História alkoholu je príbehom, ktorý siaha až do najstarších období ľudskej civilizácie. Jeho miesto a význam v spoločnosti sa vyvíjal spolu s históriou ľudstva. Najstaršie zmienky o výrobe alkoholu sa tradujú až do neolitického obdobia (asi 10 tisíc - 8 tisíc rokov p.n.l.). Objav fermentácie bol pravdepodobne náhodným, a ľudia ho v tej dobe nevedeli úplne pochopiť. Postupne sa naučili jeho účinky využívať k výrobe prvých alkoholických nápojov. V starovekom Sumeri a Egypte sa alkohol používal v náboženských rituáloch, na pohostenie bohov a ako súčasť každodenného života. V týchto civilizáciách vznikli aj prvé recepty na výrobu piva a vína. Tieto nápoje boli považované za dar od bohov. V egyptskom náboženstve sa víno pilo pri obradoch a obetiach, kde malo symbolický význam. Takisto v Mezopotámii bol alkohol súčasťou obetných rituálov, kde sa ponúkal bohom.
Počiatky Alkoholických Nápojov: Pivo a Víno
Medzi prvé alkoholické nápoje možno jednoznačne zaradiť pivo a víno. Prvé dôkazy o výrobe piva pochádzajú zo starovekého Blízkeho východu, kde sa z jačmeňa vyrábal nápoj s nízkym obsahom alkoholu. Pivovary v tejto dobe boli prevažne domáce a komunitné a často využívali prírodné kvasinky z prostredia. Takže proces výroby piva bol do značnej miery nekontrolovateľný a nápoj sa líšil svojím obsahom alkoholu, textúrou a chuťou.
Víno sa začalo vyrábať o niečo neskôr a najstaršie dôkazy o jeho výrobe pochádzajú z regiónu moderného Iránu. V Egypte bolo víno, na rozdiel od piva, považované za luxusnejší nápoj. Bolo spojené s vyššími vrstvami spoločnosti, najmä s kráľovskými rodinami a bohatými elitami. Tiež sa využívalo ako súčasť náboženských rituálov.
Alkohol v Antickom Svete: Od Grécka po Rím
V starovekom Grécku bolo víno kľúčovým nápojom. Gréci považovali víno za dar od bohov, najmä od boha Dionýza, ktorý bol bohom vína, zábavy a extázy. Tradičnou spoločenskou udalosťou, kde sa konzumovalo víno, bolo sympózium. Sympóziá boli miesta, kde sa ľudia stretávali, debatovali, spievali, tancovali a filozofovali. Pitie vína sa považovalo za spôsob, ako sa priblížiť bohom a podnetom pre hlboké filozofické debaty. Napriek veľkej obľube tohto nápoja, však, Gréci mali prísne pravidlá ohľadom jeho konzumácie. Víno sa nikdy nepilo v čistej forme, vždy sa riedilo vodou.
Rímska spoločnosť, rovnako ako v prípade tej Gréckej, spájala pitie vína s kultúrnymi, náboženskými a verejnými podujatiami. Rímsky boh Bacchus bol rímskym ekvivalentom gréckeho Dionýza a víno bolo tiež spojené s jeho kultom. Pilo sa v čistej neriedenej forme, a navyše, Rimania nemali prísne pravidlá týkajúce sa jeho konzumácie. To viedlo k vyššiemu stupňu opíjania, najmä medzi nižšími vrstvami. Pre Rimanov však víno nebolo len opojným nápojom.
Zrodenie Destilácie: Cesta k Silnejším Nápojom
Prvé zmienky o vývoji destilácie sa objavujú už v stredovekom svete. Destilácia (proces získavania čistého alkoholu zo zmesi) sa najprv využívala v oblasti Perzie a Indie, kde sa vyvinuli techniky na výrobu alkoholických nápojov vyššej koncentrácie (ako napríklad rum alebo brandy). Táto metóda výroby alkoholických nápojov sa neskôr rozšírila do Európy, kde sa stala základom pre vznik tvrdých alkoholických nápojov. História alkoholu tak nie je len dejinami nápoja, ale aj odrazom ľudskej kultúry, spoločenských hodnôt a našich slabostí.
