Vinohradnícka oblasť Tokaj je bezpochyby najznámejšou vinohradníckou oblasťou Slovenska, ktorej unikátne vína si získali obdiv milovníkov po celom svete. Toto kráľovské víno, často prirovnávané k tekutému zlatu, má svoje korene v špecifickom geologickom podloží, jedinečných odrodách hrozna a stáročnej tradícii. Jeho výnimočnosť spočíva v komplexnom zložení, ktoré formuje pôda, klíma, odrody aj samotná technológia výroby.
Geologický základ a pôdne zloženie
Tokajská vinohradnícka oblasť sa rozprestiera na prevažne južných svahoch Zemplínskych vrchov, na území s rozlohou 1 415 hektárov. Pre túto oblasť sú charakteristické kamenisté a štrkové pôdy, ktoré sa nachádzajú na geologickom podklade hornín s vysokým obsahom minerálnych látok. Predovšetkým ide o andezit, tuf a ryolit. Toto vulkanické podložie je kľúčové pre kvalitu hrozna. Pôda s vysokým obsahom minerálov a sopečného pôvodu je schopná počas dlhých jesenných dní absorbovať slnečné žiarenie a v noci ho postupne vyžarovať. Tento proces pomáha zmierňovať rozdiely medzi dennou a nočnou teplotou, čo priaznivo vplýva na dozrievanie viniča. Typickým znakom pôdy na tokajskom hone je, že aj po chladnej jesennej noci zostáva ráno teplá. Okrem týchto vulkanických hornín sa v oblasti vyskytujú aj kryštalické bridlice, arkózy, zlepence, vápence, dolomity, pieskovce, ruly a tufy s tufitmi. Dôležitým pokryvným útvarom sú mohutné svahové sute, hliny a spraše. V oblasti vápencov sa dokonca zaznamenáva výskyt terra rosy.
Klíma a jej vplyv
Klimaticky patrí Tokajská oblasť do kontinentálneho klimatického pásma. Celkový objem zrážok je rozložený nerovnomerne, pričom zima býva vlhkejšia ako leto a jeseň. Charakteristická je dlhá a suchá jeseň, ktorá je ideálnym predpokladom pre vznik ušľachtilej plesne. Jesenné dni sa často začínajú rannými hmlami, ktoré podporujú tvorbu a rozvoj ušľachtilej plesne na bobuliach hrozna, čo je zásadné pre vznik sladkých tokajských vín.
Tri kráľovské odrody
Výnimočnosťou Tokaja je aj obmedzený výber odrôd hrozna, ktoré sa tu pestujú. Pre Tokaj sú charakteristické tri hlavné odrody: Furmint, Muškát žltý a Lipovina. Tieto tri odrody nie sú len základom tokajského vína, ale majú aj jedinečnú schopnosť vytvárať útvary s názvom cibéby.
- Furmint: Táto odroda tvorí až 65 % tokajských vinohradov. Pravdepodobne prenikla z Talianska, hoci mnohí ampelografi sa prikláňajú k názoru, že ide o semenáč z Maďarska. Furmint má vysoké nároky na polohu a pôdu, darí sa mu v špecifických pôdnych podmienkach a vyžaduje dlhú teplú jeseň. Rastie bujne a má dlhú životnosť. Strapce sú stredne veľké a šupky tenké, čo ho robí náchylným na choroby. Hrozno potrebuje približne 182 dní do úplnej technologickej zrelosti. Pri nižšej úrode sa zvyšuje pravdepodobnosť tvorby cibéb.
- Lipovina: Táto odroda, rovnako ako Furmint, pochádza pravdepodobne z Maďarska a jej výskyt teritoriálne kopíruje Furmint. V slovenskej tokajskej oblasti predstavuje asi 20 % všetkých vysadených odrôd. Vyžaduje veľmi teplé a suché pôdy, dobre zásobené živinami. Na dosiahnutie zrelosti potrebuje 173 dní a rovnako ako Furmint, neposkytuje kvalitnú úrodu pri vyššom zaťažení.
- Muškát žltý: Svoju pravlasť má v Sýrii alebo Arábii, odkiaľ sa rozšíril do celého sveta. V tokajskej oblasti je zastúpený v množstve približne 10 - 15 %. Pestuje sa len zriedkavo, aj keď je na Listine povolených odrôd od roku 1941. Vyznačuje sa silným a bujným rastom a potrebuje veľmi teplé a prevažne kamenisté pôdy. Plnej technologickej zrelosti dosahuje po 168 dňoch. Je náchylný na mrazíky, ale veľmi dobre znáša suché polohy.
Tajomstvo cibéb a ušľachtilá pleseň
Špeciálnym fenoménom tokajských vín je tvorba cibéb. Pod týmto označením sa skrývajú čiastočne zosušené hroznové bobule, ktoré sú napadnuté ušľachtilou plesňou s názvom Botrytis cinerea. Táto pleseň preniká do bobule, narúša jej šupku a vďaka priaznivým podmienkam dlhej a teplej jesene dochádza k postupnému odparovaniu vody z bobule. Tento proces koncentruje cukor, kyseliny a aromatické látky, čím sa vytvára základ pre vznik lahodných sladkých tokajských vín.
Technológia výroby a zrenie
Kvalita a výnimočnosť tokajských vín je daná kombináciou prírodných a klimatických podmienok, špecifických odrôd a osobitnej technológie spracovania a skladovania.
