Na Slovensku existuje mnoho regiónov s bohatou vinárskou históriou, no len máloktorý sa pýši takýmto unikátnym umiestnením ako vinárstvo Verita. Nachádzajúce sa na najsevernejšom cípe krajiny, toto relatívne nové vinárstvo predstavuje ambiciózny projekt obnovy starých vinohradov a vinárskej tradície v oblasti Strážskeho. Príbeh Verity nie je len o výrobe vína, ale o hlbokom záväzku voči regiónu, o spojení histórie s moderným prístupom a o neustálom hľadaní vlastnej cesty v zložitom, no fascinujúcom svete vinohradníctva.
Zrod myšlienky: Od poznávania k realizácii
Vznik vinárstva Verita nebol náhodným impulzom, ale výsledkom dlhodobého procesu, ako opisuje jeden zo zakladateľov, Jozef. „Rozhodnutie sa rodilo postupne. Začínalo to poznávaním vína, spoznávaním kultúry spojenej s vínom, historicky zaujímavých regiónov po celej Európe, čo napokon vyústilo v rozhodnutie venovať sa vinohradníctvu a vinárstvu aj u nás, na „ďalekom východe“." Napriek absencii rodinnej vinárskej tradície, roky strávené spoznávaním vína a stretnutiami s vinármi na Slovensku i v zahraničí viedli k silnému presvedčeniu, že je potrebné niečo vrátiť regiónu, z ktorého pochádzajú.
Pri výbere lokality zohral kľúčovú úlohu unikátny terroir, blízkosť vinohradov k rodisku a tiež historické súvislosti. Ukazuje sa, že oblasť Strážskeho má dlhoročnú vinársku históriu, ktorá siaha až do 13. storočia. Významným míľnikom v rozvoji vinohradníctva tu bol počiatok 20. storočia, kedy gróf Szechényi postavil v Strážskom kaštieľ a vínnu pivnicu, ktorú dnes Verita využíva.
Obnova a strategické smerovanie
V marci 2016 prevzala spoločnosť Verita od pôvodného majiteľa vinohrady a spomínanú kaštieľsku pivnicu. Následne sa začala technologická obnova a stanovenie stratégie výroby a distribúcie vína. Ako Jozef priznáva, situácia nebola ideálna: „V čase, kedy sme vinohrad prevzali nebolo veľmi na čo nadviazať. Nezačínali sme od nuly, skôr ako vravievam - od mínus jedna." Napriek počiatočným výzvam sa im podarilo za krátky čas dostať svoje víno do povedomia regiónu.
Rozloha a odrodové zloženie vinohradov
Vinárstvo Verita disponuje na slovenské pomery prekvapujúco veľkou rozlohou vinohradov, ktorá predstavuje približne 30 hektárov. Z nich je v súčasnosti reálne produkčných asi polovica. V portfóliu sa nachádzajú ako staré, tak aj relatívne mladé vinohrady.
Na starých, približne 50-ročných viniciach, sa pestujú tieto odrody:
- Tramín červený
- Rizling vlašský
- Dievčie hrozno
- Rulandské šedé
- Frankovka modrá
Na novších vinohradoch, vysadených v rokoch 2002 až 2005, nájdeme odrody ako:
- Cabernet Sauvignon
- Muškát moravský
- Rulandské modré
- Dornfelder
- Merlot
Budúcnosť vinárstva počíta s rozšírením plôch na približne 25 hektárov. Tento rast je však podmienený riešením problémov, s ktorými sa stretáva väčšina vinárov, najmä vysporiadaním vlastníckych vzťahov.
Prečo práve Strážske?
Voľba lokality padla na Strážske z viacerých dôvodov. Okrem spomínaného historického spojenia a rodového pôvodu zo blízkeho Humenného, Jozef zdôrazňuje osobnú zodpovednosť voči regiónu. Obnova vinárskej tradície v Strážskom vnímali ako istý záväzok.