Najstaršie historické dôkazy o existencii piva pochádzajú spred viac ako 5 tisíc rokov. S najväčšou pravdepodobnosťou objaviteľmi piva boli Sumerovia žijúci na území Mezopotámie v 4. - 3. tisícročí pred n. l. Vtedajšie pivo nazývali "kaš". Používali slad, ale nepoznali chmeľ, takže nahorklú chuť dodávali pivu opraženým chlebom v popole. Pivo spolu s datlovým vínom boli najstaršie alkoholické nápoje. O pive nájdeme zmienky aj v epose o Gilgamešovi. Pivo bolo súčasťou hodovných stolov vtedajších bohov. Pálenku vynašli až oveľa neskôr Arabi. Názov alkohol taktiež pochádza z arabčiny - al koh´l znamenal jemne rozptýlenú látku. Destiláty sa poznali aj napr. v starovekej Číne a neskôr v Japonsku. Fermentovali ryžu a potom výťažok destilovali (čínsky Sančo, japonské Saké). Egypťania prebrali a zdokonalili sumerské skúsenosti s varením piva, vynašli červené pivo (farbené plodmi mandragory). Éra antiky neznamenala pre rozvoj piva priaznivé obdobie. Rozšírila sa výroba vína z hrozna. Víno neskôr Gréci a Rimania rozšírili do celej Európy. Jedinú výnimku tvorili starí Germáni, ktorí varili pivo a do medoviny pridávali chmeľ. Pivári boli aj Kelti, Vikingovia, starí Fíni a Angličania. Vikingovia sú vynálezcovia tzv. vymrazovania piva. Asi náhodou prišli na fakt, že v pive najprv zamrzne voda v podobe kryštálikov a alkohol nie, čo spôsobí vyššiu koncentráciu alkoholu v tekutom zostatku. Okolo roku 500 v Británii vedeli destilovať z medu medovinu.( podobne ako Slovania). Neskôr okolo roku 1000 v Taliansku vedeli z vína destilovať brandy.
Ako funguje parná destilácia
Stredoveké Pivovary a Rozvoj Destilácie
Výrazný rozvoj piva nastal až v rannom stredoveku. Prvá písomná správa o varení piva pochádza z Pražskej vyšehradskej kapituly z roku 1088. Počiatky pestovania chmeľu sa viažu ku kláštorným záhradám. Pivo sa chmelilo v kláštoroch od 11. storočia. Ďalší prudký rozvoj je datovaný do obdobia zakladania miest - 13. stor., kedy k mestským výsadám patrilo právo variť pivo. Od roku 1295 sa varí pivo v Plzni. Stredoveké pivo sa podobalo tomu dnešnému len veľmi málo. Obsahovalo kvasinky a iné mechanické kúsky, čo spôsobilo, že bolo považované skôr za jedlo ako nápoj. Niektorí pivári sú verní tejto tradícii dodnes. Mestské právo variť pivo sa stalo v 16. storočí politickým problémom, ktorý Vladislav Jagelovský vyriešil udelením práva šľachte variť pivo na svojich panstvách. Stredná Európa je od novoveku vlasťou piva. Najmä Nemecko a Čechy sú kolískou stále nových druhov piva.
Prvé písomné zmienky o výrobe destilátov pochádzajú až z 10. storočia z Arábie. V stredoveku sa destiláciou alkoholu zaoberali hlavne alchymisti, ktorí ju pokladali za prvý stupeň k objaveniu kameňa mudrcov. Podľa Gasniera [1] sa prvý presne opísaný postup destilácie datuje do 8. storočia a pripisuje sa arabskému alchymistovi Jabirovi Ibn Hayyanovi (na západe známemu ako Geber). Za najstarší východiskový produkt, z ktorého sa získavala destiláciou pálenka, sa považuje medovina, vyrobená zo včelieho medu. Presvedčivé dôkazy pre predchodcu destilačnej techniky sú z Írska a Škótska z 11. storočia.
