Tokajské víno, často označované ako „srdce a duša“ sladkých vín, je skutočnou perlou v korunke svetových vinárstiev. Jeho jedinečnosť spočíva nielen v nezameniteľnej chuti a nádhernej zlatej až jantárovej farbe, ale aj v komplexnom procese výroby, ktorý siaha stáročia do minulosti. Tento fenomén, známy po celom svete, vďačí za svoju výnimočnosť špecifickej klíme tokajskej oblasti a v neposlednom rade aj ušľachtilej plesni Botrytis cinerea Persoon. Výskumy posledných rokov navyše potvrdili, že tokajské vína majú priaznivé účinky na ľudské zdravie, čím len podčiarkujú ich status unikátneho nápoja. Hoci je Tokajsky vyber 6 putnovy 1989 cukornatost predmetom záujmu mnohých, nie každý pozná skutočné tajomstvá jeho výroby. Preto prinášame odpovede na kľúčové otázky, ktoré vám pomôžu pochopiť, v čom tkvie skutočné čaro tohto vzácneho moku.
História a vznik Tokajských vín
História Tokaja siaha mnoho storočí do minulosti a je úzko spätá s objavom ušľachtilej plesne. Najväčším producentom Tokajských vín na Slovensku je spoločnosť Tokaj&CO, ktorá, hoci funguje pod týmto názvom len od roku 1999, stojí za ňou viac ako 40-ročná história. Vznikla transformáciou odštepného závodu Vinárskeho podniku Bratislava a dodnes pokračuje v hrdej tradícii výroby tradičných tokajských vín.
Ako mnoho iných skvelých objavov v histórii ľudstva, aj Tokajské vína vznikli vďaka náhode. Historické pramene uvádzajú, že v roku 1631 nariadil kazateľ Máté Laczkó Szepsi, ktorý bol zodpovedný aj za výrobu vína v oblasti, veľmi neskorý zber hrozna. Dôvodom boli obavy z tureckých nájazdov. Tento posun v zbere však znamenal, že sa na hrozne vytvorila ušľachtilá pleseň - botrytída. Tento jav, ktorý by pri iných druhoch vína viedol k skaze, sa na Tokaji stal základom pre vznik jedinečného vína.
Región, ktorý zmenil históriu (Naučte sa maďarské víno)
Jedinečnosť Tokajskej vinohradníckej oblasti
Tokajská vinohradnícka oblasť je vďaka výnosu Karola III. z roku 1737 vôbec najstaršou vinohradníckou oblasťou na svete, ktorá používa uzavretý apelačný systém pracujúci s bonitou pôdy. Je rozdelená štátnou hranicou na dve časti - maďarskú a slovenskú. Na slovenskej strane sa nachádza približne 13% všetkých vinohradov z tejto oblasti.
Kľúčovým faktorom jedinečnosti týchto vín je ušľachtilá pleseň Botrytis cinerea Persoon. Táto pleseň hrozno neskazí, naopak - vďaka nej sa bobule hrozna scvrknú, zahustí sa ich dužina a vznikne z nich takmer niečo ako sušené hrozienka, ktoré sa označujú ako cibéby. Cibéby sa oberajú osobitne a sú základom pri výrobe Tokajských vín. Práve preto sú tieto vína tak vzácne - jedna zberačka dokáže zozbierať v priemere asi 8 kilogramov cibéb za deň, zatiaľ čo jeden zberač nazbiera len 5 kg.
Význam počtu putní pri Tokajských výberoch
Označenie počtu putní na fľašiach Tokajského výberu vyjadruje množstvo cibéb, ktoré boli pri jeho výrobe použité v pomere k množstvu vína. Putňa je historická drevená nádoba s objemom približne 20-25 kg cibéb. Príslušné počty putní sa dávajú do pomeru k jednému Goncz-ovskému sudu.
Historicky legitímnych a zákonom uznaných technológií na Tokaji je viac. Medzi najznámejšie patria 3-, 4-, 5- a 6-putňové vína, ktoré vznikajú miešaním príslušného množstva cibéb s bielym tokajským vínom alebo muštom. V prípade miešania s muštom prebieha fermentácia muštu s cibébami spolu. Následne sa víno nechá zrieť minimálne 3 roky, z toho aspoň 2 roky v drevenom sude. V spoločnosti Tokaj&CO však proces zretia často trvá oveľa dlhšie, už od čias Štátneho podniku Tokaj.
Rozdiel medzi výberom a esenciou
- Výber: Označuje víno vyrábané z cibéb a vína či muštu pochádzajúceho z rovnakého ročníka. Na Slovensku sa víno označené iba slovom „výber“ v praxi vyskytuje len zriedka, najmä na maďarskej strane, kde sa ním označujú vína s obsahom zostatkového cukru nad 120 g/l, pripravené metódou selektívneho vyberania cibéb, podobne ako pri putňových vínach (aszú). Slovenský zákon presne stanovuje a deklaruje Tokajské vína, pričom umožňuje výrobu 3-putňového a maximálne 6-putňového vína.
- Esencia: Je samotok zo starostlivo a osobitne zbieraných cibéb. Alkohol je v tomto nápoji bohov na úrovni len približne 2-3%. Čo chýba v obsahu alkoholu, to esencia dobieha v obsahu cukru. Jeho cukornatosť je minimálne 450 g/l prírodného cukru. Za čias Rakúsko-Uhorska sa dala esencia zakúpiť výlučne v lekárňach ako univerzálna Tokajská medicína. Nič vzácnejšieho (a drahšieho) na Tokaji nenájdete.