- Zber hrozna: Tradične sa vinobranie v Tokaji začína na sviatok Šimona a Júdu, teda 28. októbra. Oberačka koncom októbra zaručuje mimoriadne vysoký obsah cukrov v hrozne. Hrozno sa zberá ručne.
- Putňové vína: Cibéby sa zbierajú do drevených nádob s názvom putne. Následne sa tieto cibéby zalejú muštom alebo suchým vínom zo špeciálneho suda Gonczký, ktorého objem je stanovený na 136 litrov. Dnes poznáme trojputňové až šesťputňové vína, čo odkazuje na počet putní cibéb použitých na jeden sud. Víno potom zreje niekoľko rokov v pivniciach.
- Tokajská esencia: V dávnych časoch sa z cibéb zbieraných do putní na dne nahromadila šťava, ktorá sa nazývala Tokajská esencia. Dnes je esencia vyrábaná pomalým kvasením samotoku, ktorý sa získa zo zvlášť vyberaných cibéb. Táto šťava sa nechá pomaly fermentovať a dozrievať minimálne tri roky. Vďaka vysokému obsahu cukru a osmotickému tlaku fermentácia trvá dlho, takže aj po troch rokoch je obsah alkoholu nízky (2-3 %). Skutočné skvosty, ako je výberová esencia, môžu vyzrievať až dvadsať rokov a vyznačujú sa nádhernou arómou ruží a výrazným hrozienkovým charakterom.
- Zrenie v tufových pivniciach: Tokajské vína zrejú v pivniciach, ktoré musia spĺňať špeciálne podmienky. Ideálne sú pivnice vykopané v sopečnej hornine zvanej tuf. Tieto priestory, často vykopané už v 16. a 17. storočí, musia mať stabilnú vzdušnú vlhkosť a teplotu v rozmedzí 10°C až 12°C. Steny pivníc sú často obrastené čiernou plesňou Cladosporium cellare, ktorá žije z výparov vína a alkoholu a je v symbióze s tokajským vínom. Víno zvyčajne zreje niekoľko rokov v dubových alebo gaštanových sudoch.
Tokaji - Rotten Grapes turn into Liquid Gold?!
Klasifikácia a označovanie
Tokajské víno je označenie vína z vinohradníckej oblasti Tokaj. V zmysle platnej slovenskej legislatívy sa pri označovaní tokajského vína s chráneným označením pôvodu uvádza jeho názov a prípadne názov väčšej alebo menšej zemepisnej jednotky. Tradičné výrazy ako „akostné víno“, „akostné víno s prívlastkom“, „sekt vinohradníckej oblasti“ alebo „Districtus Slovakia Controllatus“ (D.S.) môžu byť tiež súčasťou označenia.
- Samorodné víno: Vyrába sa z hrozna, ktoré má cukornatosť najmenej 21°NM. Rozlišuje sa samorodné suché (zvyškový cukor do 10 g/l) a samorodné sladké (nad 10 g/l).
- Výber: Vyrába sa z cibéb, ktoré sa zalejú muštom alebo vínom s cukornatosťou najmenej 21°NM. Podľa množstva pridaných cibéb sa delí na 3-putňový až 6-putňový. Minimálna doba zretia je tri roky, z toho aspoň dva roky v drevenom sude.
- Výberová esencia: Získava sa z osobitne vybraných cibéb, ktoré sa zalejú muštom alebo vínom s vysokým obsahom cukru.
- Esencia: Najvzácnejšie tokajské víno, získané pomalým kvasením samotoku z vybraných cibéb, s obsahom cukru minimálne 450 g/l.
Pre výrobu tokajského vína je nevyhnutné použiť výlučne hrozno pochádzajúce z vinohradníckej oblasti Tokaj a celá výroba až po plnenie sa musí uskutočniť v tejto oblasti. Proces spracovania prebieha za prítomnosti kyslíka, teda oxidatívnou technológiou, čo je ďalší kľúčový rozdiel oproti iným typom vín.
Historické uznanie a súčasnosť
Cesta tokajského vína je vydláždená tvrdou prácou, na konci ktorej sa mu dostalo kráľovského uznania. Metódu výroby výberových vín z botrytických cibéb popísal už Máté Sepsi Laczkó v 17. storočí. Termín "cibéby" sa prvýkrát objavuje v latinsko-maďarskom slovníku Fabrícia Balázsa pri výrobe prvého Tokajského Aszú Szepsi Máté Laczkó. Pamätná kapitola dejín tohto vína je spojená s kniežaťom Františkom II. Rákóczim, ktorý posielal vína na dvor kráľa Ľudovíta XIV. Francúzsky panovník dal tokajskému vínu známy prívlastok „Vin Des Roi et Roi Des Vins“ (Víno kráľov, kráľ vín). V časoch Rakúsko-Uhorskej monarchie sa zlatisté tokajské vína podávali na všetkých korunovačných obradoch uhorských kráľov v Bratislave.
Dnes je Tokajská vinohradnícka oblasť na Slovensku jedinečným regiónom, ktorý bol navrhnutý na zápis do zoznamu svetového kultúrneho dedičstva UNESCO. Svoje jedinečné prírodné a kultúrne hodnoty si uchováva aj napriek tomu, že patrí medzi najmenšie vinohradnícke oblasti. Neopakovateľná aróma a chuť tokajského vína nedokážu napodobniť ani najvychýrenejší vinári sveta, čo potvrdzuje jeho postavenie ako skutočného kráľa vín.