Globálne Alkoholové Tradície: Od Turecka po Brazíliu
Aj keď Slovensko je práve pitím alkoholu a alkoholických nápojov dosť populárne, na dovolenke by ste určite mali vždy vyskúšať lokálnu alkoholickú “špecialitu”. Niektoré ste možno už aj ochutnali a o niektorých iba počuli. Hoci alkoholický nápoj raki sa vám môže spájať s Chorvátskom, v skutočnosti ide o turecký národný alkohol (yeni raki). Chuťou pripomína grécke ouzo a zvyčajne sa pije s meze - výberom teplých a studených predjedál. Jeho základom je destilované hrozno a býva dochutený anízom. Pri jeho popíjaní si však dajte pozor, pretože má obvykle 45 %, takže nie je také ťažké nechať ho stúpnuť do hlavy.
Počuli ste už o nápoji s názvom cachaça? Ide o národný brazílsky alkohol, ktorý je známy aj pod názvom brazílsky rum. Slangovo môžete cachaçu nájsť aj pod názvom pinga, caninha alebo aguardente. Najznámejším koktejlom z cachaça je caipirinha, ktorá je už možno trochu známejšia. Pozrite si aj naše ďalšie tipy na alkoholické nápoje, ktoré si môžete kúpiť aj výhodnejšie, ako v kamennom obchode.
Pozrime sa lepšie aj na našich okolitých susedov. Ukrajinským národným alkoholom je napríklad bezfarebný likér s názvom horilka. Vyrába sa z kvaseného obilia a má “voltáž” cca od 35 do 60 percent. V Poľsku vám na prípitok zasa nalejú zubrówku vyrobenú zo žita. V podstate teda ide o medzinárodne uznávanú prvotriednu vodku. V Rakúsku si môžete dať schnapps. Názov je odvodený od toho, že sa pije na jeden glg. Môže mať viacero podôb, napríklad destilovanej ovocnej pálenky, bylinného likéru, nálevu alebo ochuteného likéru. V Čechách si v rámci národného alkoholu môžete vybrať medzi pivom a becherovkou, ktorá je nám dobre známa a v Čechách sa vyrába od 18. storočia. V Maďarsku je národnou pálenkou každá ovocná pálenka - pozor, musí však byť vypálená zo 100 %-ného maďarského ovocia. Ak ste boli na dovolenke na Cypre, možno ste si dali ich neoficiálny národný alkohol brandy sour. Tu už ide o miešaný alkoholický drink, ktorý sa robí z brandy, cukru, citrónovej šťavy a ľadu. Cyperská “odroda” tohto koktailu je výraznou zmesou, ktorá s ostatnými variantmi zdieľa iba základné arómy brandy a citrón, zatiaľ čo iné verzie sú kyslejšie. Určite stojí za to ochutnať aj grogue (pozor, nemýľte si ho s grogom), národný alkohol Kapverdských ostrovov. Vyrába sa z cukrovej trstiny, takže ho nájdete v bielej a hnedej verzii ako rum. Na každom ostrove chutí ale grogue inak, takže ho môžete ochutnať na dovolenke hneď niekoľkokrát. Nenechajte sa však zmiasť lákavými ovocnými tónmi vo vôni, pretože v skutočnosti ide o silný alkoholický nápoj, najčastejšie s voltážou cez 40 percent. Nie každá krajina má však iba národný alkohol. Častokrát je krajina známejšia svojím národným miešaným nápojom. Ale o tom možno nabudúce.
Alkohol ako Kultúrny Fenomén a Sociálna Výzva
Kultúrne-historicky ide o starú drogu. Mnoho storočí je známych niekoľko prírodných zdrojov alkoholu ako ovocie, obilie… Alkohol sa z týchto prírodných zdrojov získava kvasením, pálením, varením a kombináciami týchto spôsobov. Konzumácia alkoholu je od nepamäti súčasťou ľudskej kultúry. Znižuje úzkosť, napätie a odstraňuje zábrany, čo ale nemusí byť vždy dobré.
