História vinohradníctva na Slovensku, najmä v oblastiach ako Svätý Jur, je bohatá a siaha stáročia dozadu. Tieto regióny boli obdarené výnimočne vhodnou polohou pre pestovanie viniča, s pôdami, ktoré len zlepšovali jeho záhrevnosť. Počasie, pôda a ľudská práca sa tu po stáročia spájali do harmonického celku, ktorý umožňoval produkciu vín svetovej kvality. Výroba vína v minulosti bola často spojená s detailným sledovaním počasia a prírodných cyklov, čo malo priamy vplyv na kvalitu úrody a následne aj na výsledné víno.
Vinohradnícky Rok a Výzvy Počasia
Rok 2013 bol pre vinohradníkov náročný. Vinohradnícky rok sa začínal po dlhej, studenej a na zrážky bohatej zime. Počas 14 až 16 dní kvitnutia hrozna v Michale nad Žitavou, od 1. do 17. júna 2013, pršalo až desaťkrát, pričom spadlo približne 60 mm zrážok. Tri razy sa regiónom prehnala búrka s vetrom, lejakom a drobným ľadovcom. Teploty kolísali od 13°C až do 30°C.
Po skončení kvitnutia hrozna, približne od 10. júla, začala na hrozno silno útočiť múčnatka. Podmienky mala pre svoj vývoj priam ideálne: suché počasie, striedanie sa studených nocí a teplých dní zabezpečilo dostatočné zvlhčenie listu, potrebné pre jej vývoj, a väčšinu dňa teploty vhodné pre jej vývoj (18 - 28 °C). V tomto náročnom vinohradníckom roku bolo potrebné zrealizovať väčší počet postrekov oproti zabehnutému štandardu. Zvyčajne sa vykonával jeden postrek na drevo, dva postreky pred kvetom vinohradu a tri až štyri postreky po kvete vinohradu.
Význam Ručného Zberu a Neporušenosti Bobúľ
Každý vinohradník a vinár, ktorý sa venuje malovýrobe, by sa mal čo najviac snažiť využiť výhodu možnosti kvalitného a šetrného spracovania hrozna, ktorú mu umožňuje realizovať ručný zber hrozna. Bobuľa hrozna na neporušenom strapci je dokonalý obal, ktorý chráni vnútorný obsah bobule proti všetkým nežiaducim faktorom. Preto by sme sa mali snažiť, počas zberu a prepravy hrozna, tento ochranný obal využiť a všetko podriadiť tomu, aby bobule hrozna ostali neporušené až do chvíle, kým ich nasypeme do mlynčeka.
Neporušenosť bobúľ je taká dôležitá preto, že na povrchu každej bobuli sa nachádza asi 16 druhov rôznych kmeňov kvasiniek, a z týchto kvasiniek je len 1 - 3 % žiadaných pravých kvasiniek. Väčšinou sú to apikulárne divoké kvasinky, ktoré predovšetkým počas kvasenia produkujú asi 10-krát viac kyseliny octovej ako ušľachtilé kvasinky. Na povrchu každej bobuli sa nachádza asi 8 miliónov buniek, na prasknutej asi 40-krát viac. Okrem kvasiniek sa nachádzajú na bobuliach aj octové baktérie, plesne a iné nežiaduce mikroorganizmy, ktoré sa pri styku s muštom okamžite púšťajú do práce, nežiaducej pre výrobu dobrého vína.
Okrem mikroorganizmov začne na mušt, uvoľnený z bobule, pôsobiť aj vzdušný kyslík a oxidačné enzýmy, z pomedzi ktorých sú najaktívnejšie polyfenoloxidázy, ktoré sú spoluzodpovedné za rýchle hnednutie muštu a jeho oxidáciu.
Ochrana Muštu a Spracovanie Poškodeného Hrozna
Aby sme tieto negatívne skutočnosti čo najviac potlačili, musíme okrem šetrného spracovania hrozna pristúpiť aj k ochrane vytečeného muštu z bobule hrozna. To je možné pomocou pyrosiričitanu, ktorý v malých množstvách aplikujeme poprášením na spodok alebo na spodok a do stredu nádoby na hrozno.
Pri poškodení hrozna do 5%, môžeme pracovať s hroznom ako so zdravou surovinou. V takom prípade sa realizuje sírenie rmutu s pyrosíričitanom draselným v množstve 5 - 10 g/100 kg hrozna. Sírenie rmutu je veľmi dôležité, pretože síra potlačí činnosť oxidačných enzýmov, činnosť nežiaducich kvasiniek a baktérií, sírou je viazaný vzdušný kyslík a dochádza k zvýšenému vylúhovaniu trieslovín.
