 136 l (Gönczky sud) sa pridajú 3 putne cibéb (1 putňa = 25 kg). Obsah prírodného cukru je najmenej 60 g/liter. Uspokojí aj náročného znalca klasických tokajských vín.
Tokajská esencia: Najvzácnejšie tokajské víno, ktoré rozhodne nepatrí medzi bežný sortiment. Základnou surovinou sú samotné vysušené cibéby, ktoré sa nelisujú, ale po naplnení do vysokých kadí z nich sladká šťava odkvapkáva vlastnou váhou. Táto šťava sa uloží do sudov a nechá sa pomaly fermentovať a dozrievať minimálne tri roky. Pre vysoký obsah cukru a osmotický tlak dochádza k fermentácii až o pár mesiacov, takže aj po troch rokoch je obsah alkoholu v esencii iba 2-3 %. Skutočné skvosty vyzrievajú až dvadsať rokov. Vyznačujú sa nádhernou arómou podobnou ružiam, z výrazným hrozienkovým charakterom. Toto médium získa v chuti aj vôni hĺbku o akej sa u iných vín nedočkáte.
Tokajské luxusné sladké víno: Vyrába sa z Tokajského samorodného suchého vína a z najkvalitnejších cibéb. Zvyškový cukor je v plnej harmónii s alkoholom a kyselinami. Obsah cukru je najmenej 120 g/liter. Vo vôni a chuti sa výrazne prejavuje typická vlastnosť tokajských vín - chlebovinka. Je to plné, extraktívne sladké víno, ktoré slúži na pozastavenie krásy míňajúcich sa chvíľ.
Akostné, tradičné značkové polosladké víno: Vyrobené z tokajských odrôd Furmint a Lipovina. Je to lahodné a veľmi obľúbené atraktívne víno, určené širokému okruhu konzumentov. Servíruje sa k cestovinám, zeleninovým šalátom a ryžovým jedlám.
Akostné odrodové vína (reduktívna technológia):
- Muškát žltý: Vo veľmi obmedzenom množstve. Elegantné víno s výrazným muškátovým decentným charakterom.
- Lipovina: Vysokokvalitné, jemne pikantné víno so zaujímavou arómou a chuťou. V závislosti od ročníka sa vyrába ako suché alebo polosladké. Má medovú farbu a ovocnú vôňu s charakterom lúčnych kvetov. Harmonická chuť je jemne ovocná.
- Furmint: Hrozno z najlepších polôh. Jemné, aromatické, markantné víno. Podľa kvality ročníka sa vyrába ako suché alebo polosladké. Má výraznú farbu s nádychom zlatistého tónu a ovocnou vôňou s tokajským charakterom.
Hlavné odrody a jedinečné terroir
Charakter tokajských vín tvoria tri základné odrody:
Furmint: Jeho zastúpenie v slovenských tokajských vinohradoch je až 65 %. Má veľmi vysoké nároky na polohy a pôdu, vyžaduje špecifické pôdne pomery a darí sa mu v teplých expozíciách. Rastie veľmi bujne a kríky majú dlhú životnosť a dobrú rodivosť. Pri nižšej úrode sa zároveň zvyšuje pravdepodobnosť tvorby cibéb.
Lipovina: Predstavuje asi 20% všetkých vysadených odrôd v slovenskej tokajskej oblasti. Vyžaduje veľmi teplé a suché pôdy, ktoré sú dobre zásobené živinami.
Muškát žltý: V tokajskej oblasti je vo výsadbách zastúpený v množstve asi 10 - 15%. Vyznačuje sa silným a bujným rastom, potrebuje veľmi teplé a prevažne kamenisté pôdy dobre zásobené živinami. Je náchylný na zimné aj jarné mrazíky, ale veľmi dobre znáša suché polohy.
Kvalita a výnimočnosť tokajských vín je daná nielen týmito odrodami, ale aj špeciálnymi tufovými pivnicami. Tieto pivnice sú vyhĺbené v sopečnej vyvrenine (tufte) a vyznačujú sa stálou mikroklímou. Na stenách pivníc a sudov sa rodí pleseň Cladosporium cellare, ktorá prispieva k špecifickému tokajskému terroir.
Tokaj - Zhnité hrozno sa mení na tekuté zlato?!
Tokaj ako región: Gastronómia, ubytovanie a aktivity
Región Tokaj ponúka návštevníkom nielen výnimočné vína, ale aj bohaté možnosti na spoznávanie histórie, prírody a kultúry.
Gastronómia: V penziónoch a reštauráciách regiónu môžete ochutnať tradičné slovensko-maďarské špeciality, ktoré sú často pripravené v spolupráci so známymi šéfkuchármi. Výberová kuchyňa rozmaznáva zmysly a jedlo je tu súčasťou celkového zážitku. Samozrejmosťou je aj sezónne menu.
Ubytovanie: Región ponúka širokú škálu ubytovacích zariadení, od rodinných penziónov s pohostinnou atmosférou až po komfortne vybavené izby a apartmány. Cieľom je poskytnúť hosťom pocit domova a nezabudnuteľný pobyt na Zemplíne.
Aktivity:
- Vínne pivnice a degustácie: Návšteva vínnej pivnice Zlatý Strapec, ktorá patrí k najstarším v oblasti, ponúka možnosť degustovať miestne vína a dozvedieť sa o ich výrobe.
- Vyhliadková veža v Malej Tŕni: 12 metrov vysoká vyhliadková veža poskytuje nezabudnuteľný zážitok a panoramatický výhľad na okolie.
- Plavba po rieke Bodrog: Výletná loď premáva po rieke Bodrog, s možnosťou plavby až do Maďarska.
- Cyklistika: Región je pretkaný cyklotrasami, vrátane Dolnozemplínskej cyklomagistrály, ktoré umožňujú objavovať krásy slovenského Tokaja.
- Turistika: Nedotknutá príroda regiónu ponúka ideálne podmienky na turistiku, najmä v okolí penziónu Zlatá Putňa.
- Zemplén Kalandpark: Blízkosť tohto zábavného parku v maďarskom meste Sátoraljaújhely je ideálnou možnosťou pre rodiny s deťmi.
Región Tokaj je miestom, kde sa spája tradícia s modernou, kde môžete ochutnať vína kráľov a zároveň si užiť pohodu a krásy prírody. Odhaľte výrobu týchto vín od pestovania viniča až po produkt vo fľaši a nechajte sa očariť jedinečným zážitkom.
Tokajské vína v číslach a zaujímavosti
- Objem Gönczkého sudu: 136 litrov
- Obsah jednej putne cibéb: 20 - 25 kg
- Minimálna doba zrenia v sudoch: 2 roky
- Minimálna doba dozrievania pre predaj: 3 roky
- Hlavné odrody: Furmint (cca 65%), Lipovina (cca 20%), Muškát žltý (cca 10-15%)
- Mária Terézia: Nechávala svojim papagájom do tokajského vína namáčať chlieb na kŕmenie.
- Archivačný potenciál: Tokajské vína majú vysoký archivačný potenciál, niektoré skvosty vyzrievajú až dvadsať rokov.
- Zdravotné benefity: Expertíza z roku 1995 odhalila významný obsah vitamínov, minerálov a enzýmov v tokajských vínach.
Využite príležitosť a objavte svet tokajských vín, ktoré patria k skutočným skvostom vinárskeho umenia. Nechajte sa uniesť ich jedinečnou chuťou a vôňou a zažite nezabudnuteľný zážitok.