Chemické a Biologické Základy Výroby Alkoholu
Ethanol je intoxikujúca zložka alkoholických nápojov a jeho molekuly sú také malé, že sa skutočne môžu dostať do medzier medzi mozgovými bunkami. To môže interferovať s neurotransmitermi, ktoré umožňujú všetku činnosť mozgu. Chemicky je alkohol (etanol) organická zlúčenina s chemickým vzorcom C2H5OH. Alkoholy môžu obsahovať jednu alebo viac hydroxylových skupín, no dve alebo viac skupín sa na jednom uhlíkovom atóme môžu nachádzať len výnimočne. Ak sú na jeden atóm uhlíka naviazané dve hydroxylové skupiny, označujú sa tieto alkoholy ako geminálny dioly. Účinkom alkalických kovov tvoria alkoholy soli nazývané alkoholáty alebo alkoxidy. Zásadité vlastnosti alkoholov vyplývajú z voľných elektrónových párov, ktoré sa nachádzajú na kyslíku. Takto ale nereagujú primárne alkoholy. [DEVÍNSKY, Ferdinand. Organická chémia. 2. prepracované a doplnené. vyd. Bratislava : Osveta, 2013. ISBN 9788080633882. S. 348.]
Ethanol sa vyrába prírodným procesom, pri ktorom kvasinky menia cukor napríklad v ovocí, obilninách alebo trstinový cukor na alkohol. Tento drobný organizmus (mikroorganizmus) rastie a rozmnožuje sa „požieraním” cukru v potravinách, napríklad v obilí a ovocí. Keď kvasinky spotrebúvajú cukor, vzniká oxid uhličitý a alkohol. Čistý alkohol je bezfarebná, číra tekutina. Tento proces využívaný pre výrobu liehu sa volá fermentácia (kvasenie). Množstvo alkoholu v nápojoch sa dá zvýšiť procesom zvaným destilácia. Takto sa vyrábajú liehoviny. Napríklad whisky, gin, vodka, koňak, pálenka, slivovica, rum atď. Obvykle obsahujú približne 40% čistého alkoholu. Pri tomto procese sa oddeľuje voda od alkoholu prostredníctvom varenia, čoho dôsledkom je vyššia koncentrácia alkoholu.
Pri výrobe vína pôsobia kvasinky na cukor v roztlačenom hrozne. Rôzne odrody vinnej révy dávajú vínam rôznu chuť a farbu. Ovocné vína (mušty) sa vyrábajú predovšetkým z jabĺk. Pivo sa vyrába zo sladového obilia - zvyčajne z jačmeňa - ku ktorému sa pre zlepšenie chuti pridáva chmeľ. Alkoholizované vína (napríklad sherry a portské) a vína, ktoré obsahujú pridaný lieh, majú vyššie objemové percento alkoholu.
Proces Destilácie: Od Kvasu k Čistému Liehu
Destilácia je fyzikálna metóda na oddeľovanie kvapalných zmesí na základe ich rôznych teplôt varu. Využíva sa v priemysle hlavne pri spracovaní ropy a v potravinárstve pri výrobe destilátov. Zmes látok sa zahrieva, kým nedosiahne požadovanú teplotu, pri ktorej dochádza k varu a k odparovaniu oddeľovanej látky.
Kvalitný destilát je len z kvalitného, nepoškodeného, čistého, zrelého a aromatického ovocia, bez stoniek a zelených častí. Ovocie musí byť odkôstkované (neplatí však vždy, existujú výnimky, napr. slivovici prepožičiava menšie množstvo kôstok v rmute celistvosť). Používajú sa rôzne druhy mlynčekov, strúhačiek a drvičov. Dôležité je, aby sa narušili bunkové membrány buničiny s obsahom sacharidov tak, aby k nim kvasinky mali prístup. Základným pravidlom dobrého kvasenia je udržanie optimálnej teploty. Preto sa pri niektorých druhoch suchého ovocia môže pridať do rmutu teplá voda, aby sa vyplnili prípadné vzduchové medzery. Na odbúranie pektínu, ktorý zvyšuje viskozitu rmutu, a tým bráni kvasinkám v prístupe k bunkovým stenám, sa môžu do kvasu pridať enzýmy. Rast škodlivých mikroorganizmov v rmute sa dá eliminovať zvýšením kyslosti (znížením pH), tzv. okyslením. Ideálna hodnota pH, pri ktorej je zaručená optimálna činnosť kvasiniek a enzýmov, a súčasne ochrana kvasu, sa pohybuje v rozmedzí 2,8 - 3 pH.