Pri poškodení od 5 - 15%, je to už surovina, ktorá si vyžaduje postup spracovania, ktorý od začiatku bude eliminovať nežiaduce vplyvy na budúce víno. Takéto hrozno spracovávame oddelene od zdravého hrozna. Usilujeme sa o šetrné zozbieranie hrozna, pretože porušenie bobúľ hrozna a dlhodobý kontakt muštu so vzduchom a poškodeným hroznom zosilňuje negatívne účinky v budúcom víne. Dôsledne dodržiavame režim sírenia, od sírenia prepravných nádob na hrozno a okamžité sírenie rmutu pri mletí hrozna, keď na zasírenie takéhoto hrozna použijeme 10-15 g pyrosíričitanu na 100 kg hrozna.
Po zomletí hrozna nasleduje rýchle spracovanie rmutu, to znamená, okamžité oddelenie muštu od šupiek hrozna. Pri dlhšom spoločnom ležaní rmutu by sa do muštu vylúhovali negatívne pôsobiace horké látky a zároveň by prešla do muštu chuť chorobami poškodeného hrozna (pleseň, hniloba a pod.). Použitie enzýmov v prípade takéhoto hrozna neprichádza do úvahy a bolo by to pre budúce víno, ktorého kvalita už aj tak je poznačená kvalitou suroviny, hotová katastrofa. Pri odkalovaní takéhoto muštu sa odporúča použiť prípravky, ktoré obsahujú aktívne uhlie.
V podmienkach malovýroby budú určite vinohradníci, ktorí budú spracovávať aj hrozno s poškodením viac ako 15%.
Macerácia: Umenie Spojenia Muštu a Šupiek
Macerácia je technologická operácia, ktorá nám môže závažným spôsobom ovplyvniť charakter budúceho vína. Dobre zvládnutá macerácia pôsobí pozitívne, zle zvládnutá negatívne. Maceráciu rmutu realizujeme len v zdravom rmute zo zdravého hrozna! Cieľom macerácie je vyrobiť z hrozna vína s výraznou ovocnou vôňou a komplexnejšou chuťou. Pri tomto procese sa využíva dlhšia spoločná doba ležania muštu a šupiek hrozna. Veľká kontaktná plocha medzi pevnou a tekutou zložkou rmutu umožňuje extrakciu aromatických a pigmentových látok zo šupky do muštu.
Maceráciu poznáme predovšetkým pri výrobe bielych vín ako studenú maceráciu, ktorá sa realizuje pri teplote 5 - 10 °C, aby sa zachovali aromatické látky v mušte a prešli do mladého vína. V podmienkach malovýroby v oblastiach ako Požitavie, má málo vinárov možnosť schladzovať mušty, nieto ešte rmut na tak nízku teplotu. Preto sa popis studenej macerácie odporúča pozrieť v odborných publikáciách.
V podmienkach malovýroby sa tiež treba zaoberať maceráciou, ale za iných podmienok, ako má studená macerácia. Semená a šupky bobúľ hrozna sú dôležitým zdrojom asimilovateľného dusíka, ktorý dokážu kvasinky využiť ako prekurzor aromatických látok. Zistilo sa, že už po krátkej dobe macerácie dochádza k výraznému nárastu YAN (kvasinkami asimilovateľného dusíka). Tento nárast, aj keď bol pôvodne zaznamenaný pri teplote 12°C, sa pri vyššej teplote macerácie rmutu s enzýmom predpokladá dosiahnuť oveľa rýchlejšie. V rokoch s nadmerným suchom, ako napríklad v roku 2012, bol zaznamenaný nižší nárast YAN, pretože tento ročník bol chudobný na živiny.
Treba pamätať, že macerácia, či už za studena, ale hlavne macerácia bieleho hrozna za pomoci pektolytického enzýmu, má aj veľa nástrah a môžeme ňou aj negatívne ovplyvniť budúce víno. S vyššou teplotou rastie aj rýchlosť pôsobenia enzýmov. Preto pri vyššej teplote, ktorú za vyššiu teplotu v prípade rmutu s enzýmom pokladáme teplotu nad 28 °C, dobu macerácie treba výrazne skrátiť a treba aj teplote prispôsobiť dávku enzýmu do rmutu. Dlhšie ležanie rmutu s enzýmom totiž zvyšuje obsah polyfenolov, trieslovín a farbiva.