Vlastná cesta k naturálnemu charakteru vína
Hoci v rodine nemali vinársku tradíciu a ich pôvodné povolania sú ekonóm a právnik, Jozef a jeho tím sa vydali vlastnou cestou. „Máme v tíme pána, ktorý v tejto lokalite prežil 40 rokov a má na starosti výrobu vína. Ale ideme postupne vlastnou cestou. Sami sa vzdelávame, naberáme skúsenosti, informácie a máme ambíciu sa v tomto smere ďalej posúvať." Hľadanie vlastnej cesty, aj keď zdĺhavejšie a náročnejšie, je pre nich zdrojom radosti a motivácie.
Filozofiou Verity je produkovať vína s naturálnym charakterom, ktoré si zachovávajú charakteristiku regiónu. Tento prístup sa odráža v samotnom procese výroby:
- Biele vína: Nazrievajú na šupkách veľmi krátko (4-5 hodín), následne sa hrozno šetrne lisuje, odkalí a necháva sa kvasiť v nereze.
- Červené vína: Fermentujú na šupkách približne 14 dní, po lisovaní začína kvasenie priamo v dubových sudoch.
Snahou je minimalizovať zásahy do procesu výroby a obmedziť použitie rôznych aditív.
Terroir: Srdce vína z Vihorlatských vrchov
Kľúčovým pojmom v modernej enológii je terroir, ktorý popisuje jedinečnú kombináciu pôdy, klímy a prostredia ovplyvňujúcu výsledné víno. Vinohrad Verity sa nachádza na úpätí Vihorlatských vrchov, pohoria sopečného pôvodu. V ich vínach sa prejavuje nielen mineralita pôdy, ale aj celkové prostredie. Jozef zdôrazňuje vplyv blízkej rieky Laborca, ktorá tvorí jednu z prirodzených hraníc vinohradov. Definovanie celkovej charakteristiky terroir je jednou z budúcich úvah vinárstva.
Víno s dušou: Preferencie a obľúbené odrody
Jozef preferuje vína s „dušou“, ktoré sú ovplyvnené nielen ročným obdobím či denným časom, ale aj pocitom a spoločnosťou. Technicky ich opisuje ako „suchšie vína s vyššou mineralitou, pri bielych a ružových so sviežosťou a iskrou."
Zatiaľ sa ako mimoriadne vydarené ukazujú:
- Červené vína: Frankovka modrá z ročníkov 2016 a 2017, ako aj Dornfelder, ktorý sa zdá byť pre oblasť veľmi vhodný.
- Biele vína: Tramín červený a Rulandské šedé.
Rozbory pôdy pomohli pri definovaní odrodového zamerania, no Verita neplánuje príliš rozširovať počet odrôd, skôr sa sústredí na zvýšenie objemu produkcie v rámci existujúcich. Najmä Frankovky by malo byť v budúcnosti viac.
Plány do budúcna: Technologická obnova a rozvoj turizmu
Aktuálny stav vinárstva si vyžaduje obnovu tak technologickú, ako aj samotných vinohradov. Logistické podmienky sú momentálne komplikované, preto sa plánuje presun niektorých procesov bližšie k vinohradom. Okrem toho má Verita ambiciózne plány na prilákanie ľudí do regiónu prostredníctvom rozvojových plánov pre milovníkov vína, prírody a cestovania.
Tím a pracovná sila
Pri práci vo vinárstve sa striedajú rôzne pozície. Stanislav je priamo vo vinohrade aj v pivnici, zabezpečujúc práce od zelených prác až po pomoc pri spracovaní. Mimo sezónnych prác zamestnáva vinárstvo v priemere troch až štyroch ľudí, pri zberoch sa počet zvyšuje na 10-15 osôb. Zabezpečenie dostatočného počtu pracovnej sily, najmä mládeže, je však častým problémom v poľnohospodárstve.
Vízia značky Verita
Jozef by si prial, aby verejnosť vnímala značku Verita ako symbol vína s jasným pôvodom, ku ktorému sa ľudia radi vracajú. Kľúčom k tomu je zvedavosť a otvorenosť skúšať nové veci a vína z nových oblastí.