Proces destilácie prebieha v dvoch fázach. V prvej ide hlavne o oddelenie tekutej zložky. Po prvej fáze sa v destiláte nachádza množstvo nežiaducich látok, ktoré treba z destilátu odstrániť pomocou druhej fázy, tzv. jemnej destilácie. V druhej fáze rozdeľujeme priebeh na tri podfázy: predkvap, jadro a dokvap. V tejto druhej fáze je najdôležitejšia úloha skúseného liehovarníka, odlíšiť tieto tri podfázy. Kvapalina z každej z týchto podfáz sa pomocou trojcestného ventilu pred chladičmi zachytáva do samostatnej nádoby. Kvapalina z predkvapu obsahuje množstvo látok, ktoré narušujú senzorické vlastnosti (napr. acetaldehyd, kyselina octová, etylacetát), a jedovaté látky (metanol). Jadro tvorí samotný destilát a teda finálny produkt destilácie, so všetkými senzorickými vlastnosťami. Dokvap je tvorený vyššími alkoholmi (s vyššími bodmi varu), ktoré si zachovávajú arómu.
Podstatnými časťami jednoduchých destilačných prístrojov sú destilačný kotol, klobúk, prestupník a chladič. Používajú sa však oveľa zložitejšie a dômyselnejšie zariadenia ako napr. frakčné destilačné kolóny. [Vincent Gasnier. Nápoje. [s.l.] : Slovart, 2006. ISBN 80-8085-102-6. S. 154.]
Vplyv Prohibície a Boj Proti Alkoholizmu
Z histórie poznáme dve extrémne vývojové cesty spotreby alkoholických nápojov. Zatiaľ čo jednu z týchto krajností predstavuje prohibícia, čiže totálny zákaz výroby a spotreby alkoholu, je druhou krajnosťou v podstate neobmedzený rozvoj priemyslu alkoholických nápojov, vrátane významného dovozu tohto tovaru zo zahraničia. Ukazuje sa, že ani jeden z týchto extrémov nieje pre zdravý vývoj spoločnosti žiadúci.
Prohibícia bola uzákonená v USA roku 1919. Obdobie prohibície v 33 štátoch USA sa definitívne skončilo v rokoch 1933-1935. Uvažovalo sa a podnes sa uvažuje, či sama prohibícia môže stačiť na vyriešenie problému alkoholizmu. Veď prohibičná vlna na prechodný čas zasiahla najskôr Island, Austráliu, potom ZSSR, Fínsko aj Nórsko. I keď pôvodná myšlienka bola dobrá a pre danú situáciu potrebná, vplyvom prohibície sa nekontrolovateľne rozšíril nelegálny obchod a pašovanie alkoholu. Dá sa povedať, že hlavne „vďaka“ prohibícii sa v Spojených štátoch rozšírila mafia, ktorá si práve obchodom a pašovaním alkoholu zaobstarávala svoje príjmy. Z uvedeného vyplýva, že žiadny zákaz, alebo požívanie alkoholu nezastaví jeho nadmerné konzumovanie. Ľudí, ktorí prepadli alkoholu nikto nedonúti zmeniť ich životný štýl. Tí, ktorí sa nechceli vzdať alkoholu, zadovážili si ho nelegálnou cestou cez rôznych priekupníkov, ktorí zväčša spolupracovali s mafiou. Zákazom sa iba rozšírila nelegálna výroba, pašovanie, rozvoj mafie a štát popri tom prichádzal o dane z predaja alkoholu čo spôsobilo zrušenie prohibície. Zaujímavé je i to, že v Spojených štátoch i v čase prohibície stále boli záchytné stanice s pacientmi závislými od alkoholu.
Okolie roku 1840 sa začínali zakladať a rozvíjať prvé spolky striezlivosti na Slovensku. Postupne sa začalo organizovať abstinenčné hnutie, ktorého hlavnými predstaviteľmi boli štúrovci. Tieto spolky vznikali ako odozva na nadmerné užívanie alkoholu celého národa. Snažili sa o obrodenie národa a tým o odpútanie sa od alkoholu. Ale neskôr až na prelome 19 a 20 storočia sa im podarilo spolky striezlivosti rozšíriť na väčšinu územia Slovenska a tým nadobudli celonárodný charakter. Pri práci v týchto spolkoch pomáhali štúrovcom hlavne učitelia a duchovný. Medzi ďalších významných predstaviteľov v oblasti prevencie alkoholizmu a práce s ľuďmi postihnutými alkoholizmom bol i Michal Turček. Založil a viedol protialkoholickú liečebňu v Bratislave Dúbravke. Venoval sa nielen klinike, ale i organizoval protialkoholickú činnosť na území celého Slovenska. V roku 1965 založil časopis Protialkoholický obzor, kde oboznamoval odborníkov s poznatkami o alkoholizme.
