Svätý Jur, malebné mestečko na úpätí Malých Karpát, sa pýši bohatou a mnohostoročnou tradíciou vinohradníctva a vinárstva. Výnimočne vhodná poloha, priaznivé pôdne podmienky a špecifické mikroklimatické vplyvy vytvorili ideálne prostredie pre pestovanie viniča, vďaka čomu sa svätojurské vína tešili uznaniu nielen v Uhorsku, ale aj v širšom medzinárodnom meradle. História tohto regiónu je neodmysliteľne spojená s vínom, a to nielen ako s výrobkom, ale aj ako s kultúrnym dedičstvom a neoddeliteľnou súčasťou identity miestneho kraja.
Geografické a klimatické predpoklady pre vinohradníctvo
Výnimočnosť svätojurského terroiru spočíva v kombinácii viacerých faktorov. Obec je obklopená svahmi orientovanými primárne na juh a západ, čo zabezpečuje dostatočné oslnenie viniča počas celého dňa. Pôdy sú prevažne piesočnaté až piesočnato-hlinité, s výnimkou naplavenín pri potokoch, kde bývajú ťažšie. Prítomnosť kamienkov a väčších kameňov v pôde zvyšuje jej záhrevnosť, čo je ďalej umocnené ľudskou prácou - kamene sú sústredené do tzv. "rún", ktoré fungujú ako masívne akumulátory tepla a postupne ho uvoľňujú viniču.
Ďalším významným prvkom je rozľahlý jelšový lužný les známy ako Šúr, ktorý v letných mesiacoch zmierňuje extrémne horúčavy a poskytuje sviežosť. Horský masív nad obcou pôsobí ako prirodzená bariéra proti severným vetrom, čím znižuje riziko poškodenia viniča zimnými mrazmi. Tieto priaznivé podmienky možno na Slovensku prirovnať azda len k Tokajskej oblasti.
Tradičné metódy a odrody viniča
Historické záznamy svedčia o hlbokých znalostiach miestnych vinohradníkov, ktorí s precíznosťou sledovali prírodné cykly a počasie. Verili, že včasné odstránenie lístia na jeseň predznamenáva dobrú úrodu, zatiaľ čo neskoré opadávanie a ponechanie stopiek predpovedalo biednu a kyslú úrodu. Premenlivá zima bez nadmernej vlhkosti a mrazov bola považovaná za predzvesť dobrej úrody. Špecifické pozorovania, ako napríklad výhonky viniča na tri kolienka okolo sviatku svätého Juraja (24. apríla), sa spájali s prísľubom kvalitného vína.
Vinohradníci delili pestované odrody do štyroch tried, pričom kládli dôraz na ich kvalitu a úrodnosť. Na prvom mieste stála Viridula (miestne Grünlagler), odroda podobná šopronskej Tumidule, produkujúca husté, žltkasté hrozno s plnými bobuľami, ktoré sa v horúčave pozvrašťovali. Hoci v Bratislave nebola vysoko cenená, pre miestnych vinohradníkov bola najdrahšia a jej kvalita rástla s dĺžkou dozrievania na viniči. Bobule, pôvodne zelené, získavali voskovú farbu pri ďalšom slnečnom ohreve.
Na druhom mieste sa umiestnili Cyrobotry (dnes Silvánske), kde sa pestovali tri sesterské odrody - červená, zelená a čierna. Veľmi uznávané boli aj Frankula a Runcinula. Melituly (Honigle) sa vyznačovali medovou chuťou. Augusty mali skromnejšie plody a často sa stávali potravou ôs.
Odrody tretej triedy boli plodné a najvhodnejšie na plnenie sudov. Medzi nimi sa vychvaľovali Grandikuly (Grozláky). Obľúbené boli aj tri druhy Muškátov - červenkastý, zelený a biely. Apia bola vhodná na jedenie aj do sudov. Ďalšie úrodné odrody tretej triedy, odolné voči dažďu a suchu, zahŕňali bielu a červenú Krassulu, Bavorské, Albula a Tumidulu. Odrody ako Lombardské (Lampert), Temianové, Bumasti (Truminer) a Fosforové (Izabela) dávali veľa, no kyslejšieho vína. Do tejto kategórie patrili aj Kozie cecky (Tvrdky) v rôznych farbách a veľkostiach.
Štvrtú triedu tvorili odrody cenené primárne pre svoju úrodnosť, no s výraznejšou kyslosťou, ako napríklad Obezuly, Kuspiduly, Scirpuly, Hyppury či Dievčie hrozno.