Samorodné vína a Forditáš
- Samorodné vína: Vyrábajú sa kvasením tradičných tokajských odrôd v ročníkoch, kedy neboli priaznivé podmienky na vznik dostatočného množstva cibéb. Z tohto dôvodu sa cibéby nevyberajú a celé strapce sa spracovávajú. Kvalita a sladkosť vína sú závislé od množstva cibéb v hrozne. Tokajské samorodné sladké víno sa vyrába z odrôd Furmint, Lipovina a Muškát žltý s nízkym obsahom cibéb, pričom zvyškový cukor je nad 10 g/l. Ide o víno tmavšej zlatožltej farby.
- Forditáš: V roku 2005 bol v spoločnosti Tokaj&CO vyrobený úplne prvý slovenský Tokajský forditáš. Toto víno, rovnako ako samorodné, vzniká spracovaním hrozna bez vyberania cibéb, no s dôrazom na ich čiastočné zastúpenie.
Kľúčové odrody a proces výroby
Vo vinohradníckej oblasti Tokaj sa smie pestovať hrozno výhradne z tradičných tokajských odrôd: Furmint, Lipovina a Muškát žltý. Modré hrozno je zo zákona prísne zakázané. Spoločnosť Tokaj&CO pestuje hrozno výhradne na vlastných viniciach s celkovou rozlohou 98 hektárov rodiacich vinohradov. Starostlivo sa udržiava výnosnosť pod stanovenú normu 9,5 tony na hektár, aby bola zachovaná špičková kvalita hrozna.
Proces výroby putňových vín spočíva v naliatí 136 litrov samorodného suchého vína (cuvée Furmint, Lipovina, Muškát žltý) na cibéby. V prípade miešania s muštom prebieha fermentácia muštu s cibébami spolu. Následne sa víno nechá zrieť minimálne 3 roky, z toho aspoň 2 roky v drevenom sude. V spoločnosti Tokaj&CO je toto obdobie často oveľa dlhšie.
Samotné lisovanie hrozna sa deje v pneumatickom lise pri nízkych tlakoch. Tento šetrný proces zabezpečuje, že do muštu prechádza minimum balastných látok. Pri výrobe výberov je celý proces zložitejší a vyžaduje si až sedemkrát menej muštu z rovnakého množstva hrozna, čo poukazuje na mimoriadnu náročnosť na ľudskú prácu pri zbere cibéb.
Na kvalitu a rozvoj tokajských vín v spoločnosti Tokaj&CO už od roku 1982 dohliada Ing. Milan Kakaš v úlohe hlavného technológa. Pod jeho rukami vzniklo množstvo unikátnych vín. Ako prvý na Slovensku napríklad vyrobil slovenský 4-putňový aj 6-putňový výber, prvú Tokajskú výberovú esenciu z legendárneho ročníka 1999, či celkom prvý Tokajský forditáš v roku 2005. Pán Kakaš dohliada na celý proces výroby a výberu hrozna a na dodržiavanie tradičných postupov pri výrobe.
Charakteristika a archivácia Tokajských výberov
Vzácne víno, ktoré sa vyrába len v mimoriadne priaznivých ročníkoch z ručne oberaných hrozienok - cibéb. Charakterizuje ho intenzívna botrytická vôňa s notami sušených ďatlí, lipového medu a pražených lieskovcov, ktorá sa snúbi s bohatou extraktívnou a sladkou chuťou hrozienok, pomarančového džemu a sladkého drievka. Farba je aristokratický tehlovo-oranžový jantár s rubínovými žilkami v odtieňoch čierneho zlata.
Pri výrobe Tokajských výberov nie sú putne používané ako primárna miera, ale skôr ako referenčný objem na určenie koncentrácie cibéb. Dnes sa pri výrobe používa presné množstvo pridaných hrozienok na mieru, tzv. cibéb, do 136 litrov tokajského muštu alebo vína. Pri zretí tokajského vína prebieha výpar, čo znamená, že firma musí mať dostatok týchto špecializovaných sudov.
Hoci vo výrobnom programe Tokaj&CO nájdete aj akostné a značkové vína, dostupné aj v bežných predajniach, špecialitou podniku sú typické tokajské vína. Ak by ste chceli vyskúšať niečo špeciálne, treba sa v dobrých vinotékach poohliadnuť po vínach z rokov 1990 a 1993. Boli uvedené na trh len v minulom roku a pochádzajú z bohatého archívu spoločnosti. Tieto vína sú často uchovávané v kvalitných tokajských pivniciach, kde zrejú mnoho rokov. Vínny kameň, ktorý sa môže objaviť na dne fľaše, je absolútne neškodný.
Tokajské vína sa vyrábajú v rôznych kategóriách, od akostných až po slamové. Prírodne sladké vína sa nedocukrujú sacharózou - cukor v nich je naozaj prírodný a jeho použitie je zo zákona zakázané. Tokaj&CO, ako jeden z hlavných producentov, sa drží prísnych tradícií a zákonných noriem, čím zaručuje autenticitu a kvalitu svojich produktov.