Vychutnať si pohárik vínka po obede alebo večer pred spaním je naozaj zdravé. Nápoj plný chuti, slnka a dobrej nálady. Šípkové, černicové, či malinové víno. Ochutnali sme aj skvelé jablkové víno, či trnkové. Jednou z kulinárskych lahôdok, ktorá si získava čoraz väčšiu popularitu, je ríbezľové víno. Jeho výroba, hoci sa môže zdať zložitá, je v skutočnosti prístupná aj pre domácich vinárov a ponúka fascinujúcu cestu od čerstvého ovocia až po lahodný nápoj.
Zber a príprava suroviny: Základ úspechu
Základom každého kvalitného vína sú kvalitné suroviny. V prípade ríbezľového vína sú to samozrejme čerstvé ríbezle. Zber sa zvyčajne uskutočňuje v mesiacoch jún, júl a august, v závislosti od odrody a lokality pestovania. Dôležité je zbierať len zrelé a nepoškodené plody.
Existuje viacero prístupov k spracovaniu ríbezlí na získanie šťavy. Jednou z tradičných metód je ich pomletie v mlynčeku na ovocie, prípadne odšťavenie v odšťavovači, aby sme získali hustú šťavu. Niektoré recepty odporúčajú mletie ríbezlí aj so stopkami, iné zase preferujú ich odstránenie pre jemnejšiu chuť vína. Pri mletí čiernych ríbezlí sa často odporúča pridať aj listy pre lepší a jednoduchší priebeh mletia.
Ďalšou metódou je drvenie plodov v sude alebo vedre, pričom sa drť nechá niekoľko dní lúhovať, aby sa z nej uvoľnilo čo najviac farbiva a arómy. Počas lúhovania je dôležité pravidelne premiešavať, aby sa zabránilo vzniku octového klobúka. Niektoré recepty tiež spomínajú možnosť získania muštu vylúhovaním ovocia nad parou alebo lisovaním predohriatej drte. Vždy je však dôležité dbať na to, aby sa nepoužívali hnilé alebo plesnivé plody.
Pomer odrôd a jeho vplyv na víno
Hoci sa tento článok zameriava predovšetkým na víno z čiernych ríbezlí, je dôležité spomenúť aj možnosť kombinácie s inými druhmi. Ideálny pomer čiernych a červených ríbezlí v zmesi je často uvádzaný ako 1:1. Pri pridávaní bielych ríbezlí sa tieto klasifikujú ako červené.
Ak sa pomer odrôd líši, nič závažného sa nestane, ale treba brať do úvahy, že prevaha červených ríbezlí môže viesť k kyslejšiemu a menej sfarbenému vínu. Naopak, prevaha čiernych ríbezlí môže spôsobiť, že víno bude mať menej kyseliniek dodaných červenými ríbezľami a bude mocnejšie vo farbe aj sile. Čierne ríbezle dodávajú vínu špecifickú vôňu, intenzívnu farbu a vysoký podiel vitamínu C. Už malý podiel čiernych ríbezlí (napríklad 15%) môže zvýšiť akosť muštov z menej výrazných druhov ovocia.
Príprava kvasnej zmesi: Cukor, voda a kvasinky
Po získaní ríbezľovej šťavy prichádza na rad príprava samotnej kvasnej zmesi. Tu sa stretávame s rôznymi pomermi šťavy, vody a cukru, ktoré sa líšia v závislosti od konkrétneho receptu a požadovaného výsledku.
Jedným z prístupov je zmes šťavy, vody a cukru, ktorá sa dobre premieša, aby sa cukor úplne rozpustil. Následne sa táto zmes naleje do sklenených nádob alebo demižónov. Pomer 1:3:1 (1 liter šťavy, 3 litre vody, 70 dkg cukru) je príkladom takéhoto prístupu.
Iný recept uvádza pre 11 litrov šťavy 11 kg kryštálového cukru a 33 litrov letnej vody. Dôležité je poznamenať, že sa nepoužíva čistá studená voda, ale zriedená vychladnutá voda, v ktorej boli zaliate vylisované zvyšky ríbezlí. Tieto zvyšky totiž ešte pustia farbivo, cukor a aromatické látky. Voda by nemala byť ani príliš horúca, aby sa nezabili kvasinky. Ideálna je letná voda, teda nie studená a ani horúca.