Vinohradnícke práce a zber hrozna
Rez viniča sa tradične vykonával po roztopení snehu vo februári, aby sa poranený vinič rýchlo vysušil a primerane pučal. Rez v marci sa neodporúčal. Mladšie kry (do 8 rokov) sa rezali na dva prúty po tri očká plus jeden prút na dve očká. Starším sa ponechávalo tri ťažne po šesť až sedem očiek, hoci tento spôsob nebol taký častý.
Rozmnožovanie viniča prebiehalo dolovaním. Silnejšie kry sa celé zakopali do zeme, pričom sa ponechali tri, maximálne štyri prúty, ktorých konce vyviedli nad zem, aby zakorenili. Na zimu sa kry nenahŕňali ani počas extrémne tuhej zimy v roku 1709.
Kopačky sa vykonávali dvakrát. Prvá začínala medzi sviatkom svätého Jozefa (19. marca) a Zvestovaním Márie (25. marca). Veľmi sa dbalo na to, aby boli vinohrady pokopané a poviazané dva týždne pred sviatkom svätého Juraja. Kopalo sa do hĺbky dvoch stôp pomocou dvojzubého kopáča zdola nahor. Po vyplievaní a odstraňovaní zálistkov nasledovala druhá kopačka okolo 20. mája.
Oberačka sa zriedka začínala pred sviatkom Šimona a Júdu (30. októbra), obyčajne sa začínala okolo tohto dátumu. Presný termín určoval mestský magistrát hlasovaním, pričom nikto nesmel začať oberať skôr. Hrozno sa oberalo postupne, od honov najbližšie k mestu, cez tie susediace s kúpeľom, nižšie a vyššie položené svahy, až po celý chotár.
Výroba vína a špeciality svätojurského vinárstva
Zavedené bolo dôkladné triedenie hrozna. Najprv sa oberali pozvrašťované bobule - cibéby - z Viridúl (miestne Figové hrozno, Feigen) a iných odrôd s najvyššou kvalitou, určené na výrobu samotoku. Následne sa oberalo ostatné hrozno zo všetkých kríkov, potom hrozno z potápancov a zadolovaných kríkov, a nakoniec čierne hrozno na výrobu červených a purpurových vín.
Pri zbere cibéb sa na každé tri putne pridávalo pol putne iného, čerstvejšieho hrozna, pričom sa využívali odrody ako Melitula, Cyrobotrus, žltá Rancinula, Frankula či Albula. Táto zmes sa potom v "tunke" šliapala umytými nohami, kým cibéby nenasiakli šťavou z čerstvých bobúľ. Po lisovaní sa získaval samotok, ktorým bol Svätý Jur preslávený.
Obyčajná úroda sa plnila do iných sudov s ponechaním priestoru na jeden prst. Kvasenie začalo najskôr na 4.-5. deň a trvalo približne mesiac. Na jar, keď vinič začal ožívať, sa vína znovu rozbúrili. Trvanlivosť vína závisela od gazdu, ktorý musel dbať na neustále dolievanie nádob. Tradovalo sa, že žena v pivničných prácach prináša smolu. Sírenie sa používalo len pri výskyte vád vína.
JAK se VYRÁBÍ VÍNO 🍇 | PROCES VÝROBY ve FABRICE 🏭
Odbyt pre jurských vinárov nebol problémom. Kupci prichádzali z Moravy, Sliezska, Poľska, Čiech a Saska. Svätojurské vína pili aj grófi Pálffyovci, Ilešházi a kardinál Čáky. Ťažkosti spôsobovali najmä naturálne dávky (dane) kráľovi a cisárovi, ktoré v roku 1741 zanikli.
Obdobie úrod a neúrod v 18. storočí
Matej Bel vo svojom diele opisuje mimoriadne úrodný rok 1719, kedy v celom Uhorsku nestačili sudy na víno. Víno tak zlacnelo, že v Bratislave sa holba predávala za štyri denáre. Vinohradníci v predvečer oberačiek zadarmo rozdávali víno, aby vyprázdnili sudy pre novú úrodu.
Rok 1720 priniesol zmiešané podmienky. Hoci zima bola drsná, vysoký sneh ju zmiernil, čo umožnilo pretiahnuť rezačku až do polovice marca. Prvá kopačka prebiehala za dažďa. Máj bol mierny a daždivý, vinič bujnel a pekne kvitol. Jún bez dažďa spevnil strapce. Dlhotrvajúce suchá a páľavy v júli však spomalili dozrievanie. Výdatné dažde v polovici júla odvrátili hrozbu zlej úrody. Nepriaznivý august priniesol častejšie dažde, ktoré spôsobili hnilobu dozrievajúceho hrozna a praskanie bobúľ. Táto pomalá hniloba, nazývaná "die grüne Fäulung", pretrvala do polovice septembra. Zvyšné hrozno sa pod vplyvom jesenného slnka zosušilo na cibéby. Tieto faktory prispeli k slabej úrode v roku 1720, ako ich opísal Matej Bel.
Triedenie vín a boj proti falšovaniu
V prvej polovici 18. storočia sa uhorské vína delili na tri skupiny: sírnaté, ohnivé a vápenaté. Sírnaté vína sa ďalej delili na ušľachtilé (s voňavou sírou) a menej ušľachtilé (s prchavou sírou). Vínam s prchavou sírou sa pripisovala rýchlejšia opitosť a zdravotné problémy ako zápal kĺbov, lámka či dna, ktoré sa však prejavovali skôr u cudzincov. Svätojurské, račianske a šopronské vína patrili k ušľachtilým, zatiaľ čo bratislavské, devínske, grinavské, pezinské a modranské k menej ušľachtilým. Tieto sírnaté vína sa rýchlo kazili a ľahko plesneli, preto vinohradníci zvykli pred plnením sudov dymiť sírou, alebo po stiahnutí vína z kvasníc.
Kráľom vín v Uhorsku bol samotok, vyrábaný zo zosušených bobúľ špeciálnych odrôd (napr. tokajský výber). Tvrdilo sa, že z neho možno za pôsobenia ohňa vyťažiť zlato a mal liečivé účinky. Jurský samotok patril k najvýznamnejším. Jeho výroba mala prísne pravidlá: osobitne sa oberali cibéby z Viridúl, ktoré sa miešali s čerstvým hroznom a šliapali. Po lisovaní sa získaval ušľachtilý mok, ktorý zrel v špeciálnych súdkoch.
Samotok sa plnil do špeciálnych súdkov s obsahom 64 uhorských kongiov (cca 3,28 litra/kongius). Súdky sa museli dôkladne vyčistiť vriacou a studenou vodou a následne naplniť vinným sirupom. V tom čase nebolo výnimkou obviňovanie vinohradníkov z dosladzovania samotoku cukrom alebo jeho výroby z cudzozemských cibéb. Svätojurskí vinohradníci sa bránili tým, že nemajú prostriedky na falšovanie a ich náklady súvisia s obhospodarovaním vinohradov. Podvodníci však kupovali mušt od chudobných, pridávali cudzozemské cibéby a cukor, a predávali ho ako pravý svätojurský alebo tokajský samotok, čo viedlo k poškodeniu dobrého mena mesta. Magistrát preto zaviedol značenie súdkov s pravým samotokom.
Paradoxne, snaha o výrobu kvalitného samotoku viedla k čiastočnému poklesu kvality ostatných vín, keďže na samotok sa vyberalo najlepšie hrozno a do ostatných vín sa dávalo menej kvalitné. To využili podvodníci z Rakúska, ktorí napodobňovali a falšovali samotok. Zlý chýr spôsobil pokles ceny jurského vína.
Legislatíva a moderné vinárstvo
Od 1. januára 1997 nadobudol účinnosť zákon NR SR č. 332/1996 o vinohradníctve a vinárstve. Slovenská republika sa v rámci tohto zákona delí na 6 vinohradníckych oblastí a 40 vinohradníckych rajónov. Svätý Jur je zaradený do Malokarpatskej vinohradníckej oblasti a Pezinského vinohradníckeho rajóna.
Zákonom sa ruší bývalé triedenie odrôd na triedy 1.A, 1.B a 2. triedu. Jediným kritériom na zhodnotenie kvality hrozna je jeho cukornatosť. Najnižšia hranica pre výrobu vína je 13°NM (13 kg cukru na 100 litrov muštu), mušt s nižšou cukornatosťou je určený len na priemyselné účely. Akostné vína musia byť vyrobené z hrozna s cukornatosťou nad 16°NM. Značkové vína môžu obsahovať podiel zahraničného pôvodu, ktorý musí byť uvedený na obale.
Zákon zakazuje určité činnosti pri výrobe vína. Pri výrobe stolového a akostného bieleho vína je povolené docukrovanie maximálne na 20°NM, pri červených vínach na 22°NM. Výberové vína s prívlastkom sa nesmú upravovať pridávaním cukru alebo zahusteného muštu, ani chemicky konzervovať.
Súčasní vinohradníci a ich filozofia
Dnes na viac ako 12 hektároch vinohradov vo Svätom Jure hospodária rôzni vinohradníci, ktorí nadväzujú na dlhú tradíciu a zároveň integrujú moderné technológie.
Vinárstvo Dubovský a Grančič s dlhoročnou rodinnou tradíciou sa venuje produkcii červených, bielych, ružových a v poslednom období aj oranžových vín, mušty a sektov. Ich odrodová skladba je široká, zahŕňa Rizling rýnsky, Rizling vlašský, Veltlín zelený, Rulandské biele, Cabernet Sauvignon, ale aj Pálavu a Peseckú Leánku. Filozofiou je dosiahnuť maximum vo vinohradoch, pretože kvalitné víno sa dá vyrobiť len z kvalitného hrozna. Ponúkajú degustácie vo svojom vinárstve aj u klienta, ako aj organizovanie seminárov a školení.
Barbora Pucherová, vinárka z Malokarpatskej oblasti, buduje neveľké rodinné vinárstvo. Nadväzuje na tradíciu svojich rodičov a predkov, ktorí generácie obrábali vinohrady vo Svätom Jure. Spája tradičné metódy výroby s modernými technológiami. Obhospodaruje približne 1 hektár pôdy ekologicky a v súlade s prírodou, s cieľom zachovať tradíciu a produkovať vína odrážajúce jedinečnú chuť terroiru.
Chowaniec & Krajčírovič (Vínne pivnice Svätý Jur, spol. s r.o.) vznikli v roku 2001 spojením dvoch vinárov. Ich cieľom je nadviazať na časy, keď sa svätojurské víno považovalo za najlepšie v Uhorsku. Chápu vinohradníctvo a vinárstvo nielen ako výrobné odvetvie, ale aj ako úzky kontakt s prírodou a tvorbu krajiny. Víno vnímajú ako reprezentanta oblasti, mesta a ľudí, ktorý sa zapája do vytvárania kultúrneho obrazu kraja.
Jurský Hrozen - Víno Kosorín je mikrovinárstvo, ktoré začalo svoju púť v roku 2014 spoznávaním svätojurských vinárov. Od roku 2017 obnovujú spustnuté vinice. Filozofiou je, že dobré víno si vyžaduje tvrdú prácu vo vinici a následne len nechať vínu priestor na prirodzený vývoj v pivnici.
Kaštieľ Pálffy v Svätom Jure nadväzuje na tradíciu vinohradníctva a vinárstva založenú Katarínou Pálffy v roku 1580. Ich vína VIAJUR odrážajú charakteristické terroir dvoch usadlostí - Svätého Jura a Farná.
Novinkou v ponuke niektorých vinárstiev je spojenie dvoch odrôd, ktoré spolu dozrievajú vo vinohrade, spolu sa oberajú a spolu zrejú v pivnici. Napríklad Chardonnay, ktoré zrelo takmer rok v päťstolitrovom drevenom sude, je jednou z typických odrôd malokarpatskej oblasti, ktorá vie prekvapiť, najmä v špecifických ročníkoch.
Pre milovníkov vína je možnosť urobiť si degustáciu priamo u vinára doma, čo umožňuje hlbšie spoznanie ich produkcie a filozofie.
Recepty a sezónne inšpirácie
Kvalitné víno si zaslúži aj kvalitné jedlo. Jednoduchým receptom, ktorý poteší každého, kto si s vami otvorí kvalitné víno, je cibuľový quiche.
Príchodom jesene sa menia chute a preferencie. Zatiaľ čo v lete dominujú šaláty s paradajkou a uhorkou, v zime prichádza čas na pokrmy, ktoré nás dokážu príjemne zahriať. Krémové polievky, či už tekvicové alebo zelerové, sú ideálnou voľbou.
V auguste sa niekedy nepridávajú recepty na web z dôvodu nečakaných oberačiek, ktoré unavia vinárov a ich rodiny. Tieto obdobia, aj keď náročné, sú súčasťou cyklu produkcie vína a prinášajú so sebou dozretú zeleninu zo záhrady, ktorá inšpiruje k pečeniu koláčov a chleba.
Budúcnosť svätojurského vinárstva
Svätojurský chotár zažíva renesanciu vďaka mladým nadšeným vinohradníkom, ktorí obnovujú a vysádzajú spustnuté vinohrady. Títo noví vinohradníci sa delia o svoje skúsenosti a nadväzujú na stáročnú tradíciu, pričom ju obohacujú o moderné poznatky a prístupy. Ich cieľom je zachovanie jedinečného charakteru svätojurských vín a ich prezentácia na domácom aj medzinárodnom trhu. Vďaka ich úsiliu bude Svätý Jur aj naďalej synonymom pre kvalitné víno s hlbokými koreňmi v histórii a pohľadom upretým na budúcnosť.