Výzvy a potenciál regiónu
Podnikajú v regióne, ktorý nepatrí k najsilnejším v oblasti zamestnanosti. Napriek tomu Jozef nie je typ človeka, ktorý sa sťažuje. Verí, že k zviditeľneniu vinárskej oblasti pomôže najmä aktivita a hrdosť miestnych obyvateľov. „Je to o nás. Nielen o našom vinárstve, ale celkovo o ľuďoch v tomto kraji. Aby sme preukázali istú mieru hrdosti a začali sami seba vnímať ako miesto, ktoré sa oplatí vidieť, a to nielen raz." Kľúčom k úspechu sú podľa neho synergie a spolupráca, preto hľadajú „osvietených ľudí, ktorí chcú niečo robiť a chcú tomuto kraju pomôcť."
Región Strážskeho je výnimočný nielen ako najsevernejšie vinárstvo na Slovensku, ale aj vďaka koncentrácii kultúrnych pamiatok a prírodných zaujímavostí, vrátane Národného parku Poloniny, hradov a drevených kostolíkov.
Spolupráca a propagácia
Verita sa snaží od počiatku organizovať a zúčastňovať sa podujatí spojených s vínom. Ich vína sú dostupné vo viacerých reštauráciách na východe Slovenska a v Bratislave. Najradšej však privítajú návštevníkov priamo vo vinárstve, kde ponúkajú ochutnávky, prehliadky vinohradov, kaštieľskej pivnice a degustačnej miestnosti. Samozrejmosťou je aj možnosť ubytovania.
Naturálne vína: Filozofia a prístupy
Téma naturálnych vín je v súčasnosti veľmi aktuálna. Výrobcovia naturálnych vín majú medzi vinármi špeciálne miesto. Filozofia naturálneho vinárstva spočíva v minimálnych zásahoch do procesu výroby, často až po nepoužívanie síry. Cieľom je zachovať autentickosť vína a jeho spojenie s terroir.
Zsolt Sütő zo Strekova zdôrazňuje, že pri definovaní naturálnych vín nie je nič pevne dané a existuje viacero prístupov. Podstatné je „neodobrať z vína nič, a čo je asi ešte dôležitejšie, nepridávať doň nič, napríklad ani síru." Používanie siričitanov považuje za zásah, ktorý mení prirodzený vývoj vína. Odkazuje na tisícročnú tradíciu výroby vína bez síry a verí, že to je možné aj dnes, s lepšou znalosťou mikrobiológie a biochémie. V roku 2014 bola vypracovaná Charta autentistov, ktorá položila základy pre výrobu autentického vína.
Vinárstvo Mátyás v Novej Vesi, založené v roku 2005, tiež pristupuje k výrobe naturálnych vín s dôrazom na zachovanie úrodnej pôdy a nepoužívanie chemikálií. Ich prístup definuje príslovie: „Pôdu sme nezdedili od rodičov či starých rodičov, ale požičali nám ju naše deti a vnúčatá."
Vinárstvo Kasnyik, založené v roku 2004, sa riadi filozofiou nalievania „čistého a zdravého vína do pohára hostí, ktoré okrem danej vinohradníckej oblasti dobre odzrkadľuje aj osobnosť vinára." Pri minimálnych zásahoch vinára si tieto vína dlhšie zachovávajú hutnejšie chute. Hlavnou nevýhodou organickej výroby vína je množstvo rizikových faktorov a náročnejšie obrábanie bio viniča.
Hoci zákony na Slovensku explicitne nestanovujú kritériá výroby naturálnych vín, všeobecným pravidlom je výroba z bio viniča bez chemických zásahov. Naturálne vína sa od technologických líšia nielen vzhľadom (často sú nefiltrované), ale aj chuťou a arómou, ktoré sú komplexnejšie a výraznejšie.
Historické korene vína a jeho rozšírenie
Víno je jedným z najstarších nápojov ľudstva, s históriou siahajúcou tisíce rokov dozadu. Archeologické nálezy naznačujú, že prvé vinice vznikli už okolo roku 6000 pred n.l. v oblasti dnešného Gruzínska. Odtiaľ sa výroba vína postupne rozšírila do Egypta, Grécka, Ríma a následne po celej Európe.
- Staroveký Egypt: Víno bolo považované za dar boha Ozirisa. Už pred 3200 rokmi pred n.l. existovali dôkazy o pestovaní viniča, lisovaní hrozna a výrobe vína, čo dokazujú nálezy v hrobkách faraónov.