Kľúčovým prvkom kvasného procesu sú vínne kvasinky. Tie možno zakúpiť v drogérii, pre pestovateľov/chovateľov, alebo na internete. Pred pridaním do hlavnej zmesi sa odporúča kvasinky aktivovať. To sa zvyčajne robí v menšej nádobe s teplou vodou a trochou cukru, kde by sa po krátkom čase mala objaviť pena, signalizujúca ich aktivitu. Ak sa pena neobjaví, môže to znamenať, že zmes bola príliš horúca, alebo sú kvasinky staré.
Kvasný proces: Od burčiaku po dozrievanie
Po naplnení nádob kvasnou zmesou sa tieto vzduchotesne uzavrú korkovou zátkou s kvasnou zátkou - bublákom. Asi po týždni by mal začať kvasný proces, ktorý sa prejavuje unikaním oxidu uhličitého. Tento proces, známy ako búrlivé kvasenie, môže trvať približne 7 až 9 dní, v závislosti od teploty a podmienok. Počas tejto fázy sa vytvára aj burčiak, ktorý je podľa niektorých milovníkov ríbezľového vína skutočne výnimočný.
Po skončení búrlivého kvasenia sa víno zvyčajne doleje vodou, prípadne sa pridá cukor, ak sa vypilo viac burčiaku. Následne sa nechá víno dokvášať. Celkový proces kvasenia môže trvať od jedného mesiaca až po niekoľko mesiacov, v závislosti od teploty. Teplá jeseň s vysokými teplotami môže proces urýchliť, zatiaľ čo septembrové mrazy môžu kvasenie predĺžiť až do jari.
Zber a prešovanie hrozna - výroba domáceho vína u Tomáša
Po dokončení kvasenia nastáva fáza čistenia vína. To sa zvyčajne vykonáva stočením, čiže oddelením vína od usadeniny (muliny) na dne nádoby. Tento proces sa odporúča opakovať, kým sa víno dostatočne neprečistí. Pri nerezových sudoch je čistenie jednoduchšie vďaka kohútiku. Niekedy sa na lepšie prečistenie pridáva bentonit.
Dozrievanie a skladovanie: Tajomstvo plnej chuti
Po stočení vína je dôležité doplniť nádoby po okraj, pretože po stočení už nie je potrebný vzduchový výpust. Víno by malo ďalej zrieť v chladnejšej miestnosti, ideálne pri teplote 16-18 stupňov Celzia. Dĺžka zrenia sa líši, ale často sa odporúča minimálne 6 mesiacov, pričom dlhším zrením víno získava na kvalite.
Ríbezľové víno je pomerne silné, preto sa jeho konzumácia odporúča s opatrnosťou. Pri správnom pomere riedenia vodou, pridaní cukru a dobrom vykvasení, víno dosahuje plnú chuť, krásnu farbu a príjemnú vôňu.
Špeciálna ponuka a moderné prístupy
Pre tých, ktorí hľadajú overené a ocenené recepty, existujú aj komerční producenti, ako napríklad vinárska spoločnosť PEREG, ktorá ponúka medailami ocenené víno z čiernych ríbezlí.
V oblasti výroby ovocných vín sa objavujú aj moderné technológie a materiály. Nerezové sudy na víno sú veľmi praktické, ľahšie ako sklenené demižóny a nerozbijú sa. Hoci je ich počiatočná cena vyššia, pri pravidelnej výrobe vína sa investícia oplatí. Pre uzatváranie nerezových sudov sa používajú plávajúce pokrývky a parafínový olej.
Pri výrobe vína sa tiež odporúča používať špecifické kvasinky, napríklad OENOFERM FREDDO F3, ktoré sú chladnomilné a tolerujú až 15% alkoholu, alebo iné podobné kvasinky s vyššou toleranciou alkoholu.
Rôzne recepty a ich variácie
Existuje množstvo receptov na ríbezľové víno, ktoré sa líšia v detailoch, ale základné princípy zostávajú podobné.
Stolové víno z čiernych ríbezlí (rok 2001):
- Ingrediencie (na 30 litrov): 10 litrov šťavy z čiernych ríbezlí, 18 litrov prevarenej vychladnutej vody, 5,5 kg cukru, živná soľ, kvasinky.
- Postup: Podrvené bobule bez stopiek sa nechajú 1 - 3 dni nakvasiť, pričom sa drť premiešava. Šťava sa získa lisovaním. Na 10 litrov šťavy sa pridá 18 litrov vody a 5,5 kg cukru. Kvasenie, dokvašovanie a ostatné manipulácie sú zhodné s všeobecnými postupmi. Po dokvasení a vyčistení sa víno plní do fliaš a skladuje v chlade a tme.