Mušty získané z macerácie rmutu by mali byť dôkladne odkalené, pretože v mušte sa nachádza zo šupky hrozna veľké množstvo divokých kvasiniek. Ich počet sa odkalením výrazne zníži, a tým aj pravdepodobnosť divokého kvasenia. Pri macerácii dochádza k zvýšeniu hodnoty pH, čo je pred fermentáciou v posledných dvoch rokoch veľmi nežiadúci stav. Optimálne hodnoty pH pre fermentáciu bielych muštov sú 3,1 - 3,3 a pre červené mušty 3,2 - 3,4. V posledných dvoch rokoch sa hodnoty pH muštov v našej oblasti posunuli na hodnoty pH 3,3 - 3,5 a aj vyššie.
Lisovanie a Odkalenie Muštu: Kľúč k Čistote Vína
Lisovacie zariadenia u malých vinárov sú zväčša lisy s objemom 80 - 200 litrov. Na vylisovanie muštu z rmutu sa využíva sila piestu, na ktorý pôsobíme silou matice, ktorú otáčame po závite vretena, alebo silou hydraulického zdviháku. Len ojedinele sa používa tlak gumového mechu, do ktorého tlačíme vodu alebo vzduch z kompresora.
Pri procese lisovania, po uplynutí doby, počas ktorej sme úmyselne ponechali v kontakte mušt a šupky hrozna kvôli macerácii žiadaných látok, treba čo najrýchlejšie oddeliť mušt od šupiek hrozna. Mušt zoberieme z nádoby ako samotok a scedený rmut vložíme do lisu a vylisujeme. Mušt stečený z lisu bez lisovania a mušt vylisovaný pri nízkych tlakoch spojíme so samotokom. Mušt získaný lisovaním - dolisovka - spracujeme samostatne.
Odkalenie muštu patrí medzi najdôležitejšie technologické operácie, ak chceme získať víno bez nežiaducich tónov vo vôni a chuti. Existuje niekoľko metód:
- Statické odkalenie muštu: Mušt je zasírený na 20 - 25 mg/lit.
- Enzymatické odkalenie muštu: Proces, pri ktorom je do muštu pridaný pektolytický enzým určený na odkalenie. Výhodou tohto postupu je, že odkalenie muštu sa zrealizuje za 3 - 6 hodín od zamiešania enzýmu do muštu, v závislosti od teploty. Enzým účinkuje pri teplote od 10°C do 55°C, optimálna teplota je 45°C. Podľa teploty sa potom určuje aj doba pôsobenia enzýmu. Pri nižšej teplote muštu sa doba pôsobenia enzýmu predĺži a pri vyššej teplote skráti. Príkladom je tekutý pektolytický enzým, ktorý sa dávkuje v množstve 1 - 5 ml/100 kg hrozna alebo 100 lit. muštu.
- Odkalovanie pomocou čírenia muštu: Proces, pri ktorom sa mušt odkalí, ale zároveň sa z neho odstráni veľká časť nežiaducich látok: termolabilné bielkoviny, triesloviny, polyfenoly a trpké látky - katechíny. Najznámejšia kombinácia číriacich látok do muštu obsahuje bentonit, želatínu a aktívne uhlie. Bentonit absorbuje bielkoviny a kladne nabité polyfenoly, želatína flokuluje so záporne nabitými polyfenolmi a aktívne uhlie absorbuje rezíduá pesticídov, hnilobu a plesne. Dávkuje sa 100 g/hl.
Pri odkalení je dôležité, aby sa mušt neodkalil príliš. Ak je hodnota pod 100 NTU, mušt má nedostatočný kvasný povrch pre kvasinky a veľmi nízku hodnotu YAN (živín pre kvasinky). Takéto vína sú potom tenké, chýba im plnosť v chuti a môžu sa objaviť rušivé tóny vo vôni, najmä vyššie hodnoty prchavých kyselín. Nedostatočné odkalenie muštu (nad 250 NTU) zasa znamená, že sa pozitívny prínos odkalenia pre budúce víno nedosiahne.
How To DECANT WINE Like A Pro: 3 Things You Need To Know! (Nerd Lab)
Korekcie Muštu: Cukornatosť, pH a Výživa Kvasiniek
Pred fermentáciou je dôležité správne skorigovať mušt. Teplota muštu nám umožňuje správne korigovať hodnoty cukornatosti, hustoty muštu a schladiť zákvas kvasiniek čistých kultúr pred pridaním do muštu. Cukornatosť muštu sa meria muštomerom, aby sme vedeli mušt správne pricukriť. V prípade prívlastkových vín, s cukornatosťou nad 19 °NM, sa mušt nepricukruje.