Telo a Alkohol: Ako Funguje Vstrebávanie a Odbúravanie
Alkohol sa z drinku vstrebáva do vášho tela prostredníctvom žalúdka a následne tenkého čreva. Jedlo spomaľuje rýchlosť vstrebávania - preto vás alkohol ovplyvní rýchlejšie, ak pijete „na prázdny žalúdok“. Zo žalúdka a tenkého čreva alkohol putuje po tele, dostane sa do srdca, mozgu, svalov a ostatného tkaniva. Deje sa to veľmi rýchlo - aj behom niekoľkých minút. Zvyčajne, aj keď nie vždy, to na vás pôsobí príjemne.
Vaše telo nevie alkohol ukladať, takže ho odbúrava. To je úlohou pečene, ktorá najskôr premení alkohol na acetaldehyd (to je toxická látka), následne na neškodný acetát, ktorý je postupne odbúraný na oxid uhličitý a vodu. Pečeň odbúrava asi 90-95% skonzumovaného alkoholu, 5-10% je vylúčených močom, dychom a potom. Alkohol tiež nepriaznivo vplyva na mozgové bunky. Opakované vystavovanie mozgu sprievodným účinkom zbavovania sa prítomnosti veľkých dávok alkoholu pritom môže poškodiť mozgové bunky ešte viac než priebežné pitie.
Schopnosť vášho tela spracovávať alkohol závisí od vášho veku, váhy a pohlavia. Váš organizmus odbúrava alkohol približne päť (žena, 60kg) alebo osem (muž, 80kg) gramov za hodinu a tento proces sa nedá nijakým spôsobom urýchliť.
Našťastie, alkohol dáva pri prenikaní do mozgu a centrálnej nervovej sústavy varovné signály. Preto hneď čo na sebe alebo na vašich priateľoch zaznamenáte niečo neobvyklé, prestaňte piť alebo aspoň spomaľte. Posledná vec, ktorú by ste si mohli želať, je určite strata kontroly, zvracanie alebo hospitalizácia.
Alkohol v Číslach: Koncentrácia v Krvi a Jej Meranie
Koncentrácia alkoholu v krvi (BAC) je množstvo alkoholu v krvnom riečisku. Pre jeho merania sa bežne používa jednotka „promile”. Ak má niekto jedno promile, znamená to, že v každom litri krvi daného človeka je rozpustená 1/1000 litra t.j. 1 ml alkoholu.
Alkohol sa absorbuje do krvného riečiska prostredníctvom žalúdočnej steny a čriev počas jeho konzumácie. Krvným riečiskom sa dostane do mozgu, odkiaľ je transportovaný s prúdom krvi do pečene, ktorá alkohol odbúrava. Čím viac alkoholu skonzumujete, tým viac stúpa jeho koncentrácia v krvi. Každopádne, presný čas, ktorý telo potrebuje na vstrebanie alkoholu, sa u každého jednotlivca odlišuje.
Koncentráciu alkoholu v krvi, teda to, koľko máte promile, používa polícia pri testovaní, koľko ste vypili.
Vplyv Alkoholu na Spoločnosť a Kultúru
Ďalším vývojom alkoholu a jeho vplyvu na ľudskú spoločnosť sa budeme venovať v pokračovaní tejto minisérie o histórii alkoholu, ktorá vznikla vďaka jednej z najkomplexnejších historických prác na túto tému, knihe „Alcohol: A History“ od Rodricka M. D. Naše články slúžia výhradne na informačné a vzdelávacie účely a nemali by byť považované za lekárske odporúčania. Je dôležité zvýšiť povedomie o rizikách spojených s konzumáciou alkoholu a podporovať zodpovedné pitie.