Dezertné víno z čiernych ríbezlí (rok 2001):
- Ingrediencie (na 33 litrov): 10 litrov šťavy z čiernych ríbezlí, 18 litrov prevarenej vychladnutej vody, 6,7 kg cukru, živná soľ, kvasinky, dosladenie: 2,5 kg cukru.
- Postup: Podobný ako pri stolovom víne, avšak s vyšším obsahom cukru a pridaním živnej soli a zákvasu čistej kultúry kvasiniek. Po dokvasení a stočení sa pridá dodatočný cukor na dosladenie.
Víno z čiernych ríbezlí 1 (rok 2001):
- Ingrediencie (na 10 litrov): 3 litre plodov, 2,8 kg cukru, 5 litrov vody.
- Postup: Plody, cukor, živná soľ sa zalejú prevarenou vychladnutou vodou a pridajú sa vzklíčené kvasinky. Kvasí sa približne 6 týždňov.
Ríbezľové čierne stolové víno (rok 2003):
- Ingrediencie (na 1 liter): 290 ml šťavy z čiernych ríbezlí, 590 ml vody, 190 g cukru, 0,16 g živej soli, kvasinky.
- Postup: Bobule sa ostopkujú, popučia a drť zriedi vodou. Zriedená drť sa nechá 4 - 5 dní nakvasiť. Mušt sa získa lisovaním. Do odmeraného množstva šťavy sa rozpustí cukor, pridá voda, živná soľ a kvasinky. Po ustálení kvasenia sa víno stočí a plní do fliaš.
Ríbezľové čierne dezertné víno (rok 2003):
- Ingrediencie (na 1 liter): 280 ml šťavy z čiernych ríbezlí, 550 ml vody, 250 g cukru, 0,16 g živej soli, kvasinky, prisladenie: 30 g cukru.
- Postup: Podobný ako pri stolovom víne, s vyšším obsahom cukru a pridaním cukru na prisladenie.
Víno z čiernych ríbezlí 2 (rok 2003):
- Ingrediencie (na 1 liter): 535 g čiernych ríbezlí, 35 g cukru na posypanie, 270 ml vody, 0,14 g živej soli, kvasinky, cukrový roztok: 270 g cukru + 180 ml vody.
- Postup: Popučené ríbezle sa ostopkujú, posypú cukrom, sparí vriacou vodou a krátko povaria. Po vychladnutí sa pridá živná soľ a kvasinky. Zmes sa nechá 1 deň zakvasiť, vylisuje a po častiach sa pridá cukrový roztok. Víno sa stočí a nechá odležať.
Čierne ríbezľové víno (rok 2013):
- Ingrediencie (na 6 litrov): 1,3 kg čiernych ríbezlí, 4,5 litra vody, 1,3 kg cukru, 1 čajová lyžička kyseliny citrónovej, živná soľ, kvasinky.
- Postup: Ríbezle sa podrvia, zalejú rozpusteným cukrom vo vode. Po vychladnutí sa pridá kyselina citrónová, živná soľ a kvasinky. Zmes sa nechá 5 dní nakvasiť, denne miešať. Sce dí sa cez jemnú tkaninu a nechá kvasiť. Po ukončení kvasenia sa víno stočí a skladuje v chlade a tme.
Víno z čiernych ríbezlí - môj recept:
- Ingrediencie (na 40 litrov): 8 - 10 kg čiernych ríbezlí (možno kombinovať s červenými alebo jostami), 8 - 10 kg cukru, kvasinky, živná soľ.
- Postup: Ríbezle sa rozmixujú v mede. Zmes sa zaleje časťou cukru rozpusteného v teplej vode. Aktivované kvasinky sa pridajú do zmesi, ktorá sa doplní vodou a živnou soľou. Po 7 dňoch sa tuhý podiel vylisuje a šťava sa vráti do kvasnej nádoby. Zvyšky z lisovania sa môžu opakovane lisovať. Do šťavy z druhého lisovania sa rozpustí zvyšný cukor a pridá do kvasnej nádoby. Po ďalších 7 dňoch sa nádoba doplní vodou a nechá dokvasiť. Po skončení kvasenia sa víno stočí hadičkou do demižónov a nechá zrieť. Tento recept je možné použiť aj na iné druhy ovocia.
Záver
Výroba ríbezľového vína je fascinujúci proces, ktorý spája tradíciu s modernými poznatkami. Či už siahnete po overenom recepte po starých mamách, alebo experimentujete s novými metódami, výsledkom môže byť lahodný a osviežujúci nápoj, ktorý poteší vaše chuťové poháriky. Nezabudnite, že trpezlivosť a starostlivosť sú kľúčom k úspechu pri výrobe akéhokoľvek vína. Na zdravie!