- Staroveké Grécko: Pestovanie viniča a pitie vína bolo neoddeliteľnou súčasťou gréckej kultúry, spojené s bohom Dionýzom. Víno sa pili málo a riedilo sa vodou.
- Staroveký Rím: Rozšírenie rímskej ríše znamenalo aj šírenie viniča po celej Európe. Rimanom vďačíme za vinice v povodí Dunaja a Rýnu.
- Stredovek: Vinárska výroba sa rozvíjala v kláštorných záhradách, kde mnísi zdokonaľovali techniky pestovania a výroby.
- Slovensko: Pestovanie viniča na Slovensku siaha do obdobia Keltov a Rimanov. Najväčší rozmach nastal do 13. storočia, kým vinohrady nezničili Tatári. Významná je história tokajskej oblasti, kde sa výroba klasických tokajských vín začala v polovici 17. storočia.
Odrody hrozna a ich charakteristika
Existujú stovky odrôd hrozna, z ktorých každá dodáva vínu jedinečné vlastnosti. Medzi najznámejšie červené odrody patria Cabernet Sauvignon, Merlot a Pinot Noir, zatiaľ čo medzi biele patria Chardonnay, Sauvignon Blanc a Riesling. Slovensko sa pýši aj vlastnými novošľachtencami, ako sú napríklad modré odrody Dunaj, Váh, Nitra, Hron či biele odrody Devín, Milia, Noria, Hetera a Breslava.
Proces výroby vína
Výroba vína je komplexný proces, ktorý zahŕňa niekoľko krokov:
- Zber hrozna: Kvalita vína začína už na vinici.
- Drvenie a lisovanie: Hrozno sa rozdrví na uvoľnenie šťavy.
- Fermentácia: Kvasinky premieňajú cukry v šťave na alkohol.
Tento proces sa líši v závislosti od typu vína (červené, biele, ružové).
Terroir: Duša vína z konkrétneho miesta
Terroir je termín, ktorý označuje súhrn prírodných faktorov - pôdy, klímy, topografie a mikroklímy - ktoré ovplyvňujú charakter vína. Každý región a vinica majú svoje jedinečné vlastnosti, ktoré sa odrážajú v chuti a aróme vína. Hlboké korene starých viničov, ktoré siahajú hlboko do pôdy, im umožňujú čerpať minerály a vodu, čo vedie k nižším výnosom, ale vyššej koncentrácii chuti a komplexnosti.
Staré vinice: Vzácnosť a kvalita
Pojem „starý vinič“ (old vine) sa často objavuje na etiketách, no nemá univerzálnu právnu definíciu. Vo všeobecnosti sa vzťahuje na vinič starý minimálne 35-40 rokov, no mnohí producenti považujú vinič za skutočne starý až po 50. roku života. Vína zo starých viníc sú často výraznejšie, vrstevnatejšie a viac späté s miestom pôvodu. Vzácnosť týchto vín vyplýva z ich nižšej produkcie a náročnejšej údržby, čo sa odráža aj v ich cene. Tieto vína sú určené pre konzumentov, ktorí si cenia kvalitu nad kvantitou a autenticitu nad uniformitou.
Degustácia a párovanie vína s jedlom
Degustácia vína je umenie, ktoré umožňuje plne si vychutnať každý aspekt nápoja. Pozorovanie farby a čistoty, vnímanie arómy a následne chuťových vlastností (sladkosť, kyslosť, horkosť, telo) sú kľúčové. Správne párovanie vína s jedlom môže výrazne zlepšiť gastronomický zážitok, kde víno dopĺňa chute jedla.
Zdravotné aspekty a umiernená konzumácia
Víno, najmä červené, je často spájané s rôznymi zdravotnými benefitmi, no je dôležité konzumovať ho s mierou. Nadmerná konzumácia môže viesť k zdravotným problémom.
Vinárstvo Verita predstavuje nielen snahu o produkciu kvalitného vína, ale aj o oživenie regiónu a jeho potenciálu. Ich príbeh je dôkazom, že aj na menej tradičných miestach je možné vybudovať úspešné vinárstvo s vlastnou identitou a víziou.