Meranie pH muštu je dôležité, aby sme vedeli jeho hodnotu a vedeli si ju upraviť pred fermentáciou pomocou kyseliny vínnej do správnej hodnoty. Vhodné pH pre fermentáciu bielych vín je 3,1 - 3,3, pre ružové a červené vína o niečo vyššie, 3,2 - 3,4. Pri úprave pH musíme pamätať na to, že hodnota pH sa v dôsledku zmien v mušte zvýši približne o 0,2 až 0,3. Preto pri úprave pH treba sa priblížiť skôr k dolnej hranici vhodného limitu na fermentáciu. Na úpravu pH využívame graf, ktorý udáva závislosť zmeny hodnoty pH a množstva pridanej kyseliny. Najvhodnejšia kyselina na úpravu pH je kyselina vínna. Pridaním 2 g/liter muštu sa dokáže znížiť hodnota pH zhruba o 0,3, čo môže napomôcť k bezpečnému priebehu fermentácie. Po fermentácii totiž väčšina kyseliny vínnej z mladého vína vypadne vo forme vínneho kameňa a nebude nám výrazne rušivo ovplyvňovať budúce víno.
Živné soli majú omnoho väčší význam, ovplyvňujú kvalitu priebehu fermentácie. Ich kombinácia a postupnosť pridávania ovplyvňuje aj charakter budúceho vína. V rokoch s nadmerným suchom, ako bol rok 2012, je v muštoch nedostatok asimilovateľného dusíka a kvasinky počas fermentácie trpia nedostatkom živín. Minimálna hodnota asimilovateľného dusíka pre úspešný priebeh fermentácie je 150 mg/lit. Aj napriek tomu, že v Požitaví spadlo v roku 2013 od 1. mája do 7. apríla spolu 192 mm zrážok, sucho a horúčavy panovali až od uvedeného termínu, prvé merania muštov naznačovali nedostatok asimilovateľného dusíka. V praxi sa stretávame s nedostatkom asimilovateľného dusíka pri zle vyzretom hrozne, pri hrozne zle hnojenom dusíkom počas vegetácie, alebo ak bolo počas vegetácie sucho a vysoké teploty.
Koncentrácia tiamínu (vitamínu B1) má veľký dopad na kinetiku fermentácie. V prostredí s nízkou koncentráciou tiamínu fermentácia prebieha pomaly a aj rast kvasiniek je obmedzený. Priemerne sa odporúča prídavok 250 mg/lit.
Organický dusík je tvorený prevažne aminokyselinami (argínin, glutamín a iné aminokyseliny). Dusík vo forme dostupnej pre kvasinky je dôležitý pre ich rast a správnu funkciu kvasinkových kultúr. Kvasinky využívajú dusíkaté látky aj na syntézu vyšších alkoholov, esterov a sírnych zlúčenín. Anorganický dusík je obsiahnutý v uvedených látkach pre kvasinky v asimilovateľnej forme, čiže kvasinky ho dokážu využiť ako zdroj dusíka, ktorý je potrebný pri vytváraní biomasy, potrebnej k dokončeniu fermentácie. Bunkové steny kvasiniek sú zdrojom dusíkatých látok, aminokyselín a proteínov, lipidov a minerálov potrebných pre priebeh fermentácie.
Odporúčajú sa použiť komplexné výživy, ktoré dodávajú kvasinkám fosfor a dusík v asimilovateľnej podobe, stimulujú enzýmy a aminokyseliny potrebné pre správny priebeh fermentácie. Medzi takéto prípravky patria fermentačné bio-regulátory, ktoré obsahujú inaktivované bunkové steny kvasiniek, vitamín B1, hydrogénfosforečnan amónny a síran amónny, alebo komplexné živné látky, v ktorých je zjednotené všetko potrebné pre spoľahlivé prekvasenie.
Kvasinky a Ich Rehydratácia: Základ Kvalitnej Fermentácie
Ponuka kvasiniek je obrovská. Pre úspešnú fermentáciu je kľúčová správna rehydratácia kvasiniek. Odporúčaný pomer je 1:20 (kvasinky : teplá voda 37-40°C). Teplota vody je veľmi dôležitá a čas rehydratácie je 30 minút. Po 30 minútach sa do suspenzie pridá bioaktivátor v pomere 1:10 (bioaktivátor : kvasinkám), 5 g cukru na liter suspenzie a celý objem prevzdušní. Suspenziu necháme ešte 1 - 1,5 hodiny rehydratovať a potom pristúpime k postupnému ochladzovaniu suspenzie muštom z nádoby na fermentáciu. Po dosiahnutí teploty 8°C postupne schladzujeme a až potom nalejeme do celého objemu muštu. Tento postup je pomerne zdĺhavý, ale odborníkmi odporúčaný pre svoj prínos pre kvalitnú fermentáciu.
Kvasná krivka, ktorá vznikla spojením bodov nameranej hustoty muštu v určitom časovom úseku (napríklad každý deň jeden krát), zobrazuje ideálny priebeh fermentácie. Na každú zmenu od daného ideálneho priebehu fermentácie musíme vedieť okamžite reagovať. Prvú kontrolujeme teplotu; fermentáciu by sme mali realizovať pri teplote 18 - …
Odroda Alibernet: Charakteristika a Využitie
Alibernet je modrá muštová odroda, ktorú zaraďujeme do skupiny farbiarok, t.j. odrôd, ktoré obsahujú antokyanínové farbivá nielen v šupke, ale aj v dužine. Vznikla v roku 1950 v Ukrajinskom vedeckom ústave vinohradníckom a vinárskom v Odese krížením odrôd Alicante Bouschet x Cabernet Sauvignon. Alibernet sa doposiaľ veľmi nerozšíril. Pestuje sa na malých výsadbách v bývalých sovietskych republikách, v Českej republike a na Slovensku, kde v súčasnosti zaberá 0,63 % celkovej plochy vinohradov. Zaregistrovaná bola v roku 1975.
Listy sú stredne veľké až veľké, na vrchnej strane plytko kučeravé, na spodnej strane stredne husto chĺpkaté. Majú 3 - 5 lalokov a krátku stopku. Strapec je veľký, krídlatý, kónický, s voľne rozloženými bobuľami. Bobuľa je stredne veľká, oválna, tmavomodrá, s celoplošným voskovým povlakom.
Alibernet pučí v druhej až tretej dekáde apríla, kvitnutie nastupuje najčastejšie na konci prvej dekády júna. Mäknutie bobúľ začína v tretej dekáde augusta.
Agrobiologicky patrí medzi odrody náročné na stanovište. Ideálne sú svahovité pozemky s južnou alebo juhozápadnou expozíciou. Hodí sa iba do teplejších oblastí. Vyžaduje pôdy dobre zásobené živinami, dostatočne záhrevné a s dobrým vodným hospodárením. Najviac mu vyhovuje vysoké vedenie, ale vzhľadom na kvalitu je lepšie stredné vedenie. Reže sa na stredne dlhé ťažne, pri zaťažení 7 - 8 očiek na m² pôdy.
Úroda je vyššia, 10 - 14 t.ha⁻¹, pri cukornatosti muštu 15 - 18 °NM a obsahu kyselín 9,5 - 12 g.l⁻¹.
Pri kvalitne vyzretej surovine je možné využiť aj priame lisovanie hrozna bez akejkoľvek macerácie. V ostatných prípadoch sa dĺžka macerácie určuje podľa charakteru vína, ktoré chceme získať. Pri výrobe vína musí ísť najmä o harmóniu farebnosti a chuťového dojmu vína, nie o získanie čo najtmavšieho vína s veľmi ostrou trieslovinou v chuti. Alibernet je farbiarka, ale je v nej cítiť kabernetový charakter. Preto je vhodná iba na prifarbovanie kabernetových odrôd. U iných odrôd treba dbať na zachovanie pôvodného charakteru vína. Pri týchto postupoch treba dodržiavať zákonné nariadenia. Používa sa aj na výrobu odrodových vín, čo je rozšírené najmä na Slovensku. Také víno je potom veľmi tmavo červenej farby s aromatickými látkami po Cabernete Sauvignon.
Alibernet je charakteristické červené víno s hlbokou farbou a intenzívnou arómou, ktoré osloví milovníkov výrazných a plných chutí. Táto odroda, pestovaná predovšetkým v strednej a východnej Európe, je známa svojou harmonickou kombináciou ovocných a zemitých tónov. Víno z tejto odrody má tmavú, takmer čiernu farbu a intenzívne arómy čiernych ríbezlí, čučoriedok, černíc a sušených sliviek, často doplnené o jemné náznaky korenia, čokolády a tabaku. Vďaka svojej plnosti a pevnej štruktúre je Alibernet ideálnym partnerom k výrazným jedlám, ako sú grilované červené mäso, jahňacie, hovädzie steaky či jedlá z diviny. Výborne sa hodí aj k jedlám s tmavými omáčkami alebo k vyzretým syrom s výraznou chuťou. Táto odroda sa často využíva aj na cuvée, kde pridáva hĺbku a